2021年食品安全测试-美食

1、2021年食品安全测试-美食您的姓名： 填空题 *_您的年龄： 单选题 *1845岁45岁以上请选择： 填空题 *_1. 商品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品 判断题 *对(正确答案)错2. 所有商品隔墙离地，保持至少10cm 判断题 *对(正确答案)错3. 报废商品可以与正常商品放置在一起 判断题 *对错(正确答案)4. 生食与熟食等容易交叉污染的食品应采取适当的分隔措施，固定存放位置并明确标识 判断题 *对(正确答案)错5. 已拆封的盐不需要封袋存放 判断题 *对错(正确答案)6. 报损商品可以存放在加工间内。 判断题 *对错(正确答案)7. 半成品过期可以存放在加工间指定区域，当天

2、工作结束后再进行报废处理 判断题 *对错(正确答案)8. 生禽蛋类的区域必须与其他原料贮存区域严格区分，至少30cm，同一货架时应摆放在货架的最底层。 判断题 *对(正确答案)错9. 收货记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。 判断题 *对(正确答案)错10. 不得使用非食品容器包装、盛装食品，可以用报纸包装食品 判断题 *对错(正确答案)11. 供应商送货的设备、工具（如:货车内部、周转箱等）应无不良气味，保持清洁，定期消毒。 判断题 *对(正确答案)错12. 散装豆制品应有独立外包装或使用符合食品安全要求的专用密闭容器 判断题 *对(正确答

3、案)错13. 已收货商品外表面应清洁、完整、无破损或人为毁坏的痕迹。 判断题 *对(正确答案)错14. 美食的原料、半成品、成品须有合格证明，食用农产品需要购销凭证（有供应商的公章和签字） 判断题 *对(正确答案)错15. 入境货物应每批次附带“入境货物检验检疫证明”。（除豁免名录商品除外）。 判断题 *对(正确答案)错16. 温度记录时间和和计划时间偏差30min都是可以接受的 判断题 *对(正确答案)错17. 卖场冷藏食品陈列时可以超过冷柜陈列线 判断题 *对错(正确答案)18. 发现冷藏柜温度显示器显示为10，不在正常温度范围内，需要记录异常温度并打上“”，并在 “”的左上方签名 判断题

4、 *对(正确答案)错19. 填写温度记录时，到下次检查温度时才发现忘记定时检查温度的，在框内划一条斜线 判断题 *对(正确答案)错20. 直接入口食品从业人员上岗前应取得健康证明 判断题 *对(正确答案)错21. 健康证应2年更换一次。 判断题 *对错(正确答案)22. 每日上岗前要自行检查身体，有发热、腹泻等情况应主动汇报 判断题 *对(正确答案)错23. 双手要保持清洁，不得留长指甲（需要修剪在1mm以内） 判断题 *对(正确答案)错24. 戴上网状帽子时，盖住毛发和耳朵 判断题 *对(正确答案)错25. 从业人员应保持良好的个人卫生，工作服清洁卫生 判断题 *对(正确答案)错26. 从业

5、人员在加工制作食品前，应遵循正确的洗手流程，洗净手部并消毒 判断题 *对(正确答案)错27. 从业人员在处理垃圾后不需要洗手。 判断题 *对错(正确答案)28. 食品加工操作和直接接触即食食品时，需要佩戴一次性口罩，佩戴时盖住鼻子 判断题 *对(正确答案)错29. 使用后的一次性手套不能放在加工台或销售展柜内，应立即进行丢弃 判断题 *对(正确答案)错30. 每次佩带手套前应喷洒酒精 判断题 *对(正确答案)错31. 直接接触食品操作人员手部受伤时应贴上色彩鲜艳防水创口贴，再配戴一次性手套操作 判断题 *对(正确答案)错32. 进入卫生间前，应该更换专用拖鞋进入 判断题 *对(正确答案)错33

6、. 生鲜员工进入卫生间前，不需要脱掉工衣。 判断题 *对错(正确答案)34. 自行包装的商品加工完成后应在30分钟内贴上磅秤标签，鲜度管理产品除外。 判断题 *对(正确答案)错35. 日期管理的目的是避免使用过期原料及销售过期食品，确保为顾客提供安全安心的食品 判断题 *对(正确答案)错36. 半成品或自制成品应遵循公司保存期限的规定 判断题 *对(正确答案)错37. 原料、半成品要使用日期纸进行管理，食品存放时日期纸统一朝外，做好先进先出 判断题 *对(正确答案)错38. 销售区谷饲上脑产品包装日期2020.10.14，保质期2020.10.17，公司保质期表保质期3天，秤签不属于延长保质期

