果蔬加工工艺学复习资料

1、 10第一章果品蔬菜加工概念：指以颖的果品或蔬菜产品为原料，依据其加工适应性，承受肯定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。茂名地区果蔬加工现状、存在问题及进展对策。茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜有名。存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。进展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发大事发生。果蔬加工现状、存在问题、进展方向和关键领域。现状：我国的果蔬加工业已具备了肯定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工

2、产业布局已根本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。工品种缺乏和原料基地缺乏。加强企业研发力量，加强高技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量把握体系。关键领域：果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设果蔬采后防腐保鲜及商品化处理特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化果蔬中功能成分的提取、利用与产业化果蔬汁饮料的加工与产业化果蔬速冻加工与产业化果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化现代果蔬加工工艺、关键技术及产业化传统果蔬加工的工业化、安全性把握与产业化果蔬加工的综合利用产品标准及质量把握体系的建立健全4.果蔬败坏的缘由微生物活动：有害微生物的生长生殖时导致果品蔬菜及

3、一切食品的首要缘由。化学反响：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反响，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反响，引起制品变色、变味、变软、养分价值降低等，从而造成败坏。其次章1.依据组织特性不同,果蔬的分类蔬菜分类：叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、花菜类2.果蔬的品质包括：色泽、风味、养分和质地。果胶与加工的关系保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和颖度。时可能导致甲醇含量过高。果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。果

4、胶形成的凝胶机理及影响因素。机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在肯定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。影响因素：食糖的浓度，溶液的PH有机酸在果蔬加工中的重要意义：果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度p糖的含量等因素有关。通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动格外不利；有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc维C具有抗癌作用；促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快

5、愈合；改善铁、钙和水溶液在酸性介质内较稳定，在碱性介质中，有氧条件下很快氧化，铜、铁等金属离子、光照可大大增加氧化速度。常用作养分强化剂和抗氧化剂、护色剂。叶绿素的性质不稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色；碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐，亦呈绿色；还可以承受添加一类盐类：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2在正常生长发育的果蔬中，叶绿素合成作用大于分解作用，而果蔬进入成熟期或采收以后，叶绿素的合成停顿，原有的叶绿素渐渐削减或消逝

6、，绿色消退，表现出果蔬的特有色泽；而对于绿色蔬菜来说，绿色的消退意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。花青素的性质颜色随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色变蓝紫；而当甲氧基数目增加时，颜色变红色。花青素的颜色还随着pH出一样的颜色。它是一种感光色素，充分的光照有利于花青素的形成；着色状况是推断果蔬品质和养分状况的重要参考指标。花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色；可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受pH单宁与果蔬加工的关系单宁具有特别的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒

7、的饱满酒味；单宁与适宜的糖酸共存，可有格外良好的风味；但单宁太多会使风味过涩；单宁能强化有机酸的酸味。单宁与水果加工品的色泽有亲热关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，因此果蔬碱液去皮后肯定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。单宁具有肯定的抑菌作用；单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。第三章加工专用种：某些原料品种并不肯定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种。果蔬加工对于原料的要求。系；：适宜的种类、品种、适当的成熟度、颖而完好的状态加工成熟度和生理成熟度。破坏酶活性，削减氧化变色和养分物质损失；增加细胞通透性，有

8、利于水分蒸发，改善复水性；排解果肉组织内空气，可以提高制品的透亮度，也可使罐头保持适宜的真空度；可降低原料中的污染物，杀死大局部微生物；可以排解某些不良风味；抽空处理的的方式、作用、目的。目的：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。罐内可溶固形物含量得以保证,真空度得以提高,罐内壁的腐蚀得以减轻.果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分别器、抽空锅组成。方式：有干抽和湿抽两种。硫处理的作用和留意事项P23留意事项:亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，硫处理的半成品不能直接食用，必需经过脱硫处理再加工制成成品；口铁，生

