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文档简介

1、烹饪原料学-第二十一讲-水产品概述-测试版第八章 水产品第一节 水产品概述第二节 鱼类原料第三节 两栖爬行类原料第四节 虾蟹类原料第五节 贝类第一节 水产品概述一、水产品定义二、水产品的分类三、水产品的营养特点四、水产品的保鲜与保藏一、水产品定义水产品海、淡水经济动、植物及其加工品。二、水产品的分类软体动物类 棘皮动物类 贝类 蟹类 虾类 鱼类 水产品 软体动物类棘皮动物类贝类 蟹类虾类鱼类水产品鲈鱼鱼类 河虾沼虾大龙虾基围虾虾类 中华绒鳌蟹美国珍宝蟹阿拉斯加皇帝蟹膏蟹蟹类 象鼻蚌蛏 生蚝蛤贝类 海参 海星海胆棘皮动物类软体动物类三、水产品的营养特点含氮浸出物维生素矿物质脂肪蛋白质营养1、蛋白

2、质水产类（每100g可食部分）蛋白质含量比较食物名称蛋白质（克）食物名称蛋白质（克）草鱼16.6干贝55.6大黄鱼17.7牡蛎5.3小黄鱼17.9墨鱼15.2鲳鱼18.5鱿鱼，水浸18.3带鱼17.7对虾18.6黄鳝16.7龙虾18.9鲫鱼17.1基围虾18.2鲤鱼17.6海虾16.8泥鳅17.9河虾16.4海参50.2虾皮30.7鲜贝15.7海蟹13.8蛤蜊5.8河蟹17.52、脂肪水产类（每100g可食部分）脂肪含量比较食物名称脂肪（克）食物名称脂肪（克）草鱼5.2鲜贝0.5大黄鱼2.5干贝2.4小黄鱼3.0牡蛎2.1鲳鱼7.8墨鱼0.9带鱼4.9鱿鱼，水浸0.8黄鳝1.1对虾0.8鲫鱼2.7龙虾1.1鲤鱼4.1基围虾1.4泥鳅2.0海虾0.6海参4.8河虾2.4海蛰皮0.3虾皮2.2鲑鱼8.7鲥鱼16.93、矿物质4、维生素5、含氮浸出物 含氮浸出物三甲胺次黄嘌呤核苷酸游离氨基酸尿素四、水产品的保鲜与保藏罐藏法腌制保藏干制保藏法活鱼暂养冷海水保鲜化学保鲜冰藏保鲜保鲜与保藏1、冰藏保鲜 2

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