啤酒工艺学试题库

1、填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越，压力越低，溶解的CO2越。4、淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、。5、淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。6、淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。7、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是。8、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是。9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情况下，啤酒酵母只能

2、发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、 4、。11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg为1个硬度（d）。13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由酸在麦汁煮沸时异构化而成的。14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用。15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的过程称为。16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。17、葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子葡聚糖，可降低麦汁的

3、，有利于过滤。18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。19、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过，最终还原成。20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。21、是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、等处理。24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和三方面。25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是。26、空气中的氧，按含氧量质

4、量百分数计为%；按含氧量体积百分数计为%。27、1m3的空气质量1.239kg，那么1m3的空气中氧的重量为1.239kg23.01%0.285kg所以1m3的空气中含氧量为g。28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、CO2洗涤脱氧。 29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72-78，保温时间不超过min,即可达到杀菌目的。30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物和，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的ph称为蛋白质的。31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的，以提高啤酒的非生物稳定性。3

5、2、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的，以提高啤酒的非生物稳定性。33.膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于，而后者常用于无菌过滤中的。34、CIP系统清洗管道时，清洗液快、高，洗涤效果好。35、如用热水冲洗管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到以上，并保持1520分钟。36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。37、是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微水物体。38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度。39、啤酒大麦依其生长形态，可分为大麦和多棱大麦；依其播种季

6、节可分为和冬大麦。40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解度良好的麦芽，其库尔巴哈值在%以上，一般超过%为过度溶解，低于%为溶解不良。 41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分、协定麦汁粘度、氨基氮、等。42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在中。43、酿造啤酒的辅料主要是含和的物质。44、按啤酒国家标准规定，小麦用量占总投料量%以上，才能称为小麦啤酒。 45、无醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）。46、德国的白啤酒是以为主要原料生产的。47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和

7、酒液迅速涌出，这种现象称为，是啤酒的一种缺陷。48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味。49、发酵过程中是衡量啤酒是否成熟的指标。50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是。51、啤酒中的达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味啤酒已经酸败。52、评估酒花贮藏过程中的陈化、酸、酸损失的指标称为，其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。53、清洗作用的四大要素是：、浓度、和机械效应。54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为：和。55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得。56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为处理和水雾处理。57、对

8、辅料粉碎的要求是粉碎得越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。58、酿造用水主要包括用水和用水。59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。60、糖化过程影响蛋白质休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、金属离子含量等。61、糖化方法通常可分煮出糖化法、双醪煮出糖化法。62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的值。63、糖化生产的主要技术条件有：、时间、ph、醪液浓度。64、糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、糖化酶、和葡聚糖酶。 65、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有、等。66、糖化终

9、止醪液温度在进入过滤槽。67、糖化过程中，通常用0.01mol/L的来检查糖化是否完全，当呈色时，表示糖化已完全。68、糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪，混合糖化醪，煮沸麦汁。69、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的。70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在。71、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变。72、湿麦糟中含水分%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。73、洗糟水温度越，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的

10、。74、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为送糟系统。75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内，否则会影响过滤。76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达6570%，通常使用压力为Mpar的蒸汽。77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风档在送入麦汁时可以，麦汁澄清时应该。78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变，形成等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过mg/L。80、麦汁煮沸时，较的pH值有利于酸的异构化，而较的pH值有利于苦味的协调和细腻。 81、冷麦汁出现碘反应，说明分解程度差，会影响啤酒稳定性。82、薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在

11、规定范围内，不得渗漏，使用前需用热水冲洗杀菌。83、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是，为了避免污染，应实现、低温、干燥、无油、无尘。84、热凝固物析出量，一般波动在g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。85、麦汁温度下降至以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至，冰水被加热至80作酿造用水使用。87、啤酒酵母的繁殖方式主要是。88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在106个/mL。89、强状酵母镜检时，酵母细胞的和应该均匀，细胞膜薄

