食品工艺复习提纲 关于食品工艺问题

1、复习提纲1+关于食品工艺问题1、往年的试题由五部分组成：填空题（每空1分，共3 0分）、选择填空题（每小题1分，共10小题10分，）、是非题（每小题0.5分，10分，共20小题）、名词解释（3小题，共10分）、叙答题（4题，每章一题，40分）。第一章 食品的腐败变质及其控制引起食品腐败变质的主要因素微生物、害虫、食品自身的酶作用和各种理化作用微生物：细菌、酵母菌、霉菌害虫：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨虫类 啮齿动物：主要是老鼠化学因素：酶的作用（pH，温度，水分活度影响），非酶作用（美拉德、焦糖化、抗坏血酸氧化），氧化作用（油脂氧化酸败）物理因素：温度、水分、光线 以及其它因素不同种类微生物的耐酸

2、性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系，对应的食品变质现象及特点细菌：细菌是引起食品变质的主要原因，一般表现为食品的腐败。细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生。细菌的芽孢耐热性强霉菌：有氧、水分少的干燥环境能够生长发育，无氧的环境可抑制其活动。水分含量低于15%可抑制其发育，在含糖量高的食品容易生长霉菌酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品中一般不生长； 最适pH5.0；耐热性不强，6065左右可将其杀灭耐酸性：霉菌酵母菌细菌温度：不同的微生物有不同的最适宜温度范围，此时生长繁殖速度最快；温度过高或过低，微生物

3、繁殖速度下降，甚至死亡水分活度下降，三种菌的生长发育程度下降：细菌酵母菌真菌氧气好氧菌：有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；（产膜酵母菌、霉菌、部分细菌）兼性厌氧菌：有氧或无氧都能生长。（葡萄球菌、大多数酵母菌）厌氧菌：无氧才能生产，并产生毒素（肉毒梭状芽孢杆菌）营养成分：碳水化合物、蛋白质酶的特点及引起的食品变质现象酶活性：与pH、温度、Aw有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象美拉德反应（羰胺反应）、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应，食品成分与包装容器发生化学反应氧化作用：脂肪的氧化主要指不饱和

4、脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。食品保藏的基本原理分类以及常见的食品保藏方法所属类型食品保藏基本原理分类：微生物控制、控制酶的活性、其他因素的控制常见保藏方法：按食品腐败变质因素分物理保藏法、化学保藏法、生化保藏法。按保藏原理分维持食品最低生命活动的保藏法；抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏目的的方法；运用发酵原理的食品保藏方法；利用无菌原理的保藏方法。按食品保藏原理微生物受控制的程度分A.无生机原理无菌原理加热、辐射、过滤、罐头保藏方法 B.假死原理抑制微生物和酶活性低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法 C.不完全生机原理发酵原理乳酸发酵

5、、腌渍保藏方法 D.完全生机原理维持食品最低生命活动低温保藏方法。栅栏技术及相关因子栅栏技术：各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” ，使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。栅栏因子：高温处理（F） 、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等食品的保存期限、保质期、保存期等概念保存期限：指食品进入流通领域和消费领域之后，丧失商品价值和食用价值所经历的时间，也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间保质期：指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限保存期：指在规定的保藏条件下，食

6、品可以食用的最终日期，超过此日期的食品质量可能发生劣变，不允许继续销售。 第二章 食品的低温保藏低温保藏原理、类型、特点借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品的一种食品保藏手段，在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质。冷藏：是将食品的温度降低到食品的冻结点以上的某一适宜温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏的目的。温度范围为215（常用010 ），所用冷库通常称为高温库，贮藏期一般为几天，最多达几个月。冻藏：将食品的温度降低到绝大部分的水形成冰晶的程度，达到食品长期贮藏的目的。温度范围为12 30（常用1518），所用冷库通常称为低温库，贮藏

7、期短的有几个月，最多长达一年，甚至更长冷冻食品：将新鲜原料经过加工或烹调，在18以下进行速冻和冻藏、具有包装的食品。速冻食品：是指在35条件下通过专业速冻设备在515min内完成冻结全过程并使产品中心温度达到18的产品。特点：新鲜、卫生、营养、多样、方便 、经济冷藏食品的方法、特点及冷藏过程中的变化空气冷藏法：自然空气冷藏法、机械空气冷藏法。以空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温。气调冷藏法（保鲜）冷藏过程中的变化：水分蒸发、冷害、后熟作用、移臭和串味、肉的成熟、寒冷收缩、脂肪氧化、其他变化水分蒸发表现：失去新鲜饱满的外观，出现明显的调萎现象。措施：控制温差，湿度和流速冷害表现：表皮凹陷；果肉组

