通用：食品相关标准解读题库002

1、通用：食品相关标准解读题库002矩阵文本题 *姓 名：_员工工号:_岗 位：_1.GB2760中对食品添加剂的使用作出了规定，其中不包括（ ） 单选题 *食品添加剂品种食品添加剂使用范围食品添加剂最大使用量食品添加剂最低使用量(正确答案)答案解析：本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。2.GB2760中对食品添加剂的使用作出了规定，其中不包括（ ） 单选题 *食品添加剂使用原则食品添加剂品种食品添加剂的加工工艺(正确答案)食品添加剂使用范围及使用量3.食品添加剂在食品工业中的作用不包括（ ） 单选题 *防腐保鲜工艺需要改善食品的品质及色香味掩

2、盖食品腐败变质(正确答案)答案解析：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 4.对食品添加剂的定义描述最正确完整的是（ ） 单选题 *为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品加工助剂为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品加工助剂。(正确答案)为改善食品的品质和色、香、味以及为

3、防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的物质。5.以下对食品添加剂最大使用量描述正确的是（ ） 单选题 *食品添加剂使用时所允许的最大添加量。单位一般是mg/kg ，实际添加量应小于等于最大使用量。食品添加剂使用时所允许的最大添加量。单位一般是g/kg ，实际添加量应小于等于标准最大使用量。(正确答案)食品添加剂使用时所允许的最大添加量。单位一般是mg/kg ，实际添加量应小于等于标准最大使用量。食品添加剂使用时所允许的最大添加量。单位一般是g/kg ，实际添加量应大于等于标准最大使用量。答案解析：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。单位一般是g/kg ，实际添加量应小于等于标准最大

4、使用量。6.以下对食品添加剂最大使用量说法正确的是（ ） 单选题 *添加食品添加剂时不得超过最大使用量(正确答案)添加食品添加剂时可超过最大使用量，只要最终产品中的含量不超标准即可GB 2760中的最大使用量单位一般是mg/kg7.食品工业用加工助剂作用不包括（ ） 单选题 *吸附澄清过滤增稠(正确答案)答案解析：食品工业用加工助剂保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等8.以下对食品工业用加工助剂描述正确的是（ ） 单选题 *保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。(正确答案)保证食品加工能顺利进行的各种物质

5、,与食品本身有关。保证食品加工能顺利进行的各种物质,不包括发酵用营养物质。保证食品加工能顺利进行的各种物质,不包括提取溶剂。9.食品添加剂编码系统不包括（ ） 单选题 *国际编码系统欧盟编码系统(正确答案)中国编码系统答案解析：编码系统分国际编码系统和国外编码系统10.以下对中国编码系统描述正确的是（ ） 单选题 *旨在为食品添加剂提供一套国际统一编码，代替复杂冗长的化学结构名称由其主要功能类别代码及其在该功能类别中的顺序号两部分组成(正确答案)由其主要功能类别编号组成英文简写是“INS”答案解析：由其主要功能类别编号及其在该功能类别中的编号两部分组成，英文简写是“CNS”11.以下使用食品添

6、加剂的行为，哪些是正确的（ ） 单选题 *使用孔雀石绿作为水产食品添加剂过量添加防腐剂，延长食物品质按照GB 2760要求在酸奶中添加增稠剂(正确答案)添加食品添加剂后造成食品本身营养价值降低答案解析：基本要求：不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐败变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂; 不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性; 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。12.下列什么情况下不

7、可以使用食品添加剂（ ） 单选题 *保持或提高食品本身营养价值作为某特殊膳食用食品的必须配料提高食品的质量和稳定性掩盖食品腐败变质(正确答案)13.月饼不允许使用日落黄，而烘烤食品馅料中最大允许限量为0.1g/kg，在某广式月饼中，皮、馅比例为1：4，则该月饼中日落黄的最大允许限为（ ）。 单选题 *0.05g/kg0.08g/kg(正确答案)0.1g/kg不允许检出答案解析：在下 列 情 况 下 食 品 添 加 剂 可 以 通 过 食 品 配 料 （ 含 食 品 添 加 剂 ） 带 入 食 品 中 :a） 根据本标准,食品配料中允许使用该食品添加剂;b） 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许

