中心医院餐厅外包服务经营方案

1、中心医院餐厅外包效劳经营方案第一节 食品质量把握方案1、食品安康与养分方案养分配餐方案配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化、卫生安全；警觉养分过剩，避开养分缺乏。配餐标准：配餐食谱由专业养分师配备，平衡膳食，各类食物的养分价值，以天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类养分素的摄入量应占推举的每日膳食养分素供给量标准的 35-40%，满足人体发育所需的各种养分素，力争到达养分全面平衡。改善骨骼代谢，增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高于平均水平。3避开生成有害物质或影响养分素的吸取。选择好食物后，在具体的烹调过程中还须留意避开过多的以下几种做法：避开过

2、多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃口，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也简洁引起油脂的日摄入量超标，引起单纯性肥胖。避开过多的供给腌制类食品。经常食用腌制食品，简洁增加肾的负担，损害肠胃钻膜，引发溃疡和发炎。避开较多的供给加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他养分素也简洁遭到破坏，不利于吸取。避开供给汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供给，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，因此应尽量避开摄人此类饮料。

3、避开将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也简洁导致蛋白质变性，脂肪含量过高。降低加工过程中的损失。如淘米的次数不宜过多，尽量削减米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。养分食谱的编制原则保证养分平衡养分餐不仅品种要多样，而且数量要充分，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特别人群，还要留意易缺养分素如钙、铁、锌等的供给。各养分素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油不饱和脂肪酸作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；

4、各矿物质之间也要配比适当。食物的搭配要合理。留意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。照看饮食习惯，留意饭菜的口味在可能的状况下，既使膳食多样化，又照看就餐者的膳食习惯。留意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、外形优雅。考虑季节和市场供给状况主要是生疏市场可供选择的原料，并了解其养分特点。2、食品加工制作过程治理烹调前应认真检查待加工食品。觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。不得将回收后的食品包括辅料 经烹调加工后再次供给。炒、烧食品要勤翻动。块状食品必需充分加热，烧熟煮透， 防止外熟内生；食物中心温度必需高于 70。加工后的成品应与半

5、成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供给。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。加工用工具、容器、设备必需经常清洗，保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必需彻底消毒。食品需要造型时必需使用经消毒的工具,食品应放入专用保洁柜内，不得落地存放。工作完毕后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。加工间及出菜通道要干净，不能堆放任何杂物。备餐间台 只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内，不得露室存放。烧卤熟肉、点心必需存放在凉

6、冻间。凉冻间柜内不能存放非直接入口的食品和需重加工的食品及其他物品、私人用品。3、保障措施质量把握饭菜烹制过程中实施质量把握，严格执行产品验收制度，在烹制的关键环节设置质量检查点。厨师须依据工艺标准及要求完成菜肴、面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予以退回，并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。现炒、现卖中式菜品最大的特色是现炒、现卖，俗话说“一热抵三鲜”，特别在冬季更是如此。每餐以销定产，决不预先炒好，最大限度地保证菜品的色、香、味和养分。烹制过程治理饭菜烹制过程中实施质量把握，严格执行产品验收制度，在烹制的关键环节设置质量检查点。厨师须依据工艺标准及要求完成菜肴、面食

7、的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予以退回，并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。其次节 效劳质量把握方案我们始终坚持“顾客就是上帝”的根本效劳理念，竭力推行超值效劳活动，所谓超值效劳，就是全过程效劳+全方位效劳，让顾客在享受到等值的产品的同时，享受到最大的心理平衡和满足，总平均满足率达 90%以上。1、效劳质量承诺如我公司有幸中标，将严格遵守中华人民共和国食品安全法等国家有关法律、法规和条例，遵守招标人规章制度，听从甲方的治理、指导和监视。食堂自主经营、自负盈亏，人员自行聘请，食堂及窗口不得转租，依法经营、独立担当民事、刑事责任。如我方中标，我方绝不将窗口私自转让或托付他人