8、织的褐变；未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或着色不均匀，不能达到食用标准；叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点；快速腐烂。措施：控制冷害临界温度的值和时间的长短。后熟作用表现：可溶性糖含量升高，糖酸比例趋于协调，可溶性果胶含量增加，果实香味变得浓郁，颜色变红或变艳，硬度下降。措施：控制其后熟能力，低温。移臭和串味表现：互相吸收气味。措施：凡是气味互相影响的食品应该分别储藏，或包装后进行储藏。肉的成熟表现：经过一段时间肉质变得粗硬，持水性大大降低。继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有回复，而且风味极大的改善。措施：低温。寒冷收缩表现：肉质变硬、嫩度差。脂肪氧化表现：风味变差

9、，味道恶化，出现变色、酸败、发黏等现象。其他变化最大冰晶生成带对应的温度范围、水分冻结率、食品冻结前后性质的变化及对冻结、解冻速度的影响15被称为最大冰结晶生成带水分冻结率通常指一定温度时已经形成的冰晶体重量与食品中的水分和冰晶体总重量之比，或一定温度时冰晶体重量占食品中的水分总重量的比例，与食品的温度及种类有关公式：=G冰/G水+G冰，近似计算公式： =（1食品冻结点温度/食品温度）100%食品冻结时的变化物理变化：冰晶的形成和长大；体积增大和产生内压；比热减小（减慢冻结）；导热系数增大（加速冻结、减慢解冻）；产生干耗。组织学变化：食品冻结时，组织会受到不同程度的伤害，最终引起食品组织的软化

10、和流汁。目前的解释主要集中在机械性损伤、细胞的溃解和气体膨胀三个方面。化学变化：盐析作用引起的蛋白质变性、其他冻结速度对微生物的死亡和对食品品质的影响冻结速度越短，微生物死亡率越高，对食品品质的影响越小常用的冻藏温度下微生物、酶、各种化学反应的特点及对食品品质的影响微生物：温度降低，微生物的生长繁殖速度下降，甚至趋于零；当食品温度低于冻结点时，水分冻结成冰，食品的水分活度下降，促使微生物死亡；低温对微生物的致死作用比高温要小得多。酶：温度降低，酶的活性降低；当食品温度低于冻结点时，一部分水结冰，导致食品的水分活度下降，酶的活性降低；低温并不能完全抑制酶的活性；食品解冻时酶的活性大大增强，从而使

11、食品品质快速下降。化学反应：一般温度升高，化学反应速度加快，温度降低，化学反应速度减慢。 冻结点的概念、估算式及其影响因素食品的冻结点：食品中的水分开始形成冰晶时的温度或食品中固态水(冰）和液态水（水）达到平衡时的温度食品的冻结点低于纯水的冰点，食品的冻结点与食品的种类有关：溶质的成分、浓度等；食品的冻结点与降温速度无关。常用的冻结方法的特点及适用食品静止空气冻结：冻结速度缓慢，冻结时间长，属间歇式操作；食品的进出货人工操作，工人劳动强度大；冷冻蛇管经常要冲霜，处理麻烦；构造简单，造价低，运行时电耗低；适合于产品质量受冷冻速度影响不大的一些产品半送风冻结：与静止空气冻结装置类似，只是冻结速度稍

12、快，应用不多。送风冻结：隧道式冻结装置：冷冻效果较好，生产效率较高，受风速分布均匀性的限制，冻结的均匀性难以保证。带式冻结装置：能实现连续化操作，冻结量较大；带速调节较困难，当需要较长的冻结时间时，带长相应加大，导致设备占地面积大；适用于冻结时间较固定、产量大的单一产品的冷冻，此时可节省能耗。螺旋带式冻结装置：装置体积小，占地面积少，功率高；冻结速度较快，干耗小；对被冻食品的形状、大小无要求，适用范围广；适用于冻结时间较固定的单一产品的冷冻悬浮式冻结装置：冻结速度快；生产效率高，效果好，自动化程度高；食品在悬浮状态下冻结，彼此不会粘连；适合体积小、比重较小的食品冻结平板冻结装置：装置占地面积小

