乌龙茶茶艺表演程序

1、乌龙茶茶艺表演程序台式茶艺侧重于对茶叶本身、与茶相关事物的关注，以及用茶氛围的营造。欣 赏茶叶的色与香及外形，是茶艺中不可缺少的环节;冲泡过程的艺术化与技艺的高 超，使泡茶成为一种美的享受;此外对茶具欣赏与应用，对饮茶与自悟修身、与人 相处的思索，对品茗环境的设计都包容在茶艺之中。将艺术与生活紧密相联，将品 饮与人性修养相融合，形成了亲切自然的品茗形式，这种形式也越来越为人们所接 受。简单表述如下:主要茶品:冻顶乌龙、文山包种、阿里山茶。摆具 将茶具一一摆好，茶壶与茶盅并排置于茶盘之上，闻香杯与品茗杯一一对应，并列而立。电茶壶置于左手边。赏茶 用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内，供来宾欣赏。温壶 温壶

2、不仅要温茶壶，还要温茶盅。用左手拿起电茶壶，注满茶壶，接 着右手拿壶，注入茶盅。温杯 将茶盅内的热水分别注入闻香杯中，用茶夹夹住闻香杯，旋转 360 度 后，将闻香杯中的热水倒入品茗杯。同样用茶夹夹住品茗杯，旋转 360 度后，杯中 水倒入涤方或茶盘。投茶 将茶荷的圆口对准壶口，用茶匙轻拨茶叶入壶。投茶量为 1/2 至2/3 壶。洗茶 左手执电茶壶，将 100摄氏度的沸水高冲入壶。盖上壶盖，淋去浮 沫。立即将茶汤注入茶盅，分于各闻香杯中。洗茶之水可以用于闻香。高冲 执电茶壶高冲沸水入壶，使茶叶在壶中尽量翻腾。第一泡时间为 1 分 钟，1 分钟后，将茶汤注入茶盅，分到各闻香杯中。奉茶 闻香杯与品

3、茗杯同置于杯托内，双手端起杯托，送至来宾面前，请客 人品尝。闻香 先闻杯中茶汤之香，然后将茶汤置于品茗杯内，闻杯中的余香。品茗 闻香之后可以观色品茗。品茗时分三口进行，从舌尖到舌面再到舌 根，不同位置香味也各有细微的差异，需细细品，才能有所体会。再次冲泡 第二次冲泡的手法与第一次同，只是时间要比第一泡增加 15 秒，以此类推，每冲泡一次，冲泡的时间也要相对增加。优质乌龙茶内质好，如果 冲泡手法得当，可以冲泡几十次，每次的色香味甚至能基本相同。12 奉茶 自第二次冲泡起，奉茶可直接将茶分至每位客人面前的闻香杯中，然 后重复闻香、观色、品茗、冲泡的过程。绿茶和乌龙茶是由同一种茶树所生产出来的。最大

4、的差别在于有没有经过发酵 这个过程。因为茶叶中的儿茶素会随着发酵温度的升高而相互结合，致使茶的颜色 变深，但因此茶的涩味也会减少。这种儿茶素相互结合所形成的成分就是乌龙茶的 多酚类。多酚类和具有抗氧化作用的儿茶素，都能够影响各种酵素在我们体内的台式乌龙茶脱胎于潮州、闽南的工夫茶。一、开场白:致欢迎词，解说词，祝福语各位先生/小姐，你们好欢迎光临飘香茶坊，我是茶坊服务员，下面由我为大家表演台湾功夫茶艺。二、手法:焚香静气，活煮甘泉“焚香静气”就是通过点燃这支香来营造一个祥和肃穆，无比温馨的气氛，希 望这沁人心脾的幽香能使大家心旷神怡,并随着这悠悠袅袅的香烟升华到悟道的境 界。宋代苏东坡是一位精通