12、、细胞质透明，无明显空泡。90、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。91、发酵液中的最高酵母数应在个/ml以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。92、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH值调至处理30分钟或几个小时。93、啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差，说明酵母的状态好，发酵能力强。94、发酵液中的悬浮酵母数越，温度越，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。95、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。96、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在小时以内，

13、否则酵母增殖不一致，影响发酵。97、多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应，最终使满罐温度符合工艺要求。98、发酵罐顶的安全阀不来往调整压力为Mpa,真空阀调节真空度为mm汞柱。99、发酵罐在排放酵母操作时，应进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。100、如发酵液中CO2洗涤达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放后进行。101、影响酵母生长繁殖的因素主要有、营养成分、氧的供给等。102、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的，能使啤酒澄清良好。103、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、。104、发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、贮酒

14、温度。105、添加酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。106、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒含量的重要措施。107、过滤时，硅藻土过滤混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用均匀添加。108、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、无菌滤板。109、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机后用于。110、啤酒的无菌过滤常用孔径为m薄膜过滤机。111、硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：、。112、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用充满，清酒罐用背压。113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留啤酒的m以上的微粒。114、如果啤酒液中的

15、含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。115、经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、等三方面因素有关。116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用m孔径的过滤膜。117、过滤时，出现酒液混浊，应硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可硅藻土添加量。是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。119、影响洗瓶效果的因素有、洗涤液种类、洗涤液浓度。120、啤酒瓶内的液位是通过一定长度的来保证的。121、洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2分钟，残水不得超过滴，不得有残余存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。122、洗瓶机的如有堵塞，就及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。123、洗瓶机

16、操作过程中，故障指示灯亮时，应立即。124、啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是和巴氏灭菌。125、成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于mL（640mL瓶）。126、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于mg/L。127、要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的和装瓶压盖的量。128、灌酒温度应严格控制在，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。129、啤酒灌装机酒阀有长酒管和之分，又有旋塞式和弹簧式之分。130、灌酒压盖时，

17、应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要些，瓶垫厚时，压力要些。131、灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的，不考虑容器的容积误差。132、从灌酒装瓶到压盖，应使用装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。133、瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合要求。134、如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需1520pu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是，1015分钟。135、现代啤酒灌装机主要采用灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。136、给产品标注生产日期、班次的方法有锯口中、盖印戳、压刻、打孔、，日前啤酒厂多采用后一种。137、商标应贴得整齐美观，贴

18、标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于mm。单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中主偏差小于mm。138、贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、质量、啤酒瓶质量。139、贴标机按容器运动分类，可分为直线式和。140、包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体、。141、纯生啤酒灌装线的输送带一般不设，而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。142、灌装线的链条卡瓶时，应排除。143、市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查是否符合要求。144、麦芽的输送方式有两种：、。145、气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为0.01M

19、pa0.05Mpa，压力输送时风压为Mpa。146、气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为，进行高压输送物料为。147、原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、粉尘过滤器等。148、原料投料的自动计量秤可分为、。149、麦芽干法粉碎机根据辊数可分为对辊、粉碎机。150、煮沸锅的加热器除夹套以外，可分和两种。151、要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.01.2m/s,使煮沸锅中的麦汁每小时循环次。152、麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为，应该进行二次利用，以降低能耗。153、麦汁暂存罐是设在和之间的一个缓冲流量的容器。154、糖化间需要在管道中安装麦汁，来测定冷麦

20、汁流量。155、糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用材料制作。156、分离热凝固物大多采用，有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。157、糖化醪液的强国特派瘵将空气带入醪液中，另外会产生，对醪液中胶体物质的平衡产生影响。158、将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用。159、在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过Mpa。160、为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的要尽可能光滑，焊缝要磨平。161、洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为和，生产纯生啤酒时，适宜用洗瓶机。162、洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使

21、用滤除，以免堵塞喷嘴。163、皇冠盖通过滑道进入压盖机头。164、四标贴标机能贴：、和封口铝箔标。165、隧道式巴氏杀菌机有舍去装置、和喷淋系统三大部分组成。166、塑料箱、纸箱输送优选采用输送带。167、啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力为Mpa。168、啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力一般为Mpa。169、啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为KV。170、采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为。英语原意为cleanieng in place

