周昕分部2018年11月一星食品安全考试题

1、周昕分部2018年11月一星食品安全考试题基本信息：矩阵文本题 *姓名：_门店：_支部：_1. 门店凉菜中的果蔬为什么要消毒才可以使用？ 单选题 *A.为了杀灭果蔬上的微生物致病菌(正确答案)B.为了让果蔬的口味更好C.为了让果蔬保质期延长D.为了消灭果蔬上的毛毛虫2. 以下关于毛巾清洗消毒，说法正确的是： 单选题 *A.毛巾晚上闭餐后必须收集并清洗干净(正确答案)B.未消毒桶可以放置在已消毒桶正上方C.凉档毛巾桶可以与前厅共用D.毛巾2小时更换只考核凉档，厨房和前厅毛巾都不考核3. 以下关于工器具清洗消毒，描述错误的是： 单选题 *A.工器具消毒是为了杀灭工器具上的微生物致病菌B.工器具清洗

2、是为了洗掉工具上的脏污残渣C.面点的刀具、案板闭餐不用清洗消毒(正确答案)D.凉档的工器具需要在凉档消毒，厨房的工器具可以过洗碗机消毒4. 毛巾使用，以下描述错误的是？ 单选题 *A.凉档的毛巾浓度标准为500ppm，这样更安全(正确答案)B.凉档使用中白蓝毛巾需要2小时更换一次C.盖莜面使用白色的毛巾D.白蓝毛巾破损需要考核5. 以下冰箱内食物存放错误的是： 单选题 *A.解冻的鱼有效覆盖B.改刀的苹果裸露存放(正确答案)C.展柜内的酸奶盖好了盖子D.切开的橙子，用保鲜膜包裹6. 关于垃圾桶的使用，以下说法正确的是？ 单选题 *A.没有使用的垃圾桶必须也套垃圾袋B. 非手动开启式的垃圾桶能有

3、效防止手部交叉污染(正确答案)C.洗手站的垃圾桶必须使用不锈钢的，防锈D. 前厅垃圾桶与厨房的垃圾桶必须分色7. 关于制冰机的描述正确的是？ 单选题 *A.冰铲可以直接放置在制冰机内B.制冰机脏了洗就可以，没有固定的频率C.制冰机制冰用水应为过滤水(正确答案)D. 冰铲消毒水浓度要求250PPM8. 请从食安的角度说一说为什么我们要使用非手动式(脚踏式)的垃圾桶？ 单选题 *A.因为显得档次高，顾客体验好B.因为脚踏式的垃圾桶便宜C.因为脚踏式的垃圾桶可以防止餐中扔垃圾手部的交叉污染(正确答案)D.因为脚踏式的垃圾桶可以锻炼腿部肌肉9. 以下现场没有问题的是： 单选题 *A.垃圾桶放置在地面上

4、(正确答案)B. 拖把闭餐时放置在地面上C.厨房员工上岗不洗手D.闭餐后，凉档水池下方存放XY-6消毒液10. 关于七彩标签的使用，以下说法正确的是： 单选题 *A.七彩标签可以过期B.本来原料是三餐的保质期，贴两餐用完也没问题(正确答案)C.七彩标签过期，可视情况，将过期七彩贴撕掉，更换新标签D.冷冻产品放冷藏冰箱，不用贴解冻标签11. 以下不可在预进间放置的物品有： 单选题 *A.测氯试纸B.消毒液量杯C.白大褂D.感冒药(正确答案)12. 以下对孔洞缝隙的处理，操作不当的是： 单选题 *A.使用水泥修补地面破损B.使用塑料袋封堵管道缝隙(正确答案)C.使用防火泥封堵配电箱管道缝隙D.使用

5、玻璃胶封堵地脚线缝隙13. 以下关于岗中员工着装描述正确的是？ 单选题 *A.厨房员工上岗工作无需穿围裙B.食品操作的员工应佩戴帽子(正确答案)C.员工去厕所可以不套防护服或自己的衣服D.前厅员工早上来门店摆餐具，可以不穿工服14. 从食安的角度分析：我们为什么要使用七步洗手法洗手？ 单选题 *A.因为经常锻炼能够让手部更灵活B.因为有效的清洁消毒双手，能保证食品操作更卫生安全(正确答案)C.因为不用七步洗手法我们会生病D.因为洗手7步法裁判要考核15. 请从食安的角度说明：为什么使用中的毛巾2小时要更换 单选题 *A.因为毛巾使用2小时后，毛巾上携带的消毒液会挥发掉B.因为毛巾使用2小时后容

