职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题五

1、职业技能鉴定高级中式烹调师模拟真题五单项选择题(江南博哥)1.规那么几何形体的组合造型手法是()OA.旋转移动B.渐变手法C.比照手法D.对称手法参考答案：A单项选择题2.把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的()oA.滚料片法B.推拉片法C.拉片法D.平片法参考答案：A单项选择题3.畜类动物脂肪组织占组织比例结构的()。20%30%30%40%40%50%40%60%参考答案：A单项选择题4.不属于基础代谢的是()oA.思维B.维持体温C.心跳D.呼吸参考答案：A单项选择题5.谷类原料的限制氨基酸是()。A.色氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.亮氨酸参考答案：B单项选择题49.糖元对肉类组织产生的影响

2、是（）。氨基酸物质A.使肉类鲜味增强B.形成腥味C.形成膻味D.形成肉类的红色参考答案：A单项选择题50.不属于油传热介质特点的是（）。A.储热性能好B.有利于菜肴香气的形成C.有利于原料的形成D.有利于保护维生素参考答案：D单项选择题51.属于刺参类的是（）。A.大乌参B.梅花参C.白尼参D.辐肛参参考答案：B单项选择题52.原产于英国的猪种是（）。猪猪克乌白白洛头大长杜两A.艮 CD.参考答案：A单项选择题53.南方地区酿制黄酒的原料是（）oA.大麦B.谷子C.高粱D.糯米参考答案：D单项选择题54.白云猪手煮制的程度应该是（）。A.完全软烂B.八成软烂C.六成软烂D.断生即可参考答案：C

3、单项选择题55.关于西汁的说法，正确的选项是()oA.香芹和西芹选其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.调制西汁的全部是植物原料D.一局部原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成参考答案：D单项选择题56.把虾仁腌制好，()是关键点。A.把虾肉洗干净，吸干水份B.选用优质的淀粉C.选用较大的虾为原料D.拌味后须冷藏一天参考答案：A多项选择题1.以下选项中关于葡萄酒的正确表达是()。A.有酿造酒、蒸镭酒和混配酒B.酒精含量一般平均为12%15%C.主要有红、白两种D.红葡萄酒适宜调制红色的肉禽原料E.白葡萄酒适宜调制白色肉禽和水产动物原料F.属于酿造低度酒参考答案：BCDEF多项选择题2.销售毛利率又

4、称为()。A.外加毛利率B.加成毛利率C.内扣毛利率D.毛利率E.本钱率F.本钱毛利率参考答案：CD多项选择题3.油脂在加热过程中可以水解成()oA.甘油B.酮类C.醛类D.饱和脂肪酸E.醴类F.脂肪酸参考答案：AF多项选择题4.对鱼类采用的保鲜措施主要有（）o法法法法温温盐水常低食脱A.B CD.参考答案：BC多项选择题5.以下直流电压属于非平安电压的是（）oA.110V60V36V24V12V参考答案：AB多项选择题6.触电方式主要有（）。A.分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电参考答案：DE多项选择题7.僵直状态下动物肉的组织特征是（）。A.颜色自然美观B

5、.营养效价较高C.肉质坚硬，弹性差D.滋味自然鲜美E.易加热成熟F.酸度较高参考答案：CF多项选择题8.以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是（）。A.尊师爱徒B.互敬互学C.遵纪守法D.团结协作E.共同提高参考答案：ABDE多项选择题9.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，因此应严格按照有关制度经 常对电气设备进行()检查，及时消除隐患。A.漏电B.绝缘老化C.接地保护D.零部件完好性参考答案：ABCD多项选择题10.对鱼肚涨发加工的正确方法是()OA.先用热碱水将鱼肚浸泡回软B.炸后放入食碱溶液内清洗油污C.放入食用油中炸制膨胀酥松D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入浓鸡汤中爆煮涨发F.用清

6、水漂净碱液参考答案：BCF多项选择题11.葡萄酒中含有能直接被人体吸收的()oA.果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.木糖E.果胶参考答案：AB多项选择题12.以下选项中()是关于中华绒螯蟹的正确表达。A.又名中华螯蟹或清水蟹B.主要生长在淡水之中C.上海市郊出产的品质最好D.甲壳近似圆形，呈青绿色E.生长在拦水大闸之下的品质最好F.节肢动物甲壳纲参考答案：ABDF判断题1.茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最正确。A.正确B.错误参考答案：B判断题2.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”方法，即定人、定 点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。()A.正确B.错误参考答案：B判断题3.猪

7、蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。()A.正确B.错误参考答案：A判断题.原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。 ()A.正确B.错误参考答案：B判断题5.参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。() A.正确B.错误参考答案：B判断题6.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。()A.正确B.错误参考答案：B判断题7.宰杀白鳍的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。() A.正确B.错误参考答案：B判断题8.青蟹又叫作海蟹。()A.正确B.错误参考答案：B判断题9.水产类原料中胆固醇的含量均较高。()A.正确B.错误参考答案

8、：B判断题10.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。()A.正确B.错误参考答案：B判断题H1.不粘锅只能在100以下使用。()A.正确B.错误参考答案：B判断题12.桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只 能斩小骨，如鸡、鸭骨，不能斩较大的硬骨。()A.正确B.错误参考答案：B判断题13.职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功 能。()A.正确B.错误参考答案：B判断题14.单位本钱是指每个菜点单位所具有的本钱。()A.正确B.错误参考答案：A判断题15.花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳏的干制品，色白而小。()A.正确B.错误参考答案：B判断题16.蜂螂可传播肠道传染

