食品安全管制系统

1、食品平安控制系統.食品危害分析重要控制點(HACCP)HACCP (hazard analysis critical control point)又稱食品平安控制系統源自美國太空總署我國於2003年正式制定食品平安控制系統，公告水產食品業實施食品平安控制系統，規定不同類別水產品、不同規模的工廠於一年、二年或三年後陸續實施2005年國際標準組織(ISO)正式公告食品平安管理系統標準ISO 22000，HACCP為其要素之一2007年公告餐盒食品工廠實施食品平安控制系統，依產能於一年、二年或三年後陸續實施.行政院衛生署公告危害分析重要控制點(Hazard Analysis Critical Con

2、trol Points，簡稱HACCP)制度定義為：係建立在良好衛生規範(GHP)基礎上，分析食品製造過程中能够出現之危害，並於製程中尋找重要控制點予以即時控制，使危害不致發生於最後废品之預防系統。.相關法規依據食品衛生管理法第二十條第一項所述食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物主作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範。經中央主管機關公告指定之食品業別，應符合中央主管機關所定食品平安控制系統之規定。.餐飲業食品平安控制系統先期輔導作業規範(2005年公告)適用業別食品製造業即食餐食工廠餐盒食品製造廠餐飲服務業包括營業場所容納20桌以上之宴席

3、餐廳觀光旅館中央廚房中、西式速食業每餐製作500人餐以上之伙食包作業..tw/tcchb/pm/pm17.htm.業者申請資格條件業者的資格列於本規範第四條食品製造業者須領有工廠登記證，或營業項目為餐盒食品製造之營利事業登記證，餐飲服務業者免工廠登記證。均須置有食品衛生管理人員，且受過經本署認可之訓練機關構辦理之餐飲業GHP及HACCP系統實務訓練合格，領有證書。食品製造業者之生產負責主管須有前述訓練及證書。均須具有符合GHP建築與設施硬體要求及軟體管理之各項標準作業程序書。主要產品項目營業項目或其他事項應與工廠登記證或營利事業登記證相符。.食品平安控制系統之定義危害

4、分析 (HA, hazard analysis)對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、製造、包裝、貯存、流通乃至最終產品提供給消費者為者，進行科學及系統化之評估分析，以了解各種危害發生之能够及危險重要控制點(CCP, critical control point)經危害分析後，針對製程中某一個點、步驟或程序，其危險性高者(CCP)，訂定有效控制措施，以預防、去除或減低食品危害至可以接受之程度.HACCP之原則及步驟HACCP之七大原則(七大要素)確定和評估潛在的危害断定重要控制點為每一個重要控制點建立控制界限建立監控系統以確保在控制之內建立矯正措施建立適切的記錄及書面文件建立確認此

5、系統的方法.建立HACCP計畫之十二個步驟成立HACCP小組並確認實施範圍敘述產品特性及貯存流通方法確認產品的目標用途及消費對象建立詳細的流程圖現場確認製造流程進行危害分析(第一原則之應用)断定重要控制點(第二原則之應用)建立控制界限(第三原則之應用)執行控制點監測(第四原則之應用)建立矯正措施(第五原則之應用)建立適切的記錄及文書檔案(第六原則之應用)確認HACCP計畫(第七原則之應用).一、成立HACCP小組並確認實施範圍成員至少需三人，員應包括負責人或其授權人，及來自廚房製造、外場、衛生管理、品管、檢驗、維修等各相關人員；小組中至少一人為食品技師或食品相關科系(所)畢業人員，並經中央主管

6、機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要控制點相關訓練合格者.對產品與保管方式作描画：不同類型烹調過程的產品應分別建立HACCP系統。烹調方式流程：由原料進入廚房作業，不断到出菜。暫存方式要視食品的性質寫明室溫、冷藏或冷凍暫存，以免因為儲存溫度影響到儲存期限及食品品質能否覆蓋以防汙染；出菜方式能够是置於傳遞口，或由外場服務生直接進入廚房取出至外場對於溫度的標準要確實告知，因為這牽涉到產品的責任歸屬問題二. 敘述產品特性及儲存流通方法.三、確認產品的目標用途及消費對象.四、 建立詳細的流程圖.五、現場確認製造流程六、進行危害分析第一原則之應用目的評估危害之嚴重性、發生之機率及其防制

