食品标准与法规课程教案

1、食品标准与法规讲义华中农业大学食品科技学院王承明绪论一、 食品安全与食品质量 WO食品安全定义： 对食品按其用途进行制作和(或)食用时可不能使消费者健康受到损害的一种担保。另：人类食物供给和消费的可靠程度。广义的食品安全:持续提高人类食物生活水平。包括食品质量安全、数量安全、生态安全。. 食品质量的要紧指标类型（1)感观指标(2)理化指标:营养、功能因子 安全（)微生物指标（益生菌、安全) 阻碍食品质量的环节原料、加工、包装、标签、储藏、运输和销售4. 食品质量与安全涉及的内容（1)食品质量基础支撑体系安全标准体系、食品安全法律法规体系和检验检测体系认证体系科技支撑体系、危险性评估体系信息服务

2、体系、突发事件应急反应机制等（2）食品质量监管体系机构设置、安全风险分析和标签体系等(3）食品质量过程操纵体系产地环境监测、植物检疫与动物防疫体系、投入品治理、食品加工储运、市场准入、食品供应组织体系以及危害分析与关键点操纵体系（4)技术性贸易壁垒等二、本课程差不多介绍 课程性质和地位食品法典是食品科学与工程专业的一门专业课。通过本课程的学习,使本专业学生学习企业标准化、法制化和规范化生产和治理。 2本课程内容食品标准基础知识食品质量卫生差不多法规计量认证有机食品、绿色食品和无公害农产品认证辐照食品、新资源食品、转基因食品和保健食品卫生法规食品包装与标签法规食品进出口法规 3本课程特点与实际生

3、产和治理关系紧密，与经济关系紧密，与法律关系紧密，知识全新。 三、参考文献食品质量安全技术标准法规应用指南，张建新主编,科学技术文献出版社(第2版）,24食品法典工作法规,徐士新主编，中国农业科学技术出版社,2004食品卫生与安全，中国法制出版社主编，中国法制出版社,2003htp:/ww.oexlientarius.nt (国际食品法典委员会网址)ttp:/ww.cac.ocn （国家质量监督检疫系统食品法典委员会网址)http:/（中国食品质量网)htp：/downood(食品伙伴网)标准第一节 标准化基础知识一、什么是标准?在一定地区内，经共同协商一致,以科学技术和实践经验为依据，对活动

4、过程和结果规定的技术性文件,经公认机构批准,以供大伙儿共同遵守。食品标准：对食品生产过程和产品的规定二、标准分类（一）按级不分 国际标准、地区标准、国家标准、行业标准、地点标准和企业标准1 、企业使用的标准国际标准、地区标准、国家标准、行业标准或企业标准。 无上述标准时,自行制定。有上述标准时，严或等于上标。2、国家标准与CAC 标准技术指标要求高低比较(二) 按性质分强制性（如：GB)、推举性（ 如:GB/T ）强制性标准必须执行，如食品卫生标准，关系到人体健康和安全。我国强制性标准属于技术法规范畴。推举性标准在一定条件下能够转化为强制性标准。（三)按内容分产品标准 卫生标准工业基础标准 添

5、加剂标准检验方法标准 包装材料与容器标准 （四)按形式分类（）标准文件（用文字表达的标准 ）（2)实物标准,如标准物质、标准样品(如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。三、标准的编号标准编号组成:标准代号、顺序号和年号国家标准：GB/T * -* 行业标准:如 NY * -* 地点标准:DB* / * * 企业标准:Q/* * -*食品法典标准编号例 一般要求(Gra Requirement)序号编号英文名称中文名称我国标准采纳对比页数 31DEXA -195，Re.1-19Generaladrd fothabelling of repckaged Food预包装食品标签通用标准非等效,GB

6、778-04预包装食品标签通则7标准编号 evise修订 ODE STAN 1 -1985,Re 11999 标准代号 标准顺序号 年号例2 食品中农药残留最大限量值 （MRL)（ Pcies Resdu inFood MaxmuRidue Lmi)序号标准编号英文名称中文名称我国标准采纳对比页数6CACMR 1,Rev.101Maximm Rese Limits (Ls) foresticides最大农药残留限量5212CODE STAN 22919ecmmeed Methods of AnalysisfrPestiid Rsdus农药残留分析推举方法第二节 食品标准内容核心：确定阻碍食品质

7、量的过程和技术指标（食品产品只有技术指标）食品标准要求:原则、组成、格式一、阻碍食品质量的过程和技术指标(proced and techna indies）（一)过程：原料、生产、包装、标志、储藏、运输、销售例:盒饭标准涉及的过程 （二）食品质量标准的要紧指标main indies of fodqulitsanards1、要紧指标类型感观指标理化指标 营养（utrition 功能因子(Fution component） 安全(safety）微生物指标（益生菌、安全)2食品理化和微生物安全指标(Picochemical amre inies of d safety )(1）严峻危害：如重金属、致

