食品工艺学重点

1、食品工艺学重点.食用成熟度：是指果实达到成熟以后，即果实成熟 的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现 由特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的 有机物（如糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（如 水和二氧化碳），并释放能量的过程。.呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生 增高又下降的现象，称为呼吸跃变。. Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度 每升高10c时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。以Q10表示。5.发醉性腌制品：腌制过程中因用盐量较少 或不用盐，存在较旺盛的乳酸发醉的制品。.最大冰晶生成

2、区：在从1C降至5c时，近 80%的水分可冻结成冰的温度范围。.水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为 蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和 引起罐内食品腐败变质的菌。9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。物质）逐步分解为简单物质（如水和二氧化碳），并释放能量的过程。10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量 与氧气之消耗量的比值。11发醉：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活 动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。12发醉工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工 而获得产品的产业。13啤酒后发醉作用：产生饱和二氧化碳并

3、且实现一些物 质的转化的过程。14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸生物的克数。1中种法：即二次发醉法，采取二次搅拌、二次发醉的 方法来生产面包。2面团发醉：利用醉母的生命活动产生的二氧化碳和其 他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发醉，目的是清除 面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。4冲印成形：将面团辐轧成连续的面带后，用印模将面 带冲切成饼干坯的方法。5压延比：面片进由莫道压辐的厚度差与进入前厚度的 比值。6软饮料：酒精含量低于 %（质量比）的天然的或人工配 制的饮料。7总

4、硬度：指水中 Ca2+、Mg2+勺总量，它包括暂时硬度 和永久硬度。8香料：具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的 化合物或混合物。9碳酸饮料：指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。10原糖浆： 砂糖的较高浓度的溶液。11原浆：原糖浆之外的配料的混合溶液。12调和糖浆：原糖浆与糖浆的混合 溶液。13碳酸化：二氧化碳与水混合的过程。14巧克力：可可豆加工而成，主要有效成分是高脂肪的 可可脂与低脂肪的可可块。15硬糖：是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高， 约在97%n上，糖体坚硬而脆。16发烽：于糖类本身具有较强吸水性，会吸收周围环境的水汽分子，经一定时间后，糖体表面会由现发粘和浑浊等 现象，

5、失去原有的光泽，这种现象称为轻微“发烽”。17返砂：糖果在发烽后，于外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分重又失去。糖果的水分在向空气扩散的过 程中，使糖果表面原来开始溶化的糖重又发生结晶而析由。4葡萄酒：1.颜色分：（红，白，桃红葡萄酒。）2甜度 分：（干，半干，甜，半甜葡萄酒。）5啤酒：1按发醉微生物分：（上面发醉啤酒.下面发醉 啤酒）2.按色泽分：（淡色啤酒，浓色啤酒，黑啤酒 ）3.按生 产方式：6啤酒发醉机理：啤酒分为主发醉和后发醉两个阶段。 前者是酒精发醉，后者则产生饱和二氧化碳并实现一些物质 的转化，赋予啤酒特殊的风味。7四大蒸播酒：（白酒，白兰地，威士忌，伏特加）o 8 四大名

6、醋：（镇江香醋，山西陈醋，浙江米醋，保宁萩醋）9红葡萄酒生产工艺流程：红葡萄一分选一破碎一葡萄浆一发 一换桶一新干红葡萄酒一调整成分一杀菌一澄清一检验 一包装一干红葡萄酒9麦芽汁的制备工艺：原辅料粉碎及糊化-糖化-滤出麦槽-加酒花煮沸-麦汁处理-定性麦汁。10酱油的生产工艺：原料处理一制曲一发醉一酱油一酱 油后处理技术7啤酒由现的浑浊沉淀8泡沫的作用：1果蔬加工可分为 干制、糖制、速冻、制酒、制汁 和腌制 。.果蔬加工的护色一般从减少氧气 和 钝化酶入手，护色方法有食盐水护色、亚硫酸护色和有机酸护色。.果蔬去皮有手工去皮、机械去皮、热力去皮和 碱液去皮。4分级的目的是 剔除不合格的原料 和 有