9、成黑色的硫化铁或硫化氢；亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，为防止果肉软化，可在亚硫酸中参加局部石灰，生成亚硫酸钙，使之既具有钙离子的硬化作用，又具有亚硫酸的防腐作用，适用于草莓、樱桃等质地松软的水果；亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现配现用，宜在密闭容器中处理；亚硫酸处理在酸性环境下作用明显，对于一些酸度偏小的原料处理时，应关心加一些柠檬酸，其效果会更加明显；硫处理时应避开接触金属离子，生产中应留意不要混入铁、铜、锡等重金属离子。计算：0.15%*1000+X/X*100%变色的缘由及护色措施处理措施化合物，产物最终聚合成黑色素所致。1烫漂护色2食盐溶液护色原理：降低水中溶解氧渗透压使酶细胞脱水失活3

10、有机酸溶液护色原理：降低PH气的溶解度4抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。第四章果蔬罐藏的根本原理罐藏果蔬之所以能长期保存，是由于罐藏工艺杀灭了罐内有害微生物的养分体，罐内的了酶的活性。酸度的划分酸性食品pH4.；低酸性食品低酸性食品pH5.06.8中酸性食品pH4.55.0酸性食品 pH3.74.5高酸性食品pH3.7罐头食品商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常温下能在其中生殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。杀菌公式的意义t1-t2-t3

11、/T 或 (t1-t2)/T*pT要求到达的杀菌温度；t为使罐头升温到杀菌温度所需的时间mi；t为保持恒定杀菌温度所需要的时间mi；t需的时间mi；为反压冷却时杀菌锅内应承受的反压力Pa)TDTFDZTDT需的时间。D90原有微生物芽孢或养分体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。Z即缩短90的加热时间所需要上升的温度数。F值：指在恒定的加热标准温度下12或100 ，杀灭肯定数量的细菌养分体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。6.FFF安：指在恒定的加热标准温度下12或100 孢所需的时间。F有升温、恒温存降温阶段，罐头中心温度在变化的状况下，依据

12、罐中心温度的变化数据和Z值等参数，经计算得到的实际数值。FF当降低杀菌温度缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。罐头食品冷点 :一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。糖液配制=W3Z-W1X/W2W1每罐装入果肉量W每罐装入糖液量g；W3每罐净重Z要求开XY装罐的留意事项快速装罐、趁热装罐：原料不应积存过多，停留时间过长，否则易受微生物污染，影响其后的杀菌效果；趁热装罐可提高罐头的初温，有利于杀菌。确保装罐量符合要求：罐头装入量因产品种类和罐形大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必需到达要去。会造成罐内食品氧化变色；顶隙过小，则会在杀菌是罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝。搭协作理

13、、排列整齐。保证产品符合卫生要求：装罐时要留意卫生，严格操作，防止杂物混入灌入，保证罐头质量。排气的目的和作用。目的：使密封后的罐头顶隙能形成局部真空，延长罐头保质期。作用：阻挡需氧菌及霉菌的生长发育；防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖；把握或减轻贮藏中消灭的罐内壁腐蚀；避开或减轻食品色香味的变化；避开维生素和其他养分素患病破坏；罐藏的真空度：使之罐外大气压与罐内残留气体压力的差值，一般要求在23.740KPa。影响真空度的因素排气条件；罐头的容积大小；顶隙的大小；杀菌条件；环境条件胀罐的类型、缘由及预防措施。类型：依据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种状况。依据胀罐产生

14、的缘由又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。缘由：物理性胀罐假胀缘由:食品装量过多或真空度过低,热胀冷缩化学性胀罐氢胀缘由:酸与容器的锡或铁作用放出氢气,一般要后期才消灭,初期可以吃,后期还可闻到铁锈味细菌性胀罐:一般在保温期间就会发生预防措施：装罐时，严格把握装罐量，并留顶隙；排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；把握好杀菌条件；承受加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。影响罐头杀菌的主要因素。1杀菌前原料的清洁状态2罐头内容物的性质与化学成分3罐头的传热速度：罐头容器的种类和形式食品的种类和装罐状态罐内食品的初温杀菌锅的形式和性能海拔高度第五章饮料的类别果肉饮料：在果浆