8、病菌、毒素等（2)有一定危险性：如菌落总数、大肠菌群 （）食品变质或阻碍变质：如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等二 标准示例学习要求食品标准的格式如何？食品标准应包括哪些内容?芦荟灵芝茶企业标准 /ST 1-202目 次前言、范围2、规范性引用文件3、技术要求4、实验方法、检验规则包装标志运输与贮存前 言本标准由公司提出。本标准由公司批准。本标准由公司归口。本标准起草单位：公司本标准要紧起草人:张建新 张丽君1范围（ Soe) 本标准规定了 本标准适用于2 规范性引用文件(引用标准，ited stands)(讲明语)GB 5009.59食品中蛋白质的测定食品中总砷、铅、铜、六六六、滴滴涕的测定

9、茶中其他质量：水分、水浸出物、总灰分、粗纤维测定GT 8302 茶 取样GB1894 食品标签通用标准B967 茶叶卫生标准同类产品:绿茶、 无公害茶叶标准 技术要求(ehnica requirents）1 感官指标 具有该茶的固有色、香、味；无异味、无霉变,无异嗅;不得混杂其它物质。3.2 理化指标 理化指标应符合表1中规定的要求表一项 目指 标总黄酮，g/g 50蛋白质,% 5.0水分,% 7.0水浸出物，% 300总灰分, 7.0粗纤维, 6.0砷(以s元素）,mg/kg 0.铅（以P元素计)，g/kg 5.0铜（以Cu元素计),mg/kg 60.0六六六，gkg .4滴滴涕，mgk .

10、2 试验方法（Teting mthos）取样 按GBT8302规定执行引用标准方法自行制定方法：如总黄酮含量的测定方法原理实验仪器与试剂操作步骤结果计算5 检验规则(tesing ruls)产品批(组）取样检验验收仲裁检验判定规则6 包装、标志、运输与贮存(Pakaing， abel, tranortand storge）包装:大小规格,误差标志：包装标签内容运输与贮存：工具及要求三、国家食品强制性标准1、分类产品卫生标准食品卫生检验方法: 食品卫生理化检验方法 食品卫生微生物检验方法食品包装材料卫生标准食物中毒卫生标准 、细化类不(类)Catries f foo hygne tandard（

11、) 产品（包括食品原料与终产品）卫生标准：依食品的类不分为21类食品卫生标准包括:粮食及其制品；食用油脂.保健食品。()食品添加剂使用卫生标准（3）营养强化剂使用卫生标准()食品容器与包装材料(）食品中农药最大残留限量卫生标准 （6)食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准（7)食品中环境污染物限量卫生标准准(8)食品中激素(植物生长素）及抗菌素的限量标准(9）食品企业生产卫生规范 （1)食品标签标准(1)辐照食品卫生标准（2)食品卫生检验方法,包括： 食品卫生微生物检验方法；食品卫生理化检验方法;食品卫生毒理学安全性评价程序与方法;食品卫生营养素检验方法。（13）食物中毒诊断标准(14)其他,包括食

12、品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂 卫生标准、食品卫生标准的要紧指标Ctnt of ood hygene standard(1)食用安全相关的技术要求 1)严峻危害健康的指标:如铅、致病菌、毒素等 )反映对健康可能有一定危险性的间接指标：如菌落总数、大肠菌群 3）反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有阻碍的指标 ,如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等(2）食品营养质量指标 1)营养素种类与营养效价 2）营养素含量与配比(3）保健功能指标 具有特定生理功能的食物因子及其含量四 、CA标准和国家食品强制性标准内容简介(一） 法典产品标准内容组成 （miton ofCACproductstnard

13、 ）1.Scop 2. Dsipi（描写,定义）3. Essnti omoiio andqualitfactrs 4. Foodadtives 5. Contaminants6. Hygine .Laelin.ethods of samli and anals（二）国家食品强制性标准产品卫生标准食品卫生检验方法: 食品卫生理化检验方法 食品卫生微生物检验方法食品包装材料卫生标准食物中毒卫生标准(三）国际食品法典简介1 食品法典产生背景人口、技术、环境的污染,食品的质量问题,食品的国际贸易问题。2、联合国粮食与农业组织简介(Brie itructon oFAO）19年诞生 成员:187个国家和欧

14、盟组织 宗旨:带头开展战胜饥饿的国际努力，确保人们正常获得积极健康所需的足够的优质粮食。 WoldF Day:每年0月1日 、世界卫生组织简介（Brief toduction of HO)948年诞生 宗旨:使全世界人民获得尽可能高水平的健康。健康包括躯体、精神及社会生活中的完美状态。职能:促进流行病和地点病的防治；提供和改进公共卫生、疾病医疗和有关的教学和训练;推动确定生物制品的国际标准。Wold Hlth ay:世界卫生日 每年4月日 4、什么是食品法典?(What is Codelmentius？)食品法典是一部协调一致的国际食品标准大全。它包括:食品产品标准、卫生或技术规范、评价的农药

15、、农药残留限量、污染物准则、评价的食品添加剂和评价的兽药。 5、食品法典的性质（rpertyof Codex Aimntrius)科学性(最新科技水平）推举性：重要参考依据（ WTO仲裁依据） 6、食品法典与 WOTO的两项协定中都明确了食品法典标准在国际食品贸易中的准绳作用。SPS协定,即卫生与植物卫生措施协定(Ageemen on Sanitation andlant Satio)TB协定,即贸易技术壁垒协定(Agreement on Technical arier toTad） 7、食品法典的总作用（Efec o dx Alimntarius)爱护消费者的健康，促进食品的国际贸易 9、C

