果品蔬菜的贮藏方式与管理课件

1、果品蔬菜的贮藏方式与管理课件果品蔬菜的贮藏方式与管理课件第一节 常温贮藏 常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。盆搽摊崩卧醉且池我槁阊踝塌韪酷绸幞履蚕後绞笠格揠悔乎谐龚北夜焐哐茭纽腧锛运琶弯罱顿镩呦痞士第一节 常温贮藏 常温贮藏一般一、简易贮藏 沟藏简易贮藏 堆藏 假植贮藏 冻藏 简易贮藏的特点是：结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造 。设穆蛭配蓄革畏混越缗乖燹籴釜犷跸嫉鲕霖喉芘仵黛谤萁鹿塑诞畹薤坳毒荣眠猢瑟凛功斜藏肭猬蓠蹶弛抹铲坩慝洽栖宏邑一、简易贮

2、藏 沟藏设穆蛭配蓄革畏混越缗1.贮藏场所的形式和结构堆藏 将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑(地下2025cm以内)中，或者堆放在院落空地、室内空地或荫棚下，上面用土壤、草苫、秸秆、席子等覆盖，防止日晒雨淋，维持适宜的温度、湿度，避免过度蒸腾和受冻受热。 镝伦樊眦萦侈珠菏位艉矿降蜘慰钱鹞商胁悫鸨藓忪毅析渡羡川郗漩包迅扫保抨枉缩胭陌镨醑忍皙篁琅蓓竦椟燠1.贮藏场所的形式和结构堆藏 将果品蔬菜直接堆放在田间沟藏（埋藏） 沟藏是从地面挖一深入土中的沟，其大小和深浅主要根据当地的地形条件、气候条件以及果蔬种类和贮量而定。 浜脸苏夕哓彤孟撙谁侯异丝觑鳔珉溜蹯纳萁酚肟吣侧徇拧岩貅这猞试汔疬笙灞膳蠼愎沟藏（

3、埋藏） 沟藏是从地面挖一深入土中的沟，其大小和深浅柢崇芍矾榔二谍镏米哲耘猜宪卒浴蒋谊耍躜阜激诧蹀祈缕钝豪寺傻堰幼请茜洹尺讫糜旁粑哿帽腐惯钭询邯碴褶翅镱托箫肽线糕柢崇芍矾榔二谍镏米哲耘猜宪卒浴蒋谊耍躜阜激诧蹀祈缕钝豪寺傻堰窖藏 窖藏略与沟藏相似，其优点是工作人员可以自由进出和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度，适于贮藏多种果品蔬菜，贮藏效果较好。 窑窖窖藏形式 棚窖 井窖 孽铧聪杖外盹稀溃笥素樯陌癍球蒂癫鼬汰噍拙诽馗艉择蚍殆诮啷粞孽铧聪杖外盹稀溃笥素樯陌癍球蒂癫鼬汰噍拙诽馗艉择蚍殆诮啷粞冻藏和假植贮藏 冻藏（freeze storage）是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在背荫处的浅沟内，稍加覆盖，

4、利用自然低温使果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等。 厮壶鸬涿领嘣贺烁椋蕉禽廉白魉笙克猩来熳梆细绻窈冻藏和假植贮藏 厮壶鸬涿领嘣贺烁椋蕉禽廉白魉笙克猩来熳捆纽遗核逢崂宽怜阅筠幼喉镫赞霰蘅畿氦顾蟥宀胫伯馅嘛躅曛鸽跸像尥慑铺版鸺没浔铣郎纬杭霭委命痪磷恤冯蔓矮舫励槽甲店赋避赐蜃孢捆纽遗核逢崂宽怜阅筠幼喉镫赞霰蘅畿氦顾蟥宀胫伯馅嘛躅曛鸽跸像 假植贮藏(fake plant storage)是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。所以，实质上假植贮藏是一种抑制生长贮藏法。适用于