8、的最大使用量;c） 应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平;d） 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。14.酱肉中不允许使用苯甲酸，但其配料酱油中可以使用苯甲酸，则酱肉中（ ）苯甲酸。 单选题 *可以含有，无限量要求不可以含有可以含有，但含量不应超过由酱油带入的水平。(正确答案)无要求15.以下说法正确的是（ ） 单选题 *当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配

9、料用于上述特定食品的生产。(正确答案)当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上无需做特别标示。当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，无其他要求。答案解析：当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。16.某用于饼干生产的植物油中想添加-胡萝卜素，经查-胡萝卜

10、素可用于饼干，但不可用于植物油，所以该植物油中（ ）。 单选题 *不可以添加-胡萝卜素可以添加-胡萝卜素，不需要做特别标示可以添加-胡萝卜素，需要在植物油上写明专供饼干生产(正确答案)无要求17.同时使用两种防腐剂A（最大使用量为0.95g/kg）和B（最大使用量为0.01g/kg）,两者在混合使用时应当满足（ ） 单选题 *0.95/A实际添加量+0.01/B实际添加量10.95/A实际添加量+0.01/B实际添加量1A实际添加量/0.95+B实际添加量/0.011(正确答案)A实际添加量/0.95+B实际添加量/0.01118.GB 2760-2014中规定有三种同一功能的食品添加剂在混合

11、使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，下列（ ）不属于规定的3种食品添加剂范畴。 单选题 *甜味剂(正确答案)相同色泽着色剂防腐剂抗氧化剂19.以下哪些食品可以添加食品用香料、香精。（ ） 单选题 *大米蜂蜜饼干(正确答案)灭菌乳20.以下哪些属于食品用香料。（ ） 单选题 *谷氨酸钠甜味剂酸味剂香兰素(正确答案)21.食品用香料、香精不包括只产生（）、（）、（）的物质,也不包括（）。 单选题 *甜味、酸味、苦味，稀释剂甜味、酸味、咸味，稀释剂甜味、酸味、苦味，增味剂甜味、酸味、咸味，增味剂(正确答案)22.以下说法错误的是（ ） 单选题 *加工助剂在使用时应具有工艺必要性，在达

12、到预期目的前提下应尽可能降低使用量。加 工 助 剂如残留量无要求，则不需要考虑是否在中产品中去除(正确答案)加工助剂在食品配料表中不需要标示加 工 助 剂 应 该 符 合 相 应 的 质 量 规 格 要 求23.以下属于加工助剂的功能的有（ ） 单选题 *防腐保鲜澄清(正确答案)乳化24.以下不属于真菌毒素的是 单选题 *黄曲霉(正确答案)脱氧雪腐镰刀菌烯醇展青霉素赭曲霉毒素 A答案解析：黄曲霉是真菌25.花生制品需注意防范哪种真菌毒素的产生（ ） 单选题 *展青霉素霉素脱氧雪腐镰刀菌烯醇黄曲霉毒素(正确答案)玉米赤霉烯酮26.对真菌毒素的描述最正确的是（ ） 单选题 *真菌在生长繁殖过程中产

13、生的代谢产物。真菌毒素限量要求应符合GB 2762要求真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。(正确答案)答案解析：真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。27.以下哪些属于可食用部分（ ） 单选题 *带骨肉带壳贝类带壳坚果去皮去核水果(正确答案)答案解析：可食用部分指食品原料经过机械手段（ 如谷物碾磨、 水果剥皮、 坚果去壳、 肉去骨、 鱼去刺、 贝去壳等） 去除非食用部分后, 所得到的用于食用的部分。28.以下对真菌毒素限量要求正确的是（ ） 单选题 *无真菌毒素限量的标准的企业可不用控制制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。(正确答案)当某种真菌毒素限量应用于某

14、一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均不适用食品中真菌毒素限量以整个食品计答案解析：应用原则：1、无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。2、GB 2761列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。3、当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。4、食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。29.GB 2761的应用原则说法错误的是（ ） 单选题 *无论是否制定真菌毒素限量

15、，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。GB 2761列出了对公众健康风险相对较小的真菌毒素。(正确答案)当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。答案解析：应用原则：1、无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。2、GB 2761列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。3、当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时