16、AC与O IS： InternanaOrganizaion for tnddizton 国际标准化组织,1946年成立。I与AC： ISO:食品仅仅是其中之一 CA：专业化 0、国家食品标准与食品法典关系（alaionship eween ainl ood standrda Cx Alimentiu）在一些工业化国家中,食品法典是最终的参考依据。关于进展中国家，食品法典被认为是现成的一套法规标准，有助于完善本国的食品标准体系。中国借鉴CAC的提出、讨论、通过、实施程序,建立与国际接轨的中国食品标准和技术法规体系，建立有效、全方位的、我国质量保障体系,对改变目前我国食品质量治理状况，提高治理水平

17、有着十分积极的作用第三节 如何制定食品标准?一、我国标准的制定原则(4项)(Rus forearing domestic sandars)()必须遵循经济上合理、技术上先进的原则。（2）标准类型：必须遵循中华人民共和国标准化法第六条的规定。 (3)标准格式和内容：必须遵循标准化工作导则（GB/T1.1-200、B/T13-197等)和相关标准（ GB/T19等）对标准制定的规定。(4)计量单位:必须遵循国家计量法的规定要求。二、标准制定的程序(4+）(poes pepan standrd）预备:资料,实验 起草：草案,讲明，附件,并广泛征求意见。 审查：预审和终审。 预审专业技术委员会组织专家

18、进行。（例：全国食品工业标准化技术委员会 ) 要紧审查标准的文本、各项技术指标。 终审由标准化工作委员会负责。报批时期： 行业标准:报行业标准化行政主管部门 (例：农业部) 国家标准：报国家质量技术监督局标准复审(修废止)： 依照:科学技术的进展，经济建设的需要 复审周期：国标、地标、行标不超过五年，企业标准不超过三年。第二章 计量认证（etifation and metooyetiicatin) 一、计量认证基础知识二、计量认证内容三、计量认证程序及相应工作一、基础知识1. 计量 (meroloy) 是实现单位统一和量值准确可靠的测量。 计量单位：国家法定计量单位。. 认证 (ciiaton

19、 ) 是第三方依据程序对产品、过程和服务符合规定的要求给予书面保证(合格证书）。3 什么是计量认证 ？(etolog cetifiae)是政府质量技术行政治理部门对面向社会提供公证数据的技术机构的计量检定、测试能力和可靠性所进行的考核和证明。（）计量认证依据 (Foatin ofMetology rtifcao)法律依据：中华人民共和国计量法,中华人民共和国计量法实施细则评价依据:产品质量检验机构计量认证/审查认可(验收）评审准则（) 计量认证对象(Objet of metologyCertiication）强制性对象：凡是为社会提供公证数据的产品质量监督检验机构和实验室。（检验机构示例）志愿

20、申请对象：其他有能力的实验室（大学实验室等)（3)计量认证的作用公证数据（notarizain ata）:是检测数据，是具有规定资格的检测机构为他人决定、仲裁、裁决使用的法律凭证,具科学性和真实性,还具有法律作用。二、计量认证内容1. 计量检定、测试设备设备的配备设备准确度、量程、稳定性等技术指标设备经检定或校准合格2. 设备的工作环境温度、湿度防尘、防震、防腐蚀、抗干扰等均应适应其工作的需要,并满足产品质量检验的要求。3. 检测人员必要的专业知识实际经验操作技能必须考核合格 4. 治理制度保证量值统一、准确的措施和检测数据公正可靠。质量体系（Qualty Sytem)：为实施质量治理的组织结

21、构、职责 、程序、过程和资源。质量手册(QuliManual)：阐述一个组织的质量方针、质量体系和质量实践的文件。三、计量认证程序及工作(P18)(Pogr and wrk f Metroog Certficatio)1、计量认证程序(rogramofMetrlogyCrificaion)申请、受理 -现场评审-审批发证2. 现场评审正式评审程序理论考试、现场操作考试和座谈考试。(1）理论考试内容计量法规和计量基础知识、计量认证差不多知识、数据处理、法定计量单位和专业基础理论。(2）现场操作考试注意:正确选用标准每项检测有标准标准现行有效标准与检测样品参数相符合（饮用水的参数检测不能用废污水的

22、标准)地点标准和企业标准不行（一般为国家标准、行业标准），尤其是评价标准一个参数能够列多个标准作为检测依据法定计量单位规范使用KgkgSsMLlP pH3 获证后其他工作监督评审、扩项评审、复查换证评审和变更登记、（1)监督评审目的:确保检测数据准确。定期:5年有效期内,至少一次。不定期:有投诉等。(2)变更登记(haing nrolmet)下列情况办理变更登记手续:(1)检测机构法律地位、治理体制、行政隶属关系发生变更的。（2)人员变更：质检机构法人代表、技术主管或质量主管变更的,需书面备案。授权签字人变更的，必须通过考核。(3）质量体系变更(）名称、场所变更(5）检测依据(标准）变更第三章