9、病和寄生虫病。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.瘦肉型长白猪又名兰德拉斯，原产地为丹麦。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.在粤菜中，油是最常用的传热介质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反响。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（） A.正确B.错误参考答案：B判断题21.湘菜的特点是选料精细，讲究刀工和调味，口味注重酸辣。 A.正确B.错误参考答案：A判断题22.一般食品的pH在4. 5以下可抑制多数腐败菌的生长。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.蛇豉中，干蛇和爽

10、蛇的涨发方法相同。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。 ()A.正确B.错误参考答案：B判断题25.长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。()A.正确B.错误参考答案：B判断题26.防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。()A.正确B.错误参考答案：A判断题27.烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。()A.正确B.错误参考答案：A判断题28.同一种干货，不同产地其品质均相同。()A.正确B.错误参考答案：B判断题29.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。 ()A.正确B.错误参考答案：

11、A判断题30.饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。()A.正确B.错误参考答案：B单项选择题6.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点 价格的参考，这种定价方法是（）oA.主要本钱法B.毛利率定价法C.声望定价法D.随行就市定价法参考答案：D单项选择题7.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）oA.成菜都是热菜B.都要求由一物原料作主料，植物原料作副料C.原料都要摆砌，造型整齐美观D.火候基本相同参考答案：C单项选择题8.谷类是人们膳食中（）的重要来源。A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D参考答案：B单项选择题9.白煨脐门煨制的时间是（）。1小时2小时3小时

12、4小时参考答案：A单项选择题10.口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的O oA.味的抑制现象B.味的转化现象C.味的疲劳现象D.味的比照现象参考答案：B单项选择题11.钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。1： 11： 22： 1参考答案：C单项选择题12.化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是()不属于其中之一。A.酸B.甜C.苦D.辣参考答案：D单项选择题13.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A.味感层次清楚B.尽量使用单一味C.味干的柔和性D.味感的纯洁性参考答案：A单项选择题14.婴幼儿体内的必需氨基酸为()oA. 7种B.8种9种10 种参考答案：C单项选

13、择题15.净料单位本钱是()之比。A.净料重量与出材率B.毛料重量与出材率C.毛料单价与出材率D.净料单价与出材率参考答案：C单项选择题16.以下表达内容中，符合味觉的转换现象的选项是()oA.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显 增强B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显 减弱C.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味 消失参考答案：D单项选择题17.谷类中含量最高的营养成分是()。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：C单

14、项选择题18.呈献鲜味的主要物质有()oA.甘油B.醛类物质C.氨基酸D.糊精参考答案：C单项选择题19.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A.鸡粉B.生姜C.鸡油D.明胶参考答案：D单项选择题20.以下内容关于支链淀粉性质表达正确的观点是()。A.含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B.谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D.支链淀粉发生糊化需要的时间较长参考答案：A单项选择题21.非蛋煎法特点的是()oA.以蛋为主料B.不掺水C.用中慢火煎制D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。参考答案：D单项选择题22.学法、知法、守法、用法，遵守

15、企业纪律和规范是()的具体要求。 A.履行职责B.遵纪守法C.技术教育D.企业管理参考答案：B单项选择题23.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体 吸收的()oA.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：D单项选择题24.花生的果实属于()。A.荚果B.核果C.坚果D.颖果参考答案：A单项选择题25.能够发生酶促褐变的选项是()oA.对虾B.蔗糖C. 土豆D.圆白菜参考答案：C单项选择题26.以下关于蒸法的分类中正确的选项是()oA.蒸法分为碎件蒸和整件蒸B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D.蒸法分为一次蒸和两次蒸参考答案：

16、C单项选择题27.()食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。 : . 1 二 Lt W性性性 菌学物物 细化动植 A.B CD.参考答案：B单项选择题28.汤羹菜勾荧后能使主料更加突出，其原因是（）。A.使主料膨胀B.使主料上浮C.使主料水分增加D.使主料下沉参考答案：B单项选择题29.关于扒法的说法，准确的是（）。A.料扒法的荧色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B.汁扒的荧宜紧C.汁扒法的荧色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料参考答案：A单项选择题30.鲍鱼在生物学分类中属于（）。A.软体动物门瓣腮纲B.节肢动物门肢口纲C.节肢动物门甲壳纲D.软体动物门腹足纲参考答案：

17、D齐格间料形 、规时用配 准A.B.CD.齐格间料形 、规时用配 准A.B.CD.单项选择题31.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、 、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。参考答案：A单项选择题32.以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。A.维生素AB.维生素BlC.维生素B2D.维生素K参考答案：B单项选择题33.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食 企业应采取各种措施来()oA.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产本钱参考答案：D单项选择题34.以下能够对蛋白质产生降解作用的是()。A.发酵粉B.羟丙

18、基淀粉C.峻甲基纤维素钠D.明胶参考答案：C单项选择题35.以下海参品种中属于刺参类别的是()。A.黄玉参B.乌参C.白参D.梅花参参考答案：D单项选择题36.全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是()A.开水爆发B.碱水涨发C.油发D.蒸发参考答案：C单项选择题37.关于火腿的评述正确的选项是()oA.金华火腿又称为北腿B.式样是检验火腿品质的一个方面C.有炒芝麻香味的是好火腿D.气腿优于实腿参考答案：B单项选择题38.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺庵， 用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A.食盐粉水柳 食视纯 艮 CD.粉水柳 食视纯 艮 CD.参考答案：C单项选择题39.大豆中优良蛋白质含量高达（）。1