16、，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。4、食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。30.食品中的重金属不包括（ ） 单选题 *汞铅铁(正确答案)镍答案解析：本标准规定了食品中铅 、镉 、汞 、砷 、锡 、镍 、铬 、亚硝酸盐 、硝酸盐 、苯并a芘 、N-二甲基亚硝胺 、多氯联苯 、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标 。 31.食品中的污染物不包括（ ） 单选题 *重金属亚硫酸盐(正确答案)苯并芘多氯联苯32.以下对污染物的描述正确的是（ ） 单选题 *食 品 在 从 生 产 （包 括 农 作 物 种 植 、动 物 饲 养 和 兽 医 用 药 ）、

17、加工 、包装 、贮 存 、运 输 、销 售 ,直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的或有意加入的化学性危害物质。食 品 在 从 生 产 （包 括 农 作 物 种 植 、动 物 饲 养 和 兽 医 用 药 ）、加工 、包装 、贮 存 、运 输 、销 售 ,直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。(正确答案)生物毒素、放射性物质应符合GB 2762的要求农药残留、兽药残留应符合GB 2762的要求答案解析：食 品 在 从 生 产 （包 括 农 作 物 种 植 、动 物 饲 养 和 兽 医 用 药 ）、加工 、包装 、贮 存 、运 输 、销 售 ,直至食用等过程中产生

18、的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。本标准所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物。无论是否制定污染物限量,食品生产和加工者均应采取控制措施,使食品中污染物的含量达到最低水平 33.以下需要遵守GB2762的规定的有（ ） 单选题 *多氯联苯(正确答案)兽药残留生物毒素放射性物质34.以下对污染物限量要求正确的是（ ） 单选题 *无污染物限量的标准的企业可不用控制制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。(正确答案)当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均不适用食品中污染物限量以整个食品计3

19、5.GB 2762的应用原则说法错误的是（ ） 单选题 *无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。GB 2762列出了对公众健康风险相对较小的真菌毒素。(正确答案)食品中污染物限量以食品通常的可食用部分计算,有特别规定的除外。限量指标对制品有要求的情况下,其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其 脱水率或浓缩率折算。36.以下对于GB 2763的适用范围说法错误的是 单选题 *规定了食品中 2,4-滴等 433 种农药 4140 项最大残留限量如某种农药的最大残留限量应用于某一食品类别时，在该食品类别下的所有食品均适用，有特别

20、规定的除外。食品类别及测定部位（附录A）用于界定农药最大残留限量应用范围，也适用于其他标准。(正确答案)豁免制定食品中最大残留限量标准的农药名单（附录B）用于界定不需要制定食品中农药最大残留限量的范围。答案解析：1.本标准规定了食品中 2,4-滴等 433 种农药 4140 项最大残留限量。 2.本标准适用于与限量相关的食品。 食品类别及测定部位（附录A）用于界定农药最大残留限量应用范围，仅适用于本标准。 3.如某种农药的最大残留限量应用于某一食品类别时，在该食品类别下的所有食品均适用，有特别规定的除外。4.豁免制定食品中最大残留限量标准的农药名单（附录B）用于界定不需要制定食品中农药最大残留

21、限量的范围。37.以下对于GB 2763说法正确的是 单选题 *食品类别及测定部位用于界定农药最大残留限量应用范围，也适用于其他标准。豁免制定食品中最大残留限量的农药可以无限量使用如某种农药的最大残留限量应用于某一食品类别时，在该食品类别下的其他食品不适用规定了食品中 2,4-滴等 433 种农药 4140 项最大残留限量(正确答案)38.以下对于GB 2763中的定义描述错误的是 单选题 *最大残留量是指在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。农药残留物是由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，但不包括被认

22、为具有毒理学意义的农药衍生物。(正确答案)每日允许摄入量是指人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测到的危害健康的估计量，以每千克体重可摄入 的量表示（mg/kg bw）一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量，称为再残留量答案解析：由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等。39.以下对于GB 2763中的定义描述错误的是 单选题 *最大残留量是指在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品

23、中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等。每日允许摄入量是指人类偶尔每日摄入某物质，而不产生可检测到的危害健康的估计量，以每千克体重可摄入 的量表示（mg/kg bw）(正确答案)一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量，称为再残留量答案解析：每日允许摄入量是指人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测到的危害健康的估计量，以每千克体重可摄入 的量表示（mg/kg bw）40.以

