餐饮餐具礼仪培训课程

1、Business Etiquette Business DinnerIntroductions Definition 餐饮礼仪，一般来说，指的主要是人们在餐饮活动之中所必须认真遵守的行为规范。 Two basic rules 六M原则餐饮适量原则六M原则 其中的“六M”指的是六个以M位字头的单词：money,meet,menu,manner,music and mood, 它们都是人们安排或者参与餐饮活动时，必须优先对费用、会见、菜单、举止、音乐、环境等六个方面的问题加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所作所为符合律己、敬人的行为规范。餐饮适量原则 在餐饮活动中，不论时活动的规模、参与的人

2、数、用餐的档次、还是餐饮的具体数量，都要量力而行。务必要从实际需要和实际能力出发，进行力所能及的安排。而切忌虚荣好强，炫耀攀比，铺张浪费，暴殄天物。 ContentsThe catalogue of the form of food and beverage 餐饮形式分类Chinese food 中餐Western food 西餐The catalogue of the form of food and beverage Banquet ReceptionCocktail DrinksTea PartyBusiness Meal 宴会宴会是商务餐饮活动中最常见的一种餐饮方式。举行宴会目的一般是

3、为了欢迎、告别、答谢、庆祝或者联谊。宴会与其他形式的餐饮活动最大的区别是安排坐席、分道上菜，并且有明确的时间要求。西方国家宴会一般邀请夫妇共同参加。宴会一般分为国宴、正式宴会和便宴。 国宴（State Banquet ） 是由一个国家中央政府或者元首、政府首脑出面组织的庆典性的宴会。这种宴会规格很高，规模也较大。宴会时一般有现场乐队奏乐、悬挂国旗，有致词或者祝酒。正式宴会（Formal Banquet） 向拟宴请方发出邀请，邀请提前三至四周以上发出。需事先安排座位，布置坐签。大型宴会可能还需要画出座位和桌位图。 正式宴会大多事先确定菜肴，印制菜单。有时还有着装要求。 正式宴会一般都会由主人或者

4、主宾致词祝酒。西方国家，正式宴会还分餐前交谈和入席就餐两个阶段。正式宴会又可分为晚宴、午宴和早餐 正式宴会的时间多定在晚上七点左右举行晚宴，而午餐则定在中午一点左右。便宴（Informal Banquet） 可以电话邀请，座位排序相对自由随便。可以事先安排，也可以临时提议。出席便宴时的服装要求可以更宽松一些，有时穿着便装也可以出席，便宴也可安排即兴致词、祝酒。招待会招待会，有时也称自助餐（Buffet）、冷餐会。 自助餐是将菜肴、酒水事先安排陈列，就餐者根据自己的口味、喜好和食量自助取食的餐饮形式。自助餐的时间限制要求不严，一般可以晚来早走，中途离席。自助餐形式的宴请活动一般都针对人员较多的情

5、况安排。一般情况下，自助餐无须进行座次排序，有时甚至不安排足够座席，就餐者大多游走就食，可以随时与不同的人共同进餐和交谈。自助餐的菜肴一般也包括开胃凉菜、汤、热菜、主食、甜点、水果等。自助餐往往也需要事先安排，发出邀请，对着装也有很多要求。 自助餐的另外一种形式是户外烧烤。英文又称Barbeque。 酒会酒会的主角是各种的饮品，其中以酒精饮品为主。酒会的时间安排一般在下午两点至晚上六七点以前。 酒会往往又称鸡尾酒会，这是因为大部分酒会都会提供鸡尾酒。 到目前为止，鸡尾酒主要是由威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、朗姆酒（Rum）、龙舌兰（Tequila）、金酒（Gin）、伏特加（V