7、利于以后各 个工序的进行。5,果蔬洗涤中，几种化学洗涤剂是 NaOH、Hcl 、Kmno4 和漂白粉。6.蜜饯加工中使Ca2+硬化；而果冻Ca2+的目的为 钙 离子或铝离子与果胶的竣基产生反应形成凝胶。6商品化处理有 清洗、 选别、 分级、贴标、 打蜡 和 包装等。7.果蔬的简易贮藏方式有 窖藏、 堆藏、桂藏、埋 藏和冻藏等。8判断果蔬成熟度的指标有比重、大小、颜色、化学成分、硬度和含汁量等9三大酱腌菜腌渍菜10蔬菜罐头分果蔬汁澄清方法果蔬脱气11果蔬硬化剂12果蔬糖纸14果蔬储藏三大要素2 果蔬采后冷却的方法有4 气流法测定呼吸强度的过程中钠石灰的作用是正丁醇的作用是所用的装置5 半成品保藏

8、的方法有 15果蔬原料处理期间将去皮后的物料浸泡于是常用的护色措施。10低盐，增酸，适甜是腌渍菜得发展方向。11蔬菜腌渍原理：利用盐的高渗透作用， 微生物的发醉 作用，蛋白质的分解作用，以及一系列的生物化学作用，抑 制有害微生物的活动，从而增进产品的色香味。12罐藏罐藏的特点：1必须有一个密闭的容器 2从理论 上讲必须杀死致病菌，腐败菌在生产中叫商业无菌，并使酶 失活。1、焙烤食品是指以面粉为基础原料，加上油、糖等一 种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态 方便食品。主要包括面包、饼干和糕点等三大类。2、面筋蛋白组成。（麦谷蛋白）决定面团的弹性、粘合 性以及强度，（麦胶蛋白）决定

9、面团的流动性、伸展性和膨胀 性。3、焙烤常用的油脂植物油、动物油、人造奶油和起酥油。4、面粉按蛋白质含量不同分为 （高筋面粉、中筋面粉、 低筋面粉、全麦粉.通心粉）6.面包生产中应用的醉母 （鲜醉母.活性干醉母.即发活 性干醉母）等三种。7、面团搅拌分（混合原料阶段.面团卷起阶段.面筋扩展 阶段.搅拌完成阶段.搅拌过度阶段.面筋打断水化阶段）。10、饼干按照原料的配比分 （粗饼干、韧性饼干、酥性 饼干、发醉饼干和甜酥性饼干 ）。11、饼干成型主要有，韧性饼干采用，高油脂饼干采用 成型。12焙烤上色两种反应形成的。13、蛋糕用（鸡蛋和面粉）为主要原料，经过（搅拌、调制和烘烤）后制成的。蛋 糕可分

10、为（油底蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕和奶酪蛋糕）14、蛋与蛋制品在焙烤食品中的工艺性能主要有（蛋的凝固性、蛋白的发泡性、蛋黄的乳化性）和改善焙烤食品的色香味以及营养价值。15、面包制作使用的改良剂是（淀粉酶制 剂。）16、面包醒发温度 38C 40C,湿度80%H90%. 17、 影响面团发醉的因素（糖、温度、醉母、酸度）18、海绵蛋 糕常用的乳化剂（泡打粉.蛋糕油。）19、水在面包制作过程 中的作用（溶剂和增塑剂）。20、面包冷却方法（自然冷却和 吹风冷却）。1、饮料分酒精饮料和软饮料2、软饮料分为碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及 蔬菜汁饮料、乳饮料等 10种。3杂质按其微粒的大小可分 为

11、悬浮物、胶体物质和溶解物质 4、水的硬度分总硬度、碳 酸盐硬度和非碳酸盐硬度。5、软饮料混凝剂是明矶和铁盐。6、软饮料软化方法石灰软化、电渗析、反渗透和离子交换 法等7、软饮料消毒方法有氯消毒、 臭氧消毒和紫外线消毒。18、影响软饮料的酸味的主要因素是温度。19、食用合成色素可以红、黄和蓝为基本色，拼调成二次色和三次色20、软饮料使用的防腐剂山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钾和对羟基苯甲酸酯类等。1、糖果分硬糖、软糖和半软糖。2、加工工艺特点糖果分硬糖、焦香糖果、充气糖果和 凝胶糖果四种糖。5、糖的关键技术问题是控制糖的结晶状态和糖水比。6、巧克力生产技术要点是精磨和精炼。7、糖果中使用的糖浆

