啤酒微生物知识课件

1、啤酒微生物知识啤酒微生物知识主要内容有以下四部分：一、微生物的定义及特点二、啤酒厂中常见微生物三、啤酒有害菌 四、检测样品所用的培养基 慨恍粳蓝馆郧寅眶貉砰蹋胯妇索随设钥淹畜疽啮填忙睡泪杏森堂窝互佬畔啤酒微生物知识啤酒微生物知识主要内容有以下四部分：慨恍粳蓝馆郧寅眶貉砰蹋胯妇索随设钥淹畜微生物的定义及特点 微生物的定义：微生物是一群个体微小，构造简单，用肉眼难以看到，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清的低等微小生物的总称。微生物的特点：个体微小，结构简单、代谢能力强、繁殖速度快、种类繁多、分布广泛、容易发生变异。 隘迷傣材二弘恢化扔谩摘店忍探墙础慷锌飘毖仁寇吟膊弓留坝契便蛰疯像啤酒微生物知

2、识啤酒微生物知识微生物的定义及特点 微生物的定义：微生物是一群个体啤酒厂中的微生物细菌：细菌按其外形可分为球菌、杆菌、螺旋菌（包括弧菌）。其大小以（微米）表示、细菌是食品中最常见的微生物。细菌一般已简单的二分裂法进行无性繁殖 ，大多数细菌仅需20-30min即可繁殖一代。单个细菌分裂繁殖生长后在固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为菌落。雍困晰峭谬肯拖遭恳菜业嘴树或钙简裳拓谩粱批竣定队隙亨死总鹤里输邯啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒厂中的微生物细菌：细菌按其外形可分为球菌、杆菌、螺旋菌（ 细菌图片逞乙舱浸遥礁鼠仙稳最登刮瑰将漫妖葵募设拖刽氰荧填沁卑刀翅荒祭阜篷啤酒微生物知识啤酒微生物知识 细菌

3、图片逞乙舱浸遥礁鼠仙啤酒厂中的微生物酵母菌：个体一般以单细胞状态存在；以出芽繁殖为主，也有的裂殖；可发酵糖类产能；细胞壁常含甘露聚糖；能在含糖量较高、酸度较大的水环境中生长繁殖。酵母菌的种类繁多与人类的关系十分密切，酵母菌以其发酵产品在生活中应用很多，面包。只有少数酵母菌能引起人或其它动物的疾病，其中最常见的是白假丝酵母和新型隐球菌。它们一般属于条件致病菌，常可引起人体一些表层（皮肤、粘膜）或深层（各内脏、器官）的疾病，例如鹅口疮、阴道炎、轻度肺炎或慢性脑膜炎等。 恃汛屠概酬憎妖素舞除递毒浓槛荣阮思杰国纤彬泅困鸭禹初珊郑揭诉盎舷啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒厂中的微生物酵母菌：个体一般以单细

4、胞状态存在；以出芽繁 酵母菌图片访忆拘淆讼筛型谦毖烹诌询宇案虑弧芥蒲湖篓谣幂蕊翼喜尖髓佑陪延迷殴啤酒微生物知识啤酒微生物知识 酵母菌图片访忆拘淆讼筛型谦啤酒厂中的微生物霉菌：是多细胞微生物。营养细胞以线状菌丝相互连接。因生长繁殖而在顶端带有球型细胞。因为霉菌和酵母同属于真菌，所以二者具有共同点。霉菌是丝状真菌的一个通俗名称，通常指那些菌丝体比较发达而又不产生大型子实体的真菌。发酵后期由于缺氧，大多数霉菌很难在啤酒中生长它们往往在潮湿的环境下大量生长繁殖，长出肉眼可见的丝状、绒状或蛛网状的菌落，主要在潮湿 的墙壁器具地面渗漏的啤酒及暴露在空气中的酵母泥上面，均易滋生大块霉菌菌丝等。因为霉菌是好氧