13、、占空间小、单位面积生产率高；冻结速度快、不需冷风、能耗低；间歇式冻结装置，手工装卸食品，耗时长，劳动强度大，生产效率不太高；适用于扁平、不易被压碎的食品进行快速冻结；有间歇和连续式生产类型，广泛用于水产、肉类、禽类等食品的冻结浸渍冻结装置：低温盐水浸渍冻结：优点：原料与冷媒直接接触，传热系数高，热交换强烈，无干耗，可满足速冻要求。缺点：盐水很咸，只适应水产品，不能用于果蔬制品；盐水有腐蚀性，对设备和管道的材料要求较高；甘油、丙二醇等有甜味，价高。 液态氮和液态二氧化碳冻结：优点：生产率高，产品品质优良，装置简单，冻结速度极快。缺点：冷媒不能回收，冷媒价格较高，且运输及贮存要应用特殊容器，成本

14、高。对大而厚的产品还会因超快速冻结造成龟裂。 冻结食品的PPP和TTT概念PPP：指原料的质量（product of initial quality）、加工方法（processing method ）、包装（package）TTT：冻藏的温度（temperature ）、冻藏时间（time）、原料的耐藏性（tolerance）汁液流失及其影响因素使组织失掉对水的亲和力，水分不能再与之重新结合。当食品解冻时，冰体融化成水，就会产生大量“流失液”（drip）。P91影响因素：冻结的速度、冻藏的温度、生鲜食品的pH值、解冻的速度第三章 食品罐藏罐藏原理将经过前处理的食品原料密封在容器中，通过高温处理

15、，将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物的二次入侵，在室温下长期保存食品的方法。影响微生物耐热性的因素微生物的种类和数量细菌霉菌酵母菌；同种微生物：芽孢营养细胞；嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢；经过热处理后残存的芽孢再形成的芽孢原芽孢。污染的微生物的初始数量不同，要将全部微生物杀灭所需加热条件不同；微生物的初始数量越多，杀灭全部微生物所需时间越长、所需温度越高，微生物的耐热性越强；热处理温度一般当温度高于60时就对微生物有致死作用，热处理温度越高，微生物致死所需时间越短，相反，热处理温度越低，微生物致死所需时间越长。常见的加热处理方法有：高温短时、低温长时、超高温瞬时。食品成分水分：游离水含

16、量越高，即食品的水分活度越高，微生物受热后越容易死亡，微生物的耐热性越低；微生物芽孢与营养细胞的水分含量相差虽然不大，但是芽孢的游离水含量低于营养细胞，故耐热性较强；湿热条件下较低的温度就能杀死微生物，而干热条件下则需要140180、维持数小时才能达到湿热条件下的杀菌效果。酸度：中性附近微生物细胞及芽孢的耐热性最强， 即相同的加热温度所需加热致死时间最长，或相同的加热时间所需加热致死温度最高；pH增大或减小，微生物的耐热性降低，而且在酸性侧的影响大于碱性侧；pH相同，但酸的种类不同时，微生物的耐热性也不同：乳酸苹果酸柠檬酸、醋酸；糖：在一定范围内，糖的浓度越高，杀死微生物芽孢所需时间越长；糖的

17、浓度相同、种类不同，对微生物的保护作用不同；蔗糖葡萄糖山梨糖醇果糖甘油盐：低浓度的食盐随浓度增加，微生物的耐热性增强； 盐浓度为1.0%2.5%时，芽孢的耐热性最强；食盐高于4.0%时，随浓度增加，微生物的耐热性减弱。油脂：油脂对芽孢有一定的保护作用；原因是脂肪的存在使传热速率下降，水分渗入困难，微生物难以死亡、耐热性增强。蛋白质：蛋白质的存在使微生物的耐热性增强。植物杀菌素：植物杀菌素的存在使微生物的耐热性减弱。罐头排气的概念、方法、特点及适用范围排气：罐头密封前或密封时从罐头中排除空气的操作，排除的空气包括顶隙中的空气（易）、汁液中溶的空气（较易）、食品组织中溶合的空气（难）三部分。方法：

