《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲

1、果蔬贮藏与加工课程教学大纲课程编码：0621232英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables一、课程说明课程类别专业课程适用专业及课程性质选修：食品科学与工程课程目的本课程是食品科学与工程专业粮油加工方向的一门操作技能性较强的专业任选课，具有 较强的理论性和动手操作性，它以专业根底课作为根底。使学生了解果蔬加工业在食品德业中的地位、状况，把握果蔬贮藏与加工的根本原理、操作工艺和质量分析，并使学生到达能娴熟把握试验根本操作技能和实际操作技能，做到理论与实践 相结合。本课程突出有用性和技术性，依据果蔬产品类别分别介绍水果、蔬菜采收储运技

2、术、加工途径和生产工艺技术。学分与学时学分为 1.5，学时为 40建议先修课程食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物等相关课程。推举教材或参考书目推举教材：果蔬贮藏加工学第 1 版.张东杰主编.哈尔滨：东北林业大学出版社，2022园产品贮藏加工学第 1 版.罗云波，蔡同一主编.北京：中国农业大学出版社，2022参考书目：果品采后处理及贮运保鲜第 1 版.王文辉,徐步前主编.金盾出版社.2022 年园艺产品贮藏加工学第 1 版.潘静娴主编.中国农业大学出版社.2022 年水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术第 1 版.杜玉宽主编.北京：中国农业大学出版社.2022 年果蔬保鲜手册第 1 版.李家

3、庆主编.北京：中国轻工业出版社.2022 年果蔬贮藏加工原理与技术.彭坚等总编北京：中国农业科学技术出版社，2022 年教学方法与手段课堂讲授是主要的教学环节，并协作现代化教学设备，如幻灯、投影仪、电脑等，使学生直观了解国内外果蔬产品采后流通各个环节与技术措施。考核及成绩评定考核方式：考察成绩评定：依据学生寻常听课完成试验、实习、调查、课堂争辩、作业、论文等以及寻常测验成绩进展综合评定。课外自学要求课前要带着问题去预习，课后要结合相关习题进展复习稳固。对不太明白或不懂的相关问题要准时与教师或同学沟通。每一章学习完后要进展自我总结。二、课程教学根本内容及要求选学内容用标注 第一章 绪论根本内容：

4、果蔬贮藏与加工学争辩对象与范围果蔬贮藏与加工的目的意义果蔬贮藏与加工的现状果蔬贮藏与加工的进展趋势根本要求：理解果蔬贮藏加工的概念、对象、范围、目的。了解果蔬贮藏加工的现状和进展趋势。教学重点：目前国内在果蔬保鲜、采后处理、加工方面的现状及其与兴盛国家存在的差距。我国果蔬产品贮藏与加工方面存在的问题以及将来进展方向。其次章 果蔬组织特性和化学成分根本内容：果蔬的分类及果蔬产品品质果蔬的组织特性果蔬的主要化学成分根本要求：了解果蔬的分类特点。把握衡量果蔬产品品质的四个方面。把握果蔬的组织特性以及与贮藏加工的关系。把握果蔬的化学成分以及与贮藏加工的关系。教学重点：果蔬的化学成分及其与贮藏加工的关系

5、。教学难点：果蔬的组织特性及组分的贮藏加工特性。第三章 果蔬产品的采前影响因素及采后生理根本内容：采前因素对果蔬产品贮藏性能的影响果蔬产品的成熟与年轻果蔬产品的呼吸作用乙烯与果蔬产品的成熟与年轻果蔬产品的蒸腾作用果蔬产品的休眠逆境损害根本要求：了解果蔬产品采后生理的有关概念及采前的主要影响因素。把握果蔬产品采后的成熟与年轻、乙烯与成熟年轻、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的根本理论。理解各种生理作用与果蔬产品贮运的关系。教学重点：呼吸与贮藏的关系，呼吸的类型及其把握。呼吸跃变，两类果实成熟年轻变化的差异。乙烯与成熟年轻的关系，环境条件与乙烯合成。蒸腾与贮藏的关系。休眠与贮藏的关系，延长休眠的方法。教

6、学难点：跃变型果实和非跃变型果实的区分。跃变型果实、非跃变型果实采后呼吸和对乙烯反响的异同。成熟年轻的把握。第四章 果蔬采后商品化处理根本内容：采收采后商品化处理根本要求：了解适期采收的重要性。把握正确推断采收期的方法。明确不同采收方式的优缺点。了解采后预冷、清洗和涂蜡、分级、催熟、包装、运输等处理的目的和必要性。把握各种处理的主要方法，设备及不同方法的特点。教学重点：预冷的目的、重要性及其方法。分级选果的设备和方法。涂料处理的作用、方法及最技术。难点预冷方式及其现代技术。分级的标准和方法。第五章 果蔬产品的主要贮藏方法根本内容：贮藏条件对贮藏的影响温度、湿度和气体成分的调控技术贮藏方法根本要

7、求：了解贮藏条件对贮藏的影响。了解常温贮藏的方式沟坑或地窖贮藏、室内堆藏、通风库贮藏、缸藏，垛藏，挂藏的特点、根本设施，把握其治理技术。生疏机械冷藏、气调贮藏的特点，库体构造及设备，娴熟把握贮藏治理技术。了解减压贮藏、辐射处理贮藏等方式的设备、保藏特点及技术。教学重点：机械冷藏库贮藏的相关设备，工作原理，产品的贮藏程序和操作治理技术等。气调贮藏的相关设备，调气方式，产品贮藏程序和操作治理技术等。教学难点：冷藏库的构造，设计及其冷藏设施等。气调库设备和操作治理技术等。第六章 果蔬加工原理根本内容：食品的败坏果蔬加工品保藏原理果蔬加工原料预处理根本要求：把握果蔬加工的“三大”原理以及与贮藏保鲜的理

