《餐饮管理》课程实施方案（教学大纲）

1、餐饮管理课程实施方案一、课程基本信息课程名称：餐饮管理课程代码：MTA205学 分：3学 时：3学时/课，共51学时。二、任课教师、助教、教室等情况（五）上课时间：周四上午08:3010:55（六）纪 律：1、无特殊情况，不允许无故缺课。2、每次作业须在规定时间内提交。三、阅读材料（一）推荐教材：1、Management By MenuEscoffer, Newyork Press: 4th edition：2007(英文)2、Tom Matzen,Start to Run a Coffee Bar. Self-Counsel Press, Inc., 2011（二）参考教材：3、Liane

2、Cassavoy，Start Your Own Bar and Club: Sports Bars, Nightclubs, Neighborhood Bars, Wine Bars, and More，Entrepreneur Press，2013.（三）进一步阅读教材1.美国纽约专家美食评价网2.中国知网相关文章.3.自编案例都市旅游吸引物的定位思考A与都市旅游吸引物定位思考B：可查询中国管理案例研究中心案例库获得。4、Coffee 的故事 网站资料5、Marketing HospitalityCathy H. C. Hsu (作者), Tom Powers (作者). USA: John

3、 Wiley & Sons Inc; 5th Revised edition 2014四、课程内容概要Food and Beverage Management Course Syllabus holds the advanced management of the hotel dining experience and Chinas tourism results of the teaching institutions over the years, with Chinas hotel industry management practice and development trend, s

4、ystematically expounded the hotel catering services, operation and management of the practice and theory, Reflects the efforts of domestic and foreign hotel management in the areas of catering services and advanced management ideas, models, methods and trends.This course had seen scheduled for the s

5、ystematic management of the hotel restaurants, involving restaurants, bars, banquet service and management; more focus on hotel management in the main dining areas, such as raw materials management, production management, service management, sales management and financial management, highlighting Th

6、eoretical, scientific and practical.双语餐厅厨房与咖啡店经营管理（简称F&C）是我校餐饮管理课程组，集合全省优势师资资源和实践平台资源的一门探索性的集多元学科为一体的创新课程。餐管内容涉及和覆盖我校经济管理体系的管理学、微观经济学、营销管理、广告管理、市场营销调研、财务管理、旅游休闲学等多学科交叉原理与内容。是一门由餐饮文化，餐馆管理、餐馆营销、厨房管理、咖啡厅及水吧管理、咖啡制作、厨房操作、菜品评鉴、成本管理、安全卫生管理、设施设备管理与收益管理（Yield Management）等具体内容构成的强调管理与自主创业经营的实战型课程。本课程是教育部课程培养体

7、系中对旅游管理相关专业的目录要求课程，经过我课程组多年的优化和整合而成，具体来说：本课程组成员胡小远教授，是中国100位国务院特聘的全国著名餐饮专家，是舌尖上的中国四川部分的演示者和策划者。他将讲授本课程1/3的内容，涉及餐饮文化，菜品评鉴、餐馆管理与厨房操作。本课程组成员禹雯馨老师是四川省某著名咖啡酒吧实践基地负责人，高级咖啡师、高级调酒师，专门负责酒吧和咖啡屋管理的培训与实践以及考试。她将负责本课程的酒吧管理，咖啡调制操作与设施设备管理部分。本课程组成员谢敬风老师，是我省著名文化类高校管理学院副书记，长期从事餐饮文化礼仪与文化营销的培训。她将负责这部分的教学。本课程组组长艾进博士，长期充实

8、旅游、营销、企业管理、行为学等多学科教学与科研，是省政府专家组专家，省旅游协会理事，成都市第十二届青年委员会委员，中国物流协会会员，世界银行国际金融公司CBDF认证咨询师，Alpha Chi 美国国家大学学者研究协会终身荣誉会员，Delta Mu Delta 美国国家工商管理协会终身荣誉会员，以及Mu Kappa Tau 美国国家市场营销协会终身荣誉会员。他将协调整个课程安排，并负责双语讲授餐饮成本管理与餐馆营销管理。本课程设计有实践环节，学生将由课程组教师带领去四川省川菜博物馆进行菜品制作，菜品评鉴，厨房管理等实践；也将去咖啡吧进行酒水饮料的操作与评鉴。课堂上，学生也将动手体验咖啡制作与调酒