18、热力排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射式排气法真空封罐排气法特点：能在较短的时间内使罐头获得较高的真空度；加热，能较好地保持维生素和其它营养成分；占地面积小，生产效率高；对于食品内部空气含量高的食品，短时间内难以排除占地面积蒸汽用量卫生情况排气速度食品热变质罐内真空度适用情况热力排气大多差慢严重高范围广，液态、半液态及加盐水、糖水的食品真空封罐排气小无好快无较高范围广，固态食品和孔隙多汤汁少的蔬菜罐头蒸汽喷射排气小少好快轻较低范围窄，氧溶量及吸氧量极低的食品罐头的D、F、Z值概念、影响因素及与微生物耐热性的关系D值：在一定的环境中和在一定的热力致死温度条件下杀死某细菌群原有活菌数的90%所需要的

19、时间，或热力致死速率曲线横过一个对数循环所需的时间。影响因素：微生物的种类和菌种、温度；与微生物的原始菌数无关。与微生物耐热性的关系：D值越大，微生物的数量减少90需要的时间越长，微生物的耐热性越强； 反之，D值越小，微生物的数量减少90需要的时间越短，微生物的耐热性越弱。F值：在一定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间。影响因素：温度、微生物的种类与微生物耐热性的关系：F值越大，杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越长，微生物的耐热性越强；反之，F值越小，杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越短，微生物的耐热性越弱。Z值：指热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应

20、的温度差。影响因素：微生物的种类和菌种与微生物耐热性的关系：Z值越大，加热温度变化对微生物致死速度的影响越小；反之，Z值越小，加热温度的变化对微生物致死速度的影响越大。致死率、加热时间、D值、F安、水果罐头糖水浓度的配制计算P102加热致死速率曲线是一条直线设某食品的初始活菌数a，杀菌结束时残存的活菌数为b，直线的斜率为m，热处理时间为(分)=1/m（lgalgb）当（lgalgb）=1时，D=1/m，=D（lgalgb）或D= / （lgalgb）lg/ F=（121T）/ ZF安 = n D10(121T)/ Z 当T=121时，F= n D商业无菌的概念、罐头杀菌对象菌的选择及原因商业无

21、菌： HYPERLINK /view/890953.htm t _blank 罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。罐头杀菌对象菌的选择酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度为100以下（常压杀菌）。低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌或P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温度为100以上（加压杀菌） 。杀菌对象菌选择的原因：肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品加工的原料受到污染的机会大；厌氧不耐酸，在pH4.6的罐藏环境中能够进行生长，在pH4.6的环境中不能生长；生长时会产生致命的外毒素；耐热性很强 。

22、罐头食品常见的变质现象及原因罐头食品常见的腐败变质现象：胀罐、平盖酸败、黑变、长霉胀罐：物理性胀罐：装罐量过多、顶隙太小、排气不足、杀菌后冷却速度过快等造成，一般在杀菌冷却后即可发现。化学性胀罐：酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，同时产生氢气聚积在罐内，一般要在罐头贮藏了一定时间才能发现。细菌性胀罐（微生物性胀罐）：由产气细菌的生长繁殖引起，在罐头贮藏期间出现，同时伴随着食品的变质，经保温检查也能发现。原因杀菌不足：如好气及厌气性芽孢菌（耐热性较强）、嗜热菌等在罐头内残留。细菌的种类较单纯，主要是一些耐热性强的细菌；罐头密封不完全或罐泄漏：开罐检查时表现为腐败菌的菌种杂、耐热性较

23、低、以非芽孢菌为主。 平盖酸败：罐头外观无正常，但内容物已酸败变质。常见菌：凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌。特点：产酸不产气。原因杀菌不足黑变或硫臭腐败：常发生在低酸性罐头食品，由硫化氢腐败菌引起。这类菌可分解含硫蛋白质，产生硫化氢气体，耐热性较低。原因杀菌不足长霉：由霉菌的生长繁殖引起，霉菌是需氧菌，耐热性低，罐头经过正常杀菌应该能杀死霉菌，罐头一般不会出现长霉现象。特点：开罐检查时表现为腐败菌的菌种杂，同时罐头的真空度降低甚至出现胀罐。 原因罐的密封性不好或有泄漏。罐头的排气温度、杀菌温度、初始温度等罐头的杀菌方法、工艺条件、适用对象杀菌方法：常压杀菌、玻璃罐头的静止加压杀菌、软罐头的静止