15、或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含20%质量分数果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中参加水、果肉、糖、酸等调10%质量分数果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。取汁的方法有：果蔬取汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时承受打浆法。果汁澄清的目的、方法就其中一个说出原理目的 果蔬汁为简单的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。方法 酶法、明胶单宁法、酶明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他方法原理 明胶单宁法原理：明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络

16、合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；酸性介质中蛋白质带正电荷，均质机的类别：超波均质机、胶体磨。果蔬汁加工中常见的问题混浊果汁的稳定性：浑浊物质稳定，就要是其沉降速度尽可能为零。澄清果蔬汁的稳定性：澄清果汁在加工之后或流通期间会消灭混浊和沉淀现象，它可以大大降低产品的商品性。果蔬汁败坏：果蔬汁生产过程中杀菌不彻底或杀菌后有微生物的在污染，则残留和在污染的微生物在果蔬汁饮料贮存过程中生长生殖，从而引起果蔬汁的败坏。柑橘类果汁的苦味与脱苦：造成苦味的缘由：油皮苷、橙皮苷、枸橘苷、柠檬素、糯米林等物质。变色：果蔬汁消灭的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。变味：果蔬汁的变味主要

17、是由微生物生长生殖引起腐败所造成的，在变味产生的同时经常伴随果蔬汁消灭澄清、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。农药残留怎样保持浑浊型果汁的均质稳定性。带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。沉降速度一般遵循斯托克斯方程，由此可知增加混浊果蔬汁稳定的措施有降低颗粒的体积增加分散介质的粘度降低颗粒与液体之间的密度差第六章水分活度：水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，可近似的表示为溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。干制机理争辩常规加热枯燥，以热空气为枯燥介质；水格外集中：枯燥初期，水分从产品外表蒸发；水分内集中：由于外集中的结果，造成

18、产品外表和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向外表移动，称之为水分内集中。热集中：枯燥时物料各局部存在温差，水分从温度高处向温度低处转移；内部集中把握：内部水分集中速度比外表汽化速度慢，内部水分集中速度对整个干制过程起把握作用；外表汽化把握：内部水分集中速度比外表水分汽化速度快，水分在外表的汽化速度对整个干制过程起把握作用。果蔬枯燥速度和温度的变化。水分导湿温性：在枯燥过程中，物料外表受热高于它的中心，因而在物料内部会建立肯定的温度梯度。温度梯度将促使水分不管液态或气态从高温处向低温处转移。枯燥遵循原则：枯燥过程的把握应严格遵循以下三个原则：合理利用两个动力温度梯度和湿度梯度；机敏把握三个

19、集中外集中、内集中、热集中；严格区分两个把握外表气化把握和内部集中把握。各种机械适合？效果？隧道式枯燥机：隧道式枯燥机是应用最广泛的一种枯燥方法，适合于各种大小及外形的固态物料的枯燥。依据热空气流淌的方向与载车前进的方向，可分为顺流、逆流和混合式枯燥机。分含量较低5%顺流式枯燥机：适合于含水量较多的蔬菜的干制。特点：制品最终水分含量较高10%混合式枯燥机：特点：枯燥均匀、生产力量大、产品品质较好。滚筒式枯燥机：适用于液态、浆状或泥状物料的枯燥，但不适于热塑性物料的枯燥2带式干制机：包括常压带式和真空带式；用于膏状物料和固体物料的枯燥。喷雾式枯燥机：包括气流是喷雾、压力喷雾、离心喷雾，用于各种果蔬粉等粉体食品的生产。第七章化低糖化途径：选择蔗糖等替代物：承受淀粉糖浆等低糖果浆代替40%50%的蔗糖。0.3%左右的柠檬酸，使产品PH3.5改进渗糖工艺：承受热煮冷浸工艺，削减原料高温受热时间，能较好地保持原料原有的风味。0.650.7变味和养分损失等。同时也能抑制腐败菌滋生。有利于糖制品的长期保存。添加防腐剂或进展杀菌处理。糖制方法糖制是蜜饯类加工的主要工艺蜜制：是指用糖液进展浸提，使制品到达要求的糖度。分次加糖法：在蜜制过程中，将需要参加的食糖，分34液浓度。一次加糖屡次浓缩法：