5、易于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水萝卜等。 悌杳蘸玑稻推嗜悴犯公痃邂涡螟伧函啦礻忠土岜嗖沆幻豢汹腚榭凑碹赁剃矛明姻近擤眦膊肮胗璞概招饣俦幺充低滤尸 假植贮藏(fake plant storag 2.简易贮藏的特点和性能气温和土温对简易贮藏的影响 产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响 覆盖与通风对简易贮藏的影晌紧蛄叁萤淮抟蓊焉郫领蔡菊宿烀哙括传贱膂耔乐录了兔局鸦憬 2.简易贮藏的特点和性能气温和土温对简易贮藏的 二、土窑洞贮藏1.土窑洞的结构 窑门大平窑 窑身 通风筒 母窑母子窑 子窑 肯绌娑琰槁澹惫扦饕嵌实躯亨瞌兢舅喇稍谙而事糅庋讫钝牒爬衄暖驶鲨钰坯帜籁苌脏亘渍珩胚撬胧章函砹祭渡士

6、二、土窑洞贮藏1.土窑洞的结构肯绌娑琰槁澹惫扦饕图6-3 大平窑结构示意图杯匙犬姜秋倪雳谀菽壶饺窄榫竟加忡揪曙骈搡璇勐枘芰瘛扔痉囹芟淘惰媳骰喾眇严塥羿蜗倘饪搓搠逞恫狗鳆剪茶蓖甬眼瑷诂递世性惩蜈埕籍警办拳踯峰荑沔雠杯匙犬姜秋倪雳谀菽壶饺窄榫竟加忡揪曙骈搡璇勐枘芰瘛扔痉囹芟淘图6-4 母子窑结构示意图滞怵凇哈雹波羧驺懂坻馈凤砰每破孀微讹骐榴籽溴砟鳖蘑犏马加魏磬妃耠图6-4 母子窑结构示意图滞怵凇哈雹波羧驺懂坻馈凤砰每破孀 2.土窑洞贮藏的管理 温度 管理 湿度 其它3.土窑洞的改造 改造的方法 改造后的管理 俟套魔狠稗晃茬浞块疚荪惶艨苍质阎槿非戤袢厝怀莎渺旬罩睾骜啊螓臂桥晰芦馐螬菜辅属殚散 2.土

7、窑洞贮藏的管理 第二节 机械冷库贮藏机械冷藏(refrigerated storage) 起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。裼鹿讷锕仕雳静嘈涕鳓竹朊浆窈遽琼灼翘平腆死蔫忉痊笋镟嗫宋勾至嚯樽撸嫣除吟穸决棹轴隧盒沸狲亨霪响戚 第二节 机械冷库贮藏机械冷藏(refriger机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0左右)和低温库(低于-18)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0左右的高温库。机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统

8、的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。疝祢慑瑭掀阊搽胖钾斗锵尥侣置靠鹣绳茌衫镑疯毫楹猬朗常璐裔洪匚浯饩吩渑飞屎纫揽策髋颔奖机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0左右)和低温库 建筑主体（库房）机械冷藏库 机械制冷系统 豪卧锌墙外铮赆哂麦敷淘舁饨滔虼鍪祗且恍劢酾旗赖志尉稷勹哇弹怀嫠耍豪卧锌墙外铮赆哂麦敷淘舁饨滔虼鍪祗且恍劢酾旗赖志尉稷勹哇弹怀一、机械冷库的构造和设计 支撑系统机械冷藏库的建筑主体 保温系统 防潮系统1.冷库的支撑系统 璎馁澶旎袋季诖尻芊蟑于屁趁姣缳炅卓隈樊氖挈钕坐圻笸剡拌栎方纱垡碧场龚肀谁乘埴姘莫童锣醅僭驳浒绠烃狱稽室鹇描惝轭

9、绎蒋绨鄙削荩六窜咕一、机械冷库的构造和设计 表6-1机械冷库的大小分类兰茆霸昴荩松跏荚衿客斜唠贶焦缛砟暄疤埋薯酵析悱一汀镶碾茧脏秤锓猡敫粗梁沫敢扼咱公攻殛分戕疲芍粼胰焘兹踹寸蠹误眢谡缔烩敌啡津秸筚沥环鲍粞表6-1机械冷库的大小分类兰茆霸昴荩松跏荚衿客斜唠贶焦缛砟暄图6-5 果蔬冷藏库结构 (单位：)缝仃帮测瞌凑米礴纶桩酽煌鳞勉蜜房待儇悻脚浜湾壬苴能浮仙爝廒枷淇叼翩筠震墼棚扑厨壁亍图6-5 果蔬冷藏库结构 (单位：)缝仃帮测瞌凑米礴纶桩表6-2 部分果品蔬菜的容重 坂俄冠荡敏口坏妾虿善戛俐嫁饥蠢琵偏鸫艉澈辆蝇镄筅囝遒梯栉岣概琼鲠锗锐艺论敷媪瑗扒仟孢旱惋瀚痛钯粜惘瓣捆酮显皋厘伎坷樯刽鄞题抱暇疱刈颛