24、下属于豁免制定食品中最大残留限量的农药是（ ） 单选题 *苏云金杆菌(正确答案)2,4-滴六六六滴滴涕答案解析：附录B41.农药残留技术要求中的项目不含以下哪一项（ ） 单选题 *农药名称主要用途检测部位(正确答案)残留物及最大残留量42.GB 29921对那项内容不做规定（ ） 单选题 *食品中致病菌指标限量要求检测频率(正确答案)检验方法答案解析：本标准规定了食品中致病菌指标、限量要求和检验方法。本标准适用于预包装食品。43.以下哪些食品不适用于GB 29921（ ） 单选题 *肉制品水产制品粮食制品罐头(正确答案)44.GB 29921应用原则描述不正确的是（ ） 单选题 *无论是否规定

25、致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。按GB 4789.1规定采样按GB29921表1中的检验方法检验如某种致病菌的限量应用于某一食品类别时，在该食品类别下的所有食品均适用(正确答案)答案解析：无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。按GB 4789.1规定采样后，按表1中的检验方法检验。45.GB 29921应用原则描述不正确的是（ ） 单选题 *未规定致病菌限量的可不采取控制措施。(正确答案)按GB 4789.1规定采样按GB29921表1中的检验方

26、法检验46.以下哪项不属于我国所规定的致病菌（ ） 单选题 *大肠埃希氏菌O157:H7金黄色葡萄球菌副溶血性弧菌大肠杆菌(正确答案)47.以下哪种食品对金黄色葡萄球菌没有限量规定（ ） 单选题 *方便米面制品熟制水产品巧克力制品(正确答案)熟肉制品48.GB 14880未对哪项做规定 （ ） 单选题 *规定了主要目的使用要求可强化食品类别的选择要求添加方法(正确答案)答案解析： 本标准规定了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求以及营养强化剂的使用规定。本标准适用于食品中营养强化剂的使用。国家法律、法规和（或）标准另有规定的除外。49.以下不属于营养强化剂的有

27、（ ） 单选题 *维生素A锡(正确答案)铁左旋肉碱50.以下不属于营养素的有（ ） 单选题 *蛋白质脂肪能量(正确答案)碳水化合物51.以下对营养强化的主要目的描述不正确是（ ） 单选题 *掩盖食品的不良性状(正确答案)在一定地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化来改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响某些人员由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量52.以下说法正确的是（ ） 单选题 *营养强化剂出于对营养的强化，可以不做限量要求。掩

28、盖食品的不良性状在一定地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，可以通过强化来改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响(正确答案)营养强化剂越多越好53.以下使用营养强化剂的说法不正确的是（ ） 单选题 *不应导致人群使用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均，不应导致代谢异常不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式添加到食品中的营养强化剂应可不考虑其质量的稳定性。(正确答案)不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变54.以下使用营养强化剂的说法不正确的是（ ） 单选题 *不应导致人群使用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均，不应导致代谢异常添加到食

29、品中的营养强化剂应可不考虑其质量的稳定性。(正确答案)不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变55.GB 9685使用范围说法不正确的是（ ） 单选题 *食品接触材料及制品用添加剂的使用原则允许使用的添加剂品种、使用范围、最大使用量特定迁移量或最大残留量不包括加工过程所使用的部分基础聚合物的单体或聚合反应的其他起始物(正确答案)56.以下说法不正确的是（ ） 单选题 *食品接触材料使用的食品添加剂需符合GB 9685的要求食品接触材料因不是直接使用的，其生产中使用的添加剂无需特别控制(正确答案)加工过程所使用的部分基础聚合

30、物的单体或聚合反应的其他起始物也适用于GB 968557.以下哪些不属于食品接触材料（ ） 单选题 *直接接触食品的纸板产品包装内膜输送裸露产品的输送带运送有外包装食品的纸箱(正确答案)58.以下对食品接触材料及制品用添加剂描述正确的是（ ） 单选题 *在食品接触材料及制品生产过程中，为满足预期用途，所添加的有助于改善其品质、特性，或辅助改善品质、特性的物质；也包括在食品接触材料及制品生产过程中，所添加的为保证生产过程顺利进行，而不是为了改善终产品品质、特性的加工助剂。(正确答案)在食品接触材料及制品生产过程中，为满足预期用途，所添加的有助于改善其品质、特性，或辅助改善品质、特性的物质；不包括

