细菌性食物中毒1

1、山西省疾病预防控制中心 王三桃细菌性食物中毒内 容概述几种常见的细菌性食物中毒小结一、概述定义：是指摄入含有细菌或其毒素的食物后发生的急性或亚急性疾病特点 -发病率高，病死率低（肉毒梭菌除外） -全年均可发生，好发于夏秋季，一般是5-10月 -常呈暴发起病，潜伏期短，一般都在72小时以内，很快达到高峰 -常突然起病，病人临床表现类似，以急性胃肠炎为主，肉毒梭菌中毒以眼肌、咽肌瘫痪为主 -病程较短，多在2-3天内自愈 -引起的主要食品：动物性食品最多（肉及肉制品多，鱼、奶、蛋），其次是植物性食品（剩饭、米糕、米饭），厌氧发酵制品 -无人与人的直接传染发生原因 -采购环节：食物不新鲜、病死 -生产

2、加工环节：生熟交叉污染、未烧熟煮透、凉拌菜被污染等 -餐饮环节：进食未经加热处理的生食品、经长时间储存的食品进食前未经彻底再加热 -存储环节：食品储存不当、存储条件差、混合存放等 -从业人员：从业人员中的带菌者污染食品分类 -按照发病机理：感染型、毒素型、混合型、过敏型 -按照临床表现：胃肠型、神经型 -按照病原体的种类分：沙门氏菌、变形杆菌细菌性食物中毒发病机理和类型图肠粘膜 充血、水肿、上皮细胞变性、坏死、脱落，并形成溃疡细菌破裂，释放内毒素脓血、粘液便体温升高胃肠道症状感染型ATP/GTP变为cAMP/cGMP，促进液体和氯离子分泌，抑制钠和水的吸收腹泻中毒型肠毒素细菌小肠混合型过敏型

3、-莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺，引起过敏反应（颜面潮红、头痛、荨麻疹等）。其病理改变轻微，由于细菌不侵入组织，故可无炎症改变胃肠炎型： -主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可出现脱水、酸中毒直至休克 -常见的细菌为沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等 -预后较好神经型： -主要由肉毒梭菌引起 -表现为脑神经支配的神经麻痹，如眼肌、咽肌、呼吸肌麻痹 -如不及时治疗，病死率较高临床表现 -胃肠道症状 -神经系统症状诊断:细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则 -流行病学调查资料；-病人的潜伏期和特有的中毒表现；-实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食

4、品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。治疗 -排出毒物：催吐、洗胃，对肉毒中毒的早期患者可用清水或1：4000高锰酸钾溶液洗胃 -对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者 -对因治疗：及时、准确的判断中毒细菌对治疗很重要 -对于细菌性食物中毒可选用合适的抗生素 -葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主 -肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，并可用盐酸胍，以促进神经末梢释放乙酰胆碱预防 -保证食品新鲜 -防止食品污染：生产、加工、运输、销售、餐饮等各个环节都要防止细菌污染 -控制细菌繁殖：及时加工食品、缩短存放时间、妥善保存二、几种常见的细

5、菌性食物中毒1.沙门氏菌食物中毒WS/T 3-1996病原菌 -G-杆菌，多数有鞭毛和菌毛，能运动，兼性厌氧，产生内毒素，不产生外毒素 -在外界存活力较强，普通水中不易繁殖，但可存活2-3周，在蛋及蛋制品中可存活数月 -煮沸立即死亡，70水中5分钟可被杀灭 -常见的菌为猪霍乱沙门氏菌（致病性最强）、鼠伤寒沙门氏菌（食品中最常见）、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） -不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品 后可无感官性状变化 HE平板上沙门氏菌落流行病学特点 -引起中毒的食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。 -中毒患者均食用过某些可疑食

6、品 -出现的临床症状基本相同 -潜伏期多为4-48小时 -全年均有发生，6-9月份居多 -病人症状消失后，仍可排菌数月甚至1年来源：生前感染、宰后污染、沙门氏菌奶牛的牛奶、蛋类污染、烹调后的熟食再次污染、再食时没有充分加热、水产品被污染水源所污染中毒机理-感染型临床特征 -潜伏期：平均12-24小时，最短4小时，最长48小时 -临床表现：急性胃肠炎 发热（38-40 ）、寒战、全身无力、头及全身痛、恶心、呕吐、腹痛（上腹部，伴压痛）、腹泻（黄色或黄绿色水样便为主，恶臭，间有粘液或血） 重症可出现痉挛、脱水、休克，甚至死亡 -病程：3-7天 诊断 1.符合流行病学特点和临床症状 2.实验室诊断：