6、易破损，有异物风险C.因为毛巾使用2小时后比较脏，有大量的微生物致病菌繁殖(正确答案)D.因为毛巾使用2小时后，毛巾没有消毒液的味道16. 以下关于灭蝇灯的设置和使用，正确的是： 单选题 *A.白天开启，晚上关闭B.24小时开启(正确答案)C.设置在餐桌正上方D.餐中可以更换粘蝇纸17. 以下关于刀具、砧板的使用原则正确的是？ 单选题 *A.餐中白色砧板与红色砧板的食品接触面叠放B.红色砧板上可以放置白色刀具C.烤羊排出餐改刀时应使用绿色刀具和砧板D.加工即食的肉夹馍需要在即食的白色案板上(正确答案)18. 冰箱除霜的标准是？ 单选题 *A.霜的厚度不超过1cm(正确答案)B.冰箱霜的厚度不超

7、过0.6cmC.冰箱的霜厚度不超过1.6cmD.冰箱的霜厚度不超过2cm19. 请从食安的角度分析：员工手部有新鲜的伤口，为什么要创可贴戴手套进行食品操作？ 单选题 *A. 伤口有血，可能会将食品染色B. 带着伤口加工影响效率C. 伤口会疼D. 伤口可能带有金黄色葡萄球菌等致病菌，会污染食品(正确答案)20. 以下关于一次性手套的使用，错误的是： 单选题 *A. 一次性手套的佩戴和更换能有效预防交叉污染B. 带一次性手套是为了不用洗手(正确答案)C. 悬挂的手套不可以放在垃圾桶旁，防止污染D. 员工在接触即食食品时必须佩戴一次性手套21. 关于厨房员工餐中玩手机，下列分析错误的是？ 单选题 *

8、A.手机上携带有非常多的微生物，会污染双手造成交叉污染B.我们都是明档，餐中玩手机容易导致顾客投诉C.手机建议收集起来，统一管理D.餐中在档口玩手机没问题(正确答案)22. 员工何时需要穿防护服： 单选题 *A. 上卫生间时(正确答案)B.收货时C. 中午睡觉时D. 10：30开餐前23. 下列哪个区域不可以存放个人物品？ 单选题 *A.办公室B.更衣室C.个人物品专柜D.洗碗间(正确答案)24. 以下哪种情况不需要洗手？ 单选题 *A.拿出单纸(正确答案)B.系完鞋带后C.接触化学品后D.倒完垃圾后25. 从食安的角度分析：为什么我们要求戴网帽、帽子？ 单选题 *A.因为头发会吸引飞虫B.防

9、止头发在操作中有掉落，造成异物风险(正确答案)C.因为头发可能会散发异味，影响食品安全D.因为佩戴帽子显得人比较精神26. 为什么我们的员工一定要有健康证才能上岗？ 单选题 *A.法规要求，如果没有健康证，餐厅会被处罚或罚款B.因为能保证操作加工人员都是健康的，这是对食品安全的保障C.员工没有健康证上岗可能会被卧底媒体曝光，风险很大D.以上都是(正确答案)27. 请从食安的角度分析，为什么上卫生间需要穿防护服？ 单选题 *A.因为厕所环境空气卫生差，不穿防护服会污染到工衣(正确答案)B.因为不穿防护服会被扣分，所以要穿C.穿防护服能够防止紫外线辐射D.防护服能驱赶蚊子，避免在厕所被叮咬28.

10、如果餐厅有陌生的人员进来厨房内拍照、录制视频？你觉得应该怎么做？ 单选题 *A.上前询问原因，礼貌制止，如有需要可以亲自介绍，但不可拍照录像(正确答案)B.直接轰出去C.抢过来他的手机，威胁他删除D.不去管他，反正我们做得好，随便拍，没事29. 厨房的餐具保洁柜内可以放以下哪种物品？ 单选题 *A.剪刀B.电子称C.餐具(正确答案)D.炒勺30. 下列食品属性描述错误的是？ 单选题 *A.榆园酸菜丝属于半成品熟B.肉夹馍饼属于生食(正确答案)C.泡馍肉丁属于半成品熟D.枣糕属于半成品熟31. 冰箱摆放原则错误得是？ 单选题 *A.宝宝餐水果放置在腌好得羊肉串冰柜(正确答案)B.做好的黄米凉糕放

11、置在黄馍馍的上方C.莜面条条放置在改刀土豆的上方D.西红柿汁饮料、沙棘汁饮料、酸奶放置在同层32. 下列哪些不属于交叉污染？ 单选题 *A.白色刀具放置在绿色案板上B.一次性手套接触到员工的工裤C.鸡蛋放在水果上方D.一次性打包盒和沙棘骨碟在同一个餐具家私柜(正确答案)33. 食品安全中，考核瓦楞纸箱的原因是？ 单选题 *A.老鼠喜欢吃瓦楞纸箱B.瓦楞纸箱中可能携带蟑螂幼虫、卵鞘(正确答案)C.瓦楞纸箱存放在餐厅可能会被外部人偷去卖钱，不便于门店管理D.瓦楞纸箱可能会着火，不安全34. 双层冷藏冰箱，如果第一层放有酸奶，下列哪个选项产品可放在第二层 单选题 *A、菜心、牛大骨B、水饺、什锦菇C