12、主要有果葡糖浆和淀粉糖浆。罐头食品的特点：1可直接使用，能保持原来风味和营 养2是军需旅游和野外工作方便的食物3无需冷藏4便于捐带13排气的目的；将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气 尽量排由掉，使罐头封盖后形成一定真空状态，已防止罐头 的败坏和延长贮藏期限。排气的作用1防止因加热杀菌使内容物的膨胀使容器变形，影响罐头卷边的密封性。2减轻食品色香味的不良变化和营养物值的损失，3阻止好氧形微生物的生长繁殖4减轻铁管的腐蚀5使罐头有一定的真空度， 便于检查。10 SO2处理有哪些作用？ A/护色，可防止酶促褐变和 非酶促褐变 B/防腐C/ 抗氧化D/促进水分蒸发，能 增大细胞膜的渗透性，利于脱水、复

13、水。日漂白11腌渍菜因原辅料、腌渍方法的不同而有许多不同种类和品种，按工艺可分为泡酸菜类、咸菜类、酱菜类、糖醋菜 类、盐渍菜类（半成品）等5大类。酱渍的方法有三种：其一 即直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内；其二 即在缸内先放一层菜坯一层酱，层层相间地进行酱渍；其三 即将原料如草食蚕、嫩姜等先装入布袋内，然后用酱覆盖。酱的用量一般与菜坯的重量相等，最少也不得低于3: 7,即酱为30千克、菜坯为70千克。12简述高甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素原理：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝胶体。影响因 素：A/ PH值：B/糖液浓度C/果胶含量D/温度1葡萄酒生产中加入二氧化硫的作用

14、？（有选择性杀菌的作用，抑菌作用，澄清作用，促使果皮成分溶由，增酸和抗氧化作用。）.啤酒中啤酒花的作用是什么？使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力；形成啤酒优 良的泡沫。酒花能酿造由洁白、细腻、丰富的啤酒泡沫来； 有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，澄清麦汁，酿由清 纯啤酒。3.红，白，桃红葡萄酒生产工艺有哪些差别？白葡萄酒制作工程中需要皮汁分离，桃红葡萄酒可以用 红白葡萄酒1:3混合带皮发醉法提取。.酱油的生抽和老抽的差别是什么？生抽一以优质的黄豆和面粉为原料，经发醉成熟后提取 而成。 老抽一就是在生抽中加入焦糖。.酱油色，香，味，体的形成机理和主要组成成分是？ 色素的形成：非酶褐变，酶褐变

15、香气的形成：所有的风味物质原料，发醉产物和加热过程产生的酱香和酯香。味的形成：鲜味；鲜味；甜；酸；微苦。体的形成；酱油的浓稠度1.论述果蔬食品败坏的原因及果蔬加工保藏的方式答：败坏的原因：食品发生变质，变色、变味、分解等 现象的总和，部分或全部地使食品失去食用价值。原因：生物 因素：有害微生物是导致败坏的主要原因。表现：腐败：使食品中的蛋白质分解并产生臭味及毒 素的过程；霉变：霉菌在食品中生长繁殖，从而改变了食 品原有的外观、滋味和品质，分解碳水化合物。化学因素： 果蔬中的化学变化引起：色素、芳香物、部分维生素和不饱 合脂肪酸。加工保藏的方式 ：1、脱水干燥保存 2、增大渗 透压保藏3、密封杀

16、菌4、发醉保藏5、化学药剂保藏。19何 为烫漂的目的、方法及烫漂适度的判断依据。答：将以切分的或经其它处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短 时间的处理过程. 目的：加热钝化酶，以改善风味、组 织和色泽；B软化或改进组织结构；C稳定或改进色泽；D除去部分辛辣为和不良气味；E降低果蔬中的污染物和细菌量。方法：热水处理和蒸汽处理。判断依据：外表：烫到半生不熟，组织较透明。理化指标：以钝化果蔬中最耐热的过氧化物酶为标准，有愈创木酚法和联苯胺法。.请利用所学知识阐述糖、油脂和食盐在焙烤食品加 工中的作用？答：糖：改善制品的色、香、味和形作为醉母的营 养物质作为面团的改良剂延长产品的货架期油脂：可塑性起

