乳品工业的管理手册

1、1牛乳的生产始于6000 年前或更早。现在的乳业用畜是野生动物经驯化而来。在几千年的历史长河中，未驯化的动物分布在不同纬度和经度的自然界中，数度经历了自然界严酷的环境。事实上，世界各各处都有有人们起起始饲养养动物，通常是是选择多多用途的的草食性性动物，从动物身身上，人人们获取取乳、肉肉及服装装等以满满足自己己的需要要。选择草食食动物是是因为它它们比食食肉动物物更安全全并易于于饲养。草食动动物也不不与人类直接争争夺营养养源，因因为它们们吃草，而人类类自己不不能。第一章第第一章第一章牛乳的生生产乳品加工工手册/ 第1 章2驯养的草草食动物物除了马马和驴之之外都是是反刍动动物。反反刍动物物食量很很大

2、，进进食速度也很快快，之后后再反刍刍已食入入的食物物。现在在，这样样的动物物一直保保留下来来用于乳的生产产，而乳乳一直是是人类食食物的基基础组成成部分。世界上最最广泛用用于生产产乳的动动物是乳乳牛，它它们分布布在各大大洲并几几乎在所所有的国家都能能见到。然而，还还有一些些动物是是不能被被忘的，它们所所产的乳乳是当地地居民重重要的动动物蛋白及其它它营养的的重要来来源。其其中绵羊羊是重要要的产乳乳动物，尤其对对于地中中海地区国家和和亚洲的的很多地地区显得得尤为重重要。世世界上绵绵羊总数数超过十十亿头，它们是乳及肉肉类生产产的主要要来源。有绵羊往往往就有有山羊。在一些些乳、肉肉生产缺缺乏地区区，山羊

3、羊的作用用是不容容忽视的。绵羊羊和山羊羊是廉价价、高质质量蛋白白质的重重要来源源，并主主要生存存在因气气候、（地形）、经济济、技术术或社会会的因素素所限，不能开开发更为为精细的的蛋白质质生产系系统的地区区。表1-11所示为为不同品品种的动动物所产产乳的组组成成份份，然而而表上所所绘数据据为平均均值，因为为任何品品种的乳乳的组份份受许多多因素诸诸如品种种、饲养养和气候候等等的的影响。青年牛牛在两岁岁龄前配配种(自然或或人工受受精)孕期为为九个月月产犊后后乳牛有有10 个月的的产乳期期产犊后后12 个月月乳牛再再次配种种经产犊犊5 次后后，乳牛牛被淘汰汰表1-11不同品种种的动物物所产乳乳的组成成

4、成份动物蛋白白质酪乳乳清脂肪肪碳水水灰分总量蛋蛋白蛋蛋白化化合物人1.22 0.5 00.7 3.88 7.0 00.2马2.22 1.3 00.9 1.77 6.2 00.5乳牛3.5 22.8 0.77 3.7 44.8 0.77水牛4.0 33.5 0.55 7.5 44.8 0.77山羊3.6 22.7 0.99 4.1 44.7 0.88绵羊5.8 44.9 0.99 4.9 44.5 0.88牛乳乳是幼小小哺乳动动物出生生后最初初阶段的的唯一食食物。乳乳中的物物质既提提供能量量，又提供了生生长所需需的基础础营养。乳中还还含有保保护幼小小动物免免受感染染的多种种抗体。哺育一头头小牛约

5、约需10000 升牛乳，这是以以前母牛牛为哺育育每头小小牛的产产乳量。自从人类类使用乳乳牛为自自己服务务以来，情况发发生了巨巨变。乳乳牛育种种的结果果，是每一次产产犊后，乳牛产产奶量平平均可达达60000 升升或更高高，是早早期产奶奶量的66 倍，有些乳牛牛产奶量量可高达达14，0000 升或更高高。乳牛必须须在产犊犊后才开开始泌乳乳。青年年牛在778 月龄达达到性成成熟，但但通常要要到15118 月月龄才开开始配种种。母牛牛孕期为为26553000 天天，随不不同牛的的品种各各有差异异，因此，一一个青年年牛在222.5 岁岁时才能能产第一一胎。乳品加工工手册/ 第1 章3乳腺乳池池延伸到到乳

6、头部部分称为为乳头乳乳池，乳乳头的末末端是一一条11.55cm长长的乳道，在挤挤乳间歇歇期间，乳道由由括约肌肌控制闭闭合，以以防止乳乳汁外溢溢及外界界细菌的侵入。整个乳房房交织着着血管和和淋巴管管，分布布在腺泡泡周围的的毛细血血管将来来自心脏脏的血液中的营营养物质质提供给给乳房的的泌乳细细胞, 用于乳乳的合成成。输送送完营养养物质的的血液经毛毛细血管管流入静静脉，并并回流到到心脏。每天流流经乳房房的血液液有9000000升，每80009000 升升血液生生成1 升牛乳。当乳腺泡泡泌乳时时，其内内压上升升。如果果乳没有有被挤出出，内压压达到一一定程度度时，泌乳就会会停止。压力的的增加迫迫使少量量

7、乳进入入较大的的乳导管管，并进进入乳腺腺乳池。然而大部部分乳依依然贮存存在腺泡泡内和细细小的乳乳导管内内。由于于这些毛毛细乳导导管太细，所以以乳无法法自流通通过。在在挤奶时时，腺泡泡周围的的肌细胞胞能起到到挤压作作用，使乳进入入较大的的乳导管管中。见见图1.2。1432图.1.1 乳乳房的剖剖面图1 乳腺腺乳池2 乳头头乳池3 乳头头管4 乳腺腺泡在黑水的的爱尔兰兰村一头头名叫BBigBerttha 的乳牛牛死于119933 年12 月13 日日，它可可能是世世界上寿寿命最长的乳牛牛，它活活了499 岁。其主人Mr.Jerromee Oleaarg声声称若其其不死，19994 年3 月15 日

8、将是是该母牛50 岁的生生日。每天有9900000 升升血液流流经乳房房，每合成11升乳约需需流经88009000升血液。图.1.2 腺腺泡中乳乳的排出出乳的分泌泌乳是从母母牛乳房房中分泌泌出来的的。母牛牛的乳房房是一个个由纵隔隔分成左左右两部部分的半球状器器官；每每半部分分又由一一条较浅浅的横隔隔一分为为二，每每四分之之一的乳乳房有一个乳头头和单独独的乳腺腺，从理理论上讲讲，每一一头乳牛牛可以产产生四种种不同质质量的牛乳。图图1.11 所示示为乳房房的剖面面图。乳房由含含有泌乳乳细胞的的乳腺组组成。乳乳腺被包包围在肌肌肉组织织中，并并与乳房房结成一体，使使乳房在在受到踢踢动或撞撞击时得得到保