12、、枣糕、泡馍丁(正确答案)D、羊肉串、羊腰35. 门店收货过程中，以下说法正确的是： 单选题 *A.需要穿防护服B.可以吃配送水果C. 不可以踩踏原料(正确答案)D.收货过程中可以抽烟36. 为确保原料安全，目前对于冷藏，冷冻冰箱温度要求分别是： 单选题 *A.8以下和-1以下 (正确答案)B. 10以下和-18以下C. 18以下和0以下D.8以下和-18以下37. 垃圾桶是否正确使用描述错误的是？ 单选题 *A洗手站垃圾桶不套垃圾袋(正确答案)B中厨垃圾桶需有盖子C前厅放在地面的垃圾桶需要2层垃圾袋D凉档的垃圾桶应是脚踏式(非手动式)的38. 关于食品七彩标签描述正确的是？ 单选题 *A.

13、解冻产品可以不贴标签B.拆封原料的七彩标签保质期可以超过其原包装保质期C. 可以将到期的标签撕掉，再贴新的标签D.同一批次产品不能贴两个不同的标签(正确答案)39. 下列不属于交叉污染范畴的是? 单选题 *A.调味料放在水池排水管下方B.干净的餐具周转筐放在化学品的下方C.食品打保鲜膜后叠放(正确答案)D.化学品容器用来装食用油40. 下列哪些属于异物风险? 单选题 *A.白色毛巾破损(正确答案)B.沙发掉皮C.七步洗手法墙贴破损D.门店菜单破损41. 哪些行为属于交叉污染？ 单选题 *A.毛巾桶放置在地面上B.徒手抓面筋(正确答案)C.红色毛巾放在地面上D.烤好肉夹馍的夹子放在白砧板上42.

14、 下列操作属于不文明行为的是： 单选题 *A、明档员工餐中手部触摸面部，洗手后继续工作B、掉落地上的蒜肉，直接废弃C、大扫除时穿鞋直接踩在粉丝台上(正确答案)D、用白毛巾擦拭案板43. 以下哪些东西不可以在清洁工具专用池进行清洁？ 单选题 *A、扫把B、拖把C、阿姨的雨鞋D、电饭煲(正确答案)44. 我们餐厅的灭蝇灯，为什么发出紫蓝色的光？ 单选题 *A、这种灯光能吸引飞虫飞过来，然后被粘住(正确答案)B、这种光能让飞虫更亢奋，飞得更高C、这种灯光能让飞虫直接晕死D、飞虫非常害怕这种灯光，能把飞虫赶跑45. 从食安的角度分析，为什么餐厅的后门要常闭？ 单选题 *A 防止飞虫、苍蝇、老鼠的入侵(

15、正确答案)B 为了防止商场的工作人员进入门店C为了防止门店空气对流，影响食品安全D 为了让门店空调制冷效果更好46. 以下需要洗手的情况是： 单选题 *A.员工拿取完生肉后去切黄米凉糕B.员工去了卫生间，回到档口里再次处理食物C.员工A替员工B去外卖处售卖杂粮，收取了客人的钱以后，回到面点搓莜面D.以上都是(正确答案)47. 大扫除时，以下哪种行为是正确的？ 单选题 *A、员工直接踩在大案板上打扫高空卫生B、客人还未离店，员工已经开始打扫高空货架的卫生C、使用红色毛巾擦拭墙面和明档玻璃D、使用专用的毛刷刷洗地脚线的脏污(正确答案)48. 从已消毒桶内取出的白色毛巾为什么要过水？ 单选题 *A.

16、因为上面带有消毒液，腐蚀员工的双手B.因为毛巾拿出来的味道很刺鼻C.过水能让毛巾更加干净D.为了投洗掉毛巾中的消毒液，避免使用中将微量的消毒液带入餐具、食品(正确答案)49. 以下选项中，允许在餐厅出现的是？ 单选题 *A.老鼠B.钢丝球C.洗衣粉(正确答案)D.火碱50. 门店必须配备的化学品是： 单选题 *A.火碱B.次氯酸钠消毒液(xy-6)(正确答案)C.威猛先生D.洗衣粉51. 厨房的小李在开餐后，没有穿工衣，就开始加工，请问是否合格？ 单选题 *A.合格B.不合格(正确答案)52. 厨房的小李，去对面的餐厅借了一些冰块，用来做凉菜，请问合格吗？ 单选题 *A合格B不合格(正确答案)