6、odka）等这些被中国人称为洋酒的外国酒与其他各种饮料进行混合作出来的。Recipe。 酒会上除了酒精饮品以外，还会提供不含酒精的饮料，如果汁、可乐、矿泉水等。 酒会一般都会提供一些佐酒的小食品，但一般不会有正式的热菜和主食。茶会 茶会主要是以饮茶为主，略备小点心。茶会分为早茶（上午茶）、下午茶两种。茶会的目的一般是交谈而非喝茶，因此，不同于东方的茶道。与前几类餐饮活动不同的是，茶会一般勿需发出书面邀请，电话邀请即可，一般是双边之间的活动。时间安排也较灵活，可长可短。工作餐商务活动中经常碰到的餐饮形式就是工作餐。工作餐最大的特点是简单快捷，以谈话为主，就餐为辅。一般不邀请家人参加。可以安排各自

7、付款，工作餐分为早、中、晚餐。中餐礼仪中餐，是中式餐饮的简称。 中餐礼仪，它所指的主要是以中餐待客，或者是品尝中餐时，应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。在一般情况下，学习中餐礼仪，主要是掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现等六个方面的规则与技巧。 用餐的方式 中餐的用餐方式，主要是指以哪一种具体形式用餐的问题。 对于中餐的用餐方式，依据不同的划分标准，可以有多种多样的具体划分。站在社交礼仪的角度上来说 可以划分为：根据用餐的规模划分根据餐具的使用划分根据用餐的规模划分宴会家宴 便宴 家宴在一般情况下，家宴是由主人以某种名义在自己的私人居所内所举行的，招待自

8、己的亲朋好友的一种非正式宴会。 家宴在礼仪上往往不作特殊要求。 根据餐具的使用划分 假如仅就中餐餐具的使用而言，其用餐方式又可以被区分为：分餐式公筷式 自助式 混餐式分餐式中餐西吃分餐式用餐，指的是在用餐的整个过程之中，为每一为用餐者所上的主食、菜肴、酒水，以及所提供的其他餐具，一律每人一样一份，分别使用，不容混杂、共用或共享。 分餐式用餐的最大优点，是既讲究了用餐卫生，避免了用餐式的交叉感染，又体现了用餐公平，体谅了害羞者、动作迟缓者。它主要适用于各种宴会，尤其是正式宴会。公筷式 公筷式用餐，是一种较为形象的说法，指的是中餐的一种特殊的用餐方式。在用餐时，主食、菜肴等不必人各一份，分装开来。

9、但是在取用主食、菜肴时，却不允许直接使用自己入口的餐具，如筷子、汤匙等取用，而必须首先借助于带有特殊标记的、公用的餐具，取拿适量，放入自己专用的食碟、汤碗之内，然后再使用自己专用的餐具享用。公筷式用餐的长处在于，它既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。它比较适合在家宴时采用。自助式 自助式用餐，是近年来借鉴西方的一种现代用餐方式。它的主要特点是不排席位，不安排统一的菜单，而将所能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，由用餐者完全根据个人爱好自主地选择、加工、享用。自助式用餐的优点至少有下列三条：第一，节省费用；第二，礼仪讲究不多，宾主两厢方便；第三，用餐

10、者在用餐时完全可以悉听尊便。在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，采用此种方式安排用餐时最为明智的一项选择。混餐式混餐式，又称合餐式。它是中餐传统用餐方式的一个主要特点。它指的多人一道用餐时，主食菜肴被置于公用的碗、盘之内。而由用餐者根据自己的口味嗜好，使用自己的餐具，直接从前者之中取用。采用混餐式用餐，容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛，但也带有显而易见的不够卫生的缺陷。因此，它仅仅适用个人吃便餐或是家人一道聚餐。以这种方式举办宴会，尤其是宴请外国友人，是非常不适合的。时空的选择 吃中餐，特别是举办正式的中餐宴会时，必须兼顾其举办的具体时间和地点，这就时所谓的中餐的时空选择问题。以下将分别从