9、的环节，相关设备也将被运送至课堂教学中。（一）课程目标通过本课程的学习，使学生能较好地掌握以管理学、市场营销学、现代广告学、心理学、消费行为学、财务管理学以及体验经济等相关并交叉而成的现代餐饮企业管理；了解具体餐饮企业管理的基本方法与基本技能，并能联系市场实际加以灵活运用。本课程学习之后，学生也许不会直接参与餐饮企业的管理，但却会为其提供较强的分析问题与解决问题的能力，培养学生一定的创造能力和创业能力，为毕业后从各类事企业管理、市场营销、品牌管理、商业策划、项目规划等方面工作打下良好的基础；为学生自主创业提供机会与知识。具体来说，本课程目标在于培养学生：1.了解餐饮服务的一般知识及规范.2.了

10、解餐饮服务之基本技能和管理原则 3.能运用膳食管理方法於日常生活中4.能了解餐旅业的膳食管理5、熟练运用成本管理的手段对餐饮服务和设备进行评价6、对餐饮定价的科学手段和方法能熟练运用7、对菜品的进出货管理，价格管理以及中内管理能够用科学的数学手段予以计算和优化8、能设计一家餐馆、酒吧或咖啡屋：可行性报告到设计、定位和财务预测。9.精通以下技能：口头陈述的能力、撰写案例研究报告的能力、文献搜索和互联网信息检索能力。10、.通过师生交流、同学合作，养成认真、严谨的学习态度；锻炼友爱、包容、相互尊重的个人品质；通过案例分析和课外实践，全面认识餐饮企业商业伦理管理的重要性，认识餐饮企业诚信经营，Tru

11、th-in-Menu的基本社会责任感与规范性，形成正确的企业经营管理理念，并充分理解课程主旨思想，培养节约和优化社会资源的社会责任感。（二）教学内容序号题目知识点课程思政元素与教学目标学时（课堂教授）1主题讨论：理念与理论基础：餐饮管理基本趋势与启示国内外旅游休闲业的发展趋势与启示国内外餐饮管理趋势与启示国内外餐饮管理研究的主要内容与趋势：理论与模型应用餐饮管理的职能-过程产品的内涵与运营餐饮管理的Business Models餐饮管理的职能体系与系统关系开一家餐馆的可行性报告菜单的种类与管理作用以菜单为核心的管理体系专业伦理：强调企业社会责任、餐饮管理者的个人责任和可持续餐饮企业管理的思考。

12、62餐饮成本管理：手段与演算餐饮成本构成Food Cost Percentage 的演算和意义Recipe Costs菜谱成本学日常成本记录与核心数值演算案例：菜品与酒水Other Costs: Labor costs VS. Facility Costs, Mes Costs 其他餐饮成本演算、预测与分析Princing Model 餐饮定价模型Menu Princing Engineering菜单定价工程演算模型Menu Evaluation Index 菜单评价的指标体系 学习伦理：由企业学习延伸到个人学习态度的建立以及餐饮管理者、从业者职业道德的基本要求。强调餐饮进货验货的重要性，以及

13、成本管理中的诚信与公平原则。93营养学基础知识营养概述与食物金字塔模型食物中所含的蕾养素合理营养养的基本条件专业伦理：强调货真实料的菜品材质的重要性、安全性与合理性。34餐厅设备保养知识厨房操作设备与管理储藏设备设施管理卫生设施设备与管理服务设施设备与管理专业伦理：从设备管理的基本原则讨论硬件管理中人的因素的重要性与责任分工的可行性。监理学生的责任感与充分认识到安全管理的全员责任机制建设的重要性、可行性与基本原则。35咖啡屋管理与咖啡调制技巧咖啡的文化、历史与礼仪各类咖啡磨制、拉花、装杯咖啡店的主题、装修与风格师德风范：从教师提供的咖啡文化的发展历程内容结合教学服务的角度，强调师德风范品牌的树