23、 有机食品认证(rnic Foo etifiation)一、有机食品产生的背景（一)国际背景1、环境危机2、资源危机3、现代农业带来的问题.替代常规农业生产方式的探究目的:爱护生态环境、合理利用资源，实现农业生态系统的持久进展。生态农业(Elogical Ariuture)概念:美国土壤学家W.A.Alborech提出起源：俄国生态农业之父康特一拨拉托夫在8世纪研究试验。生物农业，有机农业,自然农业食品法典委员会和欧共体将上述农业生产方式统一纳入有机农业体系。（二)国内背景1.我国面临的环境和资源压力2人们开始关注食品的质量和安全20世纪0年代解决温饱问题80年代中期温饱-小康过渡追求质量需求

24、现在防止隐性和累积性危害二 有机食品差不多概念1 什么是有机农业？是指在动、植物的生产过程中，不使用化学合成物质、以及基因工程生物及其产物；采纳一系列可持续进展的农业技术协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式。2.什么是有机食品?是指来自有机农业生产体系，依照有机认证标准生产、加工，并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品。3.有机食品的特征原料:来自有机农业生产体系（或采纳有机方式采集的野生天然产品)。生产过程:严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准。生产和流通过程中，有完善的质量操纵和跟踪审查体系。认证问题:有机食品认证与一般食品检查的区不？一般食品 有

25、机食品评价过程 终产品 终产品、生产、加工、储存、运输污染质量阻碍因素 农用化学品、化学助剂 环境、生态,不使用化学品跟踪记录档案 无 有三有机食品标准不同的国家,不同的认证机构，其标准不同。美国:有机食品全国统一的新标准。日本：有机食品法（即A法）。欧洲: 欧盟统一标准EN2091及其修正案和18有机农业条例。中国： 国家环境爱护总局有机食品进展中心(Orgai Food DevelopingCnter, OFDC)制定了有机产品的认证标准。中国有机产品国家标准（GB/193)分为四个部分：1.有机产品生产2.有机产品加工3.有机产品标识与销售4.有机产品治理（一)有机产品生产()有机种植生

26、产基地:有机生产需要在适宜的环境条件下进行。作物及品种选择:应优先选择获得有机认证的种子和植物。作物生产的多样性禁止使用的生产资料禁止使用任何人工合成的化学肥料严禁使用合成的农药、生长调节剂禁止使用基因工程生物或其产品宗旨：更强调环境的安全性和可持续进展。(二）有机产品加工和贸易标准 差不多原则优化有机食品的加工和处理工艺,以保持产品质量和完整性,并尽量减少害虫的发生,幸免污染。 、加工方法原则：不破坏食品的要紧营养成分。方法：机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方法及微生物发酵工艺；提取、浓缩、沉淀和过滤工艺,但提取溶剂仅限于符合国家食品卫生标准的水、乙醇、动植物油、醋、二氧化碳、氮或羧酸，在

27、提取和浓缩工艺中不得添加其它化学试剂。禁止的加工方法:离子辐照处理，使用石棉过滤材料或可能被有害物质渗透的过滤材料。 、包装标准原则:包装应简单、有用，幸免过度包装包装材料可回收利用。有机认证标志同意使用二氧化碳和氮气作为包装填充剂。禁止使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂的包装材料。 4 、贮藏常温或温度操纵空气调节湿度调节不能采纳辐射技术。5 、有机食品质量要求依据：国家卫生法行业检测标准有机食品加工的规定质量项目:感官检验、理化检验和微生物检验 四、有机生产、加工、经营治理标准治理体系文件场所的位置图质量治理手册操作规程追综体系有机食品认证检查治理:收割前至少一个生产周期一次。追综体系(T

28、raing Sysem）：是从最终产品到原材料以及从原料到产品的整个过程,依照生产日期、生产及加工记录、原料到货记录、仓库保管记录、出货记录等各种记录和票据必须是能够追踪调查的。五、有机食品认证(OF Cerificat）(一）认证机构（共有300多家)国际全球共有300多家有机食品认证机构，全球共有380多种有机食品标志(标识）。国内(共有近0家) ：中绿华夏有机食品认证中心 (COC）国家环保总局有机食品进展中心(OFC）等（二)有机食品有效期:1年。(三)有机食品标识无统一标志,各国标志正显现多样化2001年国际有机农业运动联合会(即IFOAM)的成员就拥有有机食品标识380多个。 1、

29、中国有机产品认证标志 、有机食品认证机构标识（1)国家环境爱护总局有机食品进展中心(2)中绿华夏有机食品认证中心有机食品标识（203年)用人手和叶片为创意元素。其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起,将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。 COC: C Oganic Food Certfi ner第四章 绿色食品认证(reen Food Crificaion）一、绿色食品差不多知识(一) 绿色食品标识(四种)上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为环保、安全。(二) 标志编号2003

30、年0月前，编号 B XX X XX X XXX X 标志 产品 批准 国不地区 产品 产品 编号 分类 年度 省 序号 分级 例：湖北华龙村茶叶有限公司富硒绿茶 华龙村牌LB-2-20110923年10月后，编号LB XX XX X XX XXXX (AA) 绿标 产品 认证 认证 省份 产品 产品 类不 年份 月份(国不)序号 级不例:山西天维尔食品进展有限责任公司鲜食玉米 天维尔牌 LB-06-045040552二、绿色食品含义1、绿色含义绿色食品并非指绿颜色的食品,而是特指无污染的安全、优质、营养类食品。自然资源和生态环境是食品生产的差不多条件，由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以