7、符合以下一条即可 2.1在可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清型别相同的沙门氏菌，如无可疑食品，在几个病人吐泻物中检出血清型别相同的也可 2.2分离出的菌与病人血清的凝集效价，恢复期的是初期的4倍 2.3符合1，不符合2者，按照GB14938执行由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可以判定为原因不明食物中毒2.葡萄球菌食物中毒WS/T 80-1996病原菌 -G+菌，无鞭毛，需氧或兼性厌氧 -可产生肠毒素，可产生溶血素 -耐干燥，耐热。（70C需1h灭活）流行病学特点 -夏秋季高发，有健康带菌者 -引起中毒的食品：最常见乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟肉制品，

8、其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品，如剩饭、凉糕 -起病急，潜伏期一般为2-4小时 -食品被污染原因 -食品加工人员污染 -患有乳房炎的奶牛的奶或制品 -食品加工前被污染 扫描电镜照片血平板上的菌落照片中毒机理-毒素型 肠毒素作用于迷走神经内脏分支而引起反射性呕吐，作用于肠粘膜引起充血、水肿、糜烂等炎性改变及水电解质代谢紊乱而致腹泻临床特征 -潜伏期：起病急， 1-6小时（平均2-4小时） -临床表现：恶心、呕吐（频繁而剧烈，呕吐物可有胆汁）、腹泻（水样便，出现晚于沙门氏菌，且次数较少）、中上腹疼痛、体温大多正常或略有升高 -病程：1-2天 诊断 1.符合流行病学特点和临床症状

9、2.实验室诊断：符合以下一条就可确诊 2.1中毒食品中检出肠毒素 2.2在中毒食品、患者吐泻物中培养出金葡，菌株经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型肠毒素 2.3从不同患者吐泻物中检出金葡，其肠毒素为同一型别预防措施 -手指受伤、感染或患有其它化脓性皮肤病及急性呼吸道感染的食品加工人员应禁止从事直接的食品加工工作和食品供应工作 -患有乳房炎奶牛的奶不得供饮用或制成奶制品 -剩余饭菜要及时低温储存，或放到阴凉通风处 -尽量缩短剩菜、饭存放时间，最好不要超过4小时，食用时必须充分加热3.副溶血性弧菌食物中毒病原菌 -G-菌，单鞭毛，需氧或兼性厌氧 -嗜盐菌（无盐或含10%以上盐的培养基均不生长）

10、，畏酸菌 -不耐热，90度1分钟可杀灭 -对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死 -神奈川（Kanagawa)试验阳性。 副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现溶血环流行病学 -季节性很强，大多发于5-11月，6-9月为高峰期，寒冷季节很少发生 -引起中毒的食品主要是海产品（鱼、虾、蟹、贝类及其制品），其他直接或间接被副溶污染的食品 -本菌有健康带菌者，排菌期为2周左右 -食品被污染原因 -烹调时未烧熟煮透 -储存不当，且再次食用时没有彻底加热 -不卫生的凉拼 -生食或半生食海产品 -厨具或容器被污染 砧板、菜筐、菜刀污染率较高中毒机制感染型+毒素型临床特征 -潜伏期：2-4

11、0小时，一般为10-24小时 -临床表现：发病急骤，主要症状为上腹部阵发性绞痛（上腹部和肚脐周围）、腹泻（大部分为水样便或糊样，部分可有血水样便，重者为粘液便和黏血便）、恶心、呕吐、发热（39左右），部分有头疼、出汗、口渴症状 -病程：1-3天 诊断 1.符合流行病学特点和临床表现 2.从中毒食品、加工工具、患者吐泻物中检出生物学特性或血清型别相同的副溶血性弧菌，有条件时，也可包括动物（小鼠）实验具有毒性或与患者血清有抗体反应4.变形杆菌食物中毒WS/T 9-1996病原菌（条件致病菌） -G-菌，周身鞭毛，需氧或兼性厌氧 -菌落常有爬行特点，不形成单个菌落，培养物有特殊臭味 -抵抗力弱，煮沸

12、数分钟就可死亡 -包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、潘氏变形杆菌、粘化变形杆菌等，其中，前两种引起食物中毒多见流行病学 -多发于夏秋季节 -引起中毒的食品主要是动物性食品，豆制品、凉拌菜和剩饭也有可能引起 -潜伏期多数为5-18小时，过敏型为30分钟到2小时 -食品被污染原因 -生熟交叉污染 -熟食品保存不当 -剩饭菜食用前未充分加热 中毒机制：发病与否与摄入细菌的量有关系，一般认为105个/g以上有意义 毒素型、感染型、过敏型（莫根氏变形杆菌）临床表现 -潜伏期5-18小时，过敏型为30分钟到2小时，病程1-3天 -急性胃肠炎型：上腹部刀绞样腹痛、急性腹泻（每天几次到几十次，水样常伴有粘液、恶