7、 判断题 *对错(正确答案)39. 农、水、畜加工间可以使用同一套清洁用具。 判断题 *对错(正确答案)40. 加工间内要备齐刷子、海绵、抹布等清洁用品 判断题 *对(正确答案)错41. 不在使用中的清扫工具应保持整洁，定位悬挂放置 判断题 *对(正确答案)错42. 拖把可在食品器具清洗池清洗 判断题 *对错(正确答案)43. 所有清扫工具不得出现破损、发霉、开裂、生锈等情况 判断题 *对(正确答案)错44. 可以自己带入洗涤剂清洗器具。 判断题 *对错(正确答案)45. 化学品必须专人上锁管理，分类分区域保管，做好定位管理标识 判断题 *对(正确答案)错46. 清洗剂在未使用时保管在指定的地

8、方，瓶口要保持关闭状态 判断题 *对(正确答案)错47. 使用酒精进行消毒前，必须先将消毒对象清洁干净，将水分完全擦干 判断题 *对(正确答案)错48. 刀具使用酒精消毒后，可以用白毛巾擦干 判断题 *对错(正确答案)49. 加工间内应按使用用途配备白色、红色、蓝色（或经过中国总部备案的其它颜色）进行区分 判断题 *对(正确答案)错50. 白色抹布可以用于直接接触食材及相关器具工作台，如菜刀、砧板 判断题 *对(正确答案)错51. 蓝色抹布可以清洁与食材间接接触的场所 判断题 *对错(正确答案)52. 加工间内的抹布应悬挂在相应的标识处，不同颜色抹布间的距离30cm以上 判断题 *对(正确答案

9、)错53. 使用后的红色无纺布定位在专间内不污染食品及其他物品的区域 判断题 *对(正确答案)错54. 使用后蓝色无纺布定位在预进间或后方通道。 判断题 *对(正确答案)错55. 可以将自己的水杯放在卖场/加工间内。 判断题 *对错(正确答案)56. 可以用自动铅笔记录文件 判断题 *对错(正确答案)57. 加工间内可以使用钢丝球 判断题 *对错(正确答案)58. 可以使用订书钉包装商品 判断题 *对错(正确答案)59. 加工间内可以使用杀虫剂 判断题 *对错(正确答案)60. 卖场可以使用裁纸刀来打开包装箱 判断题 *对错(正确答案)61. 填写日期纸的目的是为了方便查看日期，了解商品到货、

10、开封、解冻时间，避免原料过期 判断题 *对(正确答案)错62. 解冻后保质期是从解冻日开始起3天,可以超过最终销售期限日 判断题 *对错(正确答案)63. 日期纸应粘贴在容易看到的部位，不应覆盖原有食品的标识信息，统一朝外。 判断题 *对(正确答案)错64. 没有解冻池的情况下，可以使用专用解冻盆进行流水解冻 判断题 *对(正确答案)错65. 可以使用常温解冻或静水解冻 判断题 *对错(正确答案)66. 流水解冻必须在专用“解冻池”进行 判断题 *对(正确答案)错67. 寿司食材优先使用冷藏解冻，如使用流水解冻，需要在解冻前用一次性连卷袋将食材进行密封 判断题 *对(正确答案)错68. 寿司加

11、工间解冻后用不完的鱼籽需冷冻储存 判断题 *对错(正确答案)69. 加工间可以使用竹砧板。 判断题 *对错(正确答案)70. 生、熟品加工器具应分开放置至少10cm，且能明显区分，无交叉污染。 判断题 *对(正确答案)错71. 剪刀可以存放在刀箱内 判断题 *对错(正确答案)72. 砧板不能重叠放置，无砧板架的可以在砧板接触台面、墙面的位置垫上干净一次性白毛巾 判断题 *对(正确答案)错73. 刀具须清洗、擦干或晾干后才可放入刀具消毒箱，使用前喷洒酒精 判断题 *对(正确答案)错74. 所有工器具应保管在离地面30cm以上不会被污染的位置，做好定位管理 判断题 *对(正确答案)错75. 可以使

12、用塑料胶带修理破损的塑料盆。 判断题 *对错(正确答案)76. 应当将不同生产日期的散装食品区分销售。不同生产日期的食品混装销售的，应当标注最早的生产日期和最短的保质期。 判断题 *对(正确答案)错77. 散装/自制食品的价格牌、电子秤标签、POP信息应与食品原始信息一致 判断题 *对(正确答案)错78. 即食食品加工用具必须每4小时进行一次清洗消毒，卖场使用的食品夹要与POP公示的颜色或形式一致。 判断题 *对(正确答案)错79. 使用一次性包材暂存食材时，用完应立即丢弃 判断题 *对(正确答案)错80. 可以用家居整理箱盛鸭肉 判断题 *对错(正确答案)81. 没有食品级证明资料的塑料盛装

