水产品加工复习题

1、一、名词解释K值，-3系脂肪酸凝胶强度TMA，TMA0自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶劣化滞后现象温度湿度状况的均一性系数二、填空1鱼贝类罐头的加工可分为、。2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，参加的物质主要是和。3腌制方法按用盐方式分为、按温度分为、。4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同经常被分为四种，即、。5、鱼肚是由干制而成的。6、浸出物的量随种类而异，一般为律是动物愈低等含量愈。7、水产品镀冰衣常承受两种方法，即和。8、腌制品主要有三种，即、。9、水产干制品种类繁多，习惯上人们经常依据枯燥前的预处理方法的不同分为、等几类。10鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的尸胺则是由变而来的。11、冬

2、化是指鱼油精炼中的、过程。12、等几种类型。13、鱼粉的制造方法有多种，例如、等，鱼粉主要生产国多承受。14、鱼体死后变化可分为三个过程、。15、热熔密封时要选择好、艺条件。16防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有官能基并且它们之间存在着肯定的及主体配位。17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接承受碳酸，而是预先配制A液和B液，A液即，B液即。18、蚝油是由制成的。19、浸出物的量随种类而异，一般为律是动物愈低等含量愈。20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是二是。21为、。22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。23、鱼粉的制造方法有多种，例如、等，鱼粉主要生产国多承受。24、淡菜是

3、由干制而成的。25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。26、水产品品质鉴定的方法主要有、及。27、低温盐水微冻的关键是。28鱼翅是由或的依据其生产过程是否刮沙、去骨、去皮，又可分为和。29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为代表是。30盐水浸渍冻结分为和法前者所用的盐是，后者所用的盐是。31、经济价值较高的四个门类。、在冷冻鱼糜的生产工艺中应调整漂洗水的pH为。33、软体动物因其多数体表掩盖的硬壳，故又称为。三、推断题1、鱼体的暗色肌比一般肌更富于养分2、鱼油精炼中的脱胶指的是脱除其中的蜡质3、依据溶解性划分，肌浆蛋白属于不溶性蛋白4、同种鱼类相比，年龄大的肝油中的V含量要高一些A5、熏制品

4、具有良好的保藏性主要源于熏烟中含有酸类物质6、虾、蟹、贝类无机盐含量的特点是含有丰富的磷7、贝壳熟粉的主要成分是碳酸钙8、漂洗方法是影响冷冻鱼糜弹性的因素之一9作为弹性增加剂碳酸钙因具有价格上的优势因此可以多添加、镀冰衣用水的温度通常为3611、滞后现象是琼胶特有的性质12、模拟水产品生产的关键在于蛋白质的纤维化13、鱼油精炼中的冬化指的是脱除其中的蛋白质14、虾、蟹、贝类无机盐含量的特点是含铁较多15、依据溶解性划分，肌基质蛋白属于盐溶性蛋白16、软体动物又称为贝类，此类水产原料体表掩盖有石灰质的硬壳、冷冻鱼糜生产中漂洗用水的PH必需调整在中性四周18、赤变多发生在盐干制品上19甲壳素又名壳

5、聚糖通常作为被膜剂被广泛用于食品的防腐保鲜、测定K值可以了解鱼体死后各阶段的鲜度状况21、石花菜是提取琼胶的主要原料22、依据溶解性划分，肌原纤维蛋白属于水溶性蛋白23、通常，鱼卵中的蛋白含量高于鱼肌肉中的含量15之间存在着肯定的距离及主体配位。25、鱼糜生产中为了增加弹性经常参加植物蛋白等物质26、中药石决明是水产原料文蛤的壳27、腔肠动物中经济价值较高的是海参28、鱼暗色肌中的脂质比一般肌多29、冷冻鱼糜生产时，鱼种类不同承受的漂洗方法应有所不同30、过冷却法保鲜渔货物经常需要降温至冰点之下35四、问答题1、腌制过程中各阶段的特点。2、为什么说鱼类的蛋白质是优质蛋白。3、为什么在鱼肝油的加工中要进展冷滤。4、对弹性要求高的鱼糜制品应承受怎样的加热方式，为什么？5、水产品有哪些特性？6、罐头生产过程中为什么要排气？7、鱼粉自燃的缘由。8、凝胶化的方法。9、鱼肝油的加工为什么要进展冷滤？10、水产罐头的种类及其特点。11、食盐的保藏作用。12、承受水冰法保鲜鱼类应留意哪些问题？、凝胶劣化现象。、腌制品的成熟。10 试述模拟水产品加工的意义。什么是模拟食品为什么生产模拟水产品资源的变化；消费者的需要试述开展水产品加工与综合利用的意义。生产的进展而进展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一； 重要意义； 经济鱼贝类日益衰竭鱼贝类加工的下脚