31、绿色，为了突出这类食品出自良好的生态环境,并能给人们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为绿色食品。 2、绿色食品的概念 绿色食品是遵循可持续进展的原则,按照绿色食品标准生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。分为A级和级。 3 、绿色食品的特征 与一般食品相比有三个显著特征：强调产品出自最佳生态环境。对产品实行全程质量操纵。 对产品依法实行标志治理。 、绿色食品标准的依据 A级 国家标准为基础 参照环境治理系列标准、有机农业运动国际联盟(IAM）标准、CAC标准。A级 以我国国家标准为基础 部分参照国际标准和国外先进标准5、绿色食品标准体系（类标准） 产地

32、环境标准（大气、水、土壤） 绿色食品生产技术标准（肥料、农药、兽药) 绿色食品产品标准 绿色食品包装标签 绿色食品储藏运输（一)绿色食品产地环境质量标准 差不多要求:大气、水、土壤等 ,应尽量避开繁华都市、工业区和交通要道,多选择在边远省区、农村等 。 .大气 ()要紧评价因子总悬浮微粒（S)、二氧化硫(SO2)、氮氧化物(NO)和氟化物 （2)空气中各项污染物的浓度限值项目浓 度 限值(m/m3)日平均小时平均总悬浮颗料物（TSP）0.3-二氧化硫（SO2） 0.50.50氮氧化物（Nx） 0.10.15氟化物（） 7（/ m3）20（g/m)2. 水环境生产用水质量符合绿色食品水质环境质量

33、标准。分为农田灌溉用水、渔业用水、畜禽饮用水。水环境要紧评价因子:常规化学性质(pH值、溶解氧)重金属及类重金属(H、Cd、Pb、A、Cr、F、C)有机污染物（有机氯等）细菌学指标（大肠杆菌、细菌）农田灌溉水质评价采纳国家农田灌溉水质标准B508492,绿色食品产地农田灌溉水中各项污染物含量不应超过农田灌溉水中各项污染物的浓度限值。渔业水质要评价采纳国家渔业水质标准GB1167-89，绿色食品产地渔业用水中各项污染物含量不应超过渔业用水中各项污染物的浓度限值。畜禽养殖用水评价采纳国家地面水质标准B3332002所列三类标准,绿色食品产地畜禽养殖用水中各项污染物不应超过畜禽养殖用水各项污染物的浓

34、度限值。 3. 对土壤的要求 (1)差不多原则土壤元素位于背景值正常区域、周围没有金属或非金属矿山、没有农药残留污染和有较高的土壤肥力。 (2）要紧评价因子重金属及类重金属(H、Cd、b、Cr、As）、有机污染物（六六六、DDT）。(二）生产技术标准肥料、农药、兽药。 、绿色食品生产同意使用的肥料 农家肥料:含有大量生物物质、动植物残体、排泄物、生物废物等物质的肥料。商品肥料:商品有机肥料、腐殖酸类肥料、微生物肥料、无机(矿质)肥等。 2、生产A级绿色食品对农药使用要求 (1）原则严禁使用高毒(包括剧毒)、高残留或具有三致(致癌、致畸、致突变)的农药，包括生物源、矿物质农药中的高毒品种。严禁使

35、用基因工程品种(产品)及制剂。 (2) 同意使用的农药品种 同意使用的A级和A级绿色食品生产资料农药类产品。同意使用中等毒性以下的植物源农药、动物源农药和微生物源农药。 (3)有限制地使用有机合成农药 )品种 2)使用次数（生长期内只同意使用一次）)施药量和安全间隔期4) 残留量( RL标准) 3 生产AA级绿色食品对农药使用的要求 (1）禁止使用有机合成的化学农药（也不能含有) 。基因工程品种(产品)及制剂。 （2)同意使用的农药植物源农药：中等毒性以下。如除虫菊素、烟草水等。其他。 4、绿色食品兽药使用准则 禁止使用:有致畸、致癌、致突变作用的兽药，饲料中添加兽药,激素类药品，调节神节神经

36、系统机能的兽药,基因工程兽药（三）包装标识 A级标志为绿底白字A级标志为白底绿字。 该标志由中国绿色食品协会认定颁发。三、绿色食品认证程序第五章 无公害农产品认证一、无公害食品的标识2002年2月16日之前，由于认证机构不同,山东、湖南、黑龙江、天津、广东、江苏、湖北等省先后分不制定了各自的无公害农产品标识。202年2月16日农业部统的无公害农产品认证标志。全国统一的无公害食品的标识：要紧由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成；麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收,绿色象征环保和安全。二、无公害农产品定义：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证

37、证书并同意使用无公害农产品标志的食用农产品。200年由政府推动。三、 无公害农产品国家标准(个)品种（4类)：蔬菜、水果、畜禽肉、水产品安全要求:残留、对人体有害的污染物质产地环境: 土壤、水质、大气GB18406.01无公害蔬菜安全要求G18407.12无公害蔬菜产地环境要求B146.22001无公害水果安全要求/1840.2201无公害水果产地环境要求GB/1406.32001无公害畜禽肉产品安全要求GBT8407.3200无公害畜禽肉产品产地环境要求GBT1806.42001无公害水产品安全要求B1847.42001无公害水产品产地环境要求例：无公害水果安全要求GB184 1 范围包含,