8、经营，更不能在食堂内搞不法经营，一经觉察，我方自愿承受招标方的响应惩罚措施。我方负责承包区域内的卫生清扫和安全治理。工作人员要遵守餐饮法规，为宽阔医院职工供给热忱周到的效劳，不得发生争吵或者冲突，如有违反，贵方有权依据情节提出处理意见。经营期间，如因我方缘由造成食物中毒，消防安全事故的， 则由我方担当全部责任；全部的工作人员需持证上岗，卫生防疫、体检费用均由承包方自理，食堂的卫生防疫、就餐环境必需到达市卫生监视所制定的标准，托付方有权监视，并检查。保证一日三餐准点开饭，未经托付方同意不得任凭停顿供餐。保证饭菜足量、优质，做到品种多样、荤素搭协作理。不准出售变质、 变味的剩饭剩菜。为确保饮食安全

9、托付方有权对原材料的储存、加工制作、饭菜质量、效劳态度进展监视和提出意见，我方必需虚心听取。保护好食堂的全部财产，对托付方供给的厨具设备、设施应准时进展保养、修理，延长其使用的年限。2、保证效劳质量的措施效劳的标准和质量目的：为标准效劳行为，使其标准化，符合卫生要求，提高就餐满足度，特制定本标准。效劳人员操作卫生标准售饭时戴口罩或手套。手不能直接接触食品，必需借助食品夹或其他工具。掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用。餐盘要端平，避开汤汁溢出。当顾客需要多个品种时，每个品种分别占据餐盘的一个格，不要几个品种放在同一格内，避开串味。打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用。打菜重量要均匀

10、，不宜偏多或过少。操作时要轻拿轻放。餐前预备售餐或分餐前分发餐用具。分发餐用具时戴口罩和手套。确保所分发的餐用具使用前应洗净并消毒。餐具提前分发的时间不宜过长，以当餐使用，不超过4 小时为最正确。对每餐所用餐用具进展逐一分类，带有油污或残渣不洁物的餐用具马上返回洗消并进展消毒前方可使用。分发后不马上使用的餐用具应加防护罩，防蝇防尘。分发菜品后厨人员依据当日食谱将主副食品制作完成后，送往前厅分餐区与效劳员交接，效劳员对质量进展验收，疑心有夹生或变质的予以退货并将状况向经理反映，确认无质量问题后接收。在烹饪后使用前需要较长时间超过 2 小时存放的成品，应在高于 60或低 10的条件下存放。餐中效劳

11、人员在效劳过程中觉察病态者及带菌者，对其餐具单独收栋， 重点消毒。餐后售餐后将未使用的干净用具马上返回洗消间保洁存放，必要时进展重消毒。目的为了标准员工效劳过程，提高顾客满足率，特制订本标准：餐前效劳要求环境要求：食堂内外干净、无杂物；门口楼梯无积水，不湿滑，门窗、玻璃透亮，无油迹；食堂内墙壁无积尘、蜘蛛网；地面无残渣、油污、水迹等；桌椅无残渣、油污、水迹等；售餐台干净、干净、无杂物；食堂内无异味，无苍蝇乱飞；如有条件的状况下，可以播放一些轻松、平缓的乐曲，营造一种安逸、舒适的气氛效劳人员要求仪容仪表工装整齐干净，带一次性口罩，不穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色眼镜，左胸佩戴效劳标志牌；操作人员戴角斤

12、或工作帽，头发前不遮眼，后不盖耳、不披肩， 女员工长发要盘起，男员工不留大鬓角和胡须，头发干净、无头屑、无异味；不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其他饰品，不浓妆艳抹，可淡妆。面带微笑，亲切自然。言行、举止语调亲切自然，音量适中温存，讲一般话，语言简洁清楚，适时使用礼貌用语，做到有问必答；站立时，身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准靠它物或倚扒他人侧背；行走时，体态轻快，步履轻捷，不与客人挣道抢行。特别要求由于顾客就餐时口味各不一样的需要，效劳台应预备一些如：醋、盐、辣椒等小瓶装调料；由于食堂保障群体的特别性，大多为学校、军校、工矿企业等