13、臭），有的伴有恶心、呕吐、发热（38-39）、头痛、头晕 -过敏性中毒：皮肤潮红（面部及上身），可有结膜充血，头晕、头疼，似酒醉状态，可有荨麻疹，多见于水产品引起的 -有时会出现混合中毒的情况，多由莫根氏菌引起诊断 -符合流行病学特点和临床症状 -实验室各项检测结果与变形杆菌特点相符 -中毒食品和患者吐泻物中检出占优势、且生化及血清型别相同的变形杆菌 -取患者急性期（2-3d）和恢复期（12-15d)的血清，用分离的菌株做血清凝集效价测定，恢复期滴度高于急性期滴度4倍。同时以健康人作为对照，应为阴性5.蜡样芽胞杆菌食物中毒WS/T 82-1996病原菌 -G+菌，有芽孢，需氧或兼性厌氧，周身有

14、鞭毛 -广泛存在于土壤、尘埃、河水和植物中，多以芽孢方式生活 -抵抗力较强，15-50适于生长 -可产生呕吐型肠毒素和腹泻型肠毒素。前者耐热，126加热90分钟，仍稳定；后者56加热5分钟即灭活致病机理、污染食物及临床表现 A.呕吐型胃肠炎肠毒素（耐热、米饭类食品中形成） -致呕吐的毒素是该菌在食物中预先产生的，该毒素非常稳定，进入人体后在胃中导致人呕吐 -潜伏期一般为0.56h -中毒食品限于富含淀粉质的食品，特别是炒饭和米饭 -主要症状为恶心、呕吐，有时有头晕、四肢无力等症状，与金黄色葡萄球菌引发的食物中毒相似 -病程为8-10个小时 B.致腹泻型肠毒素（在各种食品中均可产生） -一般认为

15、肠毒素在胃中会被破坏，所以腹泻型食物中毒是由残留下来的蜡状芽孢杆菌（芽孢或菌体）在小肠中生长、产肠毒素引起的 -在各种食品中均可产生（芽孢在自然界广泛存在） -潜伏期为8-16小时 -主要症状为腹痛、腹泻，主要为水样泻 -病程为16-36小时 本中毒也有呕吐型和腹泻型混合发生，症状交错出现的情况。两种中毒病程一般都极少超过24小时。 因其症状相对温和，且很少超过24小时，故该中毒漏报较多流行病学 -多发于7-9月份 -引起中毒的食品主要是剩饭特别是炒米饭 、米粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品 -引起中毒的原因常因食前保存温度较高（20度以上）和放置时间较长 诊断 -符合流行病学特点和临床

16、症状 -中毒食品中蜡样芽胞杆菌菌数105cfu/g或者病人吐泻物中检出的蜡样芽胞杆菌与中毒食品中检出的菌株，生化性状或血清型相同6.肉毒梭菌食物中毒WS/T 83-1996病原学 -G+菌，有鞭毛，有芽孢，厌氧菌 -该菌具有芽胞，芽孢抵抗力强 -在缺氧条件下和含水分较多的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒素即肉毒毒素 -产生的肉毒毒素在胃内24小时不被破坏，但对热和碱敏感 -是已知毒性最强的急性毒物，毒性比KCN强1万倍，对人的致死剂量约为0.1g -广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物粪便中流行特点 -一年四季都可发生，以冬春季为多 -发生与特殊的饮食习惯有关，多由于食用家庭自制

17、的发酵豆谷类食品，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、面酱等，其次为肉类和罐头食品 -潜伏期一般为1-7d，病死率较高 -发生原因 -制备食品的卫生条件差，原料污染或加工不卫生 -自制食品放置时间长，且伴有缺氧环境 -食用时加热不彻底或未加热，毒素未被破坏中毒机制：毒素型，神经毒素临床表现 -潜伏期：1-7天，潜伏期越短，病情越严重 -症状：肌肉迟缓性瘫痪 -初期：头疼、头晕、乏力 -随后：眼部症状（模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔不等大、对光反射减退）、张口困难、咀嚼无力、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮水呛咳、吞咽困难、头颈无力、垂头 -最后：因呼吸麻痹、衰竭或合并感染死亡 -体温正常，神志清楚，无感觉障碍，脊髓液