17、酥性充气性乳化分散性稳定性盐：提高面食的风味控制调节发醉速度增加面筋筋力改善面食内部色泽.请说明影响面团的搅拌的因素有哪些？答：水分：水分的多少将影响面团的软硬，如水分少 会使面团的卷起时间缩短，就易使面筋搅断，相反，如果水 分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易 造成面筋打断。温度：面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长调粉用水温度搅拌机速度：快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的 时间短，慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长面团搅拌的数量：面团的一次搅拌数量以不低于规定 量的1/3和不超过规定量为原则。配方调制

18、面团的投料次序四.请论述一下影响面团发醉的因素有哪些？答：糖：醉母在发醉过程中只能利用单糖，一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足面团发醉的需要。温度：面包醉母的最适温度为2628度，温度高或温度低均不利于发醉。醉母：在醉母用量相同下，用发醉力高的醉母发醉速 度快，否则发醉速度慢。酸度水分：水分高加快了面团的发醉速度，水分低抑制面 团的发醉速度。面粉：面粉的主要影响是面粉中面筋和酶的影响。五.在面团发醉到一定时间后，我们会用手拍击发醉中的面 团或将四周面团提向中间，这个过程叫做翻面，那么请结合 所学知识解释一下翻面的目的是什么？答：充入新鲜空气，促进醉母菌发醉；促进面筋扩展，增加气体保留性，加

19、速面团膨胀；使面团温度一致，发醉均匀。六.面包经过焙烤之后，有时候会由现面包体积过小的 现象，那么由现这种现象的原因是什么，在实际生产中，我 们怎么去避免这类现象的发生？答：原因：醉母用量不足醉母失去活力面粉筋力 不足 搅拌时间过长或过短盐的用量不足或过量 缺少改良剂糖分过多最后醒发时间不够。措施：增加醉母的用量对于新购进的或贮存时间较 长的醉母要在检验其发醉力后再进行使用，失效的醉母不用 选择面筋含量高的面粉正确掌握搅拌的时间，时间短而 筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断盐的用量应控制 在面粉用量的1 % %之间减少配方中糖的用量配比加 入改良剂醒发的程度以原体积的23倍为宜。1、为什么要

20、对软饮料生产用水进行水处理？答：增强水质的稳定性除去水中的悬浮物和杂质， 降低水的浑浊度去除水中的有机物降低水的硬度和碱 度去除水中的微生物2、请解释一下酸味调节剂的含义，并论述一下它在软 饮料中的作用？答：含义：赋予食品酸味为目的的食品添加剂。作用：使用饮料生产特定的酸味改进饮料的风味与促进蔗糖的转化通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0. 010. 3%的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长6、请结合所学知识说明二氧化碳在饮料中的作用有哪些？答：清凉作用：碳酸吸热分解，带走热量阻止微生物生长，延长汽水的货架寿命突生香味:二氧化碳逸由，带由香味，增强风味有舒服

21、的爽口感7、碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？答：混合压力与混合液体温度：在一般碳酸化压力范 围内，温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。 在压力不变时，溶解度随温度降低而增加。气体和液体的接触面积和时间：接触面越大，时间越 长，溶解量越大。二氧化碳的纯度与液体对二氧化碳的容纳力：二氧化 碳含有杂质时，会阻碍二氧化碳的溶解；液体中存在的溶质 性质影响二氧化碳的吸收，有些液体更容易碳酸化，如水比糖或盐溶 液对二氧化碳的容纳力更大。饮料中混入的空气的影响葡萄酒的工艺及后发醉的作用、葡萄酒工艺流程：红葡萄，分选，破碎，葡萄浆，发醉， 换桶，新干红葡萄酒，调整成分，杀菌，澄清，检验，包装

22、， 干红葡萄酒。 操作要点：1成熟葡萄采收后，尽快加工破碎, 保证新鲜度。2破碎时加-%勺二氧化硫，防止杂菌和野生醉母菌的繁殖，保证纯发醉。3主发醉，酒精发醉，温度25-30 C, 4-6天，残糖将至 5g/L o 4主发醉完成后立即皮渣分离。 5 后发醉，乳酸发醉，结束后，立即往红原酒中加%-犷氧化硫，控制乳酸菌活动，过滤桶，进行乳酸菌和解母菌的分离6贮酒室低温8-18 C,相对湿度85%,干净卫生空气新鲜。7 过滤杀菌装瓶韩式泡菜的制备工艺流程：原料选择一预处理一初腌-配料）-料一入缸一压实一发醉一检验一包装一成品操作要点1原料选择：组织脆嫩，肉质肥厚2预处理：去老叶，粗筋，充分洗净，整棵