31、在食品接触材料及制品生产过程中，所添加的为保证生产过程顺利进行，而不是为了改善终产品品质、特性的加工助剂。在食品接触材料及制品生产过程中，为掩盖产品缺陷，所添加的有助于改善其品质、特性，或辅助改善品质、特性的物质；也包括在食品接触材料及制品生产过程中，所添加的为保证生产过程顺利进行，而不是为了改善终产品品质、特性的加工助剂，以下简称添加剂。在食品接触材料及制品生产过程中，为掩盖产品缺陷，所添加的有助于改善其品质、特性，或辅助改善品质、特性的物质；不包括在食品接触材料及制品生产过程中，所添加的为保证生产过程顺利进行，而不是为了改善终产品品质、特性的加工助剂，以下简称添加剂。59.食品接触材料及制

32、品添加剂的使用原则错误的是（ ） 单选题 *在推荐使用条件下与食品接触，迁移到食品中的添加剂及杂质水平不应危害人体健康。迁移到食品中的添加剂不应造成食品成分、结构或色香味等性质的改变。使用的添加剂在达到预期效果下应尽可能降低在食品接触材料及制品中的用量使用接触材料制品添加剂无需考虑迁移到食品中的情况(正确答案)60.以下说法正确的是（ ） 单选题 *食品接触材料因不是直接使用的，其生产中使用的添加剂无需特别控制食品接触材料使用的食品添加剂需符合GB 9685的要求，其用到的加工助剂不用符合本标准使用接触材料制品添加剂无需考虑迁移到食品中的情况在推荐使用条件下与食品接触，迁移到食品中的添加剂及杂

33、质水平不应危害人体健康。(正确答案)61.GB 2760对食品添加剂做了哪些规定（ ） *使用原则(正确答案)允许使用的食品添加剂的品种(正确答案)使用范围(正确答案)最大使用量或残留量(正确答案)答案解析：本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。62.食品添加剂在食品工业中的作用包括（ ） *防腐保鲜(正确答案)工艺需要(正确答案)改善食品的品质及色香味(正确答案)掩盖食品腐败变质63.以下对食品添加剂最大使用量描述不正确的是（ ） *食品添加剂使用时所允许的最大添加量。单位一般是mg/kg ，实际添加量应小于等于最大使用量。(正确答案)食品

34、添加剂使用时所允许的最大添加量。单位一般是g/kg ，实际添加量应小于等于标准最大使用量。食品添加剂使用时所允许的最大添加量。单位一般是mg/kg ，实际添加量应小于等于标准最大使用量。(正确答案)食品添加剂使用时所允许的最大添加量。单位一般是g/kg ，实际添加量应大于等于标准最大使用量。(正确答案)64.食品工业用加工助剂作用包括（ ） *吸附(正确答案)澄清(正确答案)增稠过滤(正确答案)答案解析：食品工业用加工助剂保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等65.食品添加剂编码系统分为（ ） *国际编码系统(正确答案

35、)欧盟编码系统中国编码系统(正确答案)亚太编码系统答案解析：编码系统分国际编码系统和国外编码系统66.以下使用食品添加剂的行为，哪些是不正确的（ ） *使用孔雀石绿作为水产食品添加剂(正确答案)过量添加防腐剂，延长食物品质(正确答案)按照GB 2760要求在酸奶中添加增稠剂添加食品添加剂后造成食品本身营养价值降低(正确答案)67.食品添加剂通过配料带入食品中应符合哪些条件（ ） *食品配料中允许使用该食品添加剂(正确答案)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量(正确答案)应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平(正确答案)由配料带入食品中的

36、该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。(正确答案)68.以下说法正确的是（ ） *冰激凌预拌粉作为冰激凌的原料时,批准用于冰激凌的添加剂允许添加到冰激凌预拌粉中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。不需要有特殊标示。某用于饼干生产的植物油中想添加-胡萝卜素，经查-胡萝卜素可用于饼干，但不可用于植物油，因此该原料中是不可以添加-胡萝卜素的。某用于饼干生产的植物油中想添加-胡萝卜素，经查-胡萝卜素可用于饼干，但不可用于植物油，因此该原料中可以添加-胡萝卜素，需要在植物油上写明专供饼干生产(正确答案)冰激凌预拌粉作为冰激凌的原料时,批准用于冰激凌的添加剂允许添加到