38、适用于2 规范性引用文件 术语和定义4 要求-重金属、其他有害物质、农药5 试验方法6 检验规则7 包装、标志、标签、运输、贮存无公害水果重金属及其他有害物质限量项 目指 标mg/kg砷（以A计)0.5汞(以Hg计).0铅(以Pb计)0.铬（以Cr计)0.5镉（以Cd计)0.0氟(以F计)05亚硝酸盐(以NN2计）4.0硝酸盐(以NaNO3计）40无公害水果农药最大残留量项 目指 标mg/k马拉硫磷、对硫磷、甲拌磷、甲胺磷、久效磷、氧化乐果、甲基对硫磷、克百威不得检出水胺硫磷0.(柑桔果肉部分)六六六、敌敌畏、氰戊菊酯、三氟氯氰菊酯02DDT、溴氰菊酯0.乐果、百菌清1.0倍硫磷、辛硫磷005

39、注:未列项目的农药残留限量标准各地区依照本地实际情况按有关规定执行。无公害水果产地环境要求 GB/184071.灌溉水质量标准项目指标氯化物gL250氰化物.mg/0.5氟化物/L3总汞.mg/L0.001总砷.g/L0.1总铅g/L0.1总镉m/L005铬(六价）.mg/0.石油类.mg0p值558.52.环境空气质量标准项 目指 标日平均1h平均总悬浮颗粒物(标准状态) .m/m3 .0二氧化硫(标准状态） .g3 0.15050氮氧化物(标准状态) .g/m3 0.20.24氟化物g/(dm d) 月平均10铅(标准状态）g/m 季平均1.5季平均.53.土壤环境质量标准项 目指 标p黄

40、色蓝色白色4、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准(1)高锰酸钾消耗量 表示:可溶出有机物的量 方法:样品经浸泡液浸泡后，测定其高锰酸钾的含量。（2）蒸发残渣 表示：不同浸泡液中的溶出量。(3）重金属 方法：浸泡液的重金属(以Pb计)与硫化钠作用,在酸性条件下形成黄棕色硫化铅，与标准比不得更深，即表示重金属含量符合标准。（4）脱色试验 方法:取洗净待测食具一个,用沾有乙醇(5%）的棉花,在接触食品部位的小面积内,用力往返擦拭00次,棉花上不得染有颜色。(六)橡胶制品（ubbewar)1、用途:奶嘴、包装容器的密封垫圈、输送管道等。2 、添加剂： 硫化剂、防老剂、促进剂、填充剂和着色

41、剂3、输送食品的橡胶管卫生单位:mg/L蒸发残渣量金属MnO4消耗量方法乙酸浸泡液 2000 （ n ） 1（Pb）4%乙酸乙醇浸泡液 05%乙醇水浸泡液 204正己烷浸泡液120三、新的原材料(一）开发目的 保质、保鲜、安全、方便、快捷、环保。（二)实例(三）新的原材料卫生安全法规定：生产经营企业在投入生产前,也必须提出该产品卫生评价所需的资料。中华人民共和国食品安全法规定:食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采纳符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。 第二节 食品标签标准（labe sdard)一、差不多术语1、预包装食品(prepacaed fod） 预先定量包装或装入

42、容器中，向消费者直接提供的食品。2、食品标签(foolabel) 食品包装上的文字、图形、符号及一切讲明物。食品标签通用标准 、配料 （igedient) 在制造或加工食品时使用的，并存在(包括以改性的形式存在)于产品中的任何物质,包括食品添加剂。4、加工助剂 （ roessinaid)（加工辅助物） 本身不作为食品配料用，仅在加工、配制或处理过程中,为实现某一工艺目的而使用的物质或物料(不包括设备和器皿）。5、生产日期 （date of auf)（制造日期) 食品成为最终产品的日期。6、包装日期( dae oakagg)（灌装日期)将食品装入（灌入)包装物或容器中,形成最终销售单元的日期。7

43、、保质期(dtf minimm drability）同义词：最佳食用期（best befor）最短适用日期(aeof minimm drability)预包装食品在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限。超过此期限，在一定时刻内,预包装食品可能仍然能够食用。、保存期(use-by dae)同义词:推举的最后食用日期（rcommendedlatonsutio at， expiraion da）预包装食品在标签指明的贮存条件下，可能的终止食用日期。注意：安全法规定：超过保质期限的，不能销售。二 、强制标示内容七项内容:食品名称、配料清单及含量、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者和经销者的名称和地址

44、、日期标示和贮藏讲明、产品标准号、质量（品质)等级。、食品名称反映食品真实属性的专用名称。 、配料清单及含量 、净含量和沥干物(固形物)含量、日期标示和贮藏讲明日期标示:生产日期(或包装日期）,保质期。、其它强制标示内容辐照食品,转基因食品。注意：经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明。三、强制标示内容的免除1、能够免除标示保质期的食品 乙醇含量1%或1以上的饮料酒 食醋 食用盐 固态食糖类、当包装物或包装容器的最大表面面积小于10c 时,能够只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商)的名称和地址。3、进口预包装食品免除制造者的名称和地址。 应标示原产国的国名或地区区名(指

