周光宏主编《肉品加工学》油炸肉制品

1、周光宏主编.肉品加工学.中国农业出版社,2008.7.第三节 油炸制品一、油炸肉制品的特点及油炸方式油炸作为肉制品熟制和干制的一种加工技术由来已久，是最古老的烹调方式之一。油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品） 或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点。油炸方式主要有以下两种。挂糊上浆 即将原料在油锅中略炸，时间较短。油炸前。用粉或鸡蛋等调制成具有黏性的糊浆，把整形好的小块原料在其中蘸涂后进行炸制，称为挂糊。若用生粉和其他辅料加在原料表面，使加工制成的肉制品表面光润柔滑；同时由于淀

2、粉糊衣脱水结壳变脆，阻挡了原料水分的外溢，使蛋白质等营养成分受到的破坏程度很小，产品具有外脆里嫩的特点。净炸 即 将原料投入含较多油的热油锅中，使其翻滚受热，加热作用的时间较长，使其发胀、松软，增加美感，改善风味。适用于大块原料的炸制。二、典型油炸制品加工（一）油炸猪排中式油炸猪排（炸蒸大排）配方 猪大排肉（带骨）400g，盐 5g，酒 10g，面粉 25g，胡椒粉、味精各适量，香葱 1 根，姜 2 片，食用油 75g.主要工艺 将猪大排肉洗净，剁成0.5cm 厚的片状大块，放入盆中，加上盐、酒 、胡椒粉、味精、葱段、姜片，拌和均匀，静置 10min。炒锅上火烧热，倒食用油，把肉块的两面拍上面

3、粉，入油锅内，两面略炸，捞出，装在小盆内，摆齐，上屉蒸至熟透。西式油炸猪排配方 猪大排肉（带骨）750g，鸡蛋、面包屑、盐、花生油、胡椒粉各适量。主要工艺 将猪大排肉洗净，剁成0.5cm 厚的片状大块，用刀拍松、撒盐、胡椒粉，裹匀鸡蛋液、面包屑，待用。炒锅注油，烧至140160，下入大排肉块，炸至熟透捞出冷却，包装。（二）油炸鸡肉制品油炸鸡丸配方 鸡肉 120g,油 800g，鸡蛋浆 80g，面包屑 80g，盐 1g。主要工艺 将鸡肉切碎为茸，捏成丸，用盐、鸡蛋浆滚匀，再滚一层面包屑，放入 100-110 油锅中炸至浅黄色，捞出。待油温升至 150-160 后，在放入鸡丸复炸至外表黄色时，捞出

4、，控净油分，冷却包装。肯德基炸鸡 肯德基炸鸡是选用重量相等的优级以上肉鸡，平均分割成 9 块，用若干香辛料和调料配制的秘方加工，再用特制的高压油炸锅烹制而成。鸡肉内层鲜美嫩滑，外层鸡肉表皮形成薄薄的壳，香脆可口。举例如下:配方 面粉 500g，食盐 10g，百里香叶 2g，罗勒 2g，黑胡椒 8g，干燥的芥末 7g，甜椒粉 30g，生姜 5g，味精 5g，鸡蛋、面包屑适量。主要工艺 在容器内混合所有的调味料，把鸡块蘸上打碎的鸡蛋液， 在面包屑里翻转，使之两面都蘸上面包屑，最后把鸡块放进上面的混合调味料中，再用特制的高压油炸锅烹制而成。或把烤箱升温到 350，把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡

5、纸，加热 40min，拿掉锡纸，再加热 40min；出锅前 5min 往鸡块上淋一点油。（三）真空低温油炸牛肉干配方（麻辣味） 牛腿肉 100kg，食盐 15kg，酱油 40kg，白糖15kg，黄酒 05kg，葱 10kg，姜 05kg，味精 01kg，辣椒粉 20kg，花椒粉03kg，白芝麻粉 03kg，五香粉 01kg。工艺流程原料验收分割清洗预煮切条调味冻结解冻真空低温油炸脱油质检包装成品入库加工工艺原料验收 原料肉必须有合格的宰前及宰后兽医检验证。肉质需新鲜，切面致密有弹性，无粘手感和腐败气味；原料肉需放血完全，无污物，无过多油脂。分割、清洗 原料肉经验收合格后，分切成500g 左右的

6、肉块（切块需保持均匀，以利于预煮），用清水冲洗干净。分切过程中，注意剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色肉、碎骨等杂质。预煮、切条 将切好的肉块放入锅中，加水淹没，水肉之比约为 15：l，以淹没肉块为度。煮制过程中注意撇去浮沫，预煮要求达到肉品中心无血水为止。预煮完后捞出冷却，切成条状，要求切割整齐。调味肉切成条后，放入配好的汤料中进行调味。可根据产品的不同要求确定配方。冻结、解冻 调味后的肉条取出装盘，沥干汤液，放入接触式冷冻机内冷冻，2h 后取出，再置于 510的环境条件下解冻，然后送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内。真空低温油炸 物料送入罐内后，关闭罐门，检查密闭性。打开真空泵将油炸