22、,简称CIP。171、啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用和。172、啤酒厂耗电能最大是车间；啤酒厂耗热能最高是车间。173、通过蒸发吸收热量的物质叫做，比如：氨。174、压缩制冷设备主要由、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。175、耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、和等所组成。176、优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过EBC单位。177、按GB49272001啤酒国家标准规定，色度在314EBC的啤酒为色啤酒；色度在1540EBC的啤酒为色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为色啤酒。178、国家标准GB49272001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的偏差。179、全面质量管理的

23、英文缩写为。180、PDCA循环中：P代表计划D代表实施C代表，A代表处理。181、全面质量管理分析图中下图的图表名称是。质上限量 中心线特性 下限 182、ISO是国际 组织的代号。 183、ISO系列标准的核心是以为中心，持续满足顾客的需求。184、保质期：是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于，并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是的。185、保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于。186、生产者、销售者依照法承担产品质量责任。187、产品质量法是

24、为了加强产品质量的监督管理，明确产品，保护消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。188、产品质量应当，不得以不合格产品冒充合格产品。189、食品卫生法规定，食品生产经营人员每年必须进行，有健康证明方能上岗工作。190、食品卫生法规定，食品应、，符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官改善性状。191、经国家工商局商标局注册的商标为，商标注册人享有商标专有权10年。192、按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时、同时。193、中华人民共和国劳动法保障劳动者享有的权利。194、中华人民共和国劳动法要求，技术工

25、程的从业人员，必须经过培训和才能上岗。195、啤酒酿造工职业等级共设五个等级分别为、技师和高级技师。196、啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、和悬浮物（SS）。197、发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在%以上，否则会影响CO2气体的压缩和经净化。198、在使用办公软件编辑Microsoft Word文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入或。199、在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入或，使数据实现批量计算。200、在办公软件Microslft PowerPoint演示文档编辑中，使用命令，

26、可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观：播放完成后，点击黑屏会返回。答案1.CO2酒精度2.发热量高3.多少4.1.4糖苷1.6糖苷界限糊精5. 1.4糖苷构型6. 1.6糖苷界限糊精7.62658、72759、麦芽糖10、氨基酸11、钙镁12、氧化钙13、异酸14、散射光15、氧化还原16、呼吸代谢发酵17、葡聚糖酶粘度18、蛋白质19、乙酰乳酸乙偶姻23丁二醇20、0.121、己醛22、电渗析法反渗透法23、紫外线膜过滤24、吸附作用25、12126、232127、28528、真空脱氧29、130、两性电解质等电点31、高分子蛋白32、花色苷等多酚物质 33、终过滤预过滤35、8036、

27、厌氧菌数37、显微镜38、越高39、二棱春大麦40、40453841、粗细粉差42、煮沸锅43、淀粉糖类44、4045、0.52.546、小麦芽47、喷涌48、阈值49、双乙酰50、异戊醇51、挥发酸52、贮藏指数53、温度时间54、干粉碎湿粉碎55、越细越好56、蒸汽57、越细58、糖化洗糟59、202560、醪液pH 61、浸出糖化法62、pH63、温度64、淀粉酶中性蛋白酶65、乳酸磷酸66、767867、碘液黄68、5.25.45.45.85.25.469、老化70、6.57.071、破而不碎72、758073、高麦皮物质74、气流脉冲式75、空气76、0.30.577、打开关闭78、

28、深类黑素79、1.52.080、高低81、淀粉82、808583、无菌压缩空气84、30070085、6086、246887、出芽率 88、101589、形状大小90、对数生长期91、4010692、2.22.893、小94、多高95、8096、2497、逐步递增98、0.100.1599、缓慢100、酵母101、温度102、凝聚性103、乳酸菌104、双乙酰还原温度105、乙酰乳酸脱羧酶106、CO2107、隔膜计量泵108、精滤板109、精滤110、0.45111、板框式叶片式圆盘式烛式112、脱氧水CO2113、1114、葡聚糖酶115、操作技术116、0.61.0117、增加减少118