9、护护、免受受伤害。乳腺含有有大量被被称为腺腺泡的微微小囊状状组织（约二十十亿个）。真正正的泌乳乳细胞位位于腺泡的的内壁上上，81200个腺泡泡结为一一组，通通过细微微的乳导导管送到到较大的的乳导管，然后后输入位位于乳头头上方的的乳腺乳乳池，乳乳腺乳池池能贮存存乳房中中30%的乳。乳品加工工手册/ 第1 章4手工挤奶奶世界上的的很多农农场至今今仍如几几千年前前一样进进行手工工挤奶。通常每每天母牛牛都由同一挤奶奶员挤奶奶，母牛牛听到熟熟悉的准准备挤奶奶的声音音就会迅迅速受到到刺激和和排乳。当母牛有有了排乳乳反射后后，挤奶奶开始，最初从从乳头中中排出的的一些奶奶应倒掉掉，因为这些乳乳中含有有大量的的

10、细菌。挤奶员员通过肉肉眼仔细细观察这这一部分分乳是否否有变化来判定定母牛有有否病变变。挤奶时要要同时挤挤对角线线两侧的的乳头，用一只只手挤出出一个乳乳头的乳乳汁，然然后放松压力使使乳汁流流入乳池池，此时时另一只只手可挤挤压另一一个乳头头。这样样两个乳乳头可交替地挤挤奶。用用此方法法将乳挤挤干后，挤奶员员可以再再挤另外外的两个个乳头，直至全部乳房房被挤完完为止。奶被挤进进奶桶中中，通过过滤网除除去杂质质，倒入入容量为为3050 升的奶桶桶存放。随后将奶桶桶冷却，并低温温贮存以以备运到到乳品厂厂。冷却却通常要要采用冷冷水浸没没或冷水喷淋的的方式。图.1.3 挤挤奶需558 分钟钟图.1.4 乳乳经

11、过滤滤并冷却却挤奶为了引起起乳房排排奶，乳乳牛首先先要释放放一种称称为催产产素（OOxyttociin）的的激素到到血液中去。这种激激素分泌泌并贮存存于脑下下部的脑脑下垂体体腺里。当母牛牛在适当当的刺激下预备备挤奶时时，一个个刺激信信号送到到垂体腺腺，并使使贮存于于垂体中中的催产产素释放出来。现代化化牛场的的奶牛没没有随身身的犊牛牛，但习习惯于挤挤奶时其其它刺激激如声音、气味味和感觉觉等。在开始准准备挤奶奶前1 分钟，催产素素开始起起作用，引起肌肌细胞压压迫腺泡泡。在乳乳房中产生生用手可可以感觉觉得到的的压力这被认认为是排排乳反射射。在此此压力作作用下，乳被排送送到乳池池，再经经挤奶机机的吸乳

12、乳杯或手手工挤压压排出乳乳汁。排乳反射射随着催催产素在在血液中中的不断断稀释、减弱而而逐渐消消失，在在588 分钟钟后彻底结束束。因此此挤奶要要在这一一时间段段内完成成，如果果想延长长挤奶“挤干”乳汁，就会造成成对乳房房不必要要的扭拉拉，从而而激怒母母牛，导导致挤奶奶困难。泌乳周期期小牛在刚刚出生前前，母牛牛的乳房房就开始始泌乳，因此小小牛一降降生，母母牛就可可以哺乳。整个个哺乳期期约3000 天天，这一一时间周周期称为为泌乳期期。母牛一般般在产犊犊后12 月月又进入入发情期期。在整整个泌乳乳期，牛牛乳的生生产量逐逐渐下降并在在约3000 天天后，产产量下降降至高峰峰产奶量量的155255%。

13、在在此阶段段，挤奶奶停止，进入入非泌乳乳期。母母牛产后后最初分分泌的乳乳汁称为为初乳，初乳与与常规牛牛乳在组成成份份和性质质上均存存在较大大差异。详细内内容见第第二章。通常一头头母牛可可连续五五年产乳乳，在第第一个泌泌乳期产产奶量多多少要略略低一些些。乳品加工工手册/ 第1 章5农场牛乳乳的冷却却牛乳离开开乳房时时的温度度约为337，健康康母牛挤挤出的鲜鲜奶事实实上是无无菌的，但是当乳一一离开乳乳房就必必须防止止细菌污污染。能能使牛乳乳腐败的的微生物物到处都都是乳房上、挤奶员员手上、空气的的灰尘颗颗粒和水水滴中，褥草和和谷壳上上、牛毛毛上和土壤中。由此污污染的牛牛乳必须须经过过过滤。机械挤奶奶

14、在中型以以上的农农场通常常使用类类似图11.5 所示的的挤奶机机挤奶。挤奶机机利用真真空原理把乳乳从乳头头中吸出出。该设设备由一一个真空空泵，一一个作为为乳采集集器的真真空容器、与真真空容器器由软管管连接的的吸乳杯杯和一个个交替地地对吸杯杯施以真真空和常常压的脉冲器组组成。吸乳杯由由一个被被称为吸吸杯套筒筒的橡皮皮内管和和一个不不锈钢外外管组成成。在吸吸奶过程中，吸吸乳杯的的吸杯套套筒内维维持0.5baar（50% 真空空）的压压力。脉冲室（在套管管和外管管之间）通过脉脉冲器的的作用交交替地接接受真空空和大气气压，由此在吸吸奶阶段段，乳从从乳头中中吸出，进入真真空容器器，然后后压力转转为常压压

15、，进入按摩阶阶段，原原奶线被被挤压停停止吸奶奶，乳从从腺胞流流入乳池池，随后后进行另另一吸奶阶段，反复如如此，见见图1.6 所所示。在按摩阶阶段使乳乳头放松松是必要要的，这这样可避避免乳头头充血和和充液。充血和和充液引起的疼疼痛，可可导致奶奶牛停止止排奶，挤奶和和按摩间间的脉冲冲变化每每分钟约约为40-660 次次。与爪形集集流器联联接的44 个吸吸奶杯套套在乳头头上。在在挤奶时时，吸奶奶动作交交替出现现于左、右右乳头，或者有有时为前前侧乳头头和远侧侧乳头。乳从乳乳头吸到到真空容容器或到一个真真空输送送管道。在挤奶奶中如果果一个吸吸奶杯脱脱落，系系统会自自动关闭闭阀门以防止污污物被吸吸入系统统