5、茶道的茶人，他总结泡茶的经验说活水还须活水煮， 活煮甘泉，即用旺火煮沸壶中的泉水。三、手法:孔雀开屏，叶嘉酬宾1、孔雀开屏:是向同伴展示自己美丽的羽毛，我们借助孔雀这道程序向各位 嘉宾介绍有关泡茶用的精美茶具。1 紫砂壶:此壶产于江苏的宜兴，它具有吸香性和透气性，茶叶在里面溶出 的营养物质达 95%以上，所以用得越久的紫砂壶泡制出的茶汤就越香，此壶专用于 冲泡乌龙茶。2 闻香杯:主要用于闻茶汤的香气。3 品茗杯:主要用于品茶汤的味道。4 茶荷:又称茶撮，专用于盛茶、赏茶。5 茶道:由茶针、茶斗、茶勺、茶匙、茶夹、等组成。a、茶针用于疏通壶嘴;b、茶斗用于方便盛茶;c、茶勺用于拨取茶叶;d、茶匙

6、用于更换残茶;e、茶夹用于取拿杯具;f、茶夹用于剩放;g、壶笔用于调节紫砂壶的内外温度。6 茶床:用于操作功夫茶的表演过程。7 茶海:用于盛装多余的水。8 茶巾:用于吸干杯或壶底的水滴。9 茶筒:用于盛装干茶。10 香炉:用于烧香。11 明炉组:专用于烧水。12 茶托;用于安放闻香杯和品茗杯。13 公道杯:用于调和茶汤的颜色、浓度及份量，隐含了中国茶道中公平待人 的道理。14 茶漏:用于过漏茶渣。15 壶垫:专用于放紫砂壶。2、叶嘉酬宾:叶嘉是苏东坡对茶叶的赞美，叶嘉酬宾就是大家鉴赏乌龙 茶，今天各位点的乌龙茶就是- 乌龙茶，它外形 ，具有 香，并有独特的 韵。三、温壶温杯:就是用烧沸的开水冲

7、入紫砂壶内，再一一的倒入公道杯、品茗 杯和闻香杯内，其目的是提升茶具的温度，使茶叶在里面能更好的发挥色、香、 味、型的特点。四、手法:乌龙入宫 就是把乌龙茶叶放入紫砂壶内，宫是形容紫砂壶的重要性。五、手法:涤茶留香，春风拂面 乌龙茶因为制作工艺比较复杂，涤茶留香就是指用水洗涤一下茶叶，并能让 茶叶吸收一定的水份，使茶叶处于一种含香欲放的状态。春风拂面指用壶盖刮去 茶壶表面泛起的泡沫及茶叶，使壶内茶汤更加清澈洁净。六、手法:乌龙出海，重洗仙颜 品功夫茶讲究头泡水，二泡茶，三泡四泡是精华的道理，头泡冲出的茶水一 般不喝，注入茶海，因茶汤呈琥珀色，从壶口流向茶海就好似蛟龙入海一样，故称 为乌龙入海。

8、“重洗仙颜”是武夷九曲溪畔的焉得虎子，摩崖石刻的喻意，在这里喻出。 第二次冲泡完时加上壶盖后，还要用开水洗烫壶的表面，内外加温，有利于茶 香的散发。七、手法:游山玩水，慈母哺子紫砂壶泡好茶后，在茶巾上沾干壶底的残水，并把茶水注入公道杯内，此过程 就叫游山玩水，慈母哺子。八、手法:祥龙行雨，凤凰点头 将公道杯中的茶汤快速均匀地依次注入闻香杯，称之为祥龙行雨有其甘露 普降的吉祥之意，当公道杯中所剩不多茶汤改为点斟，手法要求一高一低有节奏 地点斟茶水，此法称之为凤凰点头。九、手法:龙凤呈祥，鲤鱼翻身 将刻有龙的品茗杯倒扣在刻有凤的闻香杯上，称之为龙凤呈祥，也称之为 夫妻和谐，把扣好的品、闻杯一并翻转