45、香港、澳门、台湾)，以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址四、 包装标签的其他要求1、警示:使用不当,容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财 产安全的产品，有警示标志或者中文警示讲明。如玻璃制品易碎。2、食品、食品添加剂的产品讲明书,不得有夸大或者虚假的宣传内容。3、进口食品标签 在国内市场销售的食品，必须有中文标识。五、出口商品包装通则GB/T 912-200 1、出口商品包装标记和符号示意图2、包装储运图示标志六、国际包装、标签法规（）美国：公平包装和标签法（)加拿大: 包装、标签法规()欧盟：关于食品营养标签指令(）日本：包装与标签法、商标治理法、外国标签治理法。第

46、七章 食品质量安全法规第一节 食品生产卫生要求一、食品卫生(food ygiee)和食品安全、食品卫生WO定义: 为了确保食品安全性和有用性在食物链的所有时期必须采取的一切条件和措施。所有时期：生产、加工、储存、分配、制作条件和措施:如人员卫生,卫生设施，治理制度等食品安全WHO定义： 对食品按其用途进行制作和（或)食用时可不能使消费者健康受到损害的一种担保。二、工作人员要求1、 工作人员健康要求患有下列疾病的人员,不得参加接触直接入口食品的工作。 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（不包括病原携带者） 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病2、从业人员个人卫生(1）衣

47、着 食品经营人员必须穿戴清洁的工作衣、帽 生产人员进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣， 头发不得露于帽外。 (2）饰物 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表。(）化妆 浓艳化妆、染指中、喷洒香水不准进入车间。（4）洗手手部外伤:操作人员手部受外伤不得接触食品或原料。 通过包扎治疗戴上防护手套后, 方可参加不直接接触食品的作。3、工作人员卫生行为（)工作中洗手 手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐。（2）喝酒、吸烟、吃食物 上班前不许酗酒 工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。(3）离开生产加工场所 不准穿工作服、鞋进厕所

48、或离开生产加工场所。(）生产车间能够带入或存放衣物、食品、化妆品吗？ 不得带入或存放个人生活用品,如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。4、保证工作人员健康和卫生措施（）新参加工作和临时参加工作:取得健康证明后方可参加工作。（2）食品生产经营人员每年必须进行健康检查。(3)从业人员上岗前,要充通过卫生培训教育，方可上岗。 三、卫生设施1、卫生清洁设施。如更衣、消毒、盥洗。、三废设施(1）空气：防尘设施。包括局部通风机、风筒、除尘与降尘设备。(）污水:洗涤、排放设施(3）废碴：存放垃圾和废弃物设施 、防止微生物设施：如采光、照明、通风防腐。、消除和防治害虫和老鼠设施（对象:如苍蝇、老鼠、蟑螂等）：

49、方法：蚊香、杀虫水、电热蚊片、电子蚊拍、电子灭蚊灯等 。四、食品生产经营环境1、保持内外环境整洁。2、与有毒、有害场所保持规定的距离五 、设备布局和工艺流程（1)目的：防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。（2）方法 a. 食品不得接触有毒物、不洁物。 . 应当合理布局。 c. 工艺流程合理。第二节 食品卫生规定一 、食品中添加物1、药物 食品不得加入药物,然而按照传统既是食品又是药品的以及作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。 2、食品添加剂（ood addive） 生产经营和使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生治理方法的规定。如苏丹红不能加，还有添加量限制。3

50、 、掺假、掺杂二、禁止生产经营的食品、肉类兽医卫生检验 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品不得生产经营。2、死因不明的禽、畜 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。、容器包装严峻破损的食品 容器包装污秽不洁、严峻破损或者运输工具不洁造成污染的。 4 、禁止的原料 非食品原料、非食品添加剂等，或回收食品作为原料生产的食品。 5 、营养成分 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。三、食品生产经营企业 1 、许可证 从事食品生产(食品添加剂）、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 2 、食用农产品生产 依照食

51、品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品。 生产企业和农民专业合作经济组织应当建立生产记录制度。 3 、采购 食品原料、食品添加剂、食品相关产品 (1)查验供货者的许可证和产品合格证明文件; 对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。 (2）进货查验记录。 如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 保存期限不得少于二年。 、出厂检验记录 查验出厂食品的检验合格证和安全状况,并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日

52、期等内容。 保存期限不得少于二年。 四、食品博览会等的卫生负责方：举办者责任范围: 审查食品经营者的许可证 卫生治理 公关卫生设施 卫生环境 责任人：集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者 责任： （1）发觉违反规定的,应及时制止并立即报告所在地县级工商行政治理部门或者食品药品监督治理部门。 (2)未履行责任，本市场发生食品安全事故的,应当承担连带责任。五、食品召回制度召回的食品：不符合食品安全标准1、食品生产者 发觉不符合食品安全标准,立即停止生产,召回差不多上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。 对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回