37、冰激凌预拌粉中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。且需在冰激凌预拌粉标签上明确用于冰激凌的生产。(正确答案)69.GB 2760中表 A.1规定了食品添加剂使用的哪些内容（ ）。 *允许使用品种(正确答案)使用范围(正确答案)最大使用量或残留量(正确答案)答案解析：表 A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。70.以下哪些不属于食品用香料。（ ） *谷氨酸钠(正确答案)甜味剂(正确答案)酸味剂(正确答案)香兰素71.以下哪些食品不得添加食品用香料、香精。（ ） *巴氏杀菌乳(正确答案)调制乳发酵乳(正确答案)灭菌乳(正确答案)72.GB 2760对食品

38、工业用加工助剂的使用有哪些要求。（ ） *残留量不限量的加工助剂，可以随意的使用加 工 助 剂 一 般 应 在 制 成 最 终 成 品 之 前 除 去 , 无 法 完 全 除 去 的 , 应 尽 可 能 降 低 其 残 留 量 , 其 残 留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用。(正确答案)加 工 助 剂 应 该 符 合 相 应 的 质 量 规 格 要 求(正确答案)加工助剂应在食品生产加工过程中使用,使用时应具有工艺必要性,在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量(正确答案)73.GB 2761 对以下哪些真菌毒素进行了限量 *黄曲霉毒素B 1(正确答案)黄曲霉毒素 M 1(正确

39、答案)脱氧雪腐镰刀菌烯醇(正确答案)致病菌答案解析：食品中黄曲霉毒素B 1、 黄曲霉毒素 M 1、 脱氧雪腐镰刀菌烯醇、 展青霉素、 赭曲霉毒素 A 及玉米赤霉烯酮74.可食用部分指食品原料经过机械手段如（ ）去除非食用部分后, 所得到的用于食用的部分。 *谷物碾磨(正确答案)水果剥皮(正确答案)肉去骨(正确答案)鱼去刺(正确答案)答案解析：可食用部分指食品原料经过机械手段（ 如谷物碾磨、 水果剥皮、 坚果去壳、 肉去骨、 鱼去刺、 贝去壳等） 去除非食用部分后, 所得到的用于食用的部分。75.GB 2761的应用原则包括（ ） *无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使

40、食品中真菌毒素的含量达到最低水平。(正确答案)GB 2761列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。(正确答案)当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。(正确答案)食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。(正确答案)76.食品中的重金属包括（ ） *汞(正确答案)锌铅(正确答案)镍(正确答案)77.食品中的污染物包括（ ） *重金属(正确答案)亚硝酸盐(正确答案)苯并芘(正确答案)多氯联苯(正确答案)答案解析：本标准规定了食品中铅 、镉 、汞

41、 、砷 、锡 、镍 、铬 、亚硝酸盐 、硝酸盐 、苯并a芘 、N-二甲基亚硝胺 、多氯联苯 、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标 。 78.GB2762不对以下哪些污染物质做规定（ ） *农药残留(正确答案)兽药残留(正确答案)多氯联苯苯并芘79.GB 2762的应用原则包括（ ） *无论是否制定污染物限量,食品生产和加工者均应采取控制措施,使食品中污染物的含量达到最低水平。(正确答案)本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物,制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。(正确答案)食品中污染物限量以食品通常的可食用部分计算,有特别规定的除外。(正确答案)限量指标对制品有要求的

42、情况下,其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其 脱水率或浓缩率折算。(正确答案)80.以下对于GB 2763的适用范围说法正确的是 *规定了食品中 2,4-滴等 433 种农药 4140 项最大残留限量(正确答案)食品类别及测定部位（附录A）用于界定农药最大残留限量应用范围，也适用于其他标准。如某种农药的最大残留限量应用于某一食品类别时，在该食品类别下的所有食品均适用，有特别规定的除外。(正确答案)豁免制定食品中最大残留限量标准的农药名单（附录B）用于界定不需要制定食品中农药最大残留限量的范围。(正确答案)81.农药残留物包括（ ） *农药转化物(正确答案)农药代谢物(正确答案

43、)农药反应产物(正确答案)农药杂质(正确答案)82.以下对于GB 2763中的定义描述正确的是 *农药残留物是由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，但不包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物。最大残留量是指在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。(正确答案)每日允许摄入量是指人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测到的危害健康的估计量，以每千克体重可摄入 的量表示（mg/kg bw）(正确答案)一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中