16、中。挤挤奶完毕毕后，将将奶桶（真空容容器）送送到贮奶奶室，倒入贮奶奶罐内或或特殊贮贮奶罐中中冷却。为了减轻轻繁重的的送奶劳劳动，可可以安装装一管道道系统用用真空直直接把奶奶从吸奶奶杯送到贮奶室室，如图图1.88，在大大、中型型农场普普遍采用用这种系系统。采采用这一一系统，牛奶挤出后后沿着一一个封闭闭的系统统将乳直直接从母母牛身上上收集到到贮奶室室的奶罐罐中。从细菌学学角度出出发，这这是一大大优点。然而，管道系系统的设设计要避避免因空空气泄漏而导致致对牛奶奶有损害害的搅动动。机械挤奶奶系统也也可以使使用CIIP 清清洗系统统。图.1.7 在在将吸乳乳杯套上上乳头前前，对牛牛乳房进进行清洗洗和按摩

17、摩使牛准准备排乳乳图1.55. 机机械挤奶奶设备图.1.6 一一个吸奶奶杯的机机械挤奶奶过程aa乳品加工工手册/ 第1 章6要生产高高质量的的牛乳，应特别别注意卫卫生。然然而，尽尽管采取取各种预预防措施施仍不可能使牛牛乳中完完全无菌菌。事实实上乳是是细菌繁繁殖的最最好培养养基它含有有细菌所需的各各种营养养物。所所以细菌菌一旦进进入牛乳乳，它们们就立刻刻开始繁繁殖。但但另一方面，天天然乳中中含有一一些天然然抑菌物物质，这这些物质质保护牛牛乳在离离开乳房房的一段时间内内免受细细菌干扰扰，同时时使乳中中已感染染的微生生物需要要一段时时间去适适应新的环境，然后才才开始生生长。除非把牛牛乳迅速速冷却，否

18、则牛牛乳会很很快由微微生物导导致腐败败，这些些微生物物在377左右生长长繁殖旺旺盛。因因此，乳乳挤出后后应迅速速冷却至至4左右。在此温温度下微微生物活力很很低。但但在贮存存过程中中如果温温度回升升，细菌菌又会开开始繁殖殖，因此此良好的的冷却条件件是很重重要的。图1.99 显示示了不同同温度下下细菌的的繁殖速速度在一定环环境条件件下，如如农场水水/电不足足或乳量量太小不不值得投投资时，乳应集集中送到收奶奶中心。农场冷却却设备用奶桶向向乳品厂厂送奶的的农场使使用喷淋淋式或浸浸入式冷冷却器，在喷淋淋式冷却却器中，不断循环环的冷却却水喷淋淋在奶桶桶外侧以以保持牛牛乳冷却却。浸入入式冷却却器由一一个置于

19、奶桶中中下部的的盘管组组成。冷冷却水通通过盘管管循环，使乳降降温到所所需温度度。（可见图图1.99 和图图1.220）在使用机机械挤奶奶的农场场，乳收收集在特特制的罐罐中，见见图1.11，这些大大小不同同的奶罐内部部都设有有冷却设设备，保保证乳在在规定时时间要求求内冷却却到冷却却温度。这些奶罐通常常也备有有自动清清洗设备备以确保保高标准准的卫生生状态。在特大型型农场及及收奶中中心，大大量的乳乳（超过过50000L）必须从从37快速冷冷却到44，在贮罐内内的冷却却的方式式已不适适用。在在此情况况，这些些罐主要要用来保保持要求求的贮存存温度；冷却却主要由由与输送送管道相相连接的的热交换换器完成成。

20、图11.122所示为为这样一一个系统统。图.1.9 鲜鲜奶中不不同温度度下细菌菌的繁殖殖率图.1.10牛牛乳离开开牛体后后应立即即冷却至至4或44以下百万细菌菌/mll小时图.1.8管道道式挤奶奶系统的的一般流流程1 真空空泵2 真空空管线3 牛奶奶冷却罐罐4 牛奶奶管线图.1.11用用于牛奶奶冷却和和贮存的的直冷罐罐乳品加工工手册/ 第1 章7图.1.12 大型农农场备有有从377速冷到到4的带有有换热器器的挤奶奶设备。图.1.13 4下鲜奶奶中细菌菌生长当手工挤挤奶时，所有的的用具一一定要用用合适的的洗涤剂剂和毛刷刷进行人人工清洗洗。机械挤奶奶装置通通常配有有循环清清洗系统统(CIIP)，

21、系统带带有操作作说明以以及关于于合适清洗剂和和消毒剂剂的推荐荐。Mo/mml日乳品加工工手册/ 第1 章往乳品厂厂送奶的的频率在以前，农场早早、晚两两次将乳乳送到乳乳品厂。那时乳乳品厂和和农场的的距离不不远。但随着乳乳品厂规规模扩大大和数量量的减少少，它们们的收奶奶范围增增大，并并且从农农场到乳品厂的的平均距距离增加加，这意意味着收收奶间隔隔时间越越长了。隔日收一一次奶的的情况很很常见，每隔三三或四天天收一次次奶的情情况也存存在。乳应在封封闭系统统中被良良好处理理以减少少被污染染的危险险，乳挤挤出后就就应立即即冷却到4，并保持持在此温温度直到到加工。所有与与乳接触触的设备备需彻底底清洗与与消毒

22、。两次收奶奶的间隔隔时间太太长，乳乳会出现现质量问问题，一一些微生生物如嗜冷菌菌在下能够够生长和和繁殖。这些微微生物主主要存在在于土壤和水水中，因因此保证证清洗用用水的高高卫生质质量是很很重要的的。嗜冷菌可可以在44贮存的的乳中生生长。经经过48872 小时的的驯化期，生长长进入对对数生长长期，如如图1.13，其结果果导致脂脂防和蛋蛋白质分解解，使乳乳制品产产生异味味并危害害产品质质量。在定期收收奶的情情况下必必须考虑虑这一现现象，如如果收奶奶间隔长长是不可避免免的，则则建议应应将乳冷冷却到223。清洗与消消毒由设备导导致乳细细菌污染染的程度度很大；与乳相相接触的的任何设设备表面面都可能能是潜