29、、清酒119、温度时间120、回气管121、3碱122、喷嘴123、停机检查124、氧的摄入125、1126、0.2127、溶解氧瓶颈空气128、13129、短酒管130、大大131、液位132、激沫排氧133、食品卫生134、6264135、等压136、喷墨或激光打印137、32.5138、粘合剂139、回转式140、碰撞小噪音低141、滴盘142、停机143、压盖144、机械输送气流输送145、0.050.07146、真空吸入式压力输送式147、旋风除尘器148、倾翻式电子式149、四辊五辊六辊150、外加热器内加热器151、89152、二次蒸汽（乏汽）153、过滤槽煮沸锅154、流量计1

30、55、不锈钢156、回旋沉淀槽157、剪切力158、薄板冷却器159、0.2160、内壁161、单端机双端机双端162、除标装置163、翻盖器164、身标颈标背标165、水循环166、辊轴167、1.60.30.5168、0.70.8169、10170、原位清洗171、电能热能172、制冷糖化173、制冷剂174、压缩机175、耕糟臂耕糟刀176、0.9177、淡浓黑178、负179、TQC180、检查181、控制图182、标准化183、顾客184、销售可以食用185、最终日期销售186、质量187、质量责任188、检验合格189、健康检查190、无毒无害191、注册商标192、施工投产使用1

31、93、平等就业194、考核合格195、初级工中级工高级工196、化学需氧量（COD）197、99198、行列199、函数公式200、动画方案起始页面选择题1、碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称。A：总硬度B：永久硬度C：暂时硬度2、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是。A：正电荷大于负电荷B：负电荷大于正电荷C：相等3、上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵，而上面酵母则不能。A：棉子糖B：纤维二糖C：异麦芽糖4、杀死物体中的全部微生物的方法称为。A：杀菌B：消毒C：防腐5、杀死物体中的病原微生物的方法称。A：杀菌B：消毒C：防腐6、啤酒成

32、份中左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响最大。A：50%B：70%C：90%7、啤酒厂的水源优先采用。A：地下水B：地表水C：外购水8、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是。A：总硬度B：残余碱度C：镁硬度9、用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用。A：异构化酒花制品B：酒花油C：还原型（四氢）异构化酒花制品10、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。A：火碱（氢氧化钠）B：纯碱（碳酸钠）C：硅酸钠11、目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是。A：漂白粉B：氯气C：二氧化氯7012、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的

33、灭菌效力与浓度有关，一般认为最有效。A：9095% B：7075%C：5055%13、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。A：10以下B：02C：0以下14、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。A：酸B：酸C：硬树脂15、啤酒的蛋白质多酚混浊沉淀属于。A：生物混浊B：非生物混浊C：异物混浊16、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，是其代表产物。A：醛类B：酮类C：酸类17、麦芽粉碎会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗B：中C：细18、麦芽粉碎过会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A：粗B：中C：细19、麦芽粉碎越粗，麦糟体积

34、越。A：大B：中C：小20、麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当些。A：高B：低C：先高后低21、使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该。A：麦汁压力高B：冷却介质压力高C：相等22、麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A：糖类B：淀粉C：纤维素23、糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用。A：淀粉酶B：淀粉酶C：糖化酶24、要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用。A：淀粉酶B：淀粉酶C：蛋白酶25、糖化醪蛋白分解时，一般采用。A：快速搅拌B：慢速搅拌C：不搅拌26、糖化醪糖化时，一般采用。A：快速搅拌B：慢速搅拌C：不搅拌27、要提高啤酒的发酵度，除酵