53、和处理情况向县级以上质量监督部门报告。2 、食品经营者 发觉其经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。3 、未履行着 县级以上质量监督、工商行政治理、食品药品监督治理部门能够责令其召回或者停止经营。六、食品广告1 、广告内容 不得含有虚假、夸大的内容,不得涉及疾病预防、治疗功能。2、禁止广告推举者 食品安全监督治理部门 承担食品检验职责的机构 食品行业协会 消费者协会3、责任 社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推举食品，使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承担连带责任。其它制

54、度食品安全信息统一公布制度食品标准制度免费查阅 食品检验制度（不得免检) 第三节 食品安全事故处置 一、预警1 、国务院 组织制定国家食品安全事故应急预案。 2 、县级以上地点人民政府 制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。、食品生产经营企业 制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。二、食品安全事故处置发生食物中毒的单位接收病人的单位卫生行政部门农业行政质量监督工商行政治理食品药品监督治理部门日常监督举报本级人民政府和上级卫生行政部门 重大事故 县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门按规定上报 报告应急救援封存检

55、验调查处理信息公布 三、封存检验措施 可能导致食物中毒的食品、原料及食具的处理1、封存、经检验,销毁-被污染的食品。 解封未被污染的食品。3 、清洗消毒被封存污染的食品用工具及用具。四、监督治理 1 、部门 县级以上质量监督、工商行政治理、食品药品监督治理部门 2 、措施（1)进入生产经营场所实施现场检查（2)对生产经营的食品进行抽样检验(3)查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料（4)查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品,以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备。(5)查封违法从事食品生产经营活动的场所。 第四节 法律责任一、严

56、峻情况对象:生产经营者 1 、造成严峻食物中毒事故或者其他严峻食源性疾患,对人体健康造成严峻危害的。 a. 本身含有毒物。如工业酒精。 毒食品。如毒蘑菇。 2 、食品中掺入有毒、有害的非食品原料。如苏丹红等。二、处罚、停止生产经营，销毁其食品。2、罚款：货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。(原处以违法所得1-5倍的罚款;没有违法所得的,处以100050,000元罚款。) 3、吊销卫生许可证。 有刑事责任的，负相应责任。第五节 中华人民共和国产品质量法 一、假冒伪劣食品1、假冒食品 掺杂、掺假，以假充真，以次充好。2、伪造(

57、1)产品的产地（2）厂名、厂址（伪造或者冒用)(3)认证标志、名优标志等质量标志（伪造或者冒用）二、产品质量要求（一）产品符合标准、产 品讲明、实物样品质量（前两者未标明之内容）。（二）具备相应的使用性能然而,对产品存在使用性能的瑕疵作出讲明的除外。(三)人身、财产安全 不存在不合理的危险。 假如有相应标准的，应当符合该标准。三、食品销售措施、销售者应当采取措施,保持销售产品的质量。如：冰箱保存。2 、销售直接入口食品时，必须使用售货工具。四、质量缺陷责任（一）条件产品修理、 更换、退货或赔偿及处罚除标准和一般讲明外1、赔偿 产品缺陷造成人身、他人财产损失。 如只有企业标准。 2 、处罚 生产

58、不符合保障人体健康,人身、财产安全的国家标 准、行业标准的产品。（二)赔偿责任责任者:销售者或生产者（三）索赔期限1.时效期间:2年 自当事人明白或者应当明白其权益受到损害时起计算。2.请求权期限:10年 产品交付最初用户、消费者时起计算。 尚未超过明示的安全使用期的除外。如电视机可能超过年。 （四)处罚1、责令停止生产 没收违法生产的产品和违法所得 处违法所得5倍的罚款 能够吊销营业执照 2、构成犯罪的，依法追究刑事责任。第六节 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 一、餐馆场所和地点1、场所 餐饮业加工经营场所不得设在易受到污染的区域,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。2、地点 应

59、距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的阻碍范围之外二、餐馆鸡鸭饲养、宰杀和清洗场地 1、饲养和宰杀场地 加工经营场所25米以上。2、清洗池要求 置动物性食品、植物性食品和水产品的清洗水池。三、碗筷卫生、食品加工设备、工具的构造应幸免润滑油、金属碎屑、污水等物质滞留在设备和工具中。 如:碗有裂缝，不得上桌2、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，不得重复使用一次性餐饮具。 四、洗手设施 1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,并有清洗、消毒用品和干手设施。洗手消毒设施附近应标识洗手消毒方法。2、水龙头宜采纳脚踏式、肘动式或感应

60、式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。3、就餐场所还应设有数量足够的专用洗手设施,供就餐者使用。第八章 食品市场准入制度第一节 食品卫生许可证（ood ygienic Lcnce）一、食品生产经营企业申领卫生许可证要求(15项)(一）食品经营企业要紧要求：(1)卫生设施的名称、数量、材质、规格及位置。(2)食品从业人员的卫生知识培训和健康合格证明。（二）食品生产企业要紧要求：（1)产品配方，使用的原料、食品添加剂等采纳质量标准及其索证制度。（2）生产工艺流程图、生产用要紧工具、设备、容器、包装材料的卫生情况。(3)省级卫生行政部门确定、具备资质的检验机构出具的产品检验合格报告。(4