恒大酒店管理集团2019年食品安全培训考试

1、恒大酒店管理集团2019年食品安全培训考试酒店及姓名: 填空题_一、判断题（共15题）1. 酒店一把手为本酒店食品安全管理第一责任人，酒店应至少有一名由酒店一把手正式任命的食品安全管理人员负责酒店食品安全体系的组织协调工作。（ ） 单选题 *A 对(正确答案)B 错2.工作中常使用的笔、记事本、试味专用的汤匙和刀具可以放在制服口袋里。（ ） 单选题 *A 对B 错(正确答案)3.所有化学品应收集安全数据说明书（MSDS）。其中消毒剂还应有卫生许可证、卫生安全评价报告和备案凭证、产品卫生许可批件。（ ） 单选题 *A 对(正确答案)B 错4. 预包装进口食品、进口食用农产品的标签应符合法律要求，

2、标明原产地、境内代理商的名称、地址、联系方式即可，不需要出入境检验检疫局颁发的检验检疫证明。（ ） 单选题 *A 对B 错(正确答案)5. 推荐的解冻方式为:流水解冻、室温解冻、冷藏库（室）解冻或微波解冻。（ ） 单选题 *A 对B 错(正确答案)6. 不得主动提供半熟蛋或溏心蛋。（ ） 单选题 *A 对(正确答案)B 错7. 发生食源性疾病事件时，应对相关食品采取封存等控制措施，在收到指示前，不要向实验室寄送任何样本。（ ） 单选题 *A 对(正确答案)B 错8. 如顾客自带食物或外带食品出酒店，酒店应与其签署免责声明。（ ） 单选题 *A 对(正确答案)B 错9. 酸性、碱性以及含氯的产品

3、应分开贮藏，以免产生有毒气体。（ ） 单选题 *A 对(正确答案)B 错10. 使用了药食同源的食材就可以在菜单或是食品相关宣传上提及疾病预防、治疗功能方面的宣称。（ ） 单选题 *A 对B 错(正确答案)11. 为了便于工作，量大的已开封食品可以提前写好食品时间标签备用或过几天再补贴。（ ） 单选题 *A 对B 错(正确答案)12 流水解冻时间不得超过2个小时，解冻现场要张贴解冻标签，标明起始时间。（ ） 单选题 *A 对(正确答案)B 错13 餐期过后，所有曾摆放在自助餐展台的剩余食物，应全部丢弃。不得回收食品，加工后再次销售。（ ） 单选题 *A 对(正确答案)B 错14展示柜内出售的蛋

4、糕、甜点、曲奇等食品为了美观，可以不贴食品标签（ ）。 单选题 *A 对B 错(正确答案)15. 所有餐用具应倒扣存放晾干，如需要用净布擦干的，净布应提前清洗干净并消毒。（ ） 单选题 *A 对(正确答案)B 错二、单项选择题（共15道，2分一题）1. 酒店食品安全小组新成员及所有接触食品的新员工，包括餐饮部全体员工（管事部主管级以上）、采购部采购人员及财务部收货人员、其他部门食品加工人员及房务部主管等，在上岗后_个月内需完成正式的食品安全培训课程，培训时间不少于_小时，并通过考试。（ ） 单选题 *A、3;8(正确答案)B、5;1C、2;0.5D、2;402. 食品适宜的冷藏温度为1_ ，食

5、品适宜的冷冻温度应低于_，当高于_时应采取纠正措施，并将其内部食品转移。（ ） 单选题 *A、8;-20;-18B、5;0;0C、5;-18;-15(正确答案)D、8;0;-153. 食品安全相关记录应完整、有序，并应至少保存_年。（ ） 单选题 *A、1B、2(正确答案)C、3D、44. 63的热食应在_分钟内冷却至10，其冷却至5的时间不得超过_小时。（ ） 单选题 *A、120;2B、100;5C、60;2D、90;4(正确答案)5. 专间内应设置独立的空调设施，室内温度不得高于_ ，并配备室温温度计进行监控。（ ） 单选题 *A、28B、25(正确答案)C、15D、336. 洗手设施应

6、配备指甲刷，且指甲刷应带有链子并放在盛有消毒水的容器内。消毒水应每_小时更换，并保持记录。（ ） 单选题 *A、2B、4(正确答案)C、12D、247. 对于年糕、粽子、月饼等委托加工产品，应提前向供应商要求获取其产品检测报告并获得生产厂家标签样式进行内部备案。同时_须伴有国家认可实验室出具的物理及微生物检测报告。（ ） 单选题 *A、仅首次到货B、第二次到货C、每批次到货(正确答案)D、无8. 确保冷藏食品在接收时表面温度在0至_;冷冻食品在接收时表面温度处于_或以下且保持强冻状态，无解冻迹象;（ ） 单选题 *A、-12;0B、8;-12(正确答案)C、5;-8D、8;-209. 确保收货

7、时货物至少剩余 _的保质期。（ ） 单选题 *A、2/3(正确答案)B、1/3C、1/2D、1/610. 冷藏、冷冻储存设施内部食品应摆放整齐，冷藏、冷冻库房内食品还应做到离地、离天花板_cm，离墙_ cm，离风机_ cm，层架之间间隔2.5cm以上，便于空气流通和货品搬运，并避免食品交叉污染。（ ） 单选题 *A、5;5;5B、15;10;15C、10;10;15D、15;10;30(正确答案)11. 留样应在食品服务之前，每样食品留样不得少于_ g，以满足检验需求。（ ） 单选题 *A、 80B、105C、125(正确答案)D、20012. 采用洗碗机进行餐用具清洗消毒的，洗碗机清洗温度应