11、时间选择与地点选择这两个方面，来认真讨论这一问题。时间的选择空间选择时间的选择依照礼仪惯例，安排中餐用餐，尤其是中餐宴会的具体时间，主要通盘兼顾下述三个具体问题。民俗惯例 主随客便适当控制 空间选择在社交聚餐时，用餐地点的选择也是非常重要的。在考虑这一问题时，应着重注意如下四点。环境优雅 卫生良好 设施完备 交通方便 菜单的安排按照社交礼仪地规范，安排菜单主要涉及两个方面的问题：一是如何点菜（非正式宴会和便餐）二是如何准备菜单。（正式宴会与家宴）点菜的礼规 量入为出 要做到这一点，要注意点菜时要懂得搭配之道，适度而不过量。 相互体谅 在社交聚餐时，做东的一方和吃请的一方，在点菜时都要善解人意，

12、宽厚待人，体谅对方。 上菜次序 通常，首先上桌的是冷盘，接下来是热炒，随后上是主菜，然后上点心和汤，最后上的则是水果拼盘。 菜单的准备 宜选的菜肴 ：第一类，具有中餐特色的菜肴。 第二类，具有本地特色的菜肴。 第三类，本餐馆的看家菜。 第四类，主人的拿手菜。 忌选的菜肴其一，宗教禁忌。 其二，地方禁忌。 其三，职业禁忌。 其四，个人禁忌。 用餐礼仪篇中餐座次 AB CD EF GD BC AA CB D原则：以离门最远者为上座 以上座右者为尊 离上座越近者为尊用餐礼仪篇中餐十忌忌用餐时口中发出巨大的声响忌用餐时整理自己的衣饰或化妆、补妆忌用餐期间吸烟忌再三劝说别人饮洒，甚至向别人灌酒忌用自己的

13、餐具为别人夹菜、舀汤或选取其他食物忌乱挑、翻捡菜肴或其他食物忌用餐具对着别人指点或用餐具弄出声响忌用直接用手取用菜肴或其他食物忌毫无遮掩地当众剔牙忌随口知吐嘴里的不宜下咽之物餐饮礼仪 西餐礼仪Copyright 1996-98 Dale Carnegie & Associates, Inc.西餐的两个特点它们源自西方国家它们必须以刀、叉取食。西餐礼仪西餐的餐具西餐的摆台西餐的菜序 西餐餐具的使用方法餐具的使用及其寓意 餐巾（口布）的使用及其寓意 酒具的种类 餐具的使用及其寓意正宗的传统西餐餐具都应是金属制品，分金餐具、银餐具和钢餐具。一般规格越高，其餐具也就越好。英文中餐具被称为Silverw

14、are。 介绍三种主要餐具餐叉、餐刀、餐勺。餐具的使用（欧洲大陆式、美国式）。刀叉摆放的两种寓意（稍息、停止）。汤勺的使用。餐刀西餐中餐刀有好多种，最主要有三种：切肉用的牛排刀，这种刀的锯齿比较明显，吃牛排等的时候使用；正餐刀，这种刀的锯齿不明显，或干脆没有，主要是用来配合餐叉切割一些蔬菜、水果等软一些的食品；牛排刀和正餐刀一般平行竖放在正餐盘的右侧； 黄油刀，这种刀比较小一些，黄油刀一般摆放在黄油盘或者面包盘中。餐叉沙拉叉、正餐叉和水果叉。 在一个宴会上，如果这三种叉同时上桌地话，最小地一个，一般就是水果叉，横放在正餐盘地上方，最主要用来吃水果或者甜品；其次的就是沙拉叉，也叫冷菜叉，主要用来

