职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题七

1、职业技能鉴定初级中式烹调师初级理论知识真题七判断题（江南博哥）26.辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐蚀性和挥发性。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。（）A.正确B.错误参考答案：B单选题1.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。A.开膛B.冲洗C.剞花刀D.去内脏参考答案：D单选题2.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。A.素料B.荤料C.主辅料D.主

2、料参考答案：D单选题3.在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。A.黄鳝B.带鱼C.鲫鱼D.鲳鱼参考答案：B单选题4.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。A.切配B.切割C.加工处理D.切割的加工参考答案：D单选题5.平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。A.拉动批进B.平行批进C.推动批进D.抖动批进参考答案：B单选题6.块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A.走红B.焯煮C.水焯D.油滑参考答案：B单选题7.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。A.通脊B.鸡胸C.肌肉、脂肪D.鸡腿参考答案：C单选题8.食用（）可

3、引起含氰甙类食物中毒。A.马铃薯B.山药C.四季豆D.李子仁参考答案：D单选题9.加强社会主义职业道德建设，可以（）社会主义市场经济的正常发展。A.影响B.促进C.保障D.维持参考答案：B单选题10.根据食用要求，将经刀工处理的原料（）拼入盘中，叫做拼盘。A.整齐美观B.无序堆放C.加热烹调D.调制入味参考答案：A单选题11.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（）。A.75%B.60%C.50%D.40%参考答案：D单选题12.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）。A.小麦面粉B.大豆蛋白粉C.糯米粉D.玉米粉参考答案：B单选题13.属于前期热处理的工艺方法。

4、（）A.上浆B.挂糊C.增稠D.油滑参考答案：D单选题14.熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）。A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸参考答案：B单选题15.煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过（）。A.1米B.2米C.3米D.4米参考答案：B单选题16.著名鸡种“九斤黄”原产于（）。A.山东B.江苏C.安徽D.浙江参考答案：A单选题17.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（），都是运用咸鲜味调配的。A.地方菜肴B.高档菜肴C.家常菜肴D.风味菜肴参考答案：B单选题18.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）。A.0.5厘米B.0.4厘米C.0.3厘米D.

5、0.2厘米参考答案：D单选题19.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。A.服务费用和生产资料B.经营成本和生产资料C.生产资料和运输成本D.生产资料和劳动价值参考答案：D单选题20.重量为1500克的圆块状牛肉经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达到（）。A.100B.90C.60D.40参考答案：C单选题21.菜点价格的高低应服从（）的原则。A.价格适应市场要求B.价格由经营者来制定C.供大于求时提高价格D.价格与市场无关参考答案：A单选题22.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A.0.2%B.0.3%C.0.

6、4%D.0.5%参考答案：B单选题23.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。A.细菌B.细菌毒素C.寄生虫D.霉菌参考答案：C单选题24.在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（）。A.108B.300C.400D.500参考答案：B单选题25.评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。A.口味、卫生、香味B.卫生、营养、感官性状C.颜色、香味、口味D.营养、颜色、形状参考答案：B单选题26.冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。A.单色拼盘B.花色拼盘C.三色拼盘D.五色拼盘参考答案：B单选题27.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合

7、，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。A.烹调方法B.调味手段C.工艺处理D.工艺过程参考答案：D单选题28.翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。A.姿势正确B.牢靠C.握而不死D.有力参考答案：A单选题29.蟹类出肉加工需要先（），然后再分别出肉和蟹黄。A.去骨B.去壳C.洗净D.蒸熟参考答案：D单选题30.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.干货原料C.复制品原料D.动物性原料参考答案：D单选题31.属于贝类原料中头

8、足类的是（）。A.牡蛎B.鲍鱼C.海螺D.乌贼参考答案：D单选题32.餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买（）的原料。A.价格较高B.腐烂变质C.有血渍D.营养不均参考答案：B单选题33.调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和食物口味的一类原料。A.随时随地的B.刀工处理后C.刀工处理时D.烹调过程中参考答案：D单选题34.适用于加工切割枕器的木质材料是（）。A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松参考答案：A单选题35.可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是（）。A.青鱼B.草鱼C.鳜鱼D.鲳鱼参考答案：C单选题36.在玉兰片中以（）为上品。A.桃片

