冷拼教案实操-周2

1、拼盘项目教学电子教案（总第 课时）一、项目名称 ：冷盘制作 子项目名称 ：三色冷盘和四色冷盘制作课时支配 ：本节为第课时,授课时间；二、教学目标 ：学问目标 ：三色和四色冷菜拼制加工过程及手法的把握；才能目标 ：能够娴熟把握三色和四色冷盘拼制原料的运用加工能 力、颜色的运用才能、冷拼的设计才能、及制作拼摆才能 情感目标 ：养成良好的卫生习惯,吃苦耐劳的工作精神；三、教学重、难点 ：三拼、四品冷盘拼制德手法、冷盘拼制原料的运 用、颜色的运用、冷拼的设计及制作；四、教学预备 老师预备 ：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等 同学预备 ：冷拼彩图、（可从等网上查找）五、教学方法（策略） ：演示

2、法、讲解法、练习法、指导法 六、教学手段 ：实物操作演示、讲解、指导、同学练习 七、教学过程 ：老师阐述项目任务把握三色和四色冷盘拼制原料的运用、颜色的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作；老师示范讲解三色冷盘、四色冷盘的制作方法；实施步骤 ：相关学问 ：三颜色盘原料：酱牛肉、五香肉、鸡油冬笋、西红柿、绿樱桃；预备工作： 牛肉、五香肉、冬笋分别修成椭圆形实体；西红柿消毒；绿樱桃切开；拼摆步骤： 1牛肉、五香肉切成片, 交替在盘内码一圈 如图 l59 桃点在四周,此菜即成 如图 l60四颜色盘原料：卤猪 I ：I 条、酱猪肚、泡胡萝卜、 熟鸡丝、 黄瓜、红樱桃；预备工作： 口条、猪肚、胡萝卜分别修

3、成椭圆形；拼摆步骤： 1口条、猪肚、胡萝卜分别切片,在盘内对称叠出三个蚌 形,中间放鸡丝、黄瓜 如图 l612 四周点缀黄瓜片,并放上红樱桃, 此菜即成 如图 l62（第三、四课时同学练习）估计问题及计策 问题 1 、三色冷盘及四色冷盘拼制的特点与形式；2、卫生不符合要求；计策 操作时重点强调卫生；师生互动或同学分组操作三色冷盘、四色拼盘 同学练习老师指导；项目评判 ：项目作业 ：整理今日所学的内容到笔记本上；八、板书设计 ：一、三色冷盘的原料加工二、三色冷盘的拼摆制作九、教学后记 ：三、四色冷盘的加工四、四色冷盘的拼摆制作同学加工原料的大小和拼盘的大小不和谐,应即加强基本功的练习,其次刀工精

4、度欠佳,要加强基本刀工的练习；拼盘项目教学电子教案（总第 课时）一、项目名称 ：冷盘制作 子项目名称 ：单过桥式冷盘和双过桥式冷盘制作课时支配 ： 8 本节为第课时,授课时间；二、教学目标 ：学问目标 ：单过桥式冷盘和双过桥式冷盘制作加工过程及手法的 把握；才能目标 ：能够娴熟把握单过桥式冷盘和双过桥式拼制原料的运 用加工才能、颜色的运用才能、冷拼的设计才能、及制作拼摆才能 情感目标 ：养成良好的卫生习惯,吃苦耐劳的工作精神；三、教学重、难点 ：单过桥式冷盘和双过桥式拼制的手法、冷盘拼制 原料的运用、颜色的运用、冷拼的设计及制作；四、教学预备 老师预备 ：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼

5、盘等 同学预备 ：冷拼彩图、（可从等网上查找）五、教学方法（策略） ：演示法、讲解法、练习法、指导法 六、教学手段 ：实物操作演示、讲解、指导、同学练习 七、教学过程 ：老师阐述项目任务把握三色和四色冷盘拼制原料的运用、颜色的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作；老师示范讲解三色冷盘、四色冷盘的制作方法；实施步骤 ：相关学问 ：单过桥式冷盘1原料：罗汉肚、 黄瓜、红樱桃；预备工作： 黄瓜一剖两开, 打出黄瓜花备用；拼摆步骤： 1将罗汉肚纵切一刀,去掉余外部分, 顶刀切大片,叠成硬刀面；再将边、角碎料垫在硬面之下,起入盘中,呈单过桥形 如图 l63 2四端点缀黄瓜片、 樱桃,此菜即成 如图 l64

6、 ；双过桥式冷盘1原料：卤牛肉、鸡油冬笋、黄瓜、红樱桃；预备工作：牛肉、冬笋修成椭圆形实体；黄瓜一剖两开,切月牙片；拼摆步骤： 1将牛肉、鸡油冬笋切片, 叠出两行硬刀面 165 ；2 碎料垫底, 分别复上硬刀面, 起入盘中并行, 成双过桥； 点缀黄瓜片和樱桃, 此菜即成 如图 l 66；（第三、四课时同学练习）估计问题及计策 问题 1 、单过桥冷盘及双过桥冷盘拼制的特点与形式；2、卫生不符合要求；计策 操作时重点强调卫生；师生互动或同学分组操作单过桥冷盘、双过桥色拼盘 同学练习老师指导；项目评判 ：项目作业 ：整理今日所学的内容到笔记本上；八、板书设计 ：一、单过桥冷盘的原料加工二、单过桥冷盘