23、白菜分成四等分 3初腌腌 于盐水中，腌好后需将白菜放于自来水中将表面盐分完全洗净，并挤干水分4配料称取所需配料，混合均匀 5拌料戴 上手套，用配料均匀将白菜一页页抹匀，抹好后将白菜梳理整齐 6将白菜放入无油， 无水的保鲜袋中进行发醉，5天后即可食用 烧鸡工艺流程及 注意事项流程原料鸡的选择 断食宰杀脱毛开膛造型 刷糖液油炸配料与卤制冷却包装成品注意事项1油炸时 注意锅中油飞溅由来伤人 2开膛去 内脏是，注意内脏清楚干净皮蛋的工艺流程原辅原料的选择 泡料料液碱度的检测 装缸灌料泡制 成熟 成品注意事项1严格按照国家规定的使用范围使用黄丹粉2在泡料过程中，注意料液溅由伤人硬心皮蛋湖彩蛋糖心皮蛋京彩

24、蛋新品种五香皮蛋工艺彩蛋疗效皮蛋四个阶段 化清期 凝固期 转色期 成熟阶段正常鲜乳颜色 白色或微淡黄乳的验收 感官检测 理化检测冷却贮存标准化均质消毒乳分类普通消毒乳强化消毒乳花色牛乳复原乳杀菌方式：低温长时杀菌高温短时杀菌 超高温瞬时奶粉分类：全脂脱脂配制速溶加糖发醉乳制品：酸 奶开菲尔乳酒酸奶油干酪发醉剂：乳酸菌纯培养物 母发醉剂生产发醉剂 乳酸菌种类：保加利亚杆菌 嗜热链 球菌双歧杆菌发醉剂作用：产生乳酸 产生丁二酮乙醛等 风味物质降解脂肪蛋白质抑菌酸奶分类： 凝固 搅拌 四大板鸭：江西南安板鸭 南 京板鸭 四川建昌板鸭 福建建瓯板鸭 三大火腿：金华 如 皋宣威.食用成熟度：是指果实达到

25、成熟以后，即果实成熟 的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现 由特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的 有机物（如糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（如 水和二氧化碳），并释放能量的过程。.呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的现象，称为呼吸跃变。. Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度 每升高10c时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。以Q10表示。5.发醉性腌制品：腌制过程中因用盐量较少 或不用盐，存在较旺盛的乳酸发醉的制品。.最大冰晶生成区：在从 1C降至5c时，近 80% 的水

26、分可冻结成冰的温度范围。.水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为 蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和 引起罐内食品腐败变质的菌。9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。物质）逐步分解为简单物质（如水和二氧化碳），并释放 能量的过程。10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时 CO2之 释放量 与氧气之消耗量的比值。11发醉：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活 动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。12发醉工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工 而获得产品的产业。13啤酒后发醉作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物 质的转化的过程。1

27、4柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸生物的克数。1中种法：即二次发醉法，采取二次搅拌、二次发醉的 方法来生产面包。2面团发醉：利用醉母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化， 是面包蓬松富有弹性， 并赋予制品特有的色、香、味、形。3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发醉，目的是清除 面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。4冲印成形：将面团辐轧成连续的面带后，用印模将面 带冲切成饼干坯的方法。5压延比：面片进由莫道压辐的厚度差与进入前厚度的 比值。6软饮料：酒精含量低于 %（质量比）的天然的或人工配 制的饮料。7总硬度：指水中 Ca2+、Mg2+勺总量，它包括暂时硬度 和永久硬度。8香料：具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的 化合物或混合物。9碳酸饮料：指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。10原糖浆： 砂糖的较高浓度的溶液。11原浆：原糖浆之外的配料的混合溶液12调和糖浆：原糖浆与糖浆的混合溶液。13碳酸化：二氧化碳与水混合的过程。14巧克力：可可豆加工而成，主要有效成分是高脂肪的 可可脂与低