15、吃沙拉和冷拼。最大的一个叫正餐叉，也就是用来吃正餐热菜。 沙拉叉和正餐叉一般并排竖放在正餐盘的左侧。 餐勺一个是正餐勺，勺头是椭圆形的，主要是在吃正餐、主食等时使用，起到辅助餐叉的作用；另一种时汤勺，一般是圆头，最主要用来喝汤。这两种勺子一般平行竖放在餐刀右侧，汤勺放在正餐勺的外侧。另外还有甜品勺，一般平放在正餐盘的上方，主要用来吃甜品，大小要明显小于正餐勺或汤勺。餐具的使用西餐餐具最基本的使用方法就是“从外到里”使用各种餐具，一般先用最外侧的刀、叉、勺，逐步到最内侧的刀、叉、勺。在具体的操作方法上，分为欧洲大陆式和美国式两种。欧洲大陆式操作欧洲大陆式的刀叉用法，又称英式用法。最主要的特征是右

16、手拿刀，左手拿叉，叉齿向下。宴会过程中，这个位置基本不变。左手的叉负责将食品送入口中，右手的餐刀负责将菜切开，或者将菜推倒叉子的叉背上，而且是每吃完一口再切一次，或者说切一块吃一块。美国式操作其使用方法分两个阶段：切菜和入口两个部分。切菜阶段右手拿刀，左手拿叉，叉齿向下。这与欧洲大陆式相同。切完全菜之后，美国式就把右手中的刀平放到餐盘顶端，然后把叉子倒手从左手放到右手，叉齿向下，如同铲子，将切好的食品送入口中。每吃完一口，然后又将右手中的叉倒回倒左手，用右手将刀从盘中拿起，再周而复始地重复一遍。为了简单一些，也可以先将所有地菜都切好，然后餐叉倒到右手后再慢慢用餐。餐叉摆放的两种寓意稍息 将刀、

17、叉分开摆放在餐盘上，此时表示就餐者暂时休息，过一会儿还会继续进餐。 停止刀、叉合拢摆放在餐盘上，此时表示就餐者不准备继续食用该菜 。汤勺的使用最规范地喝汤姿势是用汤勺将汤从汤盘中从里往外舀好，再送入口中，而不是将汤从汤盘从外往里舀。 如果汤盘中的汤最后只剩一点，无法舀起时，可以将汤盘一端稍稍向就餐者外侧抬起，使汤汁聚集，便于舀盛。餐巾（口布）的使用及其寓意最主要的用途有两个：一是避免食品溅落在衣服上，另一个是擦拭嘴角上的菜汁、油迹等。餐巾的使用方法，尽量只用餐巾轻轻抹擦唇角。 一般而言，餐巾摆放在餐盘的中央或左侧，或者叠出花形插放在口杯中。宴会开始前，一般由主人先把餐巾铺在腿上，其他客人陆续效

18、仿。 就餐过程中，将餐巾叠好，放在座位上或者座位椅背上，表示是暂时离开席位，还会回到餐桌。而将餐巾放在餐盘右侧，或者餐盘上，则表示进餐完毕。值得大家注意的是，宴会结束时都最好把餐巾整齐地叠好，而不时随手胡乱放在桌上。酒具的种类西餐酒具大多都为玻璃或者水晶制品，因此，英文中酒具被称为玻璃器，即“Glassware”。总的来说，酒具主要包括以下几种：酒具（1） 啤酒杯：主要有两种，一种式扎啤杯，一般体大、壁厚、带把儿，适于盛放啤酒，多在餐前饮用啤酒时用；另一种是正餐用的啤酒杯，与水杯类似，可以作水杯；酒具（2）威士忌杯酒：一般是平底、瓶口和瓶底直径大而 且基本相等的杯子，适于放冰块；酒具（3）白兰地酒杯： 口小肚大的高脚杯，适于聚集白兰地的酒香。这种酒杯适宜于用手指和掌心握住酒杯，这样就可以用体温将酒轻微加温让酒香从酒水中溢出。同时，酒香聚合在杯口。酒具（4） 红葡萄酒杯：椭圆型杯肚的高脚杯，适于手握杯肚，用体温捂暖酒液； 酒具（5）白葡萄酒杯：球形杯肚的高脚杯，杯柱较长，适于手握杯柱，以免手温破坏酒味；酒具（6）鸡尾酒杯：锥形杯肚的高脚杯，