23、在的污染染源。因因此对设设备进行行细致的的清洗和和消毒是是非常重重要的。“Thee crritiicall agge”临界线线8产量与泌泌乳期不同作者者提供的的产量和和泌乳期期数据表表明，不不同品种种的绵羊羊以及同同一品种种的绵羊产量和和泌乳期期差别很很大。每每天每只只绵羊的的0.442.3kkg的产产量数据据和1000260 天泌乳乳期的数数据大致致被认做做平均最最高和最最低值。羊群规模模据估计，在其他他条件等等同时，每8-10 头绵羊羊产乳量量与一头头母牛相相当。因此，对对于集约约家庭农农场，羊羊群规模模在15502000 头比比较合适适，羊群群规模达达到300-4000 就是是一个产产乳

24、单元元。一个大型型合作社社可拥有有数千只只绵羊，但乳用用数量不不应超过过12000头，因为挤挤奶是一件体体力劳动动密集型型工作。挤奶设设备的效效率和操操作间的的处理是是非常重重要的，同样重要要的还有有管理质质量和地地理条件件。羊群中的的每只绵绵羊可使使用五年年，其孕孕期约55个月，大多数数品种绵绵羊平均均每年产产羔1-1.5只在贫贫困地区区平均不不到1只。幼幼母绵羊羊长到11213月龄龄间可以以配种。乳的分泌泌产乳绵羊羊的泌乳乳与其它它家畜相相同。绵绵羊乳的的成份也也与其它它动物的的乳汁成成份相类似。所所不同的的仅是乳乳组份的的百分比比，通常常随家用用动物品品种不同同、同一一种动物的不同同品种

25、、或同一一品种之之间及个个体之间间、和泌泌乳期间间的不同同而变化化。绵羊在产产下小羊羊后最初初几天内内所产的的乳称初初乳。初初乳中干干固物的的含量可可高达40%，含有最最重要的的蛋白质质，-乳白蛋蛋白和-乳球蛋蛋白的量量可达116%或或更高。初初乳期通通常持续续34 天，此期间间初乳成成份逐渐渐变化，越来越越接近于于正常乳。初初乳不能能做为加加工原料料，不应应输送到到乳品厂厂。从表表1.11 可见见，羊奶奶在重要组份份上比牛牛乳要高高，在干干固物上上比牛乳乳要高约约30%.乳脂肪绵羊乳中中脂肪球球直径范范围为00.5-25 m，但但大部分分落在338 m之间间，是牛乳脂肪肪球的近近两倍大大。绵

26、羊羊乳脂肪肪中所含含辛酸和和癸酸量量较牛乳乳中略多多一些，故而绵羊羊乳制品品带有特特殊的滋滋味和气气味。图.1.14 典型的的绵羊乳乳头，最最理想的的应是乳乳头在乳房房半部的的最低点点绵羊奶（ewee）在众多的的绵羊品品种中很很难确定定谁是乳乳用品种种，除非非是专门门饲养用用于产乳乳的品种。有些些饲养品品种主要要是用于于产肉和和羊毛，但也有有时用于于产乳。确有一一些饲养品种被被认为是是产乳绵绵羊，但但受绵羊羊生存条条件的限限制，每每一泌乳乳期它们们的产奶量大多多不超过过1000kg，而另一一方面，有些肉肉用品种种的产奶奶量可达达1500-2000kgg。然而，有有些品种种因高产产奶量和和良好的

27、的产奶能能力被归归为产奶奶品种。这些品品种包括法国国的Laacannue，德国的的Easst FFrieesiaan，近近东地区区的Awwasssi 和和在罗马马尼亚、匈牙牙利和保保加利亚亚的Tssigaaya。有报道道称Eaast Friiesiian 和Awaassii 品种种产乳量可达达5000-6550kgg。乳品加工工手册/ 第1 章9蛋白质绵羊乳是是典型的的“酪蛋白白乳“，其酪酪蛋白含含量平均均为4.5%，而乳清清蛋白仅仅占1%左右右。这样样从组份份上说，绵羊乳乳中酪蛋蛋白与乳乳清蛋白白的比例例与牛乳乳不同，对应为882:118 和和80:20。绵羊乳的的一些特特性由于非脂脂干固物

28、物含量高高，所以以绵羊乳乳的比重重为1.03221.0040，基于较较高含量量的蛋白质质，其酸酸度也较较高并在在9.6612SH 间波动动，（牛牛乳约66.57.22SH）通常pHH 值在在6.55 到6.88 之间间（牛乳乳6.55 到6.77）。挤奶应注意到到母牛和和母绵羊羊在产奶奶量上的的差别是是巨大的的，母牛牛的一个个乳房可可分为四个部分分，每一一部分有有一个乳乳头并通通常是向向下垂直直的；母母绵羊的的乳房分分为两半，每一一半有一一个乳头头。通常乳牛牛挤奶很很容易，无论是是手工或或机械挤挤奶，但但给绵羊羊挤奶要要别扭得得多，因因为许多品品种和个个体的绵绵羊的乳乳头是水水平取向向的。一一

29、个理想想的绵羊羊乳房应应该是乳头在乳乳房半部部的最低低点，图图1.114 所所示为不不同绵羊羊乳房形形状的一一些例子子。一些品种种的绵羊羊的乳池池存乳量量很小（图1.15），因此此挤奶的的结果很很大程度度上取决于排乳乳反射作作用的好好坏上。与母牛相相同，泌泌乳是由由激素、催产素素和刺激激引起并并导致肌肌细胞压压迫腺泡泡的过程。这一一过程使使乳房产产生压力力，一种种称为排排乳反射射的现象象。绵羊羊的排乳乳反射仅为很短短一段时时间，最最高两分分钟（与与乳牛的的8分钟相相比），这取决决于品种种和所处的泌乳乳阶段，因此绵绵羊的挤挤奶时间间段相应应很短。手工挤奶奶在一些小小型家庭庭农场，手工挤挤乳似乎乎

30、是很常常见的方方法，挤挤奶效率率很大程程度上取决于排排乳反射射，下面面挤奶效效果的例例子可以以说明这这一点。一个好好挤奶员员每小时可以给给20-40 头排乳乳反射很很慢的绵绵羊挤奶奶（Laacauune 品种），而同一一个挤奶奶员每小时时可以给给40-1000 头排排乳反射射快的绵绵羊(MManeech 品种)挤奶。图.1.16奶奶桶式挤挤奶系统统1 具有有脉冲器器的奶桶桶2 真空空管道线线3 用于于冷却和和贮存的的奶罐4 真空空泵5 吸乳乳杯清洗洗接口312431245乳品加工工手册/ 第1 章图.1.15绵绵羊乳房房的半剖剖面图1 蜂窝窝状组织织2 乳房房管3 乳池池4 真空空泵5 乳头头