35、母因素外，首先应考滤提高麦汁的含量。A：氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖28、麦汁过滤时的洗糟水温度应该是。A：6368B：7678C：80以上29、一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是。A：4060cmB：2540cmC：1830cm30、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、糖化醪的浓度。A：搅拌速度B：糖化醪pHC：钙镁离子浓度31、麦汁过滤进的洗糟水pH应该是。A：5.86.2B：6.56.8C：7.27.532、麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为转/分，排糟时应为转/分。A：0.40.5B：12C：3433、过滤槽操作中麦汁出现混

36、浊，应进行。A：回流B：快速过滤C：连续耕糟34、酒花多酚比麦芽多酚，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸1030分钟后再加入酒花。A：易失活B：活性高C：活性低35、过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要，如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。A：多些B：相等C：少些36、在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在。A：25B：20C：1037、糖化麦糟采用，既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。A：湿出糟法B：干出糟法C：稀释法38、要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是。A：缩小料水比B：扩大料水比C：提高糖

37、化温度39、麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为。A：冷凝固物B：温凝固物C：热凝固物40、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物，是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40-60g/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A：二氧化硫B：二甲基硫C：亚硫酸盐41、啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是。A：麦汁煮沸B：冷麦汁进罐前C：灌装42、对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A：Zn离子B：Ca离子C：Mg离子43、冷麦汁充氧是地，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高

38、时溶解的氧。A：相等B：少C：多44、煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是和。A：煮沸时间、温度B：煮沸锅大小C：蒸汽压力、煮沸方式45、麦汁中的热、冷凝固物是以和多酚物质为主的复合物。A：蛋白质B：麦糟C：酒花46、对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是。A：麦芽糖B：异麦芽糖C：蛋白糖47、一般啤酒酵母的死灭温度是。A：4850B：5052C：525448、用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成的是死酵母。A：紫色B：蓝色C：无色49、发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。A：上段B：中段C：下段50、发酵罐在发酵后期降温至3-5后，以

39、控制温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。A：上段B：中段C：下段51、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56高温、容易形成孢子的酵母一般为。A：野生酵母B：培养酵母C：凝聚酵母52、酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的，否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。A：数量B：新鲜C：纯种53、酵母自溶会使啤酒的pH值。A：升高B：降低C：不变54、为保证酵母的正常繁殖和发酵，11P麦汁的充氧量应达到。A：67mg/LB：78mg/LC：1011mg/L55、主酵期间发酵液的pH值会。A：不变B：上升C：下降56、啤酒经发酵、过滤以后苦味度会

40、。A：上升B：下降C：不变57、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。A：蛋白质混浊B：酵母凝聚性差C：污染杂菌58、一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成。A：正比B：反比C：无关59、发酵温度控制的主要依据是，所以在主发酵期间每天必须定时检查。A：浓度下降B：压力升高C：CO2饱和60、在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是和兼性厌氧微生物。A：厌氧微生物B：微好氧微生物C：好氧性微生物61、从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应。A：洗净消毒B：用CO2排净空气C：灭菌背压62、在啤酒生产中，硅藻土是作为使用，它对啤酒风味基本没有影响。A：助滤剂B

41、：添加剂C：粘合剂63、无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。A：0.2mB：0.45mC：0.8m64、在啤酒过滤和后稀释时，经常使用Vc或异Vc钠盐，其主要作用是。A：双乙酰还原剂B：非生物稳定剂C：抗氧化剂65、啤酒过滤时，既要防止CO2损失，还要氧的吸收。A：增加B：减少C：平衡66、硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例有酒或脱氧水稀释，稀释比一般为，稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。A：1：1215B：1：510C：1： 2467、在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用孔径的滤膜过滤

42、。A：0.60.8mB：0.45mC：0.20.3m68、啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用洗涤。A：热水B：碱C：酸69、啤酒过滤时，出现酒液混浊，应硅藻土添加量。A：减少B：增加C：稳定70、洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过，以防引起啤酒瓶破裂。A：25B：35C：4571、洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是。A：瓶温太高B：瓶温、液温的温差太大C：液温太高72、灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。A：12B：45C：7873、灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，也是原因

