酿酒理论知识练习题

1、1、行车工抓放原料翻抄不少于（）遍，直到物料干湿均匀为止。单选题*A：一B:二c：m（正确答案）D:四2、润料时间（）分钟单选题*A：10-20B:30-50C：30分钟以上（正确答案）D:30-403、以平甑为标准，楂子上甑时间不少于（）分钟，清吊、池底上甑不少于（）分钟。单选题*A、2030（正确答案）B、3035C、2540D、2040白酒是以（）或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的（）。填空题*（答案：淀粉质原料蒸馏酒）浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与（、）大曲等的质量有关。填空题*（答案：窖泥酒醅入窖条件）1、根

2、据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。判断题*错（正确答案）2、降度用水的水质不符合规定要求，应适当处理。判断题*对（正确答案）3、拦堆不宜次数多，是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醅太冷，影响上甑。判断题*对（正确答案）4、古代烧酒用的天锅，即是现在用的锅甑。判断题*错（正确答案）5、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。判断题*对（正确答案）6、在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。判断题*错（正确答案）7、在整个发酵过程中，醅子的酸度是逐渐增大的。判断题*对（正确答案）错8、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量

3、也越来越低。判断题*对错（正确答案）9、制曲时关闭门窗是为了卫生安全。判断题*对错（正确答案）10、浓香型白酒生产工艺特点是：续料清蒸工艺。判断题*对错（正确答案）1、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30-左右，称之为（）单选题*A:低温流酒B：中温流酒（正确答案）C：高温流酒D：常温流酒2、入池酸度1.2-1.7有利于发酵，酸度高，使发酵（）单选题*A：困难（正确答案）B:顺利3、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是（）单选题*A：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液（正确答案）B：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲C：古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王

4、、沙河牌沙河特曲D：古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液4、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称（）单选题*A：大渣B：小渣C：立渣（正确答案）D：园排5、100kg葡萄糖在理论上可生成（）酒精。单选题*A：41.1kgB：42.2kgC：51.1kg（正确答案）D：52.2kg6、发酵力的单位是（），糖化力的单位是（A），液化力的单位是（B）。单选题*A：mg葡萄糖/（g干曲.h）B：g淀粉/（g干曲.h）C：gCO2/（g干曲.h）D：gCO2/（g干曲.72h）（正确答案）7、某酿酒班组投入高粱1000kg，大曲粉200kg，通过发酵蒸馏生产出65%vol成品

5、酒492kg，其中名优酒173.2kg，该班组的原料出酒率和优质酒得率分别（）。单选题*A：49.5%、17.32%B：41%、35%（正确答案）C：49.2%、35%D：40%、368、某酒厂在对散酒库进行盘存时，经测量62.2%vol的酒有250吨，现在报表要求必须按65%vol酒填报，现已知62.2%vol和65%vol之间折算率为0.9500，仓库保管员应该填报的数字是（）单选题*A：262.1B：237.5（正确答案）C：235.5D：2509、大曲酒生产发酵过程，是在（）单选题*A：有氧条件下进行B：无氧条件下进行C：嫌气条件下进行。（正确答案）10、在白酒生产中，将酒精和其它挥发

6、性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称（）单选题*A、丢糟B、摊凉C、蒸馏（正确答案）D、勾兑1、下列属厌氧微生物的是（）*A、酵母菌B、霉菌C、T酸菌（正确答案）D、己酸菌（正确答案）2、开窖鉴定主要是用感官方法对（）进行鉴定。*A:窖泥B:母糟（正确答案）C：酸量D:黄浆水（正确答案）3、曲霉菌的培养中营养成分包括（）*A:碳源（正确答案）B:无机盐类（正确答案）C：酸度D:水份E:氮源（正确答案）4、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（）*A:调整配料（正确答案）B:泥盖隔热（正确答案）C：增加用曲量D:放假5、以小曲作为微生物载体发

7、酵生产的白酒较为有名的为（）*A:桂林三花酒（正确答案）B:黄鹤楼C：玉冰烧（正确答案）D:白云边6、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）*A:乙酸钠B:乳酸亚铁（正确答案）C：乳酸钙（正确答案）D:磷酸钙E:乳酸锌F:乙酸铁7、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）*A:用曲量太大（正确答案）B:量水量不足（正确答案）C：杂菌大量繁殖（正确答案）D：入窖温度高（正确答案）8、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。*A:增长酒的后味（正确答案）B:消除糙辣感（正确答案）C：增加酒的醇和度（正确答案）D:可适当减轻中、低度酒的水味（正确答案）9

8、、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）*A:梗高粱B:糯高粱（正确答案）C：大米D:糯米（正确答案）E:玉米F:小麦10、进行乳酸发酵的主要微生物是（）*A:霉菌B:细菌（正确答案）C：酵母菌D:乳酸菌（正确答案）11、蒸馏时采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）*A:醇厚B:淡薄（正确答案）C：苦涩（正确答案）D:回甜E:糙辣F:刺喉12、属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是（）*A:大曲（正确答案）B:小曲（正确答案）C：麸曲D:酒母13、上甑准备工作操作要点:包括:检查（）、（）、（）是否完好。*人、气表B、汽阀（正确答案）C、水阀（正确答案）D、底锅阀（正确答案）14、上甑

9、垫篦子用木锨向甑内篦子上均匀撒上一薄层糠作覆盖，在未开汽前，再用木锨撒上一层酒醅，铺满锅底。垫糠数量（）锨，预知偏甑时，可在弱汽部位多垫（）锨糠。垫醅数量：（）公分。*A、2-3（正确答案）B、1-2（正确答案）C、3-5（正确答案）D、5-815、上甑操作要点：打开汽阀，烧开底锅水后收至小汽压（）,1-2人用木锨均匀上甑，当上至该甑20公分处调至大汽压（）,上甑;当上至本甑甑容要求位置还剩（）公分距离时，再收到小汽上甑。*A、0.01-0.1MPa（正确答案）B、0.03-0.15MPa（正确答案）C、0.05-0.15MPaD、5（正确答案）16、以平甑为标准，楂子上甑时间不少于（）分钟*

10、单选题*A、20（正确答案）B、25C、30D、3517、清吊、池底上甑时间不少于（）分钟*单选题*A、40B、25C、30（正确答案）D、3523、优质、池贡、B酒的流酒速度标准是（）*单选题*A、2+-0.5KG/分钟（正确答案）B、2.5+-0.5/分钟C、3+-0.5KG/分钟D、3.5+-0.5KG/分钟18、楂贡、高尾、C酒、G酒的流酒速度标准是（）*单选题*A、2+-0.5KG/分钟B、2.5+-0.5KG/分钟（正确答案）C、3+-0.5KG/分钟D、4+-0.5KG/分钟19、长酵玉液、D酒、糟酒的流酒速度标准是（）*单选题*A、2+-0.5KG/分钟B、2.5+-0.5KG/分钟C、3+-0.5KG/分钟D、4+-0.5KG/分钟（正确答案）20、上甑要做到“松”“轻”“匀”“薄”“准”“平”，保持边高中低，用汽（）。单选题*A、要均匀B、两大一小C、先小然后大D、两小一大（正确答案）21、盖盘时1人绞起