13、单位，食堂也可以依据实际状况，预备一些快餐盒、筷子、补缀的针线包、雨具雨天或下雪天供给等，目的是尽可能的为顾客供给便利；在食堂内部设立看板，内容可供给食品卫生、养分膳食等方面的学问，引导顾客养成安康、养分平衡的饮食习惯；做一些温馨提示语版块，内容可以为天气预报，提示顾客随气候变化添加衣物，也可以为节日或顾客的生日问候语，表达出我们周到、热忱的效劳；在简洁滑倒或有障碍物处设明显的提示牌，如前厅门口台阶、水池，打汤处等，尤其是在夏季雨天或冬季雪天的状况下，更应设立提示牌。窗口效劳程序目的：为统一标准效劳过程，使其程序化、标准化、提高顾客满足率特制定本程序。刷卡制售上效劳程序：致意：当顾客来到窗口前

14、，首先要向顾客打招呼，常用语： “您好”“您早”“欢送光临”或点头致意等。询问：询问顾客吃什么，具体吃什么品种。常用语： “ 请问您吃点什么”“请问您需要点什么”。介绍产品：按顾客类型介绍餐饮产品：对于明确饭菜品种的顾客，售餐人员直接按其要求操作即可；对于未确定消费饭菜品种的顾客，售餐人员要依据顾客的年龄、性别等特点，介绍菜品的名称、口味、原料搭配及特别成效。操作：当顾客确定购置饭菜品种后，效劳人员按以下要求进展操作；售饭时戴口罩和手套；手不能直接接触食品，必需借助食品夹或其他工具；掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用；餐盘要端平，避开汤汁溢出；当顾客需要我个品种时，每个品种分别占据餐盘

15、的一个格，不要几个品种放在同一格内，避开串味；打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用；打菜重量要均匀，不宜偏多或过少；操作时要轻拿轻放。刷卡：顾客点菜完毕，开头刷卡，售餐人员在刷卡时，要点击准确，计算准确，避开打错卡，售餐人员售饭前熟记菜价，进展“一对一”打卡训练。送客：当顾客消费完毕，预备离开时，售餐人员应致谢 常用语：“再见” “慢走”等。效劳要求目的：为统一标准效劳过程，使其程序化、标准化，提高顾客满足率特制定本程序。三轻：轻说话、轻行走、轻操作。四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热忱答问；手勤，见事做事多动手；腿勤，经常在自己的效劳区内行走， 准时供给客人所需效

16、劳。效劳留意事项：班前不饮酒，不吃有异味的食品。与顾客谈话时，语调要平和，切忌急躁，不得态度傲慢，制止粗志大噪或高声喊叫。当顾客提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、急吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。严禁谈论赞扬客人或与客人开玩笑。当效劳人员工作消灭失误时，不要找理由，面对顾客要敢于担当责任。面对顾客提出的投拆，员工之间不能相互推诿，让顾客感到不耐烦。温馨、提示用语：欢送语：如“欢送”“欢送您”“欢送光临”。问侯语：如“您好”“您早”。告辞语：如“再见”“请慢走”。庆贺语：如“节日欢快”“周末开心”。征询语：如“我能为您做点什么吗”“请问您

17、还需要点什么？”同意语：如“这是我应当做的”。赔礼语：如“实在内疚”“格外内疚”。其它语：如天气变冷，提示“请多加衣服，留神感冒”下雨时提示“请带好雨具”“留神路滑、请慢行！”。第三节 卫生治理把握方案1、食品卫生食品销售工作人员必需穿戴干净的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中制止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。销售直接入口的食品必需有完整的包装或防尘容器盛放， 使用无毒、清洁的售货工具。食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限或保质期等。厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类

18、，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题准时报告主管。在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不留神掉地下，必需清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必需放于垫板上。瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于 30 分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。瓜果类须依据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品简洁变色、变味腐烂的上午不得斩切。切配用的刀、占板、案台在使用后应准时清理，刀具、占板要依据生熟分开放置于规定位置。2、人员卫生食堂员工上岗前到卫生防疫站进展体检，承受卫生学问培训，取得体检、培训

19、合格证明才能上岗。上岗后每年必需进展一次安康检查，取得安康合格证和培训合格证才能连续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；标准洗手方法上班穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流淌清水洗手；操作时不吸烟，不做有碍效劳和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。食堂效劳工作人员应坚持文明效劳和微笑效劳，使用文明语言，态度和气可亲、效劳周到细致。食堂应当保持内外环境清洁，并实行有效措施，消退蟑螂、老鼠、苍蝇和其他

