中级西式面点模拟真题（2）测试题

1、中级西式面点模拟真题（2）1、（单选题）脂肪不具备的生理功用是( )。 单选题A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收(正确答案)2、（单选题）批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 单选题A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量(正确答案)3、（单选题）“Strawberry”是指( )。 单选题A、蓝莓B、胡桃C、草莓(正确答案)D、梨4、（单选题）调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。 单选题A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化(正确答案)C、浓稠柔软D、浓稠坚硬5、（单选题）工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(

2、 )等。 单选题A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅(正确答案)D、多氯联苯、亚硝胺、酚6、（单选题）( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 单选题A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染(正确答案)D、食品添加剂污染7、（单选题）硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。 单选题A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感(正确答案)D、整体结构细密8、（单选题）当沾封糖类制品时，要求沾后的成品( )，薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。 单选题A、不变色、不软化B、平整、柔软C、

3、平滑有光亮(正确答案)D、平滑有立体感9、（单选题）我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。 单选题A、化学稳定性(正确答案)B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观10、（单选题）巴菲的英文名称为( )。 单选题A、parfait(正确答案)B、puffaitC、creamD、souffle11、（单选题）在焦糖汁的调制中，由于糖有( )，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。 单选题A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性(正确答案)12、（单选题）如果油脂蛋糕烘烤( )不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。 单选题A、温度B、时间(正确答案)C、湿度D、火

4、力13、（单选题）道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 单选题A、国家法律B、社会法则C、传统习惯(正确答案)D、个人约定14、（单选题）采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些( )。 单选题A、结力(正确答案)B、鸡蛋C、淀粉D、奶油15、（单选题）油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。 单选题A、酥松B、滑润C、松软(正确答案)D、松脆16、（单选题）采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。 单选题A、清酥面坯B、排C

5、、清蛋糕(正确答案)D、油脂蛋糕17、（单选题）( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 单选题A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作(正确答案)D、电饭锅出现问题请专业人员检修18、（单选题）滚圆的目的是分割后的面团( )，有利于下一步工序的进行。 单选题A、继续产生气体B、重新形成一层薄的表皮(正确答案)C、形成规则的圆形D、柔软、有弹性19、（单选题）下列不属于复色的是( )。 单选题A、青褐色B、黄灰色C、红褐色D、浅红色(正确答案)20、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。 单选题A、

6、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌(正确答案)D、葡萄球菌21、（单选题）( )是指构成产品的各项耗费之和。 单选题A、餐饮成本(正确答案)B、人工成本C、燃料成本D、广义成本22、（单选题）“cheese”是指( )。 单选题A、奶酪(正确答案)B、黄油C、布丁D、酸奶23、（单选题）下列不属于乳制品的是( )。 单选题A、人造奶油(正确答案)B、计司C、炼乳D、奶粉24、（单选题）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过( )烘烤后成熟。 单选题A、低温(正确答案)B、中温C、高温D、先高温再低温25、（单选题）( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 单选题A、糖类、脂类、蛋白质(正确答

7、案)B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质26、（单选题）如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。 单选题A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打(正确答案)27、（单选题）搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。 单选题A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡芙糊(正确答案)28、（单选题）下列饼干制品中，核桃饼干、( )、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。 单选题A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、杏仁饼干(正确答案)D、蛋黄饼干29、（单选题）昆虫食品具有( )含量低的特点。 单选题A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪(正确答案)30、（单选题）姜中

8、的挥发油所不含的成分为( )。 单选题A、姜醇B、姜酸(正确答案)C、姜烯D、姜酚31、（单选题）由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。 单选题A、感染型B、毒素型(正确答案)C、过敏型D、自发型32、（单选题）制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至( )，外观为金黄色。 单选题A、五成熟B、七成熟C、八成熟(正确答案)D、九成熟33、（单选题）下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。 单选题A、水果罐头B、灭鼠药(正确答案)C、鸡蛋D、调味品34、（单选题）木司是将鸡蛋、( )分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。 单选题A、牛奶B、白糖C、奶油(正确答案)D、面粉35、

9、（单选题）在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。 单选题A、各种原料(正确答案)B、烤箱C、烘烤模具D、顾客36、（单选题）油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( )，使泡芙烘烤后外表松脆。 单选题A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性(正确答案)37、（单选题）制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该( )。 单选题A、缩短加热时间B、高温加热C、延长加热时间(正确答案)D、低火加热38、（单选题）下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 单选题A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔

10、离D、动物与植物原料隔离(正确答案)39、（单选题）出材率是表示原材料( )程度的指标。 单选题A、采购B、消耗C、需求D、利用(正确答案)40、（单选题）结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 单选题A、有机化合物(正确答案)B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物41、（单选题）生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30时仅可保持3小时。 单选题A、0(正确答案)B、3C、6D、1042、（单选题）圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是( )，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。 单选题A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺(正确答案)