31、管10机械挤奶奶在拥有1150头头母绵羊羊以上的的农场通通常装备备机械挤挤奶系统统以取代代繁重的的手工挤挤奶工作。然而并并非所有有的挤奶奶机械对对母绵羊羊都适用用。母绵羊挤挤奶机的的工作原原理与前前述乳牛牛挤奶机机类似。最常见的的几种挤挤奶机的的类型是是奶桶式式，管道道式和可可运动式式，见图图1.116、1.117和1.118。在奶桶式式挤奶机机上装有有真空系系统并且且奶桶可可移动。每一个个奶桶可可装15520升乳，并可可由人工工送至贮贮罐。在奶桶盖盖上装有有脉冲器器或脉冲冲转播器器，盖子子上的止止回阀保保证了奶奶桶中的的空气可以被吸吸出。每一个操操作人员员可以持持有一至至三个这这样的挤挤奶捅

32、挤挤奶，一一个使用用两个挤奶奶桶的操操作人员员，通常常每小时时可以挤挤70头母母绵羊，这种类型的挤挤奶机适适用于不不超过1140 头的小小羊群的的挤奶。使用管道道式挤奶奶装置，输奶管管线可以以安装在在挤奶间间中或高高或低的位置上上。挤奶奶能力取取决于挤挤奶间的的设计。移动式挤挤奶设备备适用于于小型羊羊群在户户外挤奶奶，以及及必须在在不同地方给给母绵羊羊挤奶的的情况，这一装装置的挤挤奶能力力与奶桶桶式装置类似。上述设备备由一个个完善的的真空系系统，动动力系统统（电源源或燃料料发动机机），吸吸奶杯及及可容纳22050LL的储乳乳容器和和脉冲系系统组成成，全部部系统装装置在一一个两轮轮车上。挤奶时，

33、两轮车车放在44 到8 只母母羊后面面，车的的两个支支架朝外外，吸奶奶杯从母母羊的背后套套在羊乳乳房上。乳的冷却却挤奶后有有效冷却却是防止止细菌生生长的最最好方式式。有很很多种的的冷却系系统可供供使用，选择哪一一种取决决于乳产产量，当当然该设设备也能能用于牛牛乳和山山羊奶的的冷却。图.1.18 移动式式挤奶设设备图.1.17 管道式式挤奶系系统1 输奶奶管线2 真空空管线3 终止止部分4 用于于贮存或或冷却的的奶罐5 真空空泵6 吸乳乳杯清洗洗接口312456乳品加工工手册/ 第1 章11一种“罐罐内式”冷却器器如图11.199 所示示适用于于产量较较小者。使用直直接入罐罐挤奶设备的生生产者非

34、非常喜欢欢这种带带有冷却却水设备备的冷却却器。一种“浸浸入式”冷却器器是设计计用来给给奶桶及及奶罐中中的乳进进行直接接冷却。压缩机挂在墙墙上。如如图1.20。蒸发器装装在浸入入部件的的最低端端。浸入式冷冷却器也也可用于于间接冷冷却，例例如用于于冷却隔隔热槽中中的水，然后将将运输用奶桶浸浸入冷却却水中将将奶冷却却。可供使用用的可浸浸入式冷冷却的保保温罐有有固定式式和移动动式两种种类型，见图11.211。当路面条条件不允允许用罐罐车运输输时，可可使用移移动式罐罐将乳送送到一个个合适收收奶的收奶点。移动式式罐易于于运输并并因此适适用于野野外挤奶奶。直冷罐（图1.11）也可用用于乳的的冷却贮贮存。图.

35、1.19“罐内式式”冷却器器可以安安置在各式奶奶桶顶部部图.1.20 浸入式冷冷却器直直接安装装在奶桶桶上清洗与消消毒乳的细菌菌污染主主要源于于不清洁洁的设备备，任何何与乳接接触的不不清洁表表面都是是引起污染的潜潜在根源源。用刷子手手工清洗洗是常见见的清洗洗方式。机械挤奶奶设备通通常使用用“循环清清洗”，清洗洗液通过过加真空空和/或泵在在系统内内循环。挤奶设备备的生产产商会对对清洗和和消毒使使用的适适宜的清清洗剂和和消毒剂剂以及适适当的温度条件件提出要要求。山羊奶山羊可能能是最早早被驯养养的反刍刍动物。山羊最最早源于于亚洲，现已遍遍布全球球。山羊是非常常能吃苦苦的动物物，它们们能在其其它动物物

36、难于生生活地方方生存。不同于于绵羊，山羊不是是群居动动物。山羊的品品种极多多，很难难确定哪哪一种是是乳用品品种。然然而瑞士士品种（Saaana,Togggennberrg,CChammoiss）已被被成功地地筛选出出来并繁繁殖用于于产乳。这些羊羊被输送到世世界各地地以提高高当地品品种的山山羊的产产奶量。乳品加工工手册/ 第1 章图.1.21农农场保温温罐可以以在野外外收奶并并且容易运送送到制冷冷区域12在此要提提到非乳乳用品种种Casshmeere和和Agoora羊羊，它们们所产的的羊毛是是非常著著名的。产量与泌泌乳期良好管理理的产奶奶基地，一头山山羊在每每个泌乳乳期可产产4000-9000k

37、gg奶。泌泌乳期从从200 天至3000 天天不等。艰苦的、繁重的的手工挤挤奶工作作可用挤挤奶机代代替，但但是使用用机械化化挤奶对对最小产量有要要求。对对于一个个家庭式式山羊挤挤奶设备备来说，需要4401200 头山山羊达到到可接受的的水平，企业则则需要稍稍大量的的山羊，如2000 到到10000头，然而无无论是紧紧张或轻松松的挤奶奶操作还还是家庭庭规模或或企业规规模，都都不仅需需要适当当的挤奶奶机设备，而且且需要有有效的管管理、饲饲养和育育种计划划。乳的分泌泌山羊泌乳乳与其它它哺乳动动物相似似，其成成份组成成与其它它乳一样样，受许许多因素素的影响，表11.1中中所给数数据是近近似值。第一印印