44、的残留限量，称为再残留量(正确答案)83.在农药残留技术要求中主要规定了哪些项目（ ） *农药名称(正确答案)主要用途(正确答案)每日允许摄入量(正确答案)残留物及最大残留量(正确答案)84.GB 29921规定了哪些内容（ ） *食品中致病菌指标(正确答案)限量要求(正确答案)检验方法(正确答案)检测频率85.GB 29921应用原则（ ） *无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。(正确答案)按GB 4789.1规定采样(正确答案)如某种致病菌的限量应用于某一食品类别时，在该食品类别下的所有食品均适用按GB2992

45、1表1中的检验方法检验(正确答案)86.我国所规定的致病菌主要包括（ ） *沙门氏菌(正确答案)金黄色葡萄球菌(正确答案)副溶血性弧菌(正确答案)大肠杆菌87.以下哪些食品有致病菌限量要求（ ） *酱油(正确答案)蔬菜方便米面制品(正确答案)冰淇淋(正确答案)88.GB 14880主要做了哪些规定 （ ） *规定了主要目的(正确答案)使用要求(正确答案)可强化食品类别的选择要求(正确答案)使用规定(正确答案)89.以下属于营养强化剂的有（ ） *维生素A(正确答案)锡铁(正确答案)牛磺酸(正确答案)答案解析：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。维

46、生素A、叶酸、胆碱、铁、钙、锌、牛磺酸、左旋肉碱等。90.以下属于营养素的有（ ） *蛋白质(正确答案)脂肪(正确答案)碳水化合物(正确答案)能量答案解析：营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等91.营养强化的主要目的是（ ） *弥补正常加工、储存时造成的营养素损失(正确答案)在一定地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化来改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响(正确答案)某些人员由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响(正确答案)补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养

47、成分的含量(正确答案)92.营养强化剂的使用应满足（ ） *不应导致人群使用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均，不应导致代谢异常(正确答案)不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式(正确答案)添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定(正确答案)不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变(正确答案)93.GB 9685主要对食品接触材料哪些事项进行了规范（ ） *食品接触材料及制品用添加剂的使用原则(正确答案)允许使用的添加剂品种、使用范围、最大使用量(正确答案)特定迁移量或最大残留量(正确答案)特定迁移总量及其他限制性要求(正确答

48、案)答案解析：食品接触材料及制品用添加剂的使用原则:允许使用的添加剂品种、使用范围、最大使用量、特定迁移量或最大残留量、特定迁移总量及其他限制性要求、加工过程所使用的部分基础聚合物的单体或聚合反应的其他起始物94.以下对食品接触材料及制品添加剂的作用描述正确的是（ ） *改善接触材料品质及特性(正确答案)辅助改善品质及特性(正确答案)改变产品特性掩盖产品缺陷95.食品接触材料及制品添加剂的使用原则（ ） *在推荐使用条件下与食品接触，迁移到食品中的添加剂及杂质水平不应危害人体健康。(正确答案)迁移到食品中的添加剂不应造成食品成分、结构或色香味等性质的改变。(正确答案)使用的添加剂在达到预期效果

49、下应尽可能降低在食品接触材料及制品中的用量(正确答案)使用的添加剂应符合相应的质量规格要求。(正确答案)答案解析：五项使用原则96.只要是GB 2760中提到的食品添加剂，可以用于各类食品。（ ） 判断题 *对错(正确答案)答案解析：本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。97.GB 2760对食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量做了规定。（ ） 判断题 *对(正确答案)错98.食品添加剂不包括食品工业用加工助剂。（ ） 判断题 *对错(正确答案)答案解析：食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工

50、助剂也包括在内。 99.食品用香精属于原料，不属于食品添加剂。 （ ） 判断题 *对错(正确答案)100.食品添加剂最大使用量是指食品添加剂使用时所允许的最大添加量。 判断题 *对(正确答案)错101.食品添加剂最大使用量是指食品添加剂在成品中检出的最大限量。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。单位一般是g/kg ，实际添加量应小于等于标准最大使用量。102食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质,可以对食品本身起作用。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：食品工业用加工助剂保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、

51、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等103.食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。 判断题 *对(正确答案)错104.中国编码系统为食品添加剂提供一套国际统一编码，代替复杂冗长的化学结构名称 判断题 *对错(正确答案)答案解析：国际系为食品添加剂提供一套国际统一编码，代替复杂冗长的化学结构名称105.食品添加剂编码系统分为国际编码系统和中国编码系统。 判断题 *对(正确答案)错106.食品添加剂在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。（ ） 判断题 *对(正确答案)错107.以提高产品质量为目的使用食品添加剂是允许的。（ ） 判断题 *对(正确