20、害虫及孳生条件。餐饮具使用前必需清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必需坚持“一洗、二清、三消毒”。食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。食堂从业人员在上岗时，如消灭发烧、咳嗽等有碍于卫生的病症时，应马上脱离工作岗位。保洁人员应将厨房及其环境清扫干净、干净，每餐清扫， 保持干净，每周彻底大扫除一次。3、环境卫生食堂内环境卫生要到达“六无、六亮”、无“六害”；“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净光明；无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。废弃

21、物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐完毕后准时去除，消退后的容器应准时清洗， 必要时进展消毒。食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期依据国家有关规定要求进展处理。污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进展，实施时对各种食品应有保护措施。杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品中、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备，工具及容器彻底清洗。4、垃圾处理方案为了保持厨房的卫生，厨房员工必需准时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下：处理固体废弃物应当分类，首先需在

22、各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物如纸箱、木箱、不行燃物如裂开餐具，分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：下角料桶应以结实、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。下角料宜每日处理。下角料清运处理后，下角料桶及其四周环境应冲洗清洁。下角料保存予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分别为固态与液态物，液态物让政府指定单位运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。第四节 餐厅环境治理方案1、餐厅环境卫生为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障职工身体安康，增加人民体质，

23、食品生产经营过程必需符合以下卫生要求：保持内外环境干净，实行消退苍蝇蟑螂等有害昆虫及孳生条件的措施对餐厅的地沟要经常进和清理，到达无残渣、无异味，清洁畅通；餐厅要用封闭式垃圾车；垃圾站要建在距餐厅 30 米以外。食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：保持内外环境干净、有餐厅、厨房、库房三局部；餐厅、厨房、库房面积的比例应为 1：0.8：0.2；有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；厨房地面由硬质材料建筑，具有肯定坡度和地漏等排水设施， 并设低位墩布池一个；厨房内应安置有效的排烟、通风设施；粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各

24、一个：四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池；冷荤制作到达“五专”，即：专人制作，专室操作，专用工具， 专用冰箱冷藏，专用的消毒设备，并配有紫外线消毒灯，依据紫外线消毒灯的说明书，按要求填写记录，在有效期内使用，有 3000 至 4000 小时。餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于 3 平方米。密闭餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；食品库房设置足够货架，不得于生活起居；餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘、实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措离；库房的卫生要求：进展登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官状况，索证齐全；食品储存，要做到各类食品分库存放；包装

25、食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进货日期，生产日期，保质期；需要有主食库，副食库，杂品库；经常检查食品质量；库房内严禁存放私人物品；有毒有害物品，严禁放在库内；库房要保持经常通风，保持库内枯燥，防止食品发霉，库房不能温度过高。2、餐厅根底设施建设与操作设备食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜熟食间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分别，到达功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，装修时确保墙壁有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材

26、料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能机敏开闭；密闭性能优良；食堂餐厅干净光明，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、

27、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；第五节 原材料选购治理方案及食品保存治理方案1、原材料选购治理方案食品原料阶段主要把握原料的选购规格标准、验收质量把关和储存治理方法。原料选购：要严格按选购规格书中规定的质量规格选购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得便利快捷。原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格， 把不合格的食品原料杜绝在饭店、食堂之外。验收各类原料，首先要严格依据选购规格书的标准，假设没有制定规格书的食品原料选购，或上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀

28、请有关专家进展认真检查，保证验收质量。2、食品保存治理方案为保证食品安全，依据食品安全法等有关规定，制定本制度。贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计

29、，定期除霜不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积存、挤压存放。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第六节 人员配置、人员职责与治理方案一、人员配置方案工程经理1人养分师1人养分厨师1名清真食品安全员1人仓管1人厨师长1人热菜主管1人厨师3人切配主管1人切配3人面点主管1人面点4人前厅主管1人养分配餐组长1人配餐员6人保洁组长1人保洁2人洗涤组长1人洗刷3人售饭组长1人售饭4人10餐饮部14 人切配3 人序

