南开大学22年春学期《餐饮管理概论》在线作业-00003

1、-本页为预览页PAGE12-本页为预览页-本页为预览页22春学期（1803-仅限高起本、1809、1903、1909、2003、2009、2103）餐饮管理概论在线作业-00003第1题. 餐饮成本控制的第一个环节是（）。选项A：采购成本控制选项B：库房成本控制选项C：生产成本控制选项D：服务成本控制参考答案：A第2题. 对于大型饭店来说，一般在()下设专门的采购部。选项A：办公室选项B：财务部选项C：餐饮部选项D：营销部参考答案：B第3题. 纯粹乙醇沸点为（）选项A：56.4选项B：62.5选项C：78.3选项D：86.9参考答案：C第4题. 两家以上的企业联合采购餐饮原料，叫作（）。选项A

2、：合并采购选项B：搭配采购选项C：配合采购选项D：合作采购参考答案：D第5题. 针对动态环境的管理职能是（）。选项A：计划选项B：组织选项C：领导选项D：创新参考答案：D第6题. 厨房生产的最后一个环节是（），是整个生产过程中的“点睛之笔”。选项A：配菜选项B：原料加工选项C：烹调选项D：粗加工参考答案：C第7题. 原料粗老，加工时堆积发酵时间较长的是（）。选项A：黄茶选项B：青茶选项C：绿茶选项D：黑茶参考答案：D第8题. 销售毛利率等于毛利除以（）。选项A：价格选项B：成本选项C：利润选项D：费用参考答案：A第9题. 占总销售额的70%的是（）类菜肴。选项A：A选项B：B选项C：C选项D：

3、D参考答案：A第10题. 一种原料加工后，得到2种以上净料，叫作（）。选项A：一料一档选项B：一料多档选项C：多料一档选项D：多料多档参考答案：B第11题. 质量管理的最高层次是（）。选项A：质量控制选项B：质量管理选项C：质量创造选项D：质量监督参考答案：C第12题. 餐饮营销的出发点是（）。选项A：顾客的需求选项B：现有的产品选项C：现有的服务选项D：企业的需求参考答案：A第13题. 属于管理计划的是（）。选项A：战略计划选项B：销售计划选项C：投资计划选项D：培训计划参考答案：D第14题. PDCA循环是（）管理理论中最重要的一个概念。选项A：戴明选项B：费根堡姆选项C：克劳斯比选项D：

4、朱兰参考答案：A第15题. 出库管理的一般规定是（）。选项A：先进先出选项B：后进先出选项C：先进后出选项D：后进后出参考答案：A第16题. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是（）。选项A：总经理选项B：值班经理选项C：部门经理选项D：质检人员参考答案：A第17题. 冷藏室的温度一般控制在（）。选项A：-15-10选项B：-10-5选项C：-50选项D：010参考答案：D第18题. 双因素理论的提出者是（）。选项A：泰罗选项B：梅奥选项C：马斯洛选项D：赫茨伯格参考答案：D第19题. 一般来说，短期内属于不可控成本的是（）。选项A：房租选项B：一次性用品选项C：水电燃料选项D：原材料参考答案：A

5、第20题. 热菜生产流程的最后一个环节是（）选项A：原料采购选项B：贮存选项C：出库选项D：烹调参考答案：D第21题. 黄酒根据原料来划分，分为（）黄酒。选项A：大米选项B：小米选项C：黄曲选项D：红曲参考答案：A,B,D第22题. 市场定位的原则有（）。选项A：宾客导向原则选项B：差异化原则选项C：个性化原则选项D：灵活性原则参考答案：A,B,C,D第23题. 浓香型白酒以（）为代表。选项A：泸州老窖特曲选项B：汾酒选项C：洋河大曲选项D：剑南春参考答案：A,C,D第24题. 果汁类型包括（）。选项A：鲜榨选项B：罐装选项C：浓缩选项D：压榨参考答案：A,B,C第25题. 根据双因素理论，保

6、健因素包括（）。选项A：工资报酬选项B：人际关系选项C：工作条件选项D：工作成就参考答案：A,B,C第26题. 酒吧的类型一般包括()选项A：立式酒吧选项B：酒廊选项C：宴会酒吧选项D：鸡尾酒吧参考答案：A,B,C,D第27题. 感观检验使用的是（）。选项A：视觉选项B：听觉选项C：触觉选项D：嗅觉和味觉参考答案：A,B,C,D第28题. 根据啤酒色泽，分为()啤酒。选项A：白色选项B：淡色选项C：浓色选项D：黑色参考答案：B,C,D第29题. 酒度分为()两种。选项A：公制选项B：美制选项C：市制选项D：英制参考答案：A,B第30题. 影响餐饮产品价格的主要因素包括（）。选项A：成本选项B：

7、市场竞争因素选项C：营销目标选项D：政策因素参考答案：A,B,C,D第31题. 原料成本核算方法有（）。选项A：一料一档选项B：一料多档选项C：多料一档选项D：多料多档参考答案：A,B,C,D第32题. 食品留样制度要求（）选项A：专人负责食品留样选项B：专用容器选项C：专用冰箱选项D：详细记录参考答案：A,B,C,D第33题. 酒水单分为（）。选项A：酒吧酒水单选项B：餐厅酒水单选项C：客房酒水单选项D：送餐酒水单参考答案：A,B,C第34题. 菜肴创新的方法包括（）。选项A：原料创新选项B：调料创新选项C：烹调方法创新选项D：容器创新参考答案：A,B,C,D第35题. 菜肴创新的基本原则是

8、（）。选项A：主题性原则选项B：特色性原则选项C：文化性原则选项D：单一性原则参考答案：A,B,C第36题. 一般来说，餐饮基层的工作内容单调、繁琐。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第37题. 餐饮产品成本的泄漏点很少。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第38题. 零缺陷管理的核心是第一次把正确的事情做正确。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第39题. 中餐菜单中最后出现的往往是点心与主食。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第40题. 餐饮工作一般工作时间短、劳动强度小。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第41题. 鲜啤酒不经过巴氏灭菌的过程，味道鲜美。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第42题. 在中餐厨房中，机械设备处于主要地位，应用范围很大。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第43题. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在1520之间。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第44题. 餐饮管理的依据是餐饮管理的基础理论、原理和业务运行的规律、特点。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第45题. 市场细分是将全部顾客划分为不同的顾客群体。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第46题. 大宗原料指的是单次采购金额较大或频繁采购的原料，如蔬菜、水果、肉类。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第47题. 一个人可能既是管理者，也是领导者。选项A：错误