14、立和卓越责任感、诚信性与道德观的重要性。66酒店餐饮管理酒店餐饮部的作用和任务酒店餐饮部的组织机构和岗位职责酒店餐饮经营的特点 酒店餐饮营销专业伦理：强调酒店餐饮管理各职能的道德基础，不和避免不道德行为等。37厨房管理食品原料的采购管理食品原料的验收管理食品原料的储存管理餐饮生产管理餐饮生产组织机构及人员配置餐饮生产场所的布局餐饮生产质量控制餐饮操作技巧演示与说明专业伦理：强电以制度管理的方法与细节管理的重要性，树立学生正确的职业岗位观。38餐厅管理 餐厅的种类和环境布置 餐厅管理人员职责和计划管理 餐厅服务质量管理 酒水管理 专业伦理：结合Truth-in-menu的诚信经营理念，在整个餐饮

15、前台管理过程中进行解读，强调品质来自货真价实，盈利来自诚信的伦理管理理念。69餐饮文化礼仪管理 中国餐饮文化与会场、餐桌设计 菜品的文化内涵与设计 餐桌礼仪与膳食礼仪不同团队的餐桌设计专业伦理：结合中国文化中的礼仪、仁义和忠义文化，以孔府家宴等传统餐饮文化规范，引导学生对中华文化的认同，启发其对民族文化的挖掘与传承，做一个合格的中国人。610餐饮操作，文化体验，厨房管理课外实践感受中华原烹文化精髓，并作菜品和服务评分传统川菜操作技巧体验：川菜博物馆厨房设备管理，卫生管理，安全管理模拟督查（天府新区五星级乡村酒店）专业伦理：专业管理与文化传播的辩证关系，员工管理与设备管理的基本原则与实施标准，文

16、化内涵在餐饮业中的体现与传承。思考如何做一名合格中国餐饮管理者。6课时总计：51学时51（课程教授）（三）课程要求1.文献与参考书阅读作业：课堂进行随机抽查回答与提前指定汇报结合方式。2.平时课后作业：按时规定的时间交与助教进行批改，隔一周上课时间助教与授课教师进行评讲。3.实践作业：参观与接收相关技能与实地文化培训，课后及时在 进行相关作业的提交。4.课程论文或期末考试：课程设计在第十二周课外实践后进行课程论文要求的说明与指导，学生将按照给定框架进行演算和市场调查，并最终通过课程论文的形式完成对一家餐厅，酒吧或咖啡屋菜单的设计，并依据菜单进行内部管理与成本管理的说明。根据教学安排，该部分考核

17、也可为课程期末考试，考试内容将覆盖餐饮管理的基本知识，基本模型与理论，以及演算过程与方法。（四）教学安排DateTopicClass activitiesReading AssignmentsWeek 1Foodservice Systems & Marketingclass discussion，case studyR: Chapters 1 & 2 OutlineL: Lecture 1Week 2History of Food Serviceclass discussionStudent ResearchWeek 3Cultural and Geographic factorsclass

18、 discussionStudent ResearchWeek 4Foodservice MarketingLecture, class discussion, case studyL: Lecture 1&2Week 5Foodservice Marketingclass discussionNoneWeek 6Serviceclass discussionR: Chapter 7 OutlineWeek 7Purchasing and ReceivingLecture, class discussion, research report presentationR: Chapter 5 O

19、utlineL: Lecture2Week 8Storing and Inventory ControlLecture, class discussion, case studyR: Chapter 6 OutlineL: Lecture3Week 9Productionclass discussionR: Chapter 3 OutlineL: Lecture4Week 10Sanitation and Safetyclass discussionR: Chapter 5 OutlineL: Lecture5Week 11Sanitation and Safety (continued) Equipment and Energyclass discussionR: Chapter 9 OutlineL: Lecture 6Week 12Field TripEvaluation t