人教版教学制作泡菜并检测亚硝酸盐含量市公开课获奖课件

1、泡菜的制作第1页第1页 泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够增进食欲，帮助消化与吸取。假如自己在家也做一些这样泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，因此不易多吃 第2页第2页一、泡菜制作1、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸

2、杆菌，乳酸杆菌惯用于制作酸奶。（2）亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。第3页第3页（3）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增长。普通在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜坛子应经严格检查，其优劣区别办法下列：第4页第4页 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观为佳。 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗

3、水现象为佳。 视吸水:坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）泡菜坛质量较好，反之则差。 听声音:用手击坛，听其声，钢音质量则好，空响、砂响、音破质次。2、设备及用具泡菜罐、菜刀、菜板第5页第5页（2） 添加调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和盐。4、环节 （1）各种菜洗净并切成34cm长小块。 3、材料 （1） 各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。第6页第6页（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟

4、后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。（5）泡菜发酵发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱酒精发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐步使坛内形成嫌气状态。第7页第7页发酵产物中除乳酸外，尚有其它，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵中期：由于前期乳酸积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌活跃进行活跃同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到克制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2

5、以上时，乳酸杆菌活性受到克制，发酵速度逐步变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵第8页第8页（6）假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好，这相称于接种已经扩增发酵菌，可减少腌制时间。 1、加入白酒有什么作用？白酒可克制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增长醇香感。思考：第9页第9页2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，空气中21是氧气，这是最简易造成无氧环境办法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、为何泡菜坛内有时

6、会长一层白膜，这层白膜是怎么形成？形成白膜是由于产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。第10页第10页 4、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存储时间过长、变质蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存储太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。第11页第11页二、亚硝酸盐含量测定1、测定亚硝酸盐含量原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将通过反应显色后待测样品与原则液比色，即可计算出样品

7、中亚硝酸盐含量。2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等第12页第12页3、环节（1）配备溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20盐酸中，避光保留(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml水中，避光保留(2mg/ml) 。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥二十四小时亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 第1

8、3页第13页（2） 配制原则液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观测亚硝酸钠溶液颜色剃度改变。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调整pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l氢氧化钠溶液。第14页第14页第15页第15页（3） 制备样品处理液 将3坛样品做好标识后，分别称取0.4公斤泡菜，榨汁过滤

9、得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，马上过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。（4）比色 吸取40ml透明澄清滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标识。按环节2办法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15第16页第16页分钟后，观测样品颜色改变，并与原则显色液比较，找出与原则液最相近颜色，统计相应亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果统计下来。1月4日（

10、封坛前）1月8日1月12日1月15日1月19日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变 第17页第17页4、试验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中亚硝酸盐含量改变绝对数量即使不同，但整体改变趋势却基本相同。在腌制后第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐含量都达到最高峰（1、2、3号坛中亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），第18页第18页在腌制后前6天内，泡菜中亚硝酸盐含量就能够达到最高峰。而第9天后泡菜中亚硝酸盐含量开始有明显下降。这也许是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有助于一些细菌繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌能够