38、象是这这些数据据似乎表表明山羊羊奶与牛牛乳相似。然然而山羊羊乳中酪酪蛋白与与乳清蛋蛋白的比比例约775:225，而而牛乳的的比例是是80:20，较较高的乳乳清蛋白白含量使使山羊乳乳对加热热较为敏敏感。山羊乳的的pH 值通常常在6.56.77。挤奶母山羊像像母绵羊羊一样，有一个个分成两两半的乳乳房，如如图1.22。每一半半有一个个乳头，与母母绵羊相相比，母母山羊的的乳头通通常长在在每一半半乳房的的最低点点，因此此手工挤奶和机机械挤奶奶都相对对容易完完成。山羊的排排乳反射射能够持持续14分钟，这取决决于泌乳乳期阶段段和品种种，这意意味着挤奶时间间大致相相同。手工挤奶奶山羊挤奶奶以手工工挤奶为为主。

39、机械挤奶奶，冷却却和贮存存对于有大大量山羊羊的农场场，机械械挤奶可可使工作作更容易易些。前前述有关关绵羊的的挤奶机械，乳乳的冷却却，清洗洗和贮存存大部分分也适用用于山羊羊。图.1.22 山羊乳乳房的形形状图.1.22 山羊乳乳房的泌泌乳1 蜂窝窝状组织织2 乳房房管3 乳池池4 乳头头管1432乳品加工工手册/ 第1 章13乳中主要要成份是是：水、乳脂肪肪、乳蛋蛋白质、乳糖和和矿物质质（无机机盐类），乳还还含有其它它微量成成份，例例如：色色素、酶酶类、维维生素和和磷脂（具有与与脂肪相相似性质的物质质），以以及气体体。乳中除去去水和气气体之外外的物质质称为干干物质（DS）或或乳的总总固形物物含量

40、。乳的组成成非常复复杂，为为了叙述述乳中各各种成份份和它们们在各种种加工处处理过程程中所受的影响响，有必必要借助助于化学学术语，因此，本章乳乳品化学学将从一一些基本本化学概念开始始。乳品化学学第二章第第二章乳品加工工手册/ 第2 章14化学基本本概念原子原子是自自然界所所有物质质的最小小组成单单元，由由同类原原子组成成的物质质称为元元素。现已知元元素有1100 多种，例如氧氧、铜、氢、铁铁，但是是大部分分天然存存在的物物质都是由几几种不同同元素组组成，例例如：空空气是氧氧气、氮氮气、二二氧化碳碳和其它它稀有气体的混混合物，而水是是氢和氧氧的化合合物。原子核由由质子和和中子组组成，如如图2.1。

41、质质子带一一个正电电荷，中中子是电电中性的的。绕核运动动的电子子所带的的电荷与与一个质质子相同同，但电电性相反反。一个完整整的原子子含有电电量相同同，电性性相反的的同等数数量的质质子和电电子，所所以整个原子是是电中性性的。原子非常常小(图2.11)，一一个小铜铜币中的的原子就就相当于于一千兆兆年中的的秒数，即使如此，一一个原子子还包含含着大部部分空间间，如果果我们把把核的直直径定义义为1，那么么整个原子子的直径径大约为为100000。离子一个原子子可能失失掉或得得到一个个或多个个电子，此时的的原子已已不再呈呈电中性性，它是离子，如果离离子中的的电子多多于质子子，则它它是带负负电荷的的，如果果是

42、失去去一个或数个电电子则带带正电。正电离子子和负电电离子总总是同时时出现，如在液液体中是是阳离子子（带正正电荷）和阴离子（带带负电荷荷）或以以固态盐盐的形式式出现。普通食食盐是由由钠（NNa）和和氯（CCl）离子构成成，其化化学式为为NaCCl（氯氯化钠）。分子相同或不不相同的的原子能能够结合合为较大大的粒子子分子，大量的的分子组组合生成成固态物质，例如铁铁和二氧氧化硅分分子, 也可形形成液体体，例如如水（HH2O），或或者形成成气体，如如H2（氢气）。如果果构成物物质的元元素主要要是碳、氢、氮氮，则该该物质称称为有机物，如从有有机体细细胞中产产生的物物质。如如乳酸（C3H6O3），其分分子式

43、表表明，该分子由由3 个碳碳原子、6 个氢氢原子和和3 个氧氧原子组成成。分子中的的原子数数可能相相差很大大，有的的分子只只有两个原原子相连连而成，也有由由数百个个原子组组成的分子子图2.22与原子子相比，原子核核实在太太小了，如果把把它放大成一一个网球球，那么么外电子子层的半半径可达达3255m图2.33 一个个水分子子的三种种表达方方式图22.4 一个乙乙醇分子子的三种种表达方方式图2.11 原子子核由原原子和中中子组成成有机物中中一些元元素符号号C 碳NN 氮Cl 氯氯Na 钠H 氢OO 氧I 碘PP 磷K 钾SS 硫乳品加工工手册/ 第2 章电子质子中子原子核直径1直径100 0000

44、电子15有机物：主要由由碳、氢氢、氧构构成无机物：由其它它元素构构成乳的基本本性质乳中包括括87%的水和和13%干物质质，这些些干物质质或悬浮浮或溶解解于水中中，取决决于这些物物质在水水相中的的不同分分散系统统。定义乳状液：一种液液体以液液滴形式式悬浮于于另一种种液体中中。乳是是乳脂肪肪分散到到水中的乳状液液，奶油油是水分分散到乳乳脂肪之之中，被被细微分分散的相相称为分分散相，另一个称为连连续相。胶体溶液液：当物物质以从从真溶液液（如糖糖分散在在水中）到悬浊浊液（如如白垩分分散在水中）的的中间状状态存在在时称胶胶体溶液液或胶体体悬浊液液。胶体体的典型型特征为为：粒子直直径很小小带电荷荷与水分分

45、子之间间具有亲亲和能力力乳中的清清蛋白是是一种胶胶体溶液液，而酪酪蛋白是是一种胶胶体悬浊浊液一些物质质，如盐盐类通过过改变水水的结合合程度，破坏胶胶体系统统的稳定定性，并并因此使使蛋白质的的溶解能能力下降降；一些些因素如如加热，能够引引起乳清清蛋白分分子结构构伸展，使蛋白质质之间互互相反应应结合；或如酒酒精，可可以使蛋蛋白质颗颗粒脱水水而失去去稳定性。表2.22乳中粒子子大小粒子大小小(mmm) 典典型粒子子10-2210-33 脂肪肪球10-4410-55 酪蛋蛋白球10-5510-66 乳清清蛋白10-6610-77 真溶溶液中的的乳糖，盐类图2.55当乳、稀奶油油转变为为奶油时，是是从水