43、之一。A：瓶盖尺寸B：速度太快C：吹盖压力太低74、一同结构、不同操作的灌酒机中，以的吸氧量最低。A：“长管”灌酒机B：“短管”灌酒机C：CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机75、灌酒时出现翻沫，是其主要原因之一。A：因泄漏造成瓶内背压低B：瓶内背压太高C：酒缸内液位太低76、近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即，它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。A：压力输送系统B：差压输送系统C：无压输送系统77、短管啤酒灌装机是在条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。A：常压B：等压C：真空78、在1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀

44、菌单位，即一个PU值。A：60B：62C：6479、依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用。A：冷灌装8以下B：常温灌装20以下C：灌装60以上80、灌装线必须以灌酒机为核心匹配整条生产线的效率，若以灌酒机速率为100%，卸箱机速率应为%，洗瓶机速率应为%，贴标机速率应为%，装箱机速率应为%。A：120125B：110115C：11012081、隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的和温度有关。A：压力B：时间C：pH82、隧道式杀菌机以型式传动装置运行较好。A：活页传送B：步移传送C：编网传送机83、瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，玻璃瓶的颜色对抗光有影响，抗光能力为。A：无色B

45、：绿色C：棕色84、商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为。A：纵向B：横向C：斜向85、高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以最好。A：淀粉胶B：酪素胶C：化学胶86、装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫。A：自动停机B：故障停机C：临时停机87、麦芽垂直输送应选：。A：螺旋输送机B：斗式提升机C：刮板输送机88、麦芽粉碎机的磨辊直径一般为mm。A：150B：250C：35089、麦汁过滤泵的规格原则上应选类的泵。A：高压大流量B：中压中流量C：低压大流量90、麦汁压滤机的滤布材料，应选择。A：棉滤

46、布B：尼龙布C：聚丙烯布91、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以为好。A：锅顶部B：锅底部C：锅侧面92、麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用。A：直火加热式B：过热水加热式C：蒸汽加热式93、麦汁通氧气的装置，应选择。A：陶瓷烛棒，烧结烛棒B：文丘里管C：静止混合器94、由于灌装时间无法随意缩短，所以要想提高灌酒机的生产效率只能采取。A：加大直径增加酒阀数B：提高转速C：加密酒阀95、粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的倍。A：2B：3C：496、离心机在安装时应以为基础，以免发生在工作时的共震现象。A：几台合用B：1台1个C：与其它合用97、根据GB49272001啤酒国家标

47、准，干啤酒的真正发酵度应不低于%。A：68B：70C：7298、保质期：指在食品标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内食品完全适于销售，超过此期限，在一定时间内食品仍然是食用的。A：可以B：不可以C：可以适当99、按照商标法规定，注册商标的有效期为年，自核准注册之日起计算。A：5B：10C：15100、全面质量管理PDCA循环中P为、D为、C为、A为。A：处理B：检查C：计划D：实施101、要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的损失。A：耗水B：能源C：物料102、微生物处理啤酒废水的方法有和好氧两种。A：曝气B：射流C：厌氧103、下列计算机软件中，软件不是在互联

48、网上使用的。A：Microsoft WordB：Imternet Explorer C：Microsoft Outlook 104、一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是。A：A盘B：B盘C：C盘105、由中国人自主开发的繁殖系列办公软件是。A：WPS B：Microsoft Offoice C：红旗LINUX答案：1、C2、C3、A4、A5、B6、C7、A8、B9、C10、A11、C12、B13、B14、A15、B16、A17、V18、A19、A20、B21、C22、A23、A24、B25、B26、C27、C28、B29、B30、B31、B32、AC33、A34、B35、C36、B37、B38

49、、A39、C40、B41、B42、A43、C44、AC45、A46、A47、B48、B49、A50、C51、A52、C53、A54、B55、C56、B57、C58、A59、A60、A61、C62、A63、B64、V65、B66、B67、C68、C69、B70、B71、B72、B73、C74、C75、A76、C77、B78、A79、A80、ABCA81、B82、B83、CBA84、B85、B86、A87、B88、B89、C90、C91、B92、C93、B94、A95、A96、B97、C98、A99、B100、CDBA101、C102、C103、A104、C105、A是非题糊化的淀粉糊状溶液，经-

