营养学课件2肉类食物的营养

1、肉类食物的营养常用畜禽类猪可食部位猪营养学特点蛋白质猪肉：完全蛋白质皮肤和筋腱：不完全蛋白质，胶原蛋白含量丰富猪营养学特点脂肪含量高以饱和脂肪酸为主必需脂肪酸含量高内脏胆固醇含量高猪营养学特点猪肝猪牛可食部位脂肪含量低与部位有关瘦肉仅含2.3%牛各部位适合烹饪牛腩肉：质韧味浓，宜咖喱烹调牛颈肉：柔嫩，制馅或煨汤牛胸肉：质厚嫩，牛扒、烤或煎牛肉T骨：嫩，牛排牛柳：嫩，脂肪含量低，牛扒牛腰肉：嫩，烧牛肉尾龙扒：脂肪含量低，牛扒牛鸡品种繁多鸡营养学特点全身大部均可食用鸡肉、鸡肝、鸡肠、鸡血、鸡蛋等蛋白质含量高，脂肪含量低矿物质含量丰富，硒维生素含量丰富，A、E、B族其他鸭脂肪、碳水化合物高于鸡肉蛋白

2、质略低鸽子血红蛋白丰富蛋白质含量高脂肪含量低鹌鹑蛋白质高于鸡肉维生素、微量元素肉类制品的制作腌腊制品用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质腌腊制品腌腊制品腌制剂食盐鲜味、防腐、保水促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透糖助色、提高嫩度产生风味物质、促发酵硝酸盐及亚硝酸盐呈色、产生腌肉风味抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长、延缓腐败腌腊制品特点水分活度下降，含量下降含盐量升高脂肪和蛋白质含量相对增加腌肉风味形

3、成蛋白质、脂肪分解形成风味物质腌制剂扩散并与肉成分反应酱卤制品肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品分类白煮肉类白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭酱卤肉类酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀糟肉类糟肉、糟鸡、糟鹅酱卤制品加工原理突出调味料与香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙关键调味煮制酱卤制品肉在煮制过程中的变化质量减轻、收缩变硬或软化失水蛋白质迅速凝固胶原蛋白转化成明胶而变软酱卤制品肉在煮制过程中的变化肌肉蛋白质热变性蛋白质热变性而凝固，肉汁分离4050保水性急剧下降6070 热变性基本结束80 以上开始生成硫化氢，风味降低酱卤制品肉在煮制过程中的变化脂肪

4、变化细胞膜破裂，脂肪溶化流出，降低肉品脂肪含量，增加香气长时间炖煮增加游离脂肪酸，降低饱和脂肪酸肉量过多剧烈沸腾使脂肪乳化，肉汤浑浊，易氧化，产生不良气味B族维生素损失熏烧烤制品经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体作为介质进行干热加工而制成烟熏肉类烧烤肉类熏烧烤制品烟熏制没有完全燃烧的烟气3060目的形成特有的烟熏风味脱水，增强防腐性，延长储存期增色杀菌防止氧化熏烧烤制品烟熏成分200多种酚、醇、酸、羧基化合物、烃类等产生风味、发色、防腐致癌物300以上，多环芳烃类明火或200 以上，杂环胺类干制品降低食品的水分活性，造成不利于微生物存活的条件肉松、肉干、肉脯类水分、脂肪减少蛋白质增

5、高B族维生素减少油炸制品利用油脂在较高温度下对食品进行高温热加工的过程油炸作用最大限度保持食品营养成分赋予食品特有的油香味和金黄色使食品高温灭菌可短时期储存油炸制品对肉制品感官品质影响有利于焦香口感及金黄色泽形成持续高温油炸产生挥发性羰基化合物和羟基酸，出现焦糊味油炸制品对肉制品营养价值影响内部营养成分保持较好水分和维生素损失较大油脂含量升高油炸制品对食品安全性影响油炸过程中产生一些致癌物避免高温长时加热，190，3060s经常加入新油脂，去除油脂中的漂浮物和沉渣减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积香肠制品以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充

6、填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品香肠制品中式脂肪含量高蛋白质含量高西式水分含量高能量密度低香肠制品选择指南是否干爽是否肥瘦分明分明：刀切肉肠，食味佳不分明：肉搅烂制成，食味差肠衣薄厚程度越薄越好，薄者脆，厚者韧肉色肉色鲜明呈黄色提示变质或将要变质火腿制品中式带皮、骨、爪的鲜猪肉后退经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品游离氨基酸和游离脂肪酸增加西式带骨、去骨脂肪和盐含量低，蛋白质含量高火腿制品选择指南外表黄褐色或红棕色，表面干燥，皮面边缘灰色如表面有粘滑物或肉面油结晶盐析出，则太咸式样脚细直、腿心长、骨不露、油头小、刀工光净气味清香无异味肉类罐头制品各种符合标准要求的原料肉经处理、分选、烹调