24、高压杀菌、金属罐头的静止加压杀菌常压杀菌：杀菌温度100，用于酸性罐头食品的杀菌，有间歇式和连续式之分。金属罐头的静止加压杀菌蒸汽、冷却水、空气的供应要充足；罐头初温：要求罐头的实际初温应高于或等于原来预定的初温，对导热传热型罐头的升温影响大。空气的排除：足够的排气时间和充足的蒸汽供应量是将杀菌锅内的空气排除干净的必要条件。空气彻底排除干净的标志：排气阀出口处的气体呈灰白色 ；杀菌锅的表压与温度计的读数一致。降压（消压）冷却：普通冷却 空气反压冷却 ：实际应用广泛蒸汽反压冷却 冷却终温：4050冷却水的卫生玻璃罐头的静止加压杀菌要求杀菌过程中杀菌锅内的压力始终大于或等于罐头内的压力。 高压水煮

25、杀菌； 空气加压的蒸汽杀菌法。软罐头的静止高压杀菌为防止软罐头破袋，在杀菌和冷却时要用空气进行加压，与玻璃罐头一样，可以采用高压水煮杀菌或空气加压的蒸汽杀菌法。可采用蒸汽式、热水循环式、热水杀菌式。工艺条件：温度升高微生物的死亡速率大大加快，需要的加热时间相应大大缩短；酶的活性钝化速率大大加快，需要的加热时间短；各种化学反应速度加快，食品品质快速下降、金属罐内壁的腐蚀速度加快；微生物死亡速度的增加远大于化学反应速度的增加高温短时的杀菌工艺有利于微生物的死亡和提高食品品质，应优先选用。（Q10微生物约为10，化学反应24。）适用对象：高温短时的杀菌工艺必须保证罐内食品流动性良好，包装容器最好是传

26、热性能好的金属罐或蒸煮袋；不适宜导热传热型罐头食品、玻璃容器包装的罐头食品。超高温瞬时的杀菌工艺主要用于流动性好的食品装罐前的杀菌；工艺条件控制要求严格，稍有偏差就会对食品的品质或杀菌效果产生严重影响；要注意钝化酶的活性，并与无菌灌装配合使用才能取得明显的效果。第四章 食品的干制保藏食品干藏原理将食品原料经过一定的处理，使含水量降低到足以防止食品腐败变质的程度，始终保持低水分在室温下进行长期贮藏的食品保藏方法干制过程特性、湿热传递规律、导湿性、导湿温性、干制工艺条件的制定干制：指脱出一定量的水分并设法尽量保持食品原有风味的干燥方法干制的基本要求：干制品的水分含量应使一定时间内微生物、酶活动、化

27、学反应以及害虫等引起的食品质量下降可以忽略。湿热传递： 热量：加热介质食品表面食品内部（热量交换）（空气） 水分：食品内部食品表面加热介质（物质交换）（空气）食品干制过程的实质就是热和质（水分）的传递。导湿性：由于水分梯度的存在促使水分从含量高处向含量低处转移导湿温性：食品内部由于温度梯度的存在促使水分从高温处向低温处转移常见的食品干制方法及特点按干制条件受控制程度分：自然干制（晒干、阴干）和人工干制；按热量传递方式：对流、传导、辐射、电磁波等；按生产组合方式：间歇式、连续式、综合式；按原料的形态分：固态、液态、气态干燥法自然干制特点：方法和设备简单，无能耗，生产费用低，管理粗放；干制时间长，

28、干制品质量差；受气候条件限制；需要大面积的晒场，劳动强度大，生产效率低人工干制特点：干燥速度快，干制品质量好；不受气候条件限制，工艺条件易于控制；卫生条件好；需专用设备，管理要求严格；能耗大，干制费用高常见人工干制方法固定接触式对流干燥：柜式干燥设备、隧道式干燥设备、输送带式干燥设备设备造价低，结构简单，操作维修方便；费用较低，适应性广，间歇或半连续操作，加热不均匀，产品质量不稳定，不易控制，干制时间长，易出现食品的变质现象，劳动强度大，条件差，材料损失严重。柜式干燥设备，特点是间歇式，灵活、方便，适用范围广，适用于多品种、小批量食品的干制生产；隧道式干燥设备，分顺流式（前期快，易产生表面硬化

