2022年中式烹调师(初级)考试题及答案

1、1、【推断题】因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。 2、【推断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物含氮化合物。 3、【推断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业抱负、强化职业责任、提高职业技能。 4、【推断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 5、【推断题】某毛料进价 20 元/千克，下脚料作价 5 元，净重 250 克，此料的净料单位本钱应为 100 元/千克。 6、【推断题】触电的缘由是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。 7、【推断题】烹饪创是在个人阅历指导下的行为。个人的经受越丰富，人的创力量就越大。 8、

2、【推断题】鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。 9、【推断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料外形。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。 10、【推断题】建立卫生安全的监视与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的根本原则。 11、【推断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法易碎烂的原料例外。 12、【推断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。 13、【推断题】经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大， 色泽呈黄色，孔洞分布均匀。 14、【推断题】道德是通过权利和义务来调整和协调人们之间的关系的。 15、【推断题】为了使牛奶炒制使简洁均匀成熟，蛋清

3、必需充分搅散打散。 16、【推断题】维生素 C 广泛存在于各种动植物性食物中。 17、【推断题】鱼蓉面坯必需分次渐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可参加其它原料制成坯。 18、【推断题】单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较颖， 质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。 19、【推断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。 20、【推断题】菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。 21、【推断题】厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。 22、【推断题】单相触电是人

4、体直接接触带电设备的一相电线，相 电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危急性是最大的。 23、【推断题】在高温下，脂肪发生局部水解，生成甘油和脂肪酸。 24、【推断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。 25、【单项选择题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、银器抛光机和高压喷射机四种。 D A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机26、【单项选择题】必需符合食品卫生要求，尽可能保存原料的养分成分， 原料外形应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料的原则。 C A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最终加工27、【单项选择题】碳酸氢钠

5、上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中的作用。 B A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味28、【单项选择题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。 C A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.529、【单项选择题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括公平敬重、顾全大局、相互学习、等几个方面。 D A、踏实工作B、克己奉公C、宠爱集体D、加强协作30、【单项选择题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应。A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚31、【单项选择题】以下选项中不利于提高蛋白质养分价值的是。ACA、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属

6、远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食32、【单项选择题】碱水因腐蚀性强，涨发时要把握和浓度。 C A、水温B、用量C、时间D、比例33、【单项选择题】一般状况下，能直接供给热能赐予中枢神经系统的养分素是 C A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂34、【单项选择题】人体内的微量元素是。 C A、钙B、磷C、碘D、钠35、【单项选择题】调味品本钱所占比重有增大趋势，以下表述不正确的选项是。 A A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到快速进展C、保健调料在菜点中得到应用D、科技在调味料中得到应用36、【单项选择题】制作金葱扒鸭时，鸭子应当在部位开膛。 A A、背部B、腹部C、肋部D、

7、颈部37、【单项选择题】易引起沙门菌食物中毒的食物是。 D A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类38、【单项选择题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中。 B A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆39、【单项选择题】是抻面出条时的根本要求。BA、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要全都、均匀C、面干儿不能过罗D、速度肯定要快40、【单项选择题】禽肉中所含的脂肪主要为。CA、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸41、【单项选择题】冻结的原料必需经解冻加工后才能进展烹饪加工，科学合理的解冻方法也是格外重要的环节，解冻不当不仅会使养分和风味物质流失

8、，还能使冻结原料。 D A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重污染42、【单项选择题】原料应放入浓度为 03的高锰酸钾溶液中浸泡 5 分钟，然后用清水洗涤干净。 D A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜43、【单项选择题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍旧保持原料的刀工技法。 A A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整44、【单项选择题】试验证明，发酵面坯中的酵母菌在最为活泼。 C A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上45、【单项选择题】完全解冻状态的原料简洁影响而使肉质恶化。 D A、切配B、烹饪C、加工D、温度46、【单项选择题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进展肌肉、脂肪与分别的原料实施分别处理。 D A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼47、【单项选择题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜和使菜品颜色发红。 C A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感48、【单项选择题】嫩质茸胶是在软质茸胶的根底上参加形成的。 B A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤49、【单项选择题】白卤水中大都不放显色调味品及。 B A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米50、【单项选择题】