7、罐内抽真空，然后向油炸罐内泵入 200kg、120的植物油，进行油炸处理。泵入油时间不超过 2min，然后使其在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在 125左右。经过 25min 即可完成油炸全过程。需要注意的是：油炸温度是影响肉干脱水率、风味色泽及营养成分的重要因素，所以油炸温度一定要控制好。温度过高，导致制品色泽发暗，甚至焦黑；温度过低，使物料吃油多，且油炸时间长，干制品不酥脆，有韧硬感。真空度与油炸温度及油炸时间相互依赖，对油炸质量也有影响。脱油 将油从油炸罐中排出，将物料在 100rmin 的转速条件下离心脱油 2min，控制肉干含油率小于 13，除去油炸罐真空，取出肉干。质检、包装 油炸

8、完成后即进行感官检测，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸潮，因而，包装环境的湿度应40。包装过程要求保证清洁卫生，操作要快捷。包装采用复合塑料袋包装。三、油炸技术的现状及发展前景目前，低能量食品特别是低脂肪食品的发展极为迅速。公众对膳食营养最为关注的影响因素就是食品中脂肪含量，减少脂肪的摄入被推荐作为提高自身健康的重要途径之一。因此，国内外许多专家、学者都致力于降低油炸制品的含油率。降低制品含油率的方法主要有以下四种：第一，涂膜技术，用于油炸食品的可食性涂膜材料，主要包括多糖(如改性淀粉、改性纤维素、明胶、果胶、葡聚糖等) 和蛋白质材料(如大豆分离蛋白、乳清蛋白等)。另外，还有

9、一些无毒性的高分子聚合物，如聚乙烯吡咯烷酮、聚羧乙烯、聚氧乙烯等。第二，是在油炸介质油中配入超过 50的人体不能消化吸收的多元脂肪酸类脂，而使制品所含的可消化吸收的油脂显著降低。第三，可通过预处理技术提高预炸制品的固形物含量，如通过热风干燥、微波干燥或渗透脱水等技术提高固形物含量，从而降低产品的脂肪含量。第四，物理方法，即采用真空离心脱油和过热蒸汽脱油技术。此方法已得到广泛应用且更能为消费者所接受。肉品的油炸过程中水分不断从肉品释放到热油中，这个过程相当于水蒸气蒸馏，一方面，将油中挥发性氧化产品除去，另一方面，释放出来的水分起到搅拌油与加速水解的作用，导致肉品自身或肉品与油相互作用产生一些挥发

10、性物质。油炸时，肉品吸收不同量的油，因此必须不断加入新鲜油，以快速达到稳定条件， 也能释放一些内在的脂肪到油炸油中，因此新混合的脂肪的氧化稳定性与原有的油炸油就大不相同。在油炸过程中，油炸用油发生了激烈的化学与物理变化，由于自由基的热和氧化联合作用产生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的结果使油炸用油的黏度显著提高，三酰基甘油水解生成游离脂肪酸，这些变化使油的黏度与游离脂肪酸含量增加，色泽变暗，碘值与表面张力下降，折射率发生变化，形成泡沫倾向增加。油脂的过度分解将破坏油炸食品的营养与感官质量， 这些油炸脂肪的化学与物理变化都要受到各种油炸参数的影响。重复油炸后，油的安全性评价问题已成为国

11、外学者研究的焦点，应积极展开对各种油炸参数条件下不同类型炸用油在重复油炸后的安全性评价的研究，建立重复油炸后油脂的安全性评价模型，以提高油炸产品的质量与安全。周光宏主编.肉品加工学.中国农业出版社,2008.7.第七节油 炸油炸是利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程。油炸制品在高温作用下可以快速致熟，营养成分最大限度地保持在食品内不易流失，赋予食品特有的油香味和金黄色泽，经高温灭菌可短时期贮存。油炸工艺早期多应用在菜肴烹调方面，近年来则应用于食品工业生产方面，列为肉制品加工方法之一。一、炸制原理（一）油炸的作用油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，首先使制品表面脱水而硬化， 出现

12、壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的挥发性物质。同时，在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分，部分胶原蛋白水解， 使制品变为外焦里嫩。（二）炸制用油炸制用油要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。氢化的油脂可以长期反复地使用。我国目前炸制用油主要是豆油、菜子油和葵花子油。（三）肉在炸制过程中的变化炸制时肉在不同温度情况下的变化见表 97。炸制温度/100105130135145150160180 以上表 97油温及变化情况变化情况表面水分蒸发强烈，蛋白质凝结，食品体积缩小表面形成硬膜