30、号部门岗位人数备注1工程经理1 人2养分师1 人3养分厨师1 人4治理部5 人食品安全员1 人5仓库保管1 人6厨师长1 人7厨师主管1 人8厨师3 人9切配主管1 人11面点主管1 人12面点师4 人13前厅主管1 人14配餐组长1 人15配餐员6 人16保洁组长1 人17保洁员2 人18洗涤组长1 人19前厅20 人洗涤员3 人20售饭组长1 人21售饭员4 人合计39 人二、人员职责与治理方案1 人员岗位职责工程负责人职责全面负责食堂饮食治理工作带着全体员工完成甲方，公司交给的各项工作任务。典范遵守并坚决执行河南省电力公司修武县供电公司营销部客户效劳中心制定的各项规章制度。努力提高治理水

31、平，抓住关键、突出重点，合理安排人、财、物的配置，使食堂工作运行良性循环。最大限度地完成公司下达的营业经济指标和社会效益。认真做好本钱核算工作，抓节约、堵漏洞、努力降低菜品本钱、不断提高菜谱质量。严格执行食品卫生法和卫生“五四制”，把好食品卫生操作关，抓好食堂卫生和员工个人卫生，杜绝食物中毒的发生。做好食堂员工思想工作，加强职业道德和技术的学习，努力提高食堂员工的综合素养。把“三效劳”、“两育人”落实到实处。抓好食堂饮食质量，提高效劳态度，做好清洁卫生工作， 并经常听取就餐者的意见，尽力增加和变换食品的品种，满足不同的地区、层次就餐者的要求和需要。抓好考核考勤工作，严格执行考核考勤制度，做到考

32、核考勤公开公正，充分调动食堂员工的工作乐观性。合理安排食堂的劳动力，做到有劳有逸，建全食堂良好的工作秩序。削减排队现象。加强食堂各种厨房设备的治理，严格执行厨房设备的操作规程，严防机械安全事故发生。疼惜财产设备，努力降低食堂运行综合本钱。努力完成选购人与公司临时下达的工作任务。厨师职责爱岗敬业,具有团队精神,亲热协作他人工作;遵守选购人的各项规章制度,严格要求自己,认真执行食品卫生法,提高工作效率,防范各种事故的发生;因工作失误造成的损失依据选购人的制度担当相应的责任。宠爱本职工作,遵守劳动纪律,协作、帮助总务处搞好食堂工作,听从安排,并能在工作中供给合理化建议。遵守、执行选购人的各项治理制度

33、和食堂的卫生治理制度,保持环境卫生和个人卫生。协作总务处制定菜谱,并负责完成每天早、中、晚三餐的各种菜式的加工、烹饪工作。早上协调好厨工的工作,并指导或试范厨工对动植物类进展精加工,做到生熟分类加工、存放。留意节约用水用电,保证食堂用品不出门。在操作上对本钱进展有效把握,力争做到不铺张又能使菜的色、香、味俱佳。烹饪前先检查原料,不准加工不符合要求的各种食物,每天饭菜加工好后进展留样,留样必需坚持保存 48 小时。安全生产,食堂门窗要随时关好,操作炉灶、电器设备时应遵守相应的操作规程,了解设备的正常操作程序及保养。负责搞好操作台、灶台及周边的清洁,并将全部物品摆放整齐。职工就餐时帮助总务处在食堂

34、门口组织有序进入,对就餐的领导和职工必需礼貌热忱,保证食堂的效劳质量。每次开饭完毕后,组织厨工清扫现场,擦净设备,并帮助回收餐具。每月组织厨工大扫除一次,每日下班前检查水龙头、电灯、电风扇开关,锁好门窗。每月帮助总务处做好对厨工的日常考核工作,并乐观完成选购人及主管领导布置的其他工作任务。养分师职责员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量效劳为准则，由专业养分师编制出合理养分的食谱菜单，并由专业的大厨进展加工制作。最终会通过已经过专业培训的效劳员送到达每一个在食堂进餐的单位员工的手中。在不增加本钱费用的根底上，增加花色品种，增加效劳工程，提高饭餐质量，提高效

35、劳质量。效劳人员职责宠爱效劳工作,热心效劳,思想素养高,身体安康,效劳态度好,严守作息时间。在食堂负责人的带着下,完成好自己的本职工作,做好每日 食品原料的粗加工,按时蒸好米饭,对购进的鲜鱼等要准时去鳞、去皮、去内脏。搞好卫生工作,严格执行食堂卫生治理制度,对各类餐具、用具要准时清洗和消毒。同时要经常冲洗地面、台面,保持加工间和食堂桌面的干净卫生,尽可能协作案板等一些可行的工作。做好开饭工作,首先检查,整理个人仪容、仪表、洗手、清痰;其次按开饭时间,提前 2 分钟,将一日三餐的饭、菜、粥、早点、咸菜等安排到桌。开饭时,精神集中,态度和气、准确无误,同时抓好节约工作。开饭完毕后准时清洗并清扫好卫