8、为5565，过水消毒温度应不低于_接触时间不少于7秒，碗碟离开洗碗机的温度应高于_ 并保持15秒。（ ） 单选题 *A、 85;71(正确答案)B、75;55C、60;30D、100;6313. 有害生物防治应遵循 _（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，_（滞留喷洒）有条件使用的原则。（ ） 单选题 *A、 生物防治;化学防治B、物理防治;生物防治C、化学防治;生物防治D、物理防治;化学防治(正确答案)14. 有害生物防治要求，设置在排气口和排水沟出口的防鼠网罩（或金属隔栅）的网眼孔径应小于_mm。（ ） 单选题 *A、 3B、10C、6(正确答案)15. 食品原料仓库出货顺序应遵循_的原则，必要时应根

9、据不同食品原料的特性确定出货顺序。 （ ） 单选题 *A、先进先出(正确答案)B、 取放方便C、先进后出D、后进先出三、多项选择题（选15道，2分一题）1. 酒店的食品安全管理承诺应包含并不限于以下要点（ ）。 *A、酒店食品安全小组成员应明确并理解食品安全相关政策(正确答案)B、酒店应按照培训计划定期举行食品安全培训，相关培训及考核记录应存档。(正确答案)C、涉及食品安全的纠正措施应严格落实并有相关部门负责人的签字。(正确答案)D、酒店食品安全小组须完成食品安全项目检查的数量、部门检查的次数（每月须包含所有涉及食品安全的部门）、各项记录表格审查的次数、高危食品或关键点检查的次数、培训执行次数

10、及纠正措施整改完成程度应作为酒店管理承诺的核心内容。(正确答案)2. 下列哪些产品属于食品添加剂（ ）。 *A、泡打粉(正确答案)B、抹茶粉C、安琪酵母D、植物活性炭(正确答案)3. 干货仓库储存要求包括（ ） 。 *A、 干货库房食品在储存时应避免被阳光直接照射(正确答案)B、库房应保持清洁、无发霉、无鼠虫害活动迹象。(正确答案)C、库房应没有明显凹痕或膨胀的罐头。(正确答案)D、干货仓库温度应保持在24以下，相对湿度在65%以下，并配置温湿度计用于库房温湿度的监测，温湿度计可正常使用并保持清洁。(正确答案)4. 常见的易引起食物中毒的原材料应尽量避免使用，或在制备过程中加以控制处理。不得存

11、在下列行为（ ） 。 *A、 在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质(正确答案)B、使用回收食品作为原料，再次加工制作食品(正确答案)C、使用新鲜的原材料。D、在食品中添加药品，除非药食同源的物质(正确答案)5. 废油的处置要求包括（ ）。 *A、 工程部保存有下水道油污清理记录。(正确答案)B、设置废油桶统一收集用过的废油，不能直接倒入下水道(正确答案)C、废油桶有明确的标识。(正确答案)D、管事部保存有废油的收集记录(正确答案)6. 食品解冻基本要求包括（ ）。 *食品在解冻前应贴上标签以标识开始解冻的日期和时间；(正确答案)已解冻的标志为解冻食品中心部位或者最厚

12、的部位达到15；(正确答案)解冻后用不完的产品可以重新冷冻储藏解冻后的食品应有解冻完成日期和时间的标签并正确标识第二保存期限(正确答案)7. 下列员工个人卫生意识及行为习惯不正确的有（ ）。 *A、 在食品处理内区吸烟;(正确答案)B、围裙存放在指定的清洁的位置。C、用手指试味。(正确答案)D、在制备食品或饮料时回微信(正确答案)8. 下列员工仪容仪表不符合要求的有（ ）。 *A、 为了方便摘菜，留有大拇指指甲;(正确答案)B、戴了工作帽，但露出耳朵和脖子处碎发;(正确答案)C、带了项链，但被制服完全罩住，没有露出来;D、 接触直接入口食品的人员佩戴口罩。9. 有以下情况，从事接触直接入口食品

13、的工作人员手部应消毒（ ）。 *A、 上厕所、用餐、吸烟后;(正确答案)B、完成每项工作之后;(正确答案)C、离开高风险区域如肉房、饼房、 寿司房或中途休息后;(正确答案)D、 触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后。(正确答案)10. 关于记录管理要求，下列说法正确的是（ ）。 *A、人员健康状况、培训状况、原料验收、加工过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录;(正确答案)B、各项记录均应有执行人员和审核人员的签名;(正确答案)C、各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容;(正确答案)D、食品安全管

14、理人员应不定期检查相关记录，如发现异常情况应立即督促有关人员采取整改措施。(正确答案)11. 下列情景中，不正确的有（ ）。 *A、中厨房酱料标签未注明名称;(正确答案)B、冷藏储存的红豆第二生命保质期标签填写为一个月;(正确答案)C、温泉厨房已开备用西瓜没有贴标签;(正确答案)D、厨房冷藏库温度记录表超前填写。(正确答案)12. 下列关于砧板、刀具、周转箱描述不正确的有（ ）。 *A、厨房使用红色砧板切鸡肉;(正确答案)B、鸡蛋使用黄色周转箱;C、厨房有蓝色砧板，可以无蓝色刀具;(正确答案)D、中厨房加工间使用黄色砧板加工猪肚。(正确答案)13. 下列关于场所与设施、设备的情景中，不正确的有（ ）。 *A、冰箱胶边封条保持良好状态;B、厨房冰箱均有严重结霜现象;(正确答案)C、娱乐中心制冰机内有水渍;(正确答案)D、冷藏冰箱风扇有污渍。(正确答案)14. 下列关于食品收货、储存、加工、供餐区域的情景中，不正确的有（）。 *A、中厨房仓库