18、正常 -病程：4-10天 诊断 -符合流行病学特点和临床表现 -中毒食品（或患者粪便、血液）中检出肉毒毒素，并确定其型别（如中毒食品未能采到，可采取患者粪便或血液进行检测）预防 -加强宣传教育，促进改变饮食习惯和制备食品方法 -加工后的熟制品应低温保存，防止细菌繁殖并产生毒素 -对可疑食品进行彻底加热，至少100加热1小时 -吃了可疑食品而未发病者，要及时皮下或肌肉注射A、B、E肉毒抗毒素10000-20000个单位，已知中毒型别，则注射同型别肉毒抗毒素即可7.致泻性大肠埃希氏菌食物中毒WS/T 8-1996病原学 -G-杆菌，有鞭毛，有菌毛，需氧或兼性厌氧 -按菌体抗原O、鞭毛抗原H和包膜抗

19、原K的不同可分为百余个血清型。 -按致病机理可以分为四大类：肠致病性大肠杆菌EPEC、肠侵袭性大肠杆菌EIEC、肠产毒性大肠杆菌ETEC、肠出血性大肠杆菌EHEC -抵抗力较强，55经60分钟或60加热15分钟仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久在麦康凯琼脂上形态四种菌致病机制、侵袭部位、主要症状比较临床表现 -感染到发病的潜伏期为3至8天，平均为3至4天 -出血性肠炎：鲜血样便，腹部痉挛性疼痛、低热或不发热。先期水样腹泻，数小时或1天后转为血性腹泻。部分可发展为溶血性尿毒综合症、血小板减少性紫癜 -溶血性尿毒综合征：主要发于儿童，常出现在腹泻后数天或1

20、-2周内。主要表现为血小板减少、溶血性贫血、急性肾衰三大特征，大多数发生在急性腹泻之后，儿童和老人易感，病死率在10%，个别可高达50%。约30%幸存者可表现出慢性肾衰、高血压、神经系统损害等 -血栓性血小板减少性紫癜：主要发生于成年人身上，尤其是老年人。表现为发热、血小板减少、溶贫、微血管异常、肾功能异常（血尿、蛋白尿、肌酐升高）、神经系统损害，病情发展迅速，病死率高，90天内可有70%的病人死亡流行特点 -常见中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，其次为蛋及蛋制品，乳酪等食品。 -本菌引起的食物中毒多发生在39月，潜伏期844h。 -感染途径：粪-口 -潜伏期：EPEC、ETEC为12-72H，E

21、IEC为1-5日，EHEC为3-5日临床症状 -症状一般轻微，因菌型不同呈现不同程度的胃肠道症状诊断标准 -符合本菌的流行病学特点与临床表现 -由中毒食品中和患者吐泻物中均检出生化及血清型别相同的大肠埃希氏菌 -侵袭性大肠埃希氏菌应进行豚鼠角膜实验，产毒性大肠埃希氏菌应进行肠毒素测定8.产气荚膜梭菌食物中毒WS/T 7-1996病原学 - G+菌，有芽孢，厌氧 -能产生强烈的外毒素，又有多种侵袭性酶、荚膜，构成其强大的侵袭力。毒素毒性虽不如肉毒毒素强，但种类多，有、等12种 -对人致病的主要是a型，引起气性坏疽和食物中毒，c型则引起坏死性肠炎致病机理：毒素型流行病学特点 -好发于夏秋季 -中毒

22、食品多为同批大量加热烹煮后在较高温度下长时间（数小时）缓慢冷却且不经再加热而直接共餐的肉、鸡、鸭、鱼或其他菜肴及其汤汁 -多发生于集体用餐者，或广泛散发于进食同一中毒食品的人群中 -潜伏期一般为8-24小时（A型，C型潜伏期仅几小时），短时间内集中发病，除老幼体弱者外，一般预后良好临床表现 -A型多见，以腹痛、腹泻为主，一般不发热，1-2日即可恢复 -C型呕吐、腹痛及腹泻严重，脓血便，甚至发生出血坏死性肠炎，有一定的病死率诊断标准 -符合本病流行病学特点及临床表现 -实验室诊断能从多数患者的粪便中检出产气荚膜梭菌肠毒素，或者能从多数患者的粪便与可疑食品检出血清型相同且数量异常多的产肠毒素性产气

23、荚膜梭菌9.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒WS/T 12-1996病原学 -G-菌,无芽孢 -生长温度：25-37，最适宜生长温度37，最适产毒温度26 -其产生的毒素耐热，10020分钟不被破坏 -对金霉素高度敏感 -产生米酵菌酸和毒黄素流行病学特点 -主要中毒食品为发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粱米和马铃薯粉等）制品 -夏秋季多发，食品因潮湿、阴雨天气，储存不当变质 -中毒与进食量有关，未食用者不发病临床表现 -发病急，潜伏期多数为2-24小时 -症状：上腹部不适，恶心、呕吐(呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色样物)，轻微腹泻、头晕、全身无力等。继之出现肝、肾、脑、