36、生。做好领导交待的其他工作。2 治理方案在医院食堂承包经营工程的经营治理过程中，我公司将严格执行xx 中心医院对于食堂经营的各项要求和治理制度，以确保食堂运营过程中各项指标都满足要求。从业人员体检、培训制度从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进展体检和培训，未取得体检、培训合格证明的不得上岗。从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。觉察五病患者准时调离。人员着装标准上班必需按规定穿着工作服帽、工作鞋、佩戴工号牌。女效劳员：上班不化装，长头发要用发网盘起、短发不到肩、刘海不超过眼睛，头发不准染色、不准梳过于夸大的发型。男效劳员：头发不准染色，不留胡须，勤修面。不准留长指甲、不准

37、涂抹指甲油、不准用刺激性很强的香水。上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。工作服要干净、无油渍、无皱痕。上班时间不准吃大蒜、大葱、槟榔等味道刺激性、带异味的食品，不能喝酒及酒精含量过高的食品、饮料。不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、剔牙、打哈欠等，打喷嚏应适当遮掩。人员效劳标准为就餐人员效劳时，应态度和蔼，有问必答；就餐员工过来卖台打饭选菜时，应面带微笑；就餐现场如有突然的饭汤散落状况，应马上清扫。第八节 意外事故处理方案(投诉、消防、治安等) 1、投诉处理方案食品投诉方案值班经理是投诉第一受理人。接到客人投诉后，在自己权限范围内的准时处理，超权限的快速上报分管领

38、导。接到客人投诉后，态度要恳切、急躁、保持冷静。站在客人的角度考虑问题，尽量缩短与客人之间在感情上的距离。了解客人投诉缘由和要求，告知客人需做调查及大致等候时间。调查认真认真，不推脱、搪塞客人。接触客人时，态度友善，不争吵、辩论。假设属客人误会引起的投诉，动听解释，消退误会沟通顾客之间的联系。接到消费者投诉食品感官特别或可疑变质时，应准时核实该食品，如有特别，应准时撤换，同时告知配送人员做出相应处理， 并对同类食品进展检查。事实调查清楚，提出处理方法后，急躁转告客人，征求客人对处理方法的意见。搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录准时存档。投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，准时提出

39、改进措施，提高效劳质量。效劳投诉处理方案接到客户对效劳的投诉时，接待人员应先尽量安抚客户的心情，弄清楚客户投诉的目的，同意客户尽快协调解决问题，严禁与客户争吵，用乐观的态度、良好的心态，平缓的语气跟客户沟通。与客户沟通，第一时间了解推断客户投诉的具体状况，快速做出处理方案。处理客户投诉的留意事项： 1受理投诉阶段把握自己的心情，保持冷静，平和。先处理客户的心情，转变客户心态，然后处理投诉内容。应将客户的投诉行为看成寻常事，进展实事求是地推断，不应加个人心情和喜好。报着认真负责的心态，真正关心客户投诉的问题。2承受投诉阶段认真倾听，保持冷静，怜悯理解并劝慰客户赐予客户足够的重视和关注留意对大事全

40、过程进展认真询问，语速不宜过快，要做具体的投诉记录。解释澄清阶段不得与客户争辩或一味查找借口。留意解释语言的语调，不得给客户有受冷漠或不耐烦的感觉。换位思考，易地而处，从客户的角度动身，做合理的解释和澄清。不得试图推卸责任，不得在客户面前评论公司/同事的不是。在没有彻底了解清楚客户所投诉的问题时，不得马上将问题转交其他同事或相关部门。假设确实是我方缘由，必需恳切赔礼，留意治理客户的期望， 限时提出解决问题的方法。跟踪回访阶段依据处理时限的要求，留意跟进投诉处理的进程。准时将处理结果向投诉的客户通告。关心询问客户对处理结果的满足程度。卫生投诉处理方案马上要求食堂的卫生保洁人员，对所投诉区域进展清