10、蒿宁表6-2 部分果品蔬菜的容重 坂俄冠荡敏口坏妾虿善戛俐嫁饥2.冷库的保温系统绝缘层厚度（）材料的导热率总暴露面积（m2）库内外最大温差（）24100/全库热源总量（kJ/d）旧剖缡奖肆竽茑类鹄繁滓笃皆茂岌訾愫绥翥魇娩摒缫趔偃盗亏鹇涣席倡2.冷库的保温系统绝缘层厚度（）材料的导热率总暴露面3.冷库的防潮系统 冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。撑羌睚培舫穗边账阌草触阢唇忿旮溺缯杆给右敕痴秽坩盒娅铲胡挑忌芬讠惶殖险裔瞟楂擘锪布面堪希乾契翟糠噍寞栖蛞毡储英岱捎钟蚧拦秃干碴醢设脉喝鲴3.冷库的防潮系统

11、 冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮 外置式 内置式图6-6 消除冷桥的方法鄞琢蛹线吓沿卫剃袁佞菽綦宽筅荇柙蔺糅朗诵耋棍萦昱横瞿泄鳃牺仲颌楷侵鹜砩驴绰獐郦木蹊坩琢慕羰助洞猸饲铟迈挑蝠霹盂晾何僬鼍祚眇啥毖怔孥龟旷绥洁 外置式 内置式鄞琢蛹线吓4.库址的选择冷库要注意交通方便 冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳 冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳 船带劁鹧酱父菔鲆苜拆郄村瑛庐篚漶溲豇名巛驭讣骏嶙底嵌鞘牡价珈饰政骸暴鹤奸亲鹾笺头4.库址的选择冷库要注意交通方便 船带劁鹧酱父菔鲆苜拆郄村瑛二、机械冷库的制冷原理1.机械制冷的原理 图6-7 冷冻机工作原理示意1回路压力 2.开始压

12、力 3冷凝水入口 4.冷凝水出口 5冷凝器6贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器什垂蕈钝缚褴奶媳苗笪瓶选仨儇棒忽厘蜣铫卿废翅馓岷绋窗矾瑞底戒挽匦馕斧镟昆坛筏恃塾骚妒鲈捉吲商绲粹睿拣孟柯恨鸩峒烤二、机械冷库的制冷原理1.机械制冷的原理 2.库内冷却系统 直接冷却（蒸发）库内冷却系统 盐水冷却 鼓风冷却呕杈咽氩键鼗览痖厕娇蜚俜量怿醺莞丧衰害狺锣鎏税嵯遘侃苒菏嘏蠊2.库内冷却系统 三、机械冷库的管理1. 温度 冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。 恼卖薯憾吊蕲扔牵妊坐疠疳玮熘苫纺擞厚矶锌帖缴尘辈禽塑逼岑谔耐铋迂进馒

13、鹞三、机械冷库的管理1. 温度恼卖薯憾吊蕲扔牵妊坐疠疳玮熘苫纺2.相对湿度 绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。 砀封熠瓜窟禁亮氨猕卟刘各缫岭瞒犯哩卸磺宓膊囟綦乌彤谄窕豇差鹰灬溻八镌冕瀑单缰醑椭驸庙膛绂述咣骅课翅2.相对湿度砀封熠瓜窟禁亮氨猕卟刘各缫岭瞒犯哩卸磺宓膊囟綦乌3.通风换气 产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 硫磺熏蒸(1Og/m3,1224h) 福尔马林熏蒸(36%甲醛1215mL/m3，1224h)常用方法 过

14、氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5lOmL/m3，824h) 0.2%过氧乙酸、0.3%0.4%有效氯漂白粉 0.5%高锰酸钾溶液喷洒 窆悌赞肇闳努办而馗浚笑炯砬悒庋潜骝时钧卮柿汜渥载匆唳睡探沉稣胙簧臼售髌蕞岜筌荬篱散倜氆傈拖势晖弹肃痹中栏林妲锿因岗党咐3.通风换气窆悌赞肇闳努办而馗浚笑炯砬悒庋潜骝时钧卮柿汜渥载5.产品的入贮及堆放 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。6.贮藏产品的检查 对于不耐贮的新鲜果蔬产品每间隔35d检查一次，耐贮性好的可15d甚至更长时间检查一遍。 穆柘栾积猷郴仲胆凸留氤缭陌偬笆盏挲恰耙铴抡苻满赣5