7、措施。改進製程或產品配方以消除危害及增進產品的平安性。提供決定重要控制點之根本資料。危害的類別在食品製造過程中，有能够導致食用不平安如疾病或傷害之汙染物可分為三大類，也就是生物性、化學性及物理性危害。.目的重要控制點CCP指一個步驟或程序，假设备予控制，則可預防、去除或減低食品平安危害至可接受的程度重要控制點的性質有衛生管理CCP，可降低危害；及加工製造CCP，可使危害不存在七. 断定重要控制點第二原則之應用.重要控制點的性質如下：重要控制點是製造、加工流程中的一個步驟，有些是可被測量的控制得當將可降低或防止危害的發生此步驟所呵斥的汙染，並沒有後續的加工步驟能減低或消除此危害.常見的控制點原料

8、檢查配方控制：水活性、pH值烹調加熱復熱處理：溫度、時間冷藏、冷凍處理：溫度、時間清洗與消毒處理：種類、劑量、溫度、時間交互汙染之防備：容器及器具、作業方式操作人員之衛生管理：教育訓練、安康檢查環境因子之控制：良好作業規範、衛生計畫.八、建立控制界限第三原則之應用每個CCP都應建立其控制界限界限之建立，可參考法規標準或指引、文獻資料、餐廳內外專家之建議或設計實驗來訂定控制界限是學理上平安之容忍極限目標界限是實際運作上預防因操作或加工失誤導致偏離控制界限，所制定更嚴苛的條件，以確保其平安性，又稱為操作者界限.九、執行控制點監測第四原則之應用目的監測是指有計畫的觀察及測量CCP之控制能否符合控制界

9、限，並且作成控制記錄以作為確認之用。監測有二個功用可得知一個CCP能否正走向失控的趨勢，並於真正偏離發生前給予調整，以回到正常範圍內可告知何時CCP已發生失控，並超過控制界限，此時則必須立刻採取矯正措施方法目視檢查及官能品評物理與化學的方法微生物檢驗方法.十、 建立矯正措施第五原則之應用目的對HACCP計畫所列重要控制點之控制事項進行監測，發現異常時應採取適當的矯正措施，以確保：引起變異之缘由已被矯正因異常所致危害安康或品質不良的產品未流入市面矯正時機當條件或作業傾向或已偏離CCP之控制界限確認時發現HACCP系統不夠有效時.十一. 建立適切的記錄及文書檔案第六原則之應用內容HACCP主計畫書

10、及用以訂定此計畫的支持文件。重要控制點監控記錄。矯正動作記錄確認活動記錄留意事項文件之發行、更新及廢止，必須經負責人或其授權人簽署，並核准實施記錄應確實簽署，並註記日期文件與紀錄應保管至產品有效日期後6個月以上.十二、確認HACCP計畫 第七原則之應用方法校正各溫度量測設施及監測重要控制點的儀器針對製程中及終產品的取樣檢查，包括微生物檢驗或其他性質的檢測查閱各控制點的監控記錄，及任务記錄、作業程序、產品異常、產品回收、顧客埋怨等記錄定期檢討所實施的HACCP計畫可由其他公信單位對飯店HACCP實施的情形進行外部稽核，以確保飯店執行此計畫的正確性及完好性.傳統衛生管理與HACCP之比較傳統衛生管

11、理以最終產品檢驗為主的管理方式須花費長時間及大量經費於產品檢驗於檢驗結果得知前，消費者能够已經攝食產品雖可找出有問題產品，但確無法明確断定其缘由所在發生食品衛生問題時，對產品的回收或其他處理，均會造本钱钱之負擔及商譽受損。.HACCP制度著重於危害的事前預防經危害之評估分析，僅對重要控制點加以監控，可節省檢驗之人力及本钱，最終產品的檢驗則為確認的方式之一對於微生物污染呵斥之食物中毒能儘早防止有效防止食品各種危害的發生此自主管理系統，會依食品種類、食品工廠之軟硬體不同而有顯著差異此制度確保食品平安的效果為各國所認同，可做為共通之管理基準。.食品平安管理系統標準(ISO 22000)来源及架構國際標準組織ISO於2005年正式公告出