11、D、成型工艺43、（单选题）过量食用动物脂肪会促进( )。 单选题A、维生素的吸收B、动脉硬化(正确答案)C、生长D、健康44、（单选题）( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 单选题A、混酥类B、泡芙类C、蛋糕类(正确答案)D、面包类45、（单选题）一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。 单选题A、20300Hz(正确答案)B、300500HzC、5001000HzD、1000Hz以上46、（单选题）( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.（单选题）7千焦耳的热量。 单选题A、1毫克B、1克(正确答案)C、10克D、100克47、（单选题）以

12、下允许使用的人工甜味剂是( )。 单选题A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精(正确答案)48、（单选题）畜肉的最佳使用期为( )阶段。 单选题A、僵尸B、成熟(正确答案)C、自溶D、腐败49、（单选题）在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。 单选题A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅(正确答案)50、（单选题）提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( )，使人体态臃肿，动作迟缓。 单选题A、蛋白质B、脂肪(正确答案)C、维生素D、矿物质51、（单选题）制作巧克力少司时，有时会加入少

13、量的可可粉，这是为了使制品( )。 单选题A、颜色变黑发亮B、更加黏稠C、味道更加浓厚(正确答案)D、组织更加细腻52、（单选题）维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。 单选题A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物(正确答案)53、（单选题）某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。 单选题A、40%B、60%(正确答案)C、80%D、150%54、（单选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 单选题A、食品添加剂(正确答案)B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂55、（单选题）空调设备是指可以对空

14、气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 单选题A、湿度(正确答案)B、状态C、新鲜度D、流速56、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。 单选题A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团(正确答案)57、（单选题）( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 单选题A、霉菌B、副溶血性弧菌(正确答案)C、沙门氏菌D、大肠杆菌58、（单选题）在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。 单选题A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正确答案)59、（单选题）调

15、制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应( )。 单选题A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化(正确答案)60、（单选题）油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的( )为宜。 单选题A、九成满B、七八成满(正确答案)C、六七成满D、五成满61、（单选题）不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 单选题A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况62、（单选题）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。 单选题A、2000元B

16、、3000元C、4000元(正确答案)D、12000元63、（单选题）硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团( )，影响面包的品质。 单选题A、吸收空气的水分B、生成的气体逸出C、发酵过度(正确答案)D、黏度增大64、（单选题）泡芙，在中文习惯上称气鼓或( )。 单选题A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗(正确答案)65、（单选题）蛋清类饼干具有酥脆香甜、( )，营养丰富，成本低廉的特点。 单选题A、入口清香B、入口易化(正确答案)C、质地细腻D、口感酥软66、（单选题）竞争可以大大促进( 发展。 单选题A、社会经济B、社会生产力(正确答案)C、生产技术D、生产规模67、（单选题）重奶油

17、蛋糕面糊的调制多采用( )。 单选题A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法(正确答案)C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法68、（单选题）( )是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。 单选题A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法(正确答案)69、（单选题）西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括( )。 单选题A、原料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C、原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化(正确答案)70、（单选题）泡芙面糊的调制

18、一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。 单选题A、拌料B、过筛C、烫面(正确答案)D、打发71、（单选题）“Whisk”是指( )的意思。 单选题A、搅拌(正确答案)B、刮平C、抽打D、擀72、（单选题）在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( )，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。 单选题A、燃烧速度(正确答案)B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度73、（单选题）下列中操作错误的是( )。 单选题A、用手直接向绞肉机送料(正确答案)B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净74、（

19、单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 单选题A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(正确答案)75、（单选题）定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。 单选题A、原料进价B、原料净重C、产品成本(正确答案)D、产品净重76、（单选题）运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入( )类。 单选题A、蛋糕B、甜点(正确答案)C、茶点D、木司77、（单选题）下面不属于搅拌用工具的是( )。 单选题A、面杖(正确答案)B、抽子C、搅拌及温控棒D、木板78、（单选题）成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸

20、之间的平衡。 单选题A、2:1(正确答案)B、3:1C、1:2D、1:379、（单选题）“almond tart”是指( )。 单选题A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔(正确答案)D、柠檬塔80、（单选题）厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 单选题A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器(正确答案)二、判断题81、（判断题）( )活性干酵母使用前需用温水活化，便于贮存，发酵力较。 单选题答案：对(正确答案)答案：错82、（判断题）( )“Can opener”是指罐头容器的意思。 单选题答案：对答案：错(正确答案)83、（判断题）( )在水果甜汁

21、制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。 单选题答案：对(正确答案)答案：错84、（判断题）( )泡芙是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡芙面糊挤在烤盘上，形成泡芙的品种和花样。 单选题答案：对(正确答案)答案：错85、（判断题）( )用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。 单选题答案：对(正确答案)答案：错86、（判断题）( )将泡芙面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡芙面糊。 单选题答案：对答案：错(正确答案)87、（判断题）( )泡芙是一类用烫制面团制成的点心。 单选题答案：对(正确答案)答案：错88、（判断题）( )一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。 单选题答案：对答案：错(正确答案)89、（判断题）(