9、B.春片C.冬片D.夏片参考答案：C单选题37.A.汽导热成熟法B.水导热成熟法C.双导热成熟法D.油导热成熟法参考答案：D单选题38.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。A.10%15%B.20%30%C.40%50%D.55%65%参考答案：D单选题39.适宜涨发海带的加工方法是（）。A.开水焖泡B.小火焖煮C.旺火蒸制D.清水浸泡参考答案：D单选题40.什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特例。A.冷菜B.冷菜原料C.图案D.色彩参考答案：B单选题41.下列蔬菜品种属于地下块茎的是（）。A.莴苣B.马铃薯C.荸荠D.苤蓝参考答案：B单选题42.（）属于着衣处理的工

10、艺方法。A.走红B.拍粉C.水焯D.油滑参考答案：B单选题43.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。A.卤变浑B.菜变质C.卤汤发粘D.卤汁发酵参考答案：A单选题44.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A.增甜性B.光照度C.和味性D.折光性参考答案：D单选题45.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象。A.相加B.相减C.增加D.持平参考答案：B单选题46.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A.墩子上B.砧板上C.消毒板上D.刀

11、具架上参考答案：D单选题47.“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（）各异。A.程度B.比例C.程度和比例D.大小参考答案：C单选题48.植物油中主要含有（）。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.胆固醇D.维生素A参考答案：B单选题49.鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。A.过短B.过长C.长D.短参考答案：D单选题50.水粉浆由（）等调料调制而成。A.水、盐、料酒、淀粉B.水、料酒、淀粉C.水、淀粉D.水、蛋清、淀粉参考答案：A单选题51.冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（）的机会。A.及食品接触B.及盘子接触C.间接接触D.直接接触参考答案：D单选题52.正斜刀法右侧角度

12、一般是（）。A.10-20度B.20-30度C.30-40度D.40-50度参考答案：D单选题53.新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。A.氢氰酸B.龙葵素C.秋水仙毒素D.氧化铅参考答案：A单选题54.铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）。A.1年B.2年C.半年D.3个月参考答案：A单选题55.银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）。A.400%B.500%C.600%D.800%参考答案：A单选题56.风味性拍粉是适用于（）原料。A.大片形或筒形B.小型原料C.整条的鱼扇D.片、条形参考答案：A单选题57.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平

13、和便于比较销售情况并加以改进。A.便于厨房人员管理B.便于食品原料采购C.便于原料库存管理D.便于原料使用率的提高参考答案：B单选题58.厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。A.容器清洗机B.保温箱C.消毒柜D.电热开水器参考答案：D多选题1.根据媒介物质性质的不同，涨发方法有（）。A.冷水泡发B.热水泡发C.煮发D.油发E.焖发F.蒸发参考答案：ABCDEF多选题2.蒸制食品的基本特点之一是（）。A.原料原汁原味B.形态完整美观C.滋味鲜美D.汤汁浓白E.鲜嫩爽脆F.咸鲜酸甜为主参考答案：ABC多选题3.通过烹饪活动可使烹饪原料转化为（）等食品。A.热菜B.小吃C.糕点D.面食E.冷

14、菜F.米饭参考答案：ABCDEF多选题4.肌体中（）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.细胞活动参考答案：ABCF多选题5.使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是（）。A.芥子油B.芥子甙C.糖代谢酶D.水分E.鞣酸F.草酸参考答案：AB多选题6.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围可以涉及（）等。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼干面粉F.面条面粉参考答案：BEF多选题7.根据自然属性的不同，原料可以分为（）。A.动物性原料B.植物性原料C.主料D.调料E.农产品F.水产品参考答案：AB多选题8.蒸制过程中宜使用的主要火候类型有

15、（）。A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热参考答案：BCDE多选题9.下列选项中（）对切割刀具具有腐蚀作用。A.水分B.食盐C.淀粉D.鞣酸E.肉质F.油脂参考答案：ABD多选题10.能够引起组胺中毒的鱼类有（）。A.带鱼B.黄鱼C.鲐鱼D.金枪鱼E.沙丁鱼F.秋刀鱼G竹夹鱼参考答案：CDEF判断题1.蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一

16、定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.原料内部的细菌、寄生虫在6085瞬间加热即可被杀死。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.水粉糊一般由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.烹饪原料的基本属性应包括安全性、营

17、养性、经济性、审美性、文化性和应用性。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.青蟹是我国淡水驯化养殖蟹类的重要品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.磨刀石不仅有天然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黄沙之分。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.根据调料投放的时序不同，菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和辅助调味。（）A.正