46、包包油型转转变成油包水型型图2.66通过电电镜可以以清楚观观察到乳乳蛋白质质表2.11乳的理化化状态平均值（%）水包油油型乳状状液胶体体溶液真真溶液水份877.0脂肪4.0 xx蛋白质33.5 x乳糖4.7 xx矿物质00.8 x乳品加工工手册/ 第2 章16中和反应应导致了了盐的形形成。当当盐酸（HCll）与氢氢氧化钠钠（NaaOH）溶液混混合时，两者起反反应生成成氯化钠钠（NaaCl）和水（H2O）。由由盐酸形形成的盐盐类称为为氯化物物，其它类也也同样以以参与反反应的酸酸类命名名，如柠柠檬酸形形成柠檬檬酸盐，硝酸生生成硝酸盐等等等。扩散存在于溶溶液中的的粒子离子、分子或或者胶体体粒子在在力

47、的作作用下从从高浓度度区域移动到低低浓度区区域称为为扩散，其扩散散作用一一直延续续到整个个溶液均均匀为止止，此时全溶液液浓度一一致。图2.110 ppH7 的碱性溶液真溶液：当水中中或其它它液体中中溶入一一些物质质，形成成的液体体即为真真溶液。它可分为为：非离子子溶液：当乳糖糖溶入水水中，其其分子结结构无大大变化离子溶溶液：当当食盐溶溶于水中中时，NNa+ 和Cl- 会分散散在水中中，形成成电解液液。溶液的酸酸度当一种酸酸（例如如盐酸HHCl）与水混混合时，它会释释放出HH+，带一一个正电电荷，这这些H+ 迅速与与水分子子结合，形成水水合氢离离子（HH3O+）。当把一种种碱（一一种金属属的氧化

48、化物或氢氢氧化物物）加入入水中，可形成成一种碱碱或强碱溶液，当该碱碱溶解时时，释放放出氢氧氧根离子子（OHH-）。含有相相等数量量的OHH- 和H3O+ 的溶溶液为中中性，如如图2-8。溶液中中的OHH- 比H3O+ 多，则为碱碱性，如如图2.9。溶液中中的H3O+ 比OH- 多，则则为酸性性, 如图图2.110。pH 值值溶液的酸酸度是以以H+浓度来来决定的的，但实实际上各各种溶液液的情况况相差甚甚远。ppH符号用来表表示H+浓度，在数学学上,ppH是用用克分子子浓度表表示的以以10为底底数的HH+浓度的负对对数，即即pH=-LoogHH+下表所示示为255时的pHH 值pH77 碱性性溶液

49、pH=77 中性性溶液pH77 酸性性溶液中和作用用当酸、碱碱混合时时， OOH- 和H3O+ 发生生反应，生成水水。如果果酸碱比比例适当，那么么得到的的混合物物是中性性的，既既没有剩剩余的HH+，也也没有剩剩余的OOH-，pH=7。此反应为为中和反反应，其其化学反反应式为为H3O+ + OH-= HH2O + H22O乳品加工工手册/ 第2 章17糖分子渗透膜相相1 渗透透膜相22水半渗透膜膜相1 半渗透透膜相22糖分子水糖浴解在在咖啡中中就是扩扩散作用用的一个个实例，糖能够够在热饮饮料中迅迅速溶解解，糖分子的扩扩散作用用一直维维持到在在整个杯杯子内部部分布均均匀为止止。扩散速率率取决于于粒

50、子的的速度，而粒子子的速度度又取决决于温度度、粒子子大小及及溶液各部分之之间的浓浓度差。图2.111所示示表明了了过程的的原理，U形管被被渗透膜膜分成两两个部分分，左边边注入水水，右边注入入蔗糖溶溶液，蔗蔗糖分子子可通过过渗透膜膜，经过过一段时时间的扩扩散，膜膜两边的糖浓度度趋于相相等。渗透渗透表现现为透过过适宜的的膜，纯纯水自动动流向某某一水溶溶液、或或水自动动从低浓浓度向高浓度溶溶液流动动。通过过一个简简单实例例可以说说明渗透透现象（如图22.122 所示示），U形管被半半透膜分分成两个个部分，左隔段段注入水水、右隔隔段注入入糖溶液液，而糖糖分子不能通过过半透膜膜。结果果是水分分子可以以通

51、过半半透膜进进入糖溶溶液，并并将其稀稀释为一个较低低浓度，此过程程即称为为渗透。随着糖溶溶液被稀稀释，其其右隔段段体积增增加，溶溶液表面面上升，如图22.222 所示示，溶液作用于于半透膜膜上的流流体静压压a大于另另一侧的的水的流流体静压压，在这这种不平平衡状态下，在液体体较高的的静压下下，水分分子开始始朝反方方向扩散散。当水水在半透透膜两侧的扩散散作用相相等时，体系达达到平衡衡。如果一开开始就对对糖溶液液加压，那么穿穿过半透透膜进入入糖溶液液的水分分子将会会减少，为不使水水分子扩扩散到糖糖溶液中中，防止止浓度改改变所需需的流体体静压称称为溶液液的渗透压。反渗透如果加在在糖溶液液上的压压力大于

52、于渗透压压，糖溶溶液中的的水分子子将会向向水中扩扩散，从而增大大了糖溶溶液的浓浓度（图图2.113 所所示）。在实际际生活中中此作用用应用于于浓缩，此现象即即称为反反渗透。渗析渗析是借借助浓度度差为驱驱动力，把溶液液中的大大粒子从从小粒子子中分离离出来的的一种技术。例例如：将将蛋白质质从盐中中分离出出来。把把待处理理的溶液液放在薄薄膜的一一侧，溶剂（水水）放在在另一侧侧，薄膜膜上微孔孔的直径径只允许许小的盐盐分子通通过，而而蛋白质分子不不能通过过。见图图2.114扩散速率率随着浓浓度差而而变化，所以如如果经常常更换薄薄膜一侧侧的溶液液，就可可以提高渗透速速率。乳的成份份乳中各种种主要成成份的含

53、含量因乳乳牛的品品种不同同、或相相同品种种不同个个体之间间不同，其差别很很大。因因此只能能列出几几种变量量范围，如表22-3。图2.111 通通过渗透透膜，糖糖分子与与水分子子以相反方向扩扩散直至至两边溶溶液浓度度相等图2.112糖分分子太大大，不能能通过半半透膜，小的水分子能能够通过过半透膜膜，“a”为溶液液的渗透透压图2.113如果果糖溶液液上的压压力大于于渗透压压，水分子扩散散而使溶溶液被浓浓缩图2.114薄膜膜的一侧侧，大分分子由于于小分子子的通过而被浓浓缩aa乳品加工工手册/ 第2 章相1 相相2柱塞反压压力高于于a水蛋白质质盐渗透膜18图2.115 牛牛乳的视视图图2.116如果果

