高三生物一轮复习课件：果酒、果醋、腐乳、泡菜

1、果酒、果醋、腐乳、泡菜果酒、果醋1、果酒的制作原理 菌种是_，其细胞呼吸类型为_型。 有氧条件下反应式：_ 。 无氧条件下反应式：_。2、菌种来源：用简易罐头瓶制作果酒，菌种来源于_。工业生产制作果酒，是将性状优良的酵母菌_到发酵液中。3、条件 氧气：先通氧气后_，其原理是酵母菌先进行_呼吸大量繁殖，然后进行无氧呼吸产生酒精。 温度：最适繁殖温度为20左右，发酵温度一般控制在_。 思考1、葡萄酒呈现深红色的原因？ 分析：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的_进入发酵液。 思考2、果酒制作过程中，不灭菌的情况下酵母菌如何成为优势菌？ 分析：在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数

2、微生物无法适应该环境而被抑制。酵母菌兼性厌氧葡萄皮上的野生酵母菌接种密封有氧1825色素缺氧、酸性二、果醋的制作原理1、菌种：菌种是_，其细胞呼吸类型是_型，短暂缺氧也会引起醋酸菌_。2、原理 氧气_、糖源_时，醋酸菌将葡萄汁中的_分解成醋酸。 氧气_、_时，醋酸菌将乙醇变为_，再将_变为醋酸。 反应简式为：_ 3、发酵所需条件：环境条件：氧气充足 温度：最适生长温度_。醋酸菌死亡充足充足糖充足糖源不足乙醛乙醛30-35需氧枝梗被杂菌污染70%酒精1/3CO218-25出料口30-35有气泡产生放置一段时间后 产生大量气泡。发酵3至4天后。 （期间每天放气两次） 思考1、请分析此发酵装置中的充

3、气口、排气口和出料口分别有哪些作用。结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 分析：充气口是在_发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来_的；出料口是用来_的。使用该装置制酒时，应该_；制醋时，应_。 思考2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 分析：目的是_，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。醋酸排出CO2取样关闭充气口将充气口连接气泵，输入氧气防止空气中微生物的污染四、实验结果分析与评价 1、发酵液的变化 放出气体：随着发酵的进行，CO2排出越来越旺盛，气体从排气口排出。 放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应控制在1825。 颜色变

4、化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、如何证明“葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌发酵所致”？ 分析：将等量葡萄汁分别装入A、B两个发酵瓶，_处理。A发酵瓶接种一定量的酵母菌菌液，B组_，发酵一段时间后，检测_的生成情况。 3、结果评价 果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。还可通过显微镜观察_，并用_溶液检验酒精的存在。 果醋制作：首先可通过观察_的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较发酵液在发酵前后的_变化做进一步鉴定。还可通过显微镜观察发酵液是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步的鉴定。高压蒸汽灭菌不接种或接种等量的灭菌处理过的酵母菌菌液酒精酵母菌重

5、铬酸钾菌膜pH腐乳口水腐乳白腐乳红油腐乳五香腐乳王致和腐乳桂林花桥腐乳 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。青方白方红方一、腐乳制作的原理1、相关微生物 有多种微生物参与，如毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等，其中起主要作用的是_。 毛霉的特点：丝状真菌，生长迅速，具有发达的_。 毛霉的细胞呼吸类型：_型。2、发酵原理 前期发酵，主要是让豆腐表面被毛霉菌丝包裹，形成腐乳的“皮”。其次是毛霉分泌的以_为主的各种酶的水解作用。 蛋白质酶：将豆腐中的蛋白质水解成_（蛋白酶有多种，蛋白酶的专一性表现在，蛋白酶水解的是特定氨基酸参与脱水缩合形成的肽键）。 脂肪酶：将豆腐中的脂肪水解成_

6、。毛霉白色菌丝需氧蛋白酶和脂肪酶小分子的多肽和氨基酸甘油和脂肪酸毛霉孢子1518湿度靠近瓶口水分微生物口味腐败变质酒香辛料12%风味防腐杀菌消毒酒精灯的火焰三、影响腐乳品质的因素 1、杂菌污染：杂菌污染直接影响产品的色、香、味。 2、豆腐中水的含量：控制在_。 3、盐的用量、酒的用量。 4、香辛料：具有调味和杀菌的作用。 5、温度：严格控制在_（此温度下毛霉可以缓慢生长，其他微生物几乎不生长）。 6、发酵时间：时间过短或过长都有影响。70%1518四、结果分析与评价 1、是否完成腐乳制作的评价依据 能够合理选择实验材料和用具；前期发酵后，豆腐的表面长有_，后期发酵制作基本没有_。 2、腐乳质量

7、的评价制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 3、总结不同因素对腐乳风味和质量的影响 可从_、_、_、_以及_等因素的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。五、关于腐乳的风味 因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时加入的_的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。例如，红方因加入了_而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入了_而糟香扑鼻；_因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。菌丝杂菌污染盐的用量酒的用量发酵的温度发酵时间的长短香辛料辅料红曲酒糟青方泡菜一、泡菜制作所用的菌种及原理 1、菌种：_ 分布：空气、土壤、植物体

8、表、人或动物的肠道等。 细胞呼吸类型：_型。 常见种类：_。其中_常用于生产酸奶。 2、发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为_。乳酸菌厌氧乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸乳酸杆菌溶解氧无氧环境室内温度过高过低过短10：1三、泡菜发酵过程的变化 发酵初期：主要以_较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。 发酵中期：_不断积累，pH_，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行乳酸发酵。大肠杆菌、霉菌等杂菌的活动_。 发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到1.2%以上时，_的活性受抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。大肠杆菌和酵母菌乳酸下降受到抑制乳酸菌四、亚

9、硝酸盐含量的测定1、关于亚硝酸盐 性质：白色粉末，易溶于水。 应用：食品生产中常用作_。 分布：分布广泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中。 危害：人体摄入总量达到0.3-0.5g时会引起中毒，摄入总量达到3g会引起死亡。 代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH和一定微生物作用下，会转变为致癌物_。2、亚硝酸盐含量的测定 原理：在_条件下，亚硝酸盐与_发生_后，与_结合形成_色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。 方法：_法。通过将_与试剂反应后的样品和_作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。食品添加剂亚硝胺盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化反应N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红比色待测溶液标准显色液制备标准显色液 制备样品显色液标准显色液氯化镉和氯化钡氢氧化铝中和泡菜滤液标准比色管思考1、下图表示泡菜发酵过程中乳酸菌数量、亚硝酸盐含量、乳酸含量