职业技能鉴定《中级中式烹调师》预测试卷三

1、职业技能鉴定中级中式烹调师预测试卷三单选题（江南博哥）1.欧士坦牛的原产地是（）。A.英国B.法国C.瑞士D.荷兰参考答案：D单选题2.生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，30时可保持（）小时。A.24B.12C.6D.3参考答案：D单选题3.“油泡虾球”的菜名属于（）命名。A.以主辅料及烹调方法B.以主要原料和调味品C.以主要原料和烹调方法D.以菜肴的风味特点参考答案：C单选题4.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。A.10%15%B.20%25%C.60%70%参考答案：A单选题5.钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。A.1：1B.1：2C.2：1参考答案：C单选题6.脂肪能够促

2、进（）等维生素的吸收。A.维生素A、维生素D、维生素KB.维生素B、维生素C、维生素EC.维生素C、维生素K、维生素UD.维生素P、维生素A、维生素E参考答案：A单选题7.被称为世界肉用山羊之父的品种是（）。A.波尔山羊B.山东菏泽青山羊C.海南东山羊D.新疆哈密山羊参考答案：A单选题8.在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费参考答案：B单选题9.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。A.和B.积C.百分比D.差参考答案：C单选题10.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90，时间不得少于（）分钟。A.3B.5

3、C.10D.15参考答案：D单选题11.在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。A.维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB.维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC.维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED.维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E参考答案：D单选题12.筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。A.增强B.烘托C.调动D.启动参考答案：C单选题13.饮食业成本核算的“三要素”是指（）、配料和调料。A.毛料B.净料C.主料D.食料参考答案：C单选题14

4、.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。A.大部分细菌B.传染性病毒C.药物残留毒素D.寄生虫参考答案：D单选题15.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部D.将密封的食品打开再放入微波炉加热参考答案：B单选题16.色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。A.色相就是色种B.色相是色彩的名称C.色相也可以理解为是色彩的相貌D.色相反映了色彩中色素的含量参考答案：D单选题17.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（）污染。A.囊虫B.旋毛虫C.姜片吸虫D.

5、蛔虫参考答案：C单选题18.（）不是菜肴命名方法的类型。A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B单选题19.鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。A.主要原料和烹调方法B.主要原料和主要调味品C.所用主料和某一突出的辅料D.形容原料的形状参考答案：C单选题20.鱼在-1左右时保存514天，可以称为（）。A.鲜鱼B.冷却鱼C.冷冻鱼参考答案：B单选题21.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A.100B.200C.300D.500参考答案：D单选题22.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（）

6、消毒法。A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂参考答案：D单选题23.奶及其制品是人体所需（）的主要来源。A.钙B.铁C.磷D.蛋白质参考答案：A单选题24.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：A单选题25.（）可以全面反映生产状态。A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考答案：B单选题26.重体力劳动者每天需要糖类（）克。A.350450B.400500C.550600D.650700参考答案：C单选题27.黏性大的原料（）含量大。A.支链淀粉B.直链淀粉C.糖淀粉D.糖胶参考答案：A单选题28.保

7、证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发参考答案：B单选题29.辣酱油中的主要沉淀物是（）。A.食盐B.香料物质C.谷氨酸钠D.淀粉参考答案：B单选题30.属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观参考答案：B单选题31.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.51参考答案：B单选题32.黄瓜的原产地是（）。A.印度B.墨西哥C.意大利D.埃及参考答案：A单选题33.微生物

8、的活性最为频繁的温度是（）。A.1020B.3040C.4050D.506参考答案：B单选题34.以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）。A.选用质地细嫩的原料B.在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C.焖制后的汤汁较多D.需要进行勾芡增稠处理参考答案：B单选题35.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A.姜片吸虫B.肝吸虫C.华枝睾虫D.蛔虫参考答案：D单选题36.天然气的热值较高，一般为（）。A.（3.34.2）104千焦/米3B.（3342）104千焦/米3C.（330420）104千焦/米3D.（33004200）104千焦/米3参考答案：A单选题37.在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）。