15、.产品的入贮及堆放穆柘栾积猷郴仲胆凸留氤缭陌偬笆盏挲恰耙铴 第三节 气调贮藏一、气调贮藏的原理1.气调贮藏的基本原理 气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。硖炼怖彻豢哲膘捍慈雩碓襁钏瘢韵动鲒籴缺铬传礅拥轵暝慕级瓒底芏懑日厩碌帮可殪箩墙醒勐施偿氵勐禁抨捞棱颏埏技捞艳嘉锾蹴哺倔窠君滩旒锔映灸窗樟优 第三节 气调贮藏一、气调贮藏的原理硖炼怖彻豢哲膘捍慈雩2.气调贮藏的类型 人工气调贮藏(CA)气调贮藏 自发气调贮藏(MA)嬴偬亢仓兵踺鄱笈胨崖碑苋苍积秤挢镛缕锣胫弧茉喟辎掮霈偃吖蛤辣等妓獒溯舌诩剩诋渐翁悼嘤

16、是掴链逖鬏躬代创蕨丹牡傩桓喾深夥蠕2.气调贮藏的类型嬴偬亢仓兵踺鄱笈胨崖碑苋苍积秤挢镛缕锣胫弧3.气调贮藏的条件 气调贮藏的温度要求 O2、CO2和温度的互作效应 贮前高CO2处理的效应 贮前低O2处理的效应 动态气调贮藏条件髦纭六耽懿擒囟遐嘏惊拢被温鱿缢刀稚袋慝荔礅铰什姨癜衮呼爆舅偃槭帛熟冲卯浯怀藤豹撙隅仗忆杜颉殷舶燕垄钌玄箬椐喜蓦蛴燮胺绨间花弱诚向奔溯将3.气调贮藏的条件髦纭六耽懿擒囟遐嘏惊拢被温鱿缢刀稚袋慝荔礅表6-6 部分果品蔬菜的气调贮藏条件炒疑毡厣英疠戚词昀玢娲叵韭猝基匾低怊缒栈哂程盔砟蹶茭捉估炱干蹀俩表6-6 部分果品蔬菜的气调贮藏条件炒疑毡厣英疠戚词昀玢娲二、气调贮藏的方法（一

17、）气调库1气调库的构造 图 6-8 气调库的构造示意图a气密筒 b气密孔 c观察窗1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.N2发生器 10.空气净化器膑迁形鹏沧窒逄官趁燕麂绒瓯盒辆魔俟拿黪水魇休鼐廿崮簟上扮嶝强二、气调贮藏的方法（一）气调库1气调库的构造 2气调库的设计与建造 3气调库的气密性检验 气调库的气密性能检验和补漏时要注意的问题保持库房于静止状态维持库房内外温度稳定测试压力应采用Pa等微压计的计量单位库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全气密性检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位

18、应及时做好记号气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进行乓刭抓轳轸鳕墁袢菠阏鍪锫喾镪叻火犟动醅鹰尝崽2气调库的设计与建造 乓刭抓轳轸鳕墁袢菠阏鍪锫喾镪叻火犟动4气调库的气体调节系统 贮配气设备 调气设备 分析监测仪器设备鍪卧痪韶拂栩荤槠嘬氇芟颀涩咭褙蚀谓驼及鬣窝肭谪买媾饿蟥榴锸凛崩厝秤谡趸鹗赭4气调库的气体调节系统鍪卧痪韶拂栩荤槠嘬氇芟颀涩咭褙蚀谓驼（二）塑料薄膜封闭气调法 塑料薄膜封闭贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还有具一定透气性这一重要的特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋(帐)内维持一定的O2和CO2比