17、53. 以下毛巾使用错误的是？ 单选题 *A：保洁柜内部使用蓝色毛巾B：清洗绿色砧板使用蓝色毛巾(正确答案)C：层架使用蓝色毛巾D：擦玻璃使用蓝色毛巾54. 毛巾使用以下描述正确的是？ 单选题 *A. 白毛巾在使用前无需过水B. 可以在洗手池投洗毛巾C. 白毛巾不能放在面点的大案板上D. 可以在清洁工具专用池清洗红色毛巾(正确答案)55. 小刘是一位凉档师傅，手机在操作台上放歌一边操作食品，请问合格吗？ 单选题 *A：不合格(正确答案)B：合格56. 以下哪种操作必须佩戴一次性手套？ 单选题 *A.切土豆B.配置消毒液C.员工在倒垃圾过程中，需要佩戴一次性手套D.搓面筋皮(正确答案)57. 以

18、下做法正确的是： 单选题 *A.更衣柜里有一瓶盖好盖的可乐(正确答案)B.更衣柜里允许放餐厅原料C.更衣柜里有一袋敞开的饼干D.更衣柜里存放了215-D58. 以下哪种情况不属于食品安全中所说的交叉污染？ 单选题 *A.张三将对讲机放置在餐具中B.李四带着一次性手套徒手从制冰机内取冰C.小王使用白色毛巾擦食品原料盒(正确答案)D.小刘将红色毛巾放在前厅洗手台面59. 以下食品中，不能使用红色刀具的是？ 单选题 *A.改刀央厨肉夹馍的肉B.切冷冻羊腰C.莜面蒸饺中的鸡蛋沫D.酱猪手(正确答案)60. 以下食品中，不能使用绿色刀具的是？ 单选题 *A.中厨的秋葵B.凉档改刀未消毒的直立生菜C.顾客

19、要求改刀的羊棒(正确答案)D.中厨的香菜沫61. 以下食品中，不能使用白色刀具的是？ 单选题 *A.白兰瓜B.煮好的羊排C.凉档的香菜沫D.央厨来货的肉夹馍肉(正确答案)62. 以下哪些地方，用白色毛巾擦拭？ 单选题 *A.保洁柜外部B.凉档玻璃C.制冰机外部D.制冰机内部(正确答案)63. 以下哪些地方，使用蓝色毛巾擦拭？ 单选题 *A.酸奶罐B.制冰机内部C.酸奶发酵机(正确答案)D.餐具64. 以下哪些地方，使用红色毛巾擦拭？ 单选题 *A.厨房的天花板B.地脚线(正确答案)C.前厅墙面D.下篮筐(脏餐具周转筐)65. 拖把和菜心分别在( )( )清洗？ 单选题 *A.清洁工具专用池、冲

20、洗池B.清洗池、清洗池C.清洁工具专用池、清洗池(正确答案)D.清洁工具专用池、消毒池66. 以下关于孔洞缝隙的描述，错误的是？ 单选题 *A.天花板的孔洞和缝隙，最大不可超过0.6cmB.地漏可以没有盖子(正确答案)C.门店的隔油池需要加盖(水泵排污的除外)D.水泥硅胶可以用于填补缝隙67. 以下关于原料的收货与储存符合食安要求的是？ 单选题 *A. 冷冻羊排收货后不放入冰箱，一直放在常温储存B. 央厨来货就没有标签的原料需要在沟通群反馈并按照不合格品处理(正确答案)C. 瓦楞纸箱不用去除，可以带入餐厅厨房储存D. 央厨来货的原料，有质量问题也必须接受68. 关于虫害防控，以下说法不正确的是

21、？ 单选题 *A.粘鼠板可以放在餐厅任何地方，营业时间无需回收(正确答案)B. 胶帘的安装应确保相邻的两片胶帘之间重叠3cm以上或完全闭合，胶帘应及地C. 厨房所有可开启的对外的窗，均应安装纱网D. 墙壁，地面，天花板的孔洞和缝隙可使用水泥填补69. 餐厅发现老鼠活动，其来源有可能是？ 单选题 *A.从天花入侵B.从大门或门缝入侵C.从下水道地漏入侵D.以上都是(正确答案)70. 针对餐厅内的老鼠放置粘鼠板，一般短时间内很难捕获老鼠，为什么？ 单选题 *A.老鼠很聪明，对新出现的物体有警惕性(正确答案)B.鼠板不能吃，所以老鼠不过去C.粘鼠板有异味，老鼠不喜欢D.即使捕获了老鼠，他的同伴也能把他救走71. 为什么老鼠喜欢啃咬电线，木头？ 单选题 *A.因为老鼠属于杂食性动物，啥都能吃B.因为老鼠喜欢电线、木头的气味，所以啃咬C.因为要做记号，方便同伴识别D.因为老鼠要磨牙，以便取食(正确答案)72. 一般一个蟑螂的卵鞘，能孵化出多少只蟑螂？ 单选题 *A.1-2只B.10-50只(正