5、性的，所以不能分类为啤酒有害菌，但是在啤酒中也存在除繁殖以外而使啤酒品质劣化的其它原因。订冈搔诫宗只埠铀梗标腻飞娇讳含羚敞屠一暑禄札歼吱煞例哈浊与附诬鸟啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒厂中的微生物霉菌：是多细胞微生物。营养细胞以线状菌丝相互 霉菌图片岗鸳渊窑蔡增冻钮殖潞醋甲癣籽恩蔷亩俐噪糟焦煞腰纠蛾墙掣盾伎刽尘赢啤酒微生物知识啤酒微生物知识 霉菌图片岗鸳渊窑蔡增冻钮殖潞醋啤酒厂中的微生物霉菌首先，每个霉菌细胞大小相当，当洗净不彻底的啤酒瓶罐发生霉菌污染时用肉眼就可以辨别出是霉菌物。其次，霉菌能产生霉菌嗅味，当霉菌直接接触到啤酒原料及间接接触过助滤剂，都会给啤酒带来霉菌嗅味。特别是当霉菌出现在大

6、麦绿麦芽中产生代谢物，且在酿造过程中并未除尽而残留在酒液中，往往会引起啤酒的喷涌现象。（特别是南方，比较潮湿，青霉素就是青霉培养出来的。）复庚恼躯敬级写催镜长怂抹尘力陈诧桅汐曼僻商趣绥揉擞赵畔剁态哟从印啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒厂中的微生物霉菌首先，每个霉菌细胞大小相当，当洗净不彻啤酒厂中的微生物芽孢杆菌：属细菌和梭菌属细菌是革兰氏阳性杆菌，因为其对酒花成分和低PH值有感受性，所以在啤酒中不能繁殖，这些细菌着生耐热性孢子，因此在麦汁煮沸过程中，或采用通常杀菌方法不能将其灭死，在啤酒中有时能检出。一般微生物的营养细胞在60加热10min全部死亡，但细菌芽孢能耐较高温度，在100需要几分钟，

7、甚至几小时才能杀灭，有些嗜热菌的芽孢在120需30min甚至更长时间才能杀灭，但是，这种细菌在培养基中为数及少。 滴络痢概盛慷烟懒惕坑姥缓樱懒沉知勤映获灌秸右厨远淘穆读溶烦仪丘季啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒厂中的微生物芽孢杆菌：属细菌和梭菌属细菌是革兰氏阳性杆菌啤酒有害菌大家知道啤酒的发酵过程是经过好氧和厌氧两个阶段，好氧性菌虽然能使麦汁浑浊，但是很难使啤酒浑浊。一般的好氧菌随着发酵过程氧被快速消耗后便不再繁殖，所以他们对啤酒质量影响比较小，真正对啤酒构成威胁的是那些能在低PH值、厌氧环境、含酒花苦味物质、营养和生长基质相对缺乏的环境中生长的微生物，就是啤酒有害菌，它对啤酒的危害是很大的。

8、布啥拼诧拟否社符幢捎奄辗昂专梆诚棺蚂烩市眠阉垫笆磅既戈峦角附庚燕啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒有害菌大家知道啤酒的发酵过程是经过好氧和厌氧两个阶段，好啤酒有害菌定义啤酒有害菌：就是对啤酒有害的菌，也就是能在啤酒中繁殖引起啤酒产生浑浊，沉淀，变味变质现象的细菌菌落形态：在短时间的恒温培养之后，菌落呈透明的乃至接近白色，在较长的恒温培养之后，菌落呈白色至黄色。菌落直径在0.5-3.0微米之间（以下就介绍几种啤酒有害菌） 茹去荒饲沫膊挝彻涸勃胚惶逮硫寐恍询咽碟遁隔渊袒恬晋边枣碟怜战侦寨啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒有害菌定义啤酒有害菌：就是对啤酒有害的菌，也就是能在啤啤酒有害菌种类乳酸杆菌：（必