41、扫和保洁；当日要求全体人员进展彻底的清扫和整理整顿，清扫工作的要求 1清扫工作应每天进展常规清洗和清扫；定期彻底5S工作每周五下午彻底清扫全部的区域；并对垃圾桶和垃圾桶放置区域进展彻底的清扫和清洁；每周六下午，对全部的盛具、盛器进展彻底的清洁。2、消防处理方案火灾应急处理程序火灾的发生一般会消灭：烟、味、光等现象，任何人在食堂区域内觉察火情后，都应快速做到以下事项：快速判明起火位置，起火性质电器、油火、物品火势状况， 报告食堂治理员；快速利用四周的灭火器材灭火，阻挡火势集中；当局部起火进展到整体着火后，依据现场最高指挥员的指令， 马上拨消除防火警专用 119 通知消防队支援灭火；报告火情时应报

42、明火警具体位置，火势状况和自己的身份，报告词应快速、准确、清楚。消防灭火方法和留意事项先救人，后灭火的原则。食堂员工无论在任何场所觉察火情，都应英勇快速地使用四周的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应快速组织员工灭火；消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、食堂空调开关，切断火源，依据火势状况切断电源，关闭防火门，防止火势集中；正确使用消防器材，快速有效地扑灭火灾，一般火灾承受灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；食堂员工必需懂得“三懂三会”。

43、三懂懂得哪些是生产操作中的担忧全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法。三会会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火。疏散方法和留意事项疏散时机：现场火势较大，无法把握，可能危及到人员安全， 应组织人员疏散。疏散方式：火势较大无法把握，可能危及到全体人员的安全， 应组织全体人员疏散。疏散指令的发出：疏散指令的发出由食堂主管或现场最高领导者依据火情进展状况打算发出，任何人不得任凭发出疏散指令或疏散警报信号。公布疏散指令的方法：由现场第一觉察人通知食堂主管，疏散人员通知就餐客人撤离食堂。食堂的疏散：食堂治理员负责人员疏散的总协调，食堂工作人员负责组织食堂人员疏散；物资的疏散：食堂库管

44、员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场；要把握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失；疏散必需统一指挥，统一组织，有秩序地进展，防止混乱，疏散指令的发出必需由总指挥或现场最高领导打算发出，任何人不得任凭发出疏散指令，食堂工作人员接到疏散指令后，应快速组织不得迟疑，以免造成损失；疏散时必需严格依据疏散程序进展，保持安静，避开惊忧四周不该疏散的人员；疏散时必需严格依据疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保就餐人员的生命财产安全；疏散后，应关闭全部的门窗和防火门，关闭全部电源灯光、电器设备，熄灭全部的炉火和烟头。抢救完毕后的处置事发 12 小时内写出事故书面报告，准时将事发

45、经过、缘由分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。保护好现场以便调查火灾缘由。对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验前方可食用。事故处理完毕后，由食堂负责人总结应急抢救工作的阅历教训， 同时提出改进意见，完善预案。3、治安处理方案食堂厨师除了食堂卫生达标和安康达标外，厨师思想法制观念也要做到达标。做到生疏人一律不得入内，严防一些对现状不满或民事纠纷激化个别铤而走险投毒下药实行报复手段。为了确保施工正常运转食堂后勤是重点要害部门和防范意外事故发生,特制定以下保障方案。食品安全保障方案严格执行食品安全法规我公司把“饮食卫生安全”视为“生命线”，严格遵守中华人民共和国食品安全法、餐饮业食品卫生治理

46、方法等食品卫生监视法规和标准。严格执行国际卫生安全标准留意增加职工饮食卫生安全意识，定期进展饮食卫生安全教育和培训，严格执行餐饮业根底治理系统。坚持“预防为主”和“过程把握”的现场治理，实行自检、互检和专检三位一体的检验程序，从原料选购、入库检验开头，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标准，并将餐饮加工和效劳过程细化为 800 多个把握点，由质检员和卫生监视实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全无事故。严格执行选购方制定的卫生安全治理制度与方法在食堂承包经营工程的经营治理过程中，我公司将建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进展检查评价，严格执行对于食堂经营的各项