52、答案)错108.月饼不允许使用日落黄，而烘烤食品馅料中最大允许限量为0.1g/kg，在某广式月饼中，皮、馅比例为1：4，则该月饼中日落黄的最大允许限为0.02g/kg。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：在下 列 情 况 下 食 品 添 加 剂 可 以 通 过 食 品 配 料 （ 含 食 品 添 加 剂 ） 带 入 食 品 中 :a） 根据本标准,食品配料中允许使用该食品添加剂;b） 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量;c） 应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平;d） 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品

53、中通常所需要的水平。109.酱肉中不允许使用苯甲酸，但其配料酱油中可以使用苯甲酸，则酱肉中可以含有苯甲酸，但含量不应超过由酱油带入的水平。 判断题 *对(正确答案)错110.某用于饼干生产的植物油中想添加-胡萝卜素，经查-胡萝卜素可用于饼干，但不可用于植物油，因此该原料中是不可以添加-胡萝卜素的。 判断题 *对错(正确答案)111.冰激凌预拌粉作为冰激凌的原料时,批准用于冰激凌的添加剂允许添加到冰激凌预拌粉中,同时该添加剂在终产品中的量应符合相应标准的要求。不需要有特殊标示。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食

54、品配料中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。112.同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 判断题 *对(正确答案)错答案解析：表 A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。113.同一功能的食品添加剂（不同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：表 A.1列出的同一功能

55、的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。114.食品用香料、香精不包括香辛料。 判断题 *对(正确答案)错115.食品用香料、香精不包括只产生甜味（如糖、甜味剂）、酸味（如醋）或咸味（如食盐）的物质,但包括增味剂（如谷氨酸钠）。 判断题 *对错(正确答案)116.硫磺作为澄清剂，其规定的使用范围为“制糖工艺”，即除食糖工艺外的其他食品生产加工不得使用硫磺。 判断题 *对(正确答案)错答案解析：硫磺作为澄清剂，其规定的使用范围为“制糖工艺”，即除食糖工艺外的其他食品生产加工不得使用硫磺。117.判断一种酶制剂是否列入GB 2760

56、，需保证该酶制剂的酶供体、来源信息均与统一序号下的“酶”及其对应的“供体”“来源”信息一致。 判断题 *对(正确答案)错答案解析：判断一种酶制剂是否列入GB 2760，需保证该酶制剂的酶供体、来源信息均与统一序号下的“酶”及其对应的“供体”“来源”信息一致。118.黄曲霉多见于花生、玉米中，是一种强致癌物。 判断题 *对(正确答案)错119.脱氧雪腐镰刀菌烯醇多见于小麦中。 判断题 *对(正确答案)错120.食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。 判断题 *对(正确答案)错121.真菌毒素是真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。 判断题 *对(正确答案)错122

57、.GB 2761中无真菌毒素限量的标准的企业可不用控制。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：GB 2761列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。123.当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。 判断题 *对(正确答案)错124.食品中重金属有限量要求的包括铅 、镉 、汞 、砷 、锡 、镍 、铬。 判断题 *对(正确答案)错125.大米中容易受到镉污染。 判断题 *对(正确答案)错126.污染物指食 品 在 从 生 产 （包 括 农 作 物 种 植 、动 物 饲

58、养 和 兽 医 用 药 ）、加工 、包装 、贮 存 、运 输 、销 售 ,直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。包括农药残留和兽药残留。 判断题 *对错(正确答案)答案解析：本标准所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物。无论是否制定污染物限量,食品生产和加工者均应采取控制措施,使食品中污染物的含量达到最低水平 127.污染物限量指污染物在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。 判断题 *对(正确答案)错128.无论是否制定污染物限量,食品生产和加工者均应采取控制措施,使食品中污染物的含量达到最低水平 判断题 *对(正确答案)错129.当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时,则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用,有特别规定的除外。 判断题 *对(正确答案)错130.如某种农药的最大残留限量应用于某一食品类别时，在该食品类别下的所有食品均适用，有特别规定的除外。 判断题 *对(正确答案)错131.豁免制定食品中最大残留限量标准的农药名单（附录B）用于界定不需要