9、A.烹饪B.烹调C.料理D.火候参考答案：A多选题1.听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是（）。A.山梨酸B.苹果酸C.柠檬酸D.次氯酸E.苯甲酸钠F.亚硝酸盐参考答案：ABC多选题2.清炸方法的操作要点是（）。A.原料需要腌制调味B.需要粘挂薄糊C.一次性加热成型D.选用质地细嫩的原料E.加工成片状F.需要使用芡汁进行处理参考答案：AD多选题3.烹的方法的操作要点是（）。A.原料需要腌制调味B.调味汁以包裹住原料为宜C.一次性加热成熟定型D.不需要淀粉进行增稠E.加工成大型的块状F.主料以水产为主参考答案：BD多选题4.使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是（）。A.油爆双脆B.炸烹仔蟹C.葱烧海参

10、D.松鼠鳜鱼E.糟熘鱼片F.茜胡醋鱼参考答案：AB多选题5.易引起组胺中毒的鱼类有（）。A.带鱼B.黄鱼C.鲐鱼D.金枪鱼E.沙丁鱼F.秋刀鱼G竹荚鱼参考答案：CDEF多选题6.如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）。A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%参考答案：BE多选题7.下列选项中能够促进铁吸收的物质是（）。A.维生素CB.柠檬酸C.盐酸D.磷酸E.鞣酸F.植酸参考答案：ABC多选题8.已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的（）。A.成本率是40%B.成本毛利率是150%C.毛利额是12元D.价格是45元E.

11、销售价格是75元F.毛利额是45元参考答案：ABEF多选题9.在下类鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是（）。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗参考答案：BCE多选题10.适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是（）。A.鱿鱼B.墨鱼C.鳜鱼D.青鱼E.黄瓜F.青笋参考答案：ABCD多选题11.对牛奶消毒的常用的有效方法是（）。A.263加热30分钟B.7090加热3060秒C.装瓶加盖蒸，奶温8595保持3分钟D.将牛奶煮沸95参考答案：ABCD多选题12.微波炉的使用环境必须具备（）等条件。A.干燥B.通风C.明亮D.宽敞E.不燃参考答案：ABE多选题13.食品的烤制方法中属于明火烧

12、烤类型的是（）。A.北京挂炉烤鸭B.新疆烤羊肉串C.广东烧鹅D.北京烤肉E.铁板烧F.盐焗鸡参考答案：AB多选题14.下列鱼类品种中同属于淡水鱼类的是（）。A.针鱼B.梭鱼C.鳜鱼D.黑鱼E.罗非鱼F.鳊鱼参考答案：CDEF多选题15.对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有（）。A.迅速摆脱热源，远离热源现场B.简单救治后，必须立即送往医院处理C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭参考答案：BCE多选题16.在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的（）。A.温度B.澄

13、清度C.含氧量D.盐度E.光亮程度F.水的深度参考答案：ACD多选题17.安全技术一般分为（）安全技术。A.直接B.间接C.基础D.高级E.指示性参考答案：ABE多选题18.醋的作用有（）。A.抑菌杀菌B.去腥除异味C.软化血管D.开胃健脾E.降低血压F.防治流感G促进无机盐的吸收H保护维生素C参考答案：ABCDEFG多选题19.对牛奶消毒的有效方法是（）。A.6265加热30分钟B.8090煮制加热3060秒C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温8595保持3分钟D.将奶煮沸至95参考答案：ABCD多选题20.当月耗用原料成本等于（）的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额

14、C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额参考答案：AC多选题21.松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是（）。A.二氧化碳B.氢气C.氮气D.硫化氢E.氧气F.-氧化碳参考答案：AB多选题22.新鲜果品中含有的糖分主要是（）。A.麦芽糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖E.淀粉多糖F.半乳糖参考答案：BCD判断题1.决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的

15、作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.动物油脂的储热温度可以达到350。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.用于维持体温的热量仅占人体所需总能量的30%。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.维生素B1是物质代谢和能

16、量代谢中关键性的物质（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.为减少浪费，烹调用的残油可回倒人新油中，以便今后再用。（）A.

17、正确B.错误参考答案：B判断题17.家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.引起食物中毒的食物应直接销毁。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。（）A.正确B.错误参考答案：A判

18、断题24.火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题31.冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题32.粤菜是以广州菜