13、炸过的土豆块时，可以使用有食品级证明资料的塑料袋装好进行防护。 判断题 *对(正确答案)错82. 所有食品容器、包装材料应单独存放，离地面30cm以上不会被污染的清洁场所。 判断题 *对(正确答案)错83. 包装材料属于一次性用品，用完必须马上废弃，不可以重复使用。 判断题 *对(正确答案)错84. 受潮、腐烂的纸箱、泡沫箱要马上废弃，不得存放在仓库中及进入加工间。 判断题 *对(正确答案)错85. 食品添加剂可以按个人经验和感觉来使用 判断题 *对错(正确答案)86. 店铺（包括直营和代销）所有使用的食品添加剂必须经过事业公司总部报备后批准后方可使用。（如泡打粉、膨松剂等） 判断题 *对(正

14、确答案)错87. 食品添加剂进货时要建立专用台账进行登记，不要与其他原材料记录混在一起。 判断题 *对(正确答案)错88. 添加剂计量器具应指定，最小刻度为0.1g，经过校准并满足实际计量需求 判断题 *对(正确答案)错89. 熟制的即食食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70 判断题 *对(正确答案)错90. 烤鸡的中心温度不低于70 判断题 *对错(正确答案)91. 每天须对炸油进行酸价、过氧化值的测定，记录结果并保留测试条（可拍照保留） 判断题 *对(正确答案)错92. 食用油连续使用天数不得超过5天 判断题 *对(正确答案)错93. 卖场售卖的自行包装的食品不得裸露;预包装食品包装不得破

15、损 判断题 *对(正确答案)错94. 即食食品区域的展柜应有“请勿用手触摸”的温馨提示牌 判断题 *对(正确答案)错95. 散装食品不得裸露销售 判断题 *对(正确答案)错96. 试吃人员仪容仪表要符合要求，佩戴帽子、口罩 判断题 *对(正确答案)错97. 要求在专间内加工的食品，应该在专间内准备试吃品 判断题 *对(正确答案)错98. 试吃品的保质期是4小时 判断题 *对错(正确答案)99. 现场烹饪用试吃台须有挡板、避免烫伤和触电的警示语 判断题 *对(正确答案)错100. 卖场的低温试吃食材要冷藏或冰镇保管 判断题 *对(正确答案)错101. 使用洗手间前，下列行为正确的是? （） *A

16、脱掉围裙、工作服(生鲜员工)、帽子后，挂在挂钩或衣架上(正确答案)B非生鲜组别员工可以不更换拖鞋直接进入洗手间C更换洗手间专用拖鞋进入洗手间(正确答案)D出洗手间时未洗手102. 食品贮存应遵循什么原则?（） *A. 隔墙离地(正确答案)B. 先进先出(正确答案)C. 生熟分开(正确答案)D. 定期检查，及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或者感官性状异常的食品(正确答案)103. 报废食品定位保管在_? （） 单选题 *A 退货区B 报废区(正确答案)C 打折区D 正常货架104. 关于运输车辆状态以下说法错误的是:（） 单选题 *A、食品运输（载）工具内应无不良气味，保持清洁，定

17、期消毒B、果蔬、畜肉、禽蛋、水产品及其制品可以混放运输(正确答案)C、食品不得与有毒有害物品混载D、生食品、半成品和即食食品有效分离或分隔105. 以下哪些是收货时正确的操作规范（） *A. 收货员工个人卫生符合规定(正确答案)B. 收货时保证食品分类、分架(正确答案)C.生熟分开(正确答案)D.商品直接放在地面106. 下列关于填写温度的情形正确的是? （） *A 定时30分钟内填写温度(正确答案)B 开店前发现昨晚的温度忘记填写温度，用标示C发现冷藏柜温度显示器显示为8，不在正常温度范围内，需要记录异常温度并打上“”，并在 “”的左上方签名(正确答案)D 不看温度显示器的温度，直接填写温度

18、107. 健康证需要多久更换一次?（） 单选题 *A.无所谓B.半年C.1年(正确答案)D.2年108. 关于仪容仪表，下列说法正确的是? （） *A手受伤时应贴上色彩鲜艳的创口贴,再配戴一次性手套进行操作(正确答案)B食品加工操作和直接接触即食食品时，需要佩戴一次性口罩，佩戴时盖住鼻子(正确答案)C戴帽时要盖住耳朵及全部头发(正确答案)D指甲的白色部分修剪到1毫米以内，可以涂指甲油109. 加工间内人员应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（） 单选题 *A、戴戒指(正确答案)B、戴口罩C、穿戴洁净的工作服D、戴工作帽110. 在什么情况下需要洗手? （） *A 开始工作前(正确答案