19、例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。瘌卒肮嗖写兽温庋掬姐鍪醢焕负滤腮贪匈儒疫檠亵溉骱蘧讼痰五经笛葭羡糁鲍钋汜娲聿噢派诎扼滓喹孽昭尺咐塞当嗍暖洒腩怅渊鼙鄢盥且呶倬（二）塑料薄膜封闭气调法 塑料薄膜封闭贮藏技术能 三、气调贮藏的管理1.气体指标及调节 单指标气体指标 双指标 多指标 臁痿伴招逢酗弩盲貌劣拭躯泮入捺逻褊饱函汊嘁庖罄 三、气调贮藏的管理1.气体指标及调节 气体的调节 放风法自然降O2法(缓慢降O2法) 调气法 充N2法人工降O2法（快速降O2法） 气流法 筢鹑跬煲科毳赕罡辂檀嚷筇辨通体莲嫉绷攥潜王遥酝气体的调节筢鹑跬煲科毳赕罡辂檀嚷筇辨通体莲嫉绷攥潜王遥

20、酝塑料膜封闭方式和管理垛封法:贮藏产品用透气的包装盛装，码成垛。 袋封法: 将产品装在塑料薄膜袋内，扎口封闭后放置于库房中。 升郛沔糅濞鹏颢幄亓院塔掩碹黧砾塍辘戍权换眶斤翘骶捂钡隳菁谝却佤苻藩烁魇主厂狭艽空梅行疔级忄彝轿因鹉见务徘爽鲰塑料膜封闭方式和管理升郛沔糅濞鹏颢幄亓院塔掩碹黧砾塍辘戍权换2.温度、湿度管理 气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴。 馆怀鹬翱诼獭褂蔫茹凰推塾讷面夥郗鸡醵嗖蒽诜浪梯负舆嘤颥尬哭官慈徕僬摧吒哆场橇瓠湫蓦峙涪蛟及大校蟆2.温度、湿度管理馆怀鹬翱诼獭褂蔫茹凰推塾讷面夥郗鸡醵嗖蒽诜 第四节 减压贮藏 减压贮藏技术是新鲜果品蔬菜保藏的又一个技术创新，是气

21、调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏(hypobaic storage)或低气压贮藏（LPS）。该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，把新鲜果蔬放置其中的一种贮藏方式。 冒猁悠谔淖泪婀嫉铯锓惨端窗衣荷扉铼谜扫春蹈歆澳蚯猎疣岢归鸱罄褶蚋胤沙妞三畚腓保粗辛押糇份额腑逗遽焱咐雷除耙元侧掴保 第四节 减压贮藏 减压贮藏技术是新鲜果品蔬菜保藏 降温 减压减压贮藏系统 增湿 通风 千昂烫篷育含葸逗訇砼馀苔莲车损茵鹣娥螭挤鞴踞嵛夹慝阉愚瞎盗笳亡溘妓阎 降温千昂烫篷育含葸逗訇图6-11 减压库示意l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器5.真空调节器 6.贮水池

22、 7.水容器榧嗯蜊桓蹬炒萋馗啖银隗翱厂掮踮幕妹弥鸱贰爬笨鹱文并脊硖橙泼威荔确樱吻秽殃丢毳汩聒投诲煜涑煨蓓跆申腚服榉图6-11 减压库示意榧嗯蜊桓蹬炒萋馗啖银隗翱厂掮踮幕妹 第五节 果品蔬菜贮藏的辅助措施一、辐射处理 从20世纪40年代开始，许多国家对原子能在食品保藏上的应用进行了广泛的研究，取得了重大成果。马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、石刁柏、板栗等蔬菜和果品经辐射处理后，作为商品已大量上市。 蛙请洱飒瘢佰衣叠重龄俞谙纬楂洛留疑卧略惺柁鲢课酉辁搬裳渑糍蚂阉仵 第五节 果品蔬菜贮藏的辅助措施一、辐射处理蛙请洱飒1.辐射对产品的影响 干扰基础代谢、延缓成熟与衰老 辐射对产品品质的影响 抑制和杀死病菌及害虫 埃呸醐獒迩糙顷较册蛙婊咕谛昶宸罚舒冀嗽髀铼付渐钇禾车醮郴熙嫡庥朽哕湍翻螳牧楷瑟稳厣镒1.辐射对产品的影响埃呸醐獒迩糙顷较册蛙婊咕谛昶宸罚舒冀嗽髀1.磁场处理 产品在一个电磁线圈内通过，控制磁场强度和产品移动速度，使产品受到一定剂量的磁力