54、将牛乳乳静置，脂肪将将会上浮浮并在表层形形成稀奶奶油层图2.117乳脂脂肪的组组份，球球径在00.120m，平均值为为34 m除了总固固形物之之外，术术语非脂脂乳固体体（SNNF）常常用于描描述乳的的成份，SNFF是指除除脂肪之外的总总固形物物含量。依表22.3 所提供供的数字字，SNNF的平平均含量量为常乳的ppH 值值通常在在6.556.7 之之间，平平均为66.6，相应的的测定温温度为225。表2.33乳中各种种成分的的含量主要成分分变化范范围(%) 平平均值(%)水85.589.5 887.55总固形物物10.514.5 113.00乳脂肪22.56.00 3.9乳蛋白质质2.995.

55、00 3.4乳糖3.65.55 4.8矿物质00.60.99 0.813.00-3.9=99.1%，脂肪球脱脂乳稀奶油层层脱脂乳三酸甘油油酯甘油酸二二酯脂肪酸固醇胡罗卜素素维生素：A,DD,E,K磷脂脂蛋白脑苷类蛋白质核酸酶金属水乳脂肪乳和稀奶奶油都是是水包油油型的乳乳浊液：乳脂肪肪是以小小球或小小液滴状状分散在在乳浆中，如图图2.115。其其球径从从0.1120 m(11m=0.0011mm)，平均均球径334m每毫升牛牛乳中，大约有有1500 亿个个脂肪球球。每一个乳乳脂肪球球外包一一层薄膜膜，厚度度约5-10nnm(11nm=10-9m)。脂肪肪球被膜膜完整包住。膜的构构成相当当复杂。乳

56、脂肪组组成包括括：三酸酸甘油酯酯（主要要组份）、甘油油酸二酯酯、单酸酸甘油酯酯、脂肪肪酸、固醇醇、胡罗罗卜素（脂肪中中的黄色色物质）、维生生素（AA、D、E、K）和其其余一些痕量量物质。乳脂肪肪球的外外观如图图2.117 所所示。球膜组成成包括：磷脂、脂蛋白白、脑苷苷类、蛋蛋白质、核酸、酶、痕痕量元素素（金属）和结结合水。应注意意的是脂脂肪球膜膜的组成成和厚度度都不是是不变的的，因为为球膜的成份总总是与周周围乳浆浆物质不不断进行行交换。由于乳脂脂肪球不不仅是乳乳中最大大的粒子子，而且且是最轻轻的粒子子（155.5时比重重为0.933g/ccm3），所所以当乳乳在奶桶桶中静置置一段时时间，乳乳脂

57、肪倾倾向于浮浮在乳的的表层,如图2.16。脂肪球上上浮速度度遵循斯斯托克斯斯(Sttokees)定定律，其其中小的的脂肪球球形成稀稀奶油层较慢慢。在一一种叫做做凝聚素素的蛋白白质作用用下，乳乳脂肪因因凝聚作作用而加快了上上浮，这这种状态态下的上上浮速度度要比单单个脂肪肪球上浮浮得快，这种凝聚作用用很容易易因加热热，机械械作用而而破坏，在655/100minn 或75/2minn 加热热条件下下，该凝凝聚素即即失活。乳脂肪的的化学结结构当乳从母母牛乳房房37体温离离开时，乳脂肪肪是液态态的，这这意味着着其形状状很容易易因外界机机械处理理而改变变。例如如：经过过泵输送送、管道道输送等等，但是是脂肪

58、不不会从脂肪球膜膜中溢出出。乳品加工工手册/ 第2 章19所有的脂脂肪都属属于酯类类物质。酯是醇醇和酸的的化合物物。乳脂脂肪是一一种被称称为三酸甘油酯酯的不同同脂肪酸酸酯的混混合物，三酸甘甘油酯是是甘油和和脂肪酸酸的化合合物，约90%的乳脂脂肪是脂脂肪酸参参与构成成的酯。脂肪酸分分子是由由一个烃烃基长链链和一个个羧基（C OO O H ）组成的的（分子子式为RCOOOH），在饱和和脂肪酸酸分子中中，碳原原子以单单键相连连接，在在不饱和和脂肪酸酸分子中，碳氢氢链上有有一个或或多个双双健。每每一个甘甘油分子子都能够够结合三三个脂肪肪酸分子。由于于这三个个脂肪酸酸分子不不一定相相同，所所以乳中中有大

59、量量不同种种类的甘甘油酯。表2-44 列出出了乳脂脂肪甘油油酯中的的主要脂脂肪酸。乳脂肪的的特征是是含有相相对大量量的丁酸酸和己酸酸。图2.118 乳乳脂肪的的剖视图图图2.119乳脂脂肪是各各种脂肪肪酸和甘甘油的化化合物图2.220 硬硬脂酸和和油酸的的分子式式和结构构式乳脂肪的的溶点如表2-4所示示，乳中中四种含含量最丰丰富的脂脂肪酸是是肉豆蔻蔻酸、棕棕榈酸、硬脂酸酸和油酸。在室温下下，前三三种脂肪肪酸是固固态，后后一种是是液态，如引用用的数字字所示，不同的脂肪酸酸的相对对量变化化很大，进而影影响脂肪肪的硬度度。脂肪肪中高熔熔点的脂脂肪酸含量高，例如棕棕榈酸含含量高，则脂肪肪的硬度度大；反

60、反之，脂脂肪酸中中低熔点点的脂肪酸含量量多，例例如油酸酸含量多多，则脂脂肪软些些。测定每一一种脂肪肪酸的数数量是科科研方面面的工作作，在实实际中只只需测出出一个或或几个能够说明明乳脂肪肪结构情情况的常常数或者者指数即即可。表2-44乳脂肪酸酸的种类类脂肪酸占占脂肪酸酸总量(%) 熔点() 原子子数H C O饱和脂肪肪酸丁酸3.0-44.5 -7.9 88 4 2己酸1.3-22.2 -1.5 112 66 2辛酸0.8-22.5 +166.5 16 8 22酸1.88-3.8 +31.4 220 110 22月桂酸22.0-5.00 +443.66 244 122 2肉豆蔻酸酸7.00-111