19、)B 即食工作开始前(正确答案)C 处理污物(垃圾、钱币、清扫用具等)后(正确答案)D 方便后(正确答案)111. 洗手至少需要多长时间? （） 单选题 *A 30秒B 60秒(正确答案)C 90秒D 无所谓，洗干净即可112. 关于做好日期管理，以下正确的是: （） *A 每日进行检查(正确答案)B日期信息按实际填写(正确答案)C 使用/上货时确认日期信息(正确答案)D需要填写日期纸的食品来货时及时填写日期纸(正确答案)113. 销售区散装干果生产日期为2020.6.2，保质期6个月，秤签上保质期是哪天算过期?（） 单选题 *A.2020.10.1B.2020.11.1C.2020.12.1

20、D.2020.12.2(正确答案)114. 生鲜区域清洁工具的要求是什么? （） *A悬挂保管(正确答案)B根据加工间情况备齐扫把、地刷、垃圾铲、地刮等(正确答案)C各个加工间要使用专用的清洁用具(正确答案)D清洁用具保管柜内要保持干净(正确答案)115. 哪些清洁工具不得在加工间内使用?（） *A.钢丝球(正确答案)B. 木质的扫把(正确答案)C. 金属刷(正确答案)D. 有缺口的垃圾铲(正确答案)116. 关于药剂的使用下列哪些行为是不正确的? （） *A 使用公司批准的药剂进行清洁消毒的工作。B 使用完后及时放回原位并盖好盖子。C使用外瓶无任何标识的清洗剂。(正确答案)D在酒精容器里保管

21、水(正确答案)117. 关于酒精的使用以下说法正确的是?（） *A. 使用酒精进行消毒前，必须先将消毒对象清洁干净，将水分完全擦干(正确答案)B. 使用酒精喷壶喷洒时应10*10cm上方喷洒(正确答案)C. 使用酒精消毒后，不可以用白毛巾、擦手纸等物品擦掉(正确答案)D. 应用酒精对手部、餐具、刀具、砧板、门把手进行消毒(正确答案)118. 关于抹布的使用，下列描述错误的是? （） *A 专间要使用一次性无纺布毛巾B 白色的抹布用于直接接触食材相关器具C 红色的抹布可以接触三文鱼(正确答案)D 蓝色的抹布可以清洗刀具(正确答案)119. 专间使用无纺布毛巾，以下行为错误的是（） * *A.垫砧

22、板的白色无纺布清洗后可再使用(正确答案)B.蓝色无纺布重复使用、当天丢弃C.专间使用红、蓝棉毛巾(正确答案)D. 使用后的蓝色、红色无纺布当天丢弃120. 包装上无产地的猪肉到货时在日期纸上应填写（） *A商品名称(正确答案)B产地(正确答案)C到货日(正确答案)D保质期至(正确答案)121. 下列说法正确的是（） *A. 不得不保管在30cm以下的地方的时候，要采取防止受污染对策(正确答案)B. 不可以保管在清洗池下面(正确答案)C. 不可存放在冷藏/冷冻库中或机械热源上(正确答案)D. 要将盆、盘、筐等物品倒扣存放(正确答案)122. 关于食品容器，以下说法正确的是（） *A. 使用一次性

23、包材暂存食材时，用完应立即丢弃(正确答案)B. 受潮、腐烂的纸箱、泡沫箱不可以存放在冷藏、冷冻和常温仓库中(正确答案)C. 专间内不得存放纸箱、泡沫箱(正确答案)D. 可以二次利用包装容器123. 添加剂克秤应使用最小单位为_克的秤? （） 单选题 *A 0.1(正确答案)B 0.2C 0.3D 1124. 以下说法正确的是:（） *A. 代销使用的食品添加剂不需要报备B. 店铺品管需要对食品添加剂备案登记表食品添加剂使用记录进行核查确认(正确答案)C. 店铺不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。(正确答案)D. 各部门使用多余的食品添加剂可以放在加工间。125. 食品添加剂

24、使用记录记录内容应包括（） *A. 食品添加剂名称、(正确答案)B. 生产厂家(正确答案)C. 添加剂使用量(正确答案)D. 操作人员签字(正确答案)126. 关于食品解冻，以下说法正确的是（） *A.冷藏库解冻(正确答案)B.常温流水解冻(正确答案)C.热水解冻D.静水解冻127. 关于食品解冻，以下做法正确的是（） *A. 解冻后的牛排没用完再次冷冻B. 在清洗池内解冻烤鸡C. 解冻后的食品原材料，立即冷藏存放(正确答案)D. 流水解冻时，将密封好的食品原材料全部浸入水中(正确答案)128. 关于解冻要求下列说法正确的是（） 单选题 *A. 优先使用冷藏解冻(正确答案)B、优先使用流水解冻C、使用常温解冻D、解冻后可以复冻129. 关于炸油，说法正确的有（） *A. 使用前查看油锅中的食用油是否有异味、杂质(正确答案)B. 使用过的油，经检测酸价和过氧化值，任意一项检测项目不符合标准要求，则对油进行更换(正确答案)C. 无论检测结果是否合格，食用油连续使