8、论区分。理解微生物和酶对于食品保藏的重要性。娴熟把握褐变的概念、类型及防止措施。生疏果蔬加工原料预处理方法以及预处理的作用。教学重点：果蔬热烫、护色的方法。教学难点：果蔬加工品保藏的三大原理。第七章 果蔬干制根本内容：干制的根本原理干制的工艺果蔬干制技术根本要求：理解果蔬干制的根本原理。把握果蔬干制品加工工艺及操作要点。了解果蔬干制的主要方法及设备。把握冷冻枯燥产品的特点与一般干制品区分。教学重点：干制的根本原理、冷冻枯燥的原理及冷冻产品加工工艺。教学难点：冷冻枯燥的原理。第八章 蔬菜腌制根本内容：腌制品分类蔬菜腌制原理蔬菜腌制工艺蔬菜腌制品常见的败坏及把握根本要求：理解蔬菜腌制的根本原理。把

9、握蔬菜腌制品色、香、味形成的机理。能够识别发酵性腌制品与非发酵性腌制品。把握各种蔬菜腌制品加工的工艺流程及操作要点。把握腌制品常见的质量问题和把握方法。教学重点：蔬菜腌制的根本原理。蔬菜腌制品色、香、味形成的机理。蔬菜腌制品加工的工艺、操作要点和质量把握。教学难点:腌制中的发酵作用及蛋白质的分解作用。产品护色方法。第九章 果蔬糖制根本内容：果蔬糖制品的分类果蔬糖制的根本原理蜜饯类加工果酱类加工根本要求：了解果蔬糖制品的种类特点。把握果蔬糖制的根本原理。理解果蔬糖制加工中糖的有关特性。把握果蔬糖制的主要加工工艺。了解国内外果蔬糖制的进展前景。教学重点：糖制的根本原理。果蔬糖制方法。糖的加工特性。

10、教学难点：果胶的凝胶原理。糖制品的返砂现象；蔗糖的转化。第十章 果蔬速冻根本内容：速冻原理冷冻对果蔬品质的影响果蔬速冻工艺根本要求：把握冷冻加工的原理、概念及速冻加工的工艺特点。生疏速冻设备的根本原理及对速冻产品质量影响因素。了解果蔬速冻的生产应用。教学重点：果蔬速冻的根本原理及速冻对果蔬的影响。果蔬速冻的工艺流程及操作要点。教学难点：果蔬速冻的根本原理。果蔬速冻的生产应用。第十一章 果蔬罐藏根本内容：罐藏原理罐藏容器果蔬罐藏工艺根本要求：理解罐藏保藏食品的特点。把握罐藏加工的根本原理及工艺操作要点。了解微生物对罐藏食品的重要性。理解杀菌与罐藏产品的关系及影响因子。把握了解罐头制品的检验与贮藏

11、要求。生疏罐头食品的质量把握方法。教学重点：果蔬罐藏的根本原理。果蔬罐藏加工工艺及操作要点。罐头制品的检验及质量把握。教学难点：低酸性和酸性食品的杀菌方法、公式及杀菌标准。果蔬罐头生产实例。三、课程学时安排本课程打算 40 学时，其中讲课 30 学时，试验 10 学时。课程主要内容和学时安排见课程学时安排表。教学环节时数讲课试验习题争辩小计课程内容2562422544第十一章总计 说明：果蔬罐藏230210440课程学时安排表第一章绪论2其次章果蔬组织特性和化学成分32第三章果蔬产品的采前影响因素及采后生理6第四章果蔬采后商品化处理2第五章果蔬产品的主要贮藏方法4第六章果蔬加工原理2第七章果蔬

12、干制2第八章蔬菜腌制32第九章果蔬糖制22第十章果蔬速冻22修订人：魏文毅审核人：翟爱华果蔬贮藏与加工课程试验教学大纲课程编码：0621232英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables一、课程说明课程性质课程内试验适应专业 食品科学与工程课程试验目的和要求通过试验教学使学生加强对果蔬化学成分对贮藏与加工品质影响、对各种果蔬制品加工及贮藏原理、生产工艺的理解与把握。通过试验教学使学生能够理论与实践有机的结合，娴熟把握操作方法、操作技巧，更深入地把握理论内容。通过试验教学培育学生的动手力气和创力气，加强学生根本技能的训练。使学生把握加工工艺过程的关键把握点，为食品加工厂培育有较强实践力气的检验及技术方面的人才。学分与学时学时为 10。主要仪器设备游标卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒、玻璃罐蒸煮袋、刀具、通心管、台秤、糖度计、瓷盆、温度计、裂开机、不锈钢锅、搪瓷盆、托盘、冷冻枯燥机、水浴锅、封口机等。考核方式试验报告：要求报告书写工整，根本内容齐全，对试验现象、原始数据记录科学、翔实， 对试验结果应有较深入和全面的分析。考核方式：试验课的考核方式：依据学生在试验中的表现及试验完成状况逐项打分，并结合试验报告状况综合评分。试验课成绩评定：试验课成绩占课程总