50、淀粉酶的作用，分解成很多低分子-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。 ( )淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化。 ( )-淀粉酶比较-淀粉酶能耐较低的PH，适宜PH 为5.05.3。( )相比较而言，-淀粉酶比较-淀粉酶对热稳定，麦芽中-淀粉酶的最适作用温度7075度，80度时失活。 ( )啤酒呈苦味的主要物质是异-酸，它是由-酸经麦汁煮沸异构化而成的。( )从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。 ( )发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖 蔗糖 葡萄糖 果糖( )酵母菌再呼吸时，利用糖生成乙

51、醇和二氧化碳。 ( )酵母菌在发酵时。利用糖生成水和二氧化碳。 ( )10、冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。 ( )11、按照气体溶解与液体的规律，压力越高，温度越低，溶解二氧化碳的数量越少。12、1ppm=0.0001%=1mg/L. ( )13、配置硫酸溶液时，应缓慢的将水倒入酸中。 ( )14、二氧化碳对金属管道没有腐蚀作用。 ( )15、碱性作用PH小于7；酸性作用大于7；中性作用等于7。 ( )16、蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。( )17、在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。( )18、冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，

52、重新注入锅炉。 ( )19、当空气中的CO2含量达到710%时，会使人窒息死亡。 ( )20、应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌( )21、使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。( )22、氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。( )23、啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。( )24、pH8的溶液是酸性。( )25、pH4的溶液是酸性。( )26、在6065经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。( ) 27、啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。

53、( )28、啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。( )29、酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。( )30、啤酒在保质期内，不允许发生、混浊。( )31、啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。( )32、啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号。( )33、冰啤酒是结冰的啤酒。( )34、麦芽的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。( )35、大麦的水敏性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。( )36、因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。( )37、酒花的压缩与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳

54、或抽真空。( )38、我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。( )39、颗粒酒花不经过粉碎，有造粒机压制而成。( )40、从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。( )41、使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。( )42、粳米含直链淀粉多，糯米含支链淀粉多，所以粳米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。( )43、使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。( )44、玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。( )45、为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味，成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。(

55、 )46、麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出法糖化。( )47、麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。( )48、大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。( )49、麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。( )50、干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止飞扬和结块现象。( )51、麦芽糖化力和淀粉酶活力高者，糖化时间短。( )52、麦汁中的氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响：氨基氮过低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。( )53、麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性

56、、口味稳定性有重要影响。( )54、糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。( )55、糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。( )56、糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1：34。( )57、糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低。一般为1：56。( )58、糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。( )59、糖化醪蛋白休止时，pH5.65.8较适宜，糖化时pH5.25.4较适宜。( )60、遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操

57、作没有关系。( )61、头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。( )62、当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。( )63、过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。( )64、过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。( )65、麦汁过滤温度最好控制在7678。( )66、采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉碎的要求不一致。( )67、糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。( )68、搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过调速

58、电动机控制搅拌器转速。( )69、过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升，则必须降下耕糟机，松动麦糟。( )70、麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。( )71、麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。( )72、麦汁煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。( )73、析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。( )74、麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。( )75、采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能2030%。

59、( )76、10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。( )77、麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。( )78、麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、助滤剂，但易引起污染。( )79、麦汁煮沸时装虎长越好。( )80、提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。( )81、蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。( )82、麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。( )83、麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。( )84、冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂

60、菌污染。( )85、为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。( )86、过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。( )87、麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，酸的收得率反而降低。( )88、煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。( )89、一般香型酒花在煮沸早期加入，巧夺天工苦型花在煮沸晚期加入。( )90、麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。( )91、配制的淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如6365。( )92、一般情况下，野生酵母的抗热性差，培养酵母的耐热性较强。( )93、酵