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文档简介

西式烹饪工艺主讲人：西式热菜制作 导论1. 油传热的烹调方法以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达200以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成 熟快，并有脂香气具有良好的风味。但用油传热进行烹调对 一些营养素会有一些破坏作用，虽然如此，用油传热的烹调 方法，仍是深受欢迎的烹调方法。以油为烹调方法的种类1.1炸1.2煎1.3炒2. 水传热的烹调方法用水进行传热的烹调方法温度较低，因为水的沸点为100，温度再升高水就变成水蒸气逸出，并带走多余的热 量，使温度仍维持在100左右。在这种温度范围内进行烹 调，各种营养素的损失都很小，同时还可使菜肴具有清淡爽 口的特点。以水为烹调方法的种类2.1煮2.2蒸2.3烩2.4焖2.5炖3. 空气传热的烹调方法用空气传热的烹调方法，在西餐烹调中使用非常广泛。用空气传热的烹调方法使用的温度范围很广，最低可在 100以下，最高可达300以上。用空气传热的烹调方法 包括烤、焗、铁扒、串烧等。以空气为烹调方法的种类3.1烤3.2焗3.3扒谢 谢 观 看 ！

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