13、层，脂质、蛋白质降解形成的芳香物质及美拉德反应， 产生油炸香味表面呈深金黄色，并焦糖化，有轻微烟雾形成有大量烟雾产生，食品质量指标劣化，游离脂肪酸增加，产生丙烯醛， 有不良气味游离脂肪酸超过 1.0%，食品表面开始碳化（四）油炸的控制油炸技术的关键是控制油温和油炸时间。油炸的有效温度可在 100230。油温的掌握，最好是自动控温，一般手工生产通常根据经验来判断。油炸时应根据成品的质量要求和原料的性质、切块的大小、下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。为了有效地使用炸制油，在油中可加入硅酮化合物，能减少起泡的产生。添加金属蛋白盐，在高温 200油炸，间断式加热 24h，抗氧化效果与高温后油质

14、的黏度相一致。炸制油中加入金属螯合物，可延长使用时间及油炸制品的货架期。延长炸制油的寿命，除掌握适当油炸条件和添加抗氧化物外，最重要的因素是油脂更换率和清除积聚的油炸物碎渣。油脂更换率，即新鲜油每日加入油炸锅内的比例，新鲜油加入应为 1520。碎渣的存在加速了油的变质，并使制品附上黑色斑点，因此炸制油应每天过滤一次。二、油炸技术（一）传统油炸技术原理与特点 在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸大多采用燃煤或油的锅灶，少数采用钢板焊接的自制平底油炸锅。这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。间歇式油炸锅是普遍使用的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制。油炸过滤机可

15、以利用真空抽吸原理，使高温炸油通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质，抑制酸价和过氧化值升高，延长油的使用期限及产品的保质期，明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量，又降低了成本。为延长油的使用寿命，电热元件表面温度不宜超过265，其功率不宜超过4Wcm2。缺点 在这类设备中油全部处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高， 颜色变成黑褐色，不能食用。积存在锅底的肉制品残渣，随着油使用时间的延长而增多，使油变得污浊。残渣附于油炸肉制品的表面，使产品表面质量劣化，严重影响着消费者健康。高温下长时间使用的油，会产生不饱和脂肪酸的过氧化物， 直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低了产品的

16、营养价值。（二）水油混合式深层油炸技术为了克服传统油炸技术的缺点，设计了水油混合式深层油炸技术。原理与特点 此技术是将油和水同时加入一敞口锅中，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，在油层中部水平放置加热器(如电热管)加热。水油混合式深层油炸锅见图 923。图 923 水油混合式深层油炸锅采用此技术油炸肉制品时，加热器对炸制肉制品的油层加热升温；而油水界面处设置的水平冷却器以及强制循环风机对下层的冷却，使下层温度控制在 55以下。炸制肉制品产生的食物残渣从高温炸制油层落下，积存于底部温度不高的水层中，在一定程度上缓解了传统油炸技术带来的问题；同时，沉入下部的食品残渣

17、可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到缓解。残渣中含的油经过水分离后返回油层，从而所耗的油量几乎等于被肉制品吸收的油量，补充的油量也近于肉制品吸收的油量，节油效果明显；在炸制过程中，油始终保持新鲜状况，所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳，而且外观干净漂亮。因此，水油混合式深层油炸技术具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净的优点。操作技术 在炸制肉制品时，将滤网置于加热器上。在油炸锅内先加入水至油位显示仪规定的位置，再加入炸用油至油面高出加热器上方 60mm 的位置。由电气控制系统自动控制加热器，使其上方油层温度保持在 180230， 并通过温度数字显示系统准确显示其最

18、高温度。炸制过程中产生的肉制品残渣从滤网漏下，经水油界面进入油炸锅下部冷却水，积存于锅底，定期由排污间排出。炸制过程中产生的油烟通过脱排装置排出。当油水分界面温度超过 55时，由电气控制系统自动控制冷却装置，立即强制大量冷空气经布置于油水分界面上的冷却循环系统抽出，形成高速气流，将大量热量带走，使油水分界面的温度能自动控制在 55以下，并通过数字显示系统显示出来。油炸的技术性较强，掌握好油温是油炸技术的一个重要方面。原料下锅时的油温，应根据火候、加工原料的性质和数量来加以确定。一般掌握在 150左右较为合适。（三）高压油炸技术原理与特点 高压油炸技术是在一定高压下(高于正常大气压)对肉原料进行炸制，炸制温度高于炸制用油的沸点，起源于美式肯德基家乡鸡的制作和加工。通常采用美式压力炸锅(图 924)，此设备目前通过吸取国外先进技术已实现国产化，整体采用不锈钢材料，自动定时，自动控压排气，可燃气或电力加热。优点 高压油炸技术具有能源消耗低、无污染、效率高、使用方便、经久耐用等优点；可炸鸡、鸭、猪排骨、羊肉等各种肉类，炸制过程时间短，炸制的食品外酥里嫩、色泽鲜明。相反，常压下油炸的时间较长，炸制的食品易外焦内生。图 924 高压油炸锅(额定工