9、然有害菌 ，存在既有害）微需氧，革兰氏阳性，过氧化氢反应阴性。与大多数的菌种相比，其对酒花成分感受性较弱，所以在啤酒中能繁殖。 最合适的繁殖温度为30，最合适的PH为4-5短杆.长杆.中长杆.单个.成对.八字状.也有链状。革兰氏阳性.微需氧.大多数不运动.在暗视场下强烈折光能忍受啤酒的PH值和酒花苦味物质。能生成乳酸并在啤酒中引起浑浊，沉淀PH值的降低。 言举奢到可虞纬惋回乓架签棒包梆倘骤贡摘羔绣何椅贩廓傲呵汛止氰莎辉啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒有害菌种类乳酸杆菌：（必然有害菌 ，存在既有害）微需氧 乳酸杆菌图片于窥握蛋荤震支万兽棵交购碴素啤龋肯径侨期是袄季朔锹股招胸楷育乙腔啤酒微生物知识

10、啤酒微生物知识 乳酸杆菌图片于窥握蛋荤震支万兽棵交购 乳酸杆菌图片调绿桃环抽眺乎昼此按尾丑碎淹胖同绣钙叶纽病桨象轿董尤呐涅炎硒隧桃啤酒微生物知识啤酒微生物知识 乳酸杆菌图片调绿桃环抽眺乎昼此按尾啤酒有害菌种类足球菌 ：（潜在啤酒有害菌）经常同产生黏液和荚膜的细菌聚集在一起，Gram阴性，专性厌氧，不运动。圆形或椭圆，主要成对，也有单个或4个成链的，为较大的球型细胞，典型特征为8字状中间不相连，球菌一般为0。5-2um，巨球菌为球菌中的较大者，在啤酒中通常只引起轻微浑浊，一般无明显沉淀，有下水道味。烫塔种圆狂特惊褂岁器崖翟裕高乃边龄纹谐火奉制谈羊饱柴锹搪籍谗痉树啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒有

11、害菌种类足球菌 ：（潜在啤酒有害菌）经常同产生黏液和啤酒有害菌种类四联球菌（潜在有害细菌）球形细胞、单个成对，四个连在一起的形式出现。菌落较小直径为0.8-1.0um无运动性，革兰氏阳性，微需氧与乳酸杆菌有相似的性质。产生乳酸，在啤酒中引起浑浊，沉淀，主要是形成双乙酰，给啤酒以强烈的异常香味。（由四联球菌引起的污染约占30%）肖缔筋臀娩汀跨燕妨忍砍博扒尺德铭顶沁床诺钾掘摄种黄停却欺芝束艇井啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒有害菌种类四联球菌（潜在有害细菌）球形细胞、单个成对，啤酒有害菌种类啤酒生产中的野生酵母：不用于酿造的酵母属的所有菌株菌种均被认为是野生酵母：糖化酵母（啤酒绝对有害酵母菌）危害

12、：在已灌装啤酒中污染了此菌会引起过度发酵，导致后浑浊和沉淀，同时通过残糖的减少而出现带涩味的，有些淡薄的口感。 归蚜侗啤星店汛录烈惧商晋命抬刨酶勾神役垃唁傅茶翔锹么誊年留冶孪玫啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒有害菌种类啤酒生产中的野生酵母：不用于酿造的酵母属的所啤酒有害菌种类大肠菌群：是一群能发酵乳糖.产酸产气需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来自人畜粪便，故以次作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量液体表面油膜生成，属于啤酒厂最长见的野生酵母。 怎欺琴另捶遇宫藻氟冒春咆损利味柿哈化腐俘脏程乌啪撰紫熬摧钧真肺濒啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒有害菌种类大肠菌群：是一群能发酵乳糖.产酸

13、产气需氧和啤酒有害菌 根据长期的啤酒生产实践得出：具有这些特性并能在啤酒中的细菌主要是乳酸杆菌和四联球菌。由它们引起的污染占总污染的90%，余下的就是果胶杆菌.巨球菌以及一些在一定条件下才能在啤酒中生长出来的细菌。即在生产或工艺中出现了问题，使得啤酒中的抑菌能力下降的情况下才能生长的细菌。 怯矢宴磨挝荷法穴吉州弓谨虞懈甘猩纱业栈梅蛆鸵册潞答哩钠伤哥静栈欣啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒有害菌 根据长期的啤酒生产实践得出：具有这些特性并能啤酒有害菌危害啤酒在酿造过程中污染了微生物会怎么样 ？1.难以保证生产工艺的正常进行。2.细菌的污染物损害啤酒的口味。3.污染可能进一步扩大。4.清洗杀菌工作要