29、，后期慢，终产品水分高）、逆流式（前期慢，不易表面硬化，但容易焦化，终产品水分低）、混流式（速度快，终产品水分低，生产能力大，产品品质好）。多应用于固态食品输送带式干燥设备：干燥可连续化，生产能力大、劳动强度较低；可以分段自动控制温度、空气流速等工艺参数；适宜于品种单一、产量大的物料干制；如果干制产品或工艺条件经常变换，则不宜使用带式干燥设备悬浮接触式对流干燥：气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥气流干燥：干燥速度快、干燥强度大、设备占地面积小，结构简单，维修方便，操作简单，动力消耗大，对物料有一定的磨损，不适合对晶体形状有要求的食品干燥。适用于体积小、重量轻、初始水分含量不高的颗粒状或粉末状食品的

30、干制。流化床干燥：优点：热交换面积大，干燥速度快，效率高；干燥设备结构简单，操作维修方便。缺点：能耗较大，要求物料和气流分布均匀，物料有损失，物料停留时间可能不一致。 应用于固体的颗粒状、粉末状、条状、丝状食品，要求颗粒大小不要相差太大。喷雾干燥：应用于浆状物料，要求固形物含量达到一定值，颗粒不能太大，含糖量不能太高。接触式干燥：不用象对流干燥那样必须加热大量空气，热能利用较经济；被干燥物料的热传导率一般较低，若与加热面接触不良，热传导率会更低；加热温度高，只能用于对热不敏感的胶状、膏状和糊状食品的干燥微波干燥：属于内部加热方式，加热速度快；加热均匀、制品外观好；节能高效；温度易控制、自动化程

31、度高；清洁卫生；对水分含量高的食品，易产生过热，耗电量大，成本高。最好能与热风干燥配合使用，用于粉状和片状、颗粒状物料冷冻干燥：干燥系统组成：干燥室、冷冻系统、抽真空系统、捕集器、加热系统几部分。冷冻速度越快越好。特点：干制品的色、香、味能很好地保持，无收缩现象，先冻结后升华，无溶质迁移，最终水分含量低，成本高，需要特殊包装干制食品的主要变化物理变化干缩和干裂食品经过干燥，因失去水分和产生变形导致体积缩小，使细胞组织的弹性部分或完全散失的现象称做干缩。干制食品的干缩程度与食品的种类、前处理、干燥方法、干燥条件等因素有关。 体积减小，重量减轻溶质迁移现象：被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁

32、移、积累，当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化；含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象。表面硬化现象用来描述脱水食品表面已经干燥而内部仍然软湿这样一种状态的名词，即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜。产生原因：A.溶质迁移；B.食品表面处细胞组织脱水收缩；C.初期干燥条件太强烈，致使食品表面水分蒸发速度大于食品内部水分转移速度，在食品表面形成干硬膜。多孔性干制食品内部存在一定数量的孔隙。热塑性受热时会熔化或软化，冷却时又会硬化和脆化，再加热还能熔化的性质。化学变化营养成分的变化：碳水化合物的减少；脂肪氧化；蛋白质脱水变性；维生素的损失 ,尤其是水溶性维生素中的维C损失严重。色泽的变化：褐

33、变、褪色、颜色变淡等。非酶褐变羰氨反应；焦糖化反应；维生素C的氧化酶褐变：主要是多酚类物质氧化 ；色素物质本身的变化（如类胡萝卜素、花青素、叶绿素、肌红素等）风味的变化挥发性风味物质的损失；脂肪类物质氧化形成的异味和异臭；产生某些特殊香气组织学变化食品经过干制会导致蛋白质的变性、凝胶体的变性，使干制品复水后的持水能力和凝胶形成能力下降，组织纤维变韧，口感变差。干制品的复水性、复原性；怎样结合不同的原料特点制定食品的冻结、罐藏、干制工艺复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常用干制品吸水增重的程度衡量。在一定程度上能反映干制品的品质状况。 复原性：干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构及其它可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度，有的可以定量衡量，有的只能定性衡量复水性在一定程度上能够反映复原性，但是复水性不等于复原性；干