7、的拼摆制作九、教学后记 ：三、双过桥冷盘的加工四、双过桥冷盘的拼摆制作同学加工原料的大小和拼盘的大小不和谐,应即加强基本功的练习,其次刀工精度欠佳,要加强基本刀工的练习；拼盘项目教学电子教案（总第 课时）一、项目名称 ：冷盘制作 子项目名称 ：单过桥式冷盘和双过桥式冷盘制作课时支配 ： 8 本节为第课时,授课时间；二、教学目标 ：学问目标 ：单过桥式冷盘和双过桥式冷盘制作加工过程及手法的 把握；才能目标 ：能够娴熟把握单过桥式冷盘和双过桥式拼制原料的运 用加工才能、颜色的运用才能、冷拼的设计才能、及制作拼摆才能 情感目标 ：养成良好的卫生习惯,吃苦耐劳的工作精神；三、教学重、难点 ：单过桥式冷

8、盘和双过桥式拼制的手法、冷盘拼制 原料的运用、颜色的运用、冷拼的设计及制作；四、教学预备 老师预备 ：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等 同学预备 ：冷拼彩图、（可从等网上查找）五、教学方法（策略） ：演示法、讲解法、练习法、指导法 六、教学手段 ：实物操作演示、讲解、指导、同学练习 七、教学过程 ：老师阐述项目任务把握三色和四色冷盘拼制原料的运用、颜色的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作；老师示范讲解三色冷盘、四色冷盘的制作方法；实施步骤 ：相关学问 ：单过桥式冷盘1原料：罗汉肚、 黄瓜、红樱桃；预备工作： 黄瓜一剖两开, 打出黄瓜花备用；拼摆步骤： 1将罗汉肚纵切一刀,去掉余外部分

9、, 顶刀切大片,叠成硬刀面；再将边、角碎料垫在硬面之下,起入盘中,呈单过桥形 如图 l63 2四端点缀黄瓜片、 樱桃,此菜即成 如图 l64 ；双过桥式冷盘1原料：卤牛肉、鸡油冬笋、黄瓜、红樱桃；预备工作：牛肉、冬笋修成椭圆形实体；黄瓜一剖两开,切月牙片；拼摆步骤： 1将牛肉、鸡油冬笋切片, 叠出两行硬刀面 165 ；2 碎料垫底, 分别复上硬刀面, 起入盘中并行, 成双过桥； 点缀黄瓜片和樱桃,此菜即成 如图 l 66；第 9 页共 16 页（第三、四课时同学练习）估计问题及计策 问题 1 、单过桥冷盘及双过桥冷盘拼制的特点与形式；2、卫生不符合要求；计策 操作时重点强调卫生；师生互动或同学

10、分组操作单过桥冷盘、双过桥色拼盘 同学练习老师指导；项目评判 ：项目作业 ：整理今日所学的内容到笔记本上；八、板书设计 ：一、单过桥冷盘的原料加工二、单过桥冷盘的拼摆制作九、教学后记 ：三、双过桥冷盘的加工四、双过桥冷盘的拼摆制作同学加工原料的大小和拼盘的大小不和谐,应即加强基本功的练习, 其次刀工精度欠佳,要加强基本刀工的练习；第 10 页 共 16 页拼盘项目教学电子教案（总第 课时）一、项目名称 ：冷盘制作 子项目名称 ：三过桥式冷盘和简洁什锦冷盘制作课时支配 ： 8 本节为第课时,授课时间；二、教学目标 ：学问目标 ：三过桥式冷盘和简洁什锦冷盘制作加工过程及手法的把握；才能目标 ：能够

11、娴熟把握三过桥式冷盘和简洁什锦拼制原料的运用加工能 力、颜色的运用才能、冷拼的设计才能、及制作拼摆才能 情感目标 ：养成良好的卫生习惯,吃苦耐劳的工作精神；三、教学重、难点 ：三过桥式冷盘和简洁什锦拼制的手法、冷盘拼制原料的运 用、颜色的运用、冷拼的设计及制作；四、教学预备 老师预备 ：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等 同学预备 ：冷拼彩图、（可从等网上查找）五、教学方法（策略） ：演示法、讲解法、练习法、指导法 六、教学手段 ：实物操作演示、讲解、指导、同学练习 七、教学过程 ：老师阐述项目任务把握三过桥式拼盘和简洁什锦冷盘拼制原料的运用、颜色的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作；

