饭店管理概论（第五版）第10章 饭店物资管理

1、第10章 饭店物资管理基本内容1 饭店物资管理概况2 饭店物资定额管理3 饭店物资采购管理4 饭店物资验收管理5 饭店物资仓储管理6 饭店物资发放管理引例：餐饮部春节的物资储备思考： 1）饭店物资管理具有什么样的特点？对照这些特点，饭店如何做好物资管理？2）饭店物资管理的主体是谁？饭店物资管理的对象又是谁？3）饭店物资管理的主要环节有哪些？10.1饭店物资管理概说饭店的物资管理：对饭店物资进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。思考： 饭店物资管理具有什么样的特点？饭店物资管理的特点1）市场多变性决定了饭店物资管理的灵活性2）物

2、资品种繁多带来物资管理的复杂性3）饭店物资的优质化要求 饭店物资管理的基础工作物资标准化物资分类饭店物资管理组织体系1）财务部管理物资2）采供部管理物资3）饭店物资的三级管理体系饭店物资的三级管理体系直接使用者的管理使用部门对物资的管理管理饭店和主管部门的管理10.2 饭店物资定额管理饭店利用科学的方法，对物资运行过程中的每一个环节的具体物资做出数量和额度的定量规定，作业人员按照定量进行作业。包括物资进货、物资储存（总仓储存和部门仓库储存）、客用场所物资的配备、物资的使用、物资的回收、物资的价值收益。饭店物资定额管理原则1）定额从本饭店的实际出发2）定额必须保证服务质量3）定额动态管理4）定额

3、应该有科学的依据5）定额要节约劳动定额管理内容消耗定额仓储定额 饭店物资消耗定额饭店物资消耗定额： 指饭店在确定的条件下对消耗定额标志所设定的物资消耗量。物资的消耗定额标志是指某种物资消耗的对象，一般是指单位对象，又可以指时间对象。物资消耗定额的工作程序任务分配到部门确定单位消耗定额标志的消耗量低值易耗品的消耗定额制定物资消耗计划确定饭店物资消耗定额的方法（1）作业研究测定法（2）经验估算法（3）统计分析法饭店物资仓储定额 在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必需的、合理的物资储备数量。饭店仓储定额的分类及确定（1）常规仓储定额（2）保险仓储定额（3）季节

4、仓储定额（4）订货点库存定额（5）经济仓储定额饭店物资仓储定额管理的注意点（1）每个仓储定额除了量的规定性之外都应有质的规定性。（2）尽量减少仓储物资量。（3）仓储定额是每个仓库各种物资的仓储定额。（4）仓储定额管理的动态性。10.3 饭店物资采购管理采购管理工作所要达到的目的 ：（1）保障供给。 （2）最小的资金占用和成本支出。（3）理想的物资质量。 （4）科学的采购方法。 （5）形成物资采购的信息系统。编制采购计划1）采购部牵头制定采购计划2）部门提出意见3）财务审批4）总经理审批5）物资的临时采购采购价格的择价择价是实施物资采购的第一步。择价既有很强的原则性，即选择合理价格，又不能产生违

5、规行为；又有较大的灵活性。择价： 品质专业知识敬业精神选择支付方式支付方式：一次性付款、分期付款、付预付款加分期付款、压货后新货付款、期初付款，期末付款、期初期末两次付款、货到付款、按期（如月、季）付款等选择合理的支付方式，就是要合理地使用资金，合理地调度资金和合理的资本运作。所谓合理的支付方式，就是尽可能将资金在最合适的时候支付，在支付前，把这些应付款仍作为流动资金投入饭店的运作中。选择供货商人品物品做品性价成本 采购方法采购方法市场直接采购预先订货面谈订货非面谈订货集中采购10.4 饭店物资验收管理 验收： 物资采购任务完成以后，由饭店验收人员根据订货凭单以及批准的发货单，检查所购物资交货

6、是否按时，按量、按量、按价，并记录检验结果，对合格物资准予入库或直进到使用部门，不合格物资则予以拒收。验收内容分析查验：凭单、时间、质量、数量、价格物资进仓：按照不同性质而进 仓；仓管员要填写验收清单，签发物资进仓单给采购部和财务部，进仓单是该批物资的结算凭证。拒收：填写拒收通知单，写明拒收理由，并需经送货方和验收方签字，将拒收通知单和物资以及有关凭证一同退回。10.5 饭店物资仓储管理仓储管理的任务： 为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证物资不短缺，不积压，不破损，不变质。仓储管理工作内容适当安排仓储场所入库存放物资保管仓储财务管理仓储账务管理库存盘点10.6 饭店物资发放管理 物资购入饭店后或直接拨给使用部门，或经仓储后在部门领用时发放给他们，使物资真正应用于饭店的生产经营，实现价值转移或最终体现其使用价值。物资发放基本要求准确及时安全 物资发放程序点交清理复核部门验收物资发放原则先进先出原则保证经营原则补料审批制度退库核错制度以旧换新制度物资的统配制度物资统配制度：由集团或者连锁饭店总部对饭店系统所用的物资进行集中决策，确定物资的品种、数量、品质标准、采