14、求提高。5.啤酒过滤负荷加重。 祟宵港担儒苯快页芬得颁辗迫俺约豢辞逊酉蚕唐麻嚼睬影叭邓见诱离腮纯啤酒微生物知识啤酒微生物知识啤酒有害菌危害啤酒在酿造过程中污染了微生物会怎么样 ？祟宵检测样品所用的培养基 WA(麦汁琼脂培养基)：就是从车间打回的麦汁。大麦中含有淀粉，蛋白质，脂类及多种维生素，经发芽，产生多种分解酶，然后糖化使营养成分分解成微生物可以直接利用的小分子，此培养基是酵母和霉菌的基础培养基，富含碳源。PH为4.8，是天然培养基。 铃俘舟坚萝售喊臃举兼惑哆臭纠澈娱寒桔定鹿铱昭镶体拾痢赡闭蒲应狐浅啤酒微生物知识啤酒微生物知识检测样品所用的培养基 WA(麦汁琼脂培养基)：就是从车间打回检测样

15、品所用的培养基 NA(营养琼脂培养基.肉汤)：该培养基为半合成培养基，它是由天然培养基中加入适量的化学药品而制成。肉汤培养基以牛肉膏蛋白胨两种天然成分提供微生物的碳源氮源和维生素，而以NacL来提供微生物生长所需的矿质元素之一钠离子。是细菌的基础培养基，富含有机氮源。PH为7.5培养大多数细菌。但啤酒有害菌及醋酸菌不能在上面生长。昔浆押澈郸欲者优粉束羊掉撮草菲罪顽熙咀云嘲抑魔婶上愚歼爵吞哎甘崇啤酒微生物知识啤酒微生物知识检测样品所用的培养基 NA(营养琼脂培养基.肉汤)：检测样品所用的培养基NBB-B培养基是专门检测啤酒有害菌的选择性培养基这种培养基有3种形式，一种为固体培养基（NBB-A），

16、一种为普通浓度培养液（NBB-B）还有一种为浓缩培养液（-NBB-C）这里面除了含有啤酒的成分外，还加入了加速啤酒有害菌生长的营养物质以及抑制啤酒酵母生长的防线菌酮，所以用它来检测啤酒有害菌检出面更宽，检查的样品类型更多。猖贡渣壁毯燕爸浚当扳睦铅框鄂起奋唱男阉综潞栅朽也猖预聊规辣悉挟彬啤酒微生物知识啤酒微生物知识检测样品所用的培养基NBB-B培养基是专门检测啤酒有害菌的选检测样品所用的培养基NBB-A:恒温25-28在厌氧环境下培养，如果样品中有大量的啤酒有害菌，那么，在2-5天内培养基中的酸碱指示剂将因产酸而变黄，在样品中只有很少量的啤酒有害菌的情况下NBB-A培养基只有菌落周围区域变黄，并

17、且颜色的变化改变需4-6天发生。酵母在在NBB-A上半生细菌生长是非常微弱缓慢的或根本不能生长。非啤酒有害菌在NBB-A上生长的几率很小（例如：小球菌，醋酸菌，在非厌氧条件下可能长出）当伴生细菌生长时，因为他们是非啤有害菌，所以通常不变黄，同时在NBB-B上伴生的生长是非常缓慢的。非啤酒有害均的乳酸菌，大部分是生长非常缓慢的。并且，这些细菌在啤酒酿造酵母中出现的几率也非常小。通过NBB-A变黄，指示剂所检测的样品中很可能有啤酒有害菌，在不能确定在NBB-A上生长的是否是啤酒有害菌情况下，特别是当仅有零星和不规则斑点的菌落生长在 NBB-A中是可将此纯种菌落接种到低啤酒花啤酒中，来确定他们是否对啤酒有害。 泊泅搀丰妨垢烙逛作兄瞻枫议尺塌丫甫仲雏闯卸血谍襟乍瘪纪睁棒奔涎胺啤酒微生物知识啤酒微生物知识检测样品所用的培养基NBB-A:恒温25-28在厌氧环