12、老师示范讲解三过桥式冷盘、简洁什锦冷盘的制作方法；实施步骤 ：相关学问 ：三过桥式冷盘1原料：五香肉、卤牛肉、胡 萝卜、黄瓜、红樱桃、西红 柿；预备工作：五香肉、牛肉、胡萝卜分别修成长方形实 体；黄瓜一剖两开切片； 胡萝卜用开水焯过入味 后备用 ；拼摆步骤、l 五香肉、 牛肉、 胡萝卜分别切出薄片,叠出三组硬刀面 如图 167 第 11 页 共 16 页 2 碎料分别垫底, 以硬刀面, 起入盘中对称摆放, 成三过桥； 边缘间隙放黄瓜花及红樱桃点缀,中间放 l 朵西红柿花,此菜即成 如图 l68 ；简洁什锦拼盘原料： 卤猪口条、 罗汉肚、 五香肉、鸡油冬笋、胡萝卜、葱油鸡丝、 松花蛋、 红樱桃；

13、预备工作： IZl 条、五香肉、冬笋、 胡萝卜 用水焯过淹制入味 分别修成椭圆形实体；松花蛋开成瓣；拼摆步骤：1口条、五香肉、罗汉肚、胡萝卜、冬笋分别切片,叠出蚌形硬刀面 如图 l69 ； 2 碎料垫底,分别复以硬刀面, 起入盘中,5种原料对称码放, 呈梅花形；中间放入葱油鸡丝,在盘边点缀松花蛋和红樱桃,此菜即成 如图l70 ；第 12 页 共 16 页（第三、四课时同学练习）估计问题及计策 问题 1 、三过桥冷盘及简洁什锦冷盘拼制的特点与形式；2、卫生不符合要求；计策 操作时重点强调卫生；师生互动或同学分组操作单过桥冷盘、双过桥色拼盘 同学练习老师指导；项目评判 ：项目作业 ：整理今日所学的

14、内容到笔记本上；八、板书设计 ：一、三过桥冷盘的原料加工二、三过桥冷盘的拼摆制作九、教学后记 ：三、简洁什锦冷盘的加工四、简洁什锦冷盘的拼摆制作同学加工原料的大小和拼盘的大小不和谐,应即加强基本功的练习, 其次刀工精度欠佳,要加强基本刀工的练习；第 13 页 共 16 页拼盘项目教学电子教案（总第 课时）一、项目名称 ：冷盘制作 子项目名称 ：三过桥式冷盘和简洁什锦冷盘制作课时支配 ： 8 本节为第课时,授课时间；二、教学目标 ：学问目标 ：三过桥式冷盘和简洁什锦冷盘制作加工过程及手法的把握；才能目标 ：能够娴熟把握三过桥式冷盘和简洁什锦拼制原料的运用加工能 力、颜色的运用才能、冷拼的设计才能

15、、及制作拼摆才能 情感目标 ：养成良好的卫生习惯,吃苦耐劳的工作精神；三、教学重、难点 ：三过桥式冷盘和简洁什锦拼制的手法、冷盘拼制原料的运 用、颜色的运用、冷拼的设计及制作；四、教学预备 老师预备 ：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等 同学预备 ：冷拼彩图、（可从等网上查找）五、教学方法（策略） ：演示法、讲解法、练习法、指导法 六、教学手段 ：实物操作演示、讲解、指导、同学练习 七、教学过程 ：老师阐述项目任务把握三过桥式拼盘和简洁什锦冷盘拼制原料的运用、颜色的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作；老师示范讲解三过桥式冷盘、简洁什锦冷盘的制作方法；实施步骤 ：相关学问 ：三过桥式冷盘

16、1原料：五香肉、卤牛肉、胡 萝卜、黄瓜、红樱桃、西红 柿；预备工作：五香肉、牛肉、胡萝卜分别修成长方形实 体；黄瓜一剖两开切片； 胡萝卜用开水焯过入味 后备用 ；拼摆步骤、l 五香肉、 牛肉、 胡萝卜分别切出薄片,叠出三组硬刀面 如图 167 第 14 页 共 16 页 2 碎料分别垫底, 以硬刀面, 起入盘中对称摆放, 成三过桥； 边缘间隙放黄瓜花及红樱桃点缀,中间放 l 朵西红柿花,此菜即成 如图 l68 ；简洁什锦拼盘原料： 卤猪口条、 罗汉肚、 五香肉、鸡油冬笋、胡萝卜、葱油鸡丝、 松花蛋、 红樱桃；预备工作： IZl 条、五香肉、冬笋、 胡萝卜 用水焯过淹制入味 分别修成椭圆形实体；松花蛋开成瓣；拼摆步骤：1口条、五香肉、罗汉肚、胡萝卜、冬笋分别切片,叠出蚌形硬刀面 如图 l69 ； 2 碎料垫底,分别复以硬刀面, 起入盘中,5种原料对称码放, 呈梅花形；中间放入葱油鸡丝,在盘边点缀松花蛋和红樱桃,此菜即成 如图l70 ；第 15 页 共 16