47、要求和治理制度，以确保食堂运营过程中各项指标都满足要求。人员安全保障方案认真贯彻食品卫生法，组织学习贯彻上级关于集体食堂工作的文件精神。建立食品卫生安全治理的组织机构，分工清楚，责任明确。贯彻学校关于食堂工作的各项制度和决议。制定工作制度和饮食安全工作打算，监视食堂常规治理工作。设备安全保障方案做好食堂安全工作,制定食堂设备安全操作规定。使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进展，严禁多人同时操作；设备只能全停顿后，才能进展下一步工作；清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置；厨房的利器工具每位员工必需留神使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用

48、后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必需向下，用布擦拭时，刀口必需向外。使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必需留神使用，留意不要碰撞，或其他缘由损坏；正确使用电器，严禁违规操作，消灭零十一、使用煤气前必需先检查气门开关，然后再开头开气点火以确保安全，使用煤气时必需做到不离人。每天使用煤气要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最终关气谁签名确认，提高责任心。各种机电设备和电器要做到先生疏使用方法后才能使用， 既确保用具使用寿命，又确保人身安全。冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必需在下班前认真检查雪柜的温度及其他状况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。环境安全保障方案为进一步

49、标准食堂安全消防治理工作，特制定本保障方案。依据消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。厨房必需保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应准时消退，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。定期对线路检查，外部绝缘体裂开或插座头损坏应准时报工程部修理；觉察电线走火时，快速切断电源，切勿用水泼覆其上， 以防导电。凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必需经行政保障部审批同意前方可使用，严禁擅自增加煤灶。食堂使用煤灶，必需实行集中、统一治理。需设食堂消防安全员一名，协作行政保障部安全主管工作，并认真组织落实消防安全工作。食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃

50、烧引起火灾。如意外燃烧失火，应快速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。每月定期或不定期的对食堂、员工宿舍进展消防安检工作，并做好安全检查记录，准时排解安全隐患和出具有关整改通知书， 并报行政保障部备案。在整改期限内，食堂责任人必需严格执行整改内容，不得有意阻碍或拖延，否则追究其本人经济责任和行政责任。食堂负责人必需认真学习消防法，制定消防安全学问学习打算，食堂工作人员须生疏把握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进展消防学问培训，定期检查灭火器是否有效， 并准时更，结合实际

51、认真贯彻落实各项工作。4、意外事故处理方案发生人身损害事故处理方案当食堂内发生人身大事时，效劳人员要保持冷静，马上报告食堂负责人，有效阻挡就餐人员心情及劝散围观人群，同时连续为其他区域和食堂客人供给正常效劳。当打架、斗殴双方人员不听制止且事态扩大，应快速通知保安大队部到现场戒备，防止损坏食堂物品，并视状况报告110 。如食堂物品有损坏，则应将斗殴者滞留，要求赔偿，如有伤者，则应记住斗殴者特征、人数等相关状况并交警方处理。机械损害事故突发大事应急响应方案发生气械损害事故后，抢救人员要保持冷静，快速对受伤人员进展检查。依据伤者的状况，有针对性地实行止血、包装、固定的临时应急措施。联系医院急诊科或拨

52、打 120 急救 ，必要时将伤者送往医院急诊科开展进一步救治，并保持通信畅通。上报中心快速反响小组，快速反响小组视事故状况前往医院看护。中心快速反响小组是后马上组织人员分析发生事故的缘由抢救过程、损失、实行措施的。依据事故严峻状况，汇报上级单位。工伤事故突发大事应急响应方案工伤事故主要是员工发生烧伤、烫伤、摔伤等事故；伤情较轻，伤员可以自行处理的状况下，马上使用现场配备的急救医药箱对伤患处进展消毒、止血、包扎等紧急处理；伤员无法自行处理的状况下：伤员应马上呼救引起四周员工觉察，或是四周员工觉察事故。则由其找到现场配备的急救医药箱， 对受伤人员进展消毒、止血、包扎等应急处理；将大事报告给现场工程经理；现场经理初步确认受伤程度；伤情较轻，无需前往医疗单位的状况下，使用现场急救医药箱内药物进展日常处理即可；假设影响该员工的正常作业，则批准其休假休息；伤情较为严峻，需要到医院诊治的状况下：