24、心等实质脏器受损害症状，中毒重的病人可出现皮肤变黄、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克。部分病人可在发病数日后病情突然加重而死亡，死亡率一般在50以上。体温一般不高。诊断 -符合本菌的流行病学与临床表现 -实验室诊断符合以下三点要求 -从可疑中毒食品中检出椰毒假单胞菌酵米面亚种 -从可疑中毒食品或菌株培养物中检出米酵菌酸 -动物（小鼠）实验具有毒性 10.单核细胞增多性李斯特菌食物中毒WHO已经将李斯特菌列为食品四大病原菌病原学 -G+菌,耐盐、耐亚硝酸盐 -生长温度范围：0-45C，最适温度37C， 具有嗜冷性，5C下生长,-20C可存活一年流行病学特

25、点 -好发食品：牛奶和乳制品；肉类(特别是牛肉)；蔬菜；沙拉；海产品；冰淇凌等 -人类李斯特菌病感染对象主要是新生儿、孕妇、老年人和免疫功能低下者，免疫正常人群很少感染LM -发病呈逐年上升趋势，有神经症状者，病死率接近30% -夏末秋初多发中毒机制：感染型临床表现 -潜伏期：8-24小时 -症状：发病突然，初期像感冒，有急性胃肠炎症状。免疫功能低下者会使病情加重，出现中枢神经系统感染症，脑膜炎、败血症、脓毒血症等，表现为发病急、发热39以上、意识障碍、昏迷、肢体麻痹及小脑功能障碍 -妊娠妇女可造成流产、死胎 -新生儿感染可出现细菌性脑膜炎 -婴儿感染可出现肉芽肿毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障

26、碍 -有神经症状者和年老体弱者，预后差诊断 -依据流行病学资料、临床症状、可疑食品和病人粪便中检出李斯特菌确诊 三、小结沙门氏菌：爱在肉食中捣乱；潜伏在食物中的坏蛋金黄色葡萄球菌：躲在人和动物的化脓性感染处肉毒梭菌：不喜欢氧气，产生的毒素毒性极强，爱在罐头、腊肠、臭豆腐中躲藏副溶血性弧菌：特别喜欢海产品，喜欢不咸不淡的环境李斯特菌：不怕冷，即使在冰箱中也能作怪蜡样芽孢杆菌：爱躲在剩菜、剩饭，尤其是剩米饭中放毒，还不让饭产生难闻的气味，不容易发现病原性大肠杆菌：家族成员很多，吃了它，就像“拉痢疾”一样变形杆菌：喜欢藏在熟肉和内脏制品冷盘中椰毒假单胞菌酵米面亚种：躲在臭米面和变质银耳中捣乱引起食物

27、中毒的常见细菌的特点名称潜伏期主要临床表现可采生物性标本常见食物诊断主要或最初症状为上消化道症状（恶心、呕吐）金葡1-6h，平均2-4h恶心、呕吐（频繁而剧烈）、腹泻（水样便，出现晚于沙门氏菌，且次数较少）、腹痛粪便或肛拭子、呕吐物、皮肤病变拭子、鼻拭子乳及制品、蛋及蛋制品、熟肉；其次含有乳制品的冷冻食品1.食品中检出肠毒素或2.食品、吐泻物检出同型肠毒素或3.不同患者吐泻物中检出同型肠毒素蜡样（呕吐型）0.5-5h恶心、呕吐、头晕、四肢无力粪便或肛拭子剩米饭、米粉、炒米、炒饭1.每克食品中105或2.食品、吐泻物检出同型菌酵米面亚种2-24h恶心、呕吐（重者呕吐物呈咖啡色）、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、抽搐、惊厥、休克、死亡。一般无发热粪便或肛拭子、呕吐物发酵玉米面制品、变质银耳、变质淀粉类制品1.食品中检出菌2.食品或菌株培养物中检出米酵菌酸3.动物实验具有毒性常见细菌性食物中毒的特点名称潜伏期主要临床表现可采生物性标本常见食物诊断主要或最初症状为下消化道症状（腹痛、腹泻）沙门氏4-48h，常见12-36h发热（38-40 ） 、腹泻（黄色或黄绿色水样便、有时有脓血和粘液、恶臭）、腹痛（上腹部，伴压痛）、恶心、呕吐、头及全身痛，重者有寒战、惊厥、抽搐、休