9、过来，称之为“鲤鱼翻身”。中国古代神 话传说“鲤鱼翻身”跃进龙门可化升天而去。我们借助这手法祝福在座的各位家庭 和睦，事业发达。十、奉茶，手法:“众手传盅” 此时将龙凤杯双手捧奉给各位宾客，要求龙、凤正对客人，并从右到左依次奉 上，表示对客人的尊敬。十一、手法:鉴赏双色，喜闻茶香把闻香杯倾斜45 度提起，置于掌心迅速滚动，请客人闻杯时的茶香，随着品 茗杯温度的升高，陶瓷制的乌龙图案就会变色，此时就会看见茶汤色和凤凰的变 化，所以 称之为“鉴赏双色”。喜闻茶香是品茶之闻中的头一闻，即请客人闻一闻杯底留香，第一闻主要是 闻茶香的纯度，看是否香，无异味。一、温壶温杯 就是用烧沸的开水冲入紫砂壶内，再

10、一一的倒入公道杯、品茗杯和闻香杯内， 其目的是提升茶具的温度，使茶叶在里面能更好的发挥色、香、味、型的特点。二、乌龙入宫就是把茶叶放入紫砂壶内，宫是形容紫砂壶的重要性。三、春风拂面 春风拂面指用壶盖刮去茶壶表面泛起的泡沫及茶叶，使壶内茶汤更加清澈洁 净。四、重洗仙颜 品茶讲究头泡水，二泡茶，三泡四泡是精华的道理，头泡冲出的茶水一般不 喝，注入茶海，再次温壶温杯。第二次冲泡完时加上壶盖后，还要用开水洗烫壶的表面，内外加温，有利于茶 香的散发。五、祥龙行雨，凤凰点头 将公道杯中的茶汤快速均匀地依次注入闻香杯，称之为祥龙行雨有其甘露 普降的吉祥之意，当公道杯中所剩不多茶汤改为点斟，手法要求一高一低有

11、节奏 地点斟茶水，此法称之为凤凰点头。六、龙凤呈祥，鲤鱼翻身将刻有龙的品茗杯倒扣在刻有凤的闻香杯上，称之为龙凤呈祥，把扣好的 品、闻杯一并翻转过来，称之为“鲤鱼翻身”。中国古代神话传说“鲤鱼翻身”跃 进龙门可化升天而去。我们借助这手法祝福在座的各位家庭和睦，事业发达。七、奉茶并从右到左依次奉上，表示对客人的尊敬。八、喜闻茶香 喜闻茶香是品茶之闻中的头一闻，即请客人闻一闻杯底留香，第一闻主要是 闻茶香的纯度，看是否香，无异味。乌龙茶艺福建乌龙茶在闽南及潮汕一带别称“工夫茶”。“工夫茶”的主要特色，在于 它非常注重茶品选择，茶具之精美，水质之甘纯和泡饮技法之从容有序”。目录隐藏福建乌龙茶艺福建安溪

12、乌龙茶茶艺流程茶艺比较武夷乌龙茶茶艺表演安溪乌龙茶茶艺表演校园乌龙茶茶艺表演乌龙茶历史其他编辑本段福建乌龙茶艺1.备具候用:将所用的茶具准备就绪，按正确顺序摆放好，主要有:紫砂水平 壶、公道杯、品茗杯、闻香杯等。2、恭请上坐:请客人依次坐下。3、焚香静气:焚点檀香，营造肃穆详和气氛 4、活煮甘泉:泡茶以山水为上， 用活火煮至初沸。5、孔雀开屏:介绍冲泡的茶具。6、叶嘉酬宾:叶嘉是茶叶的代称，这是请客人观赏茶叶，并向客人介绍此茶叶 的外形、色泽、香气特点。7、孟臣沐淋:用沸水冲淋水平壶，提高壶温。8、高山流水:即温杯洁具，用紫砂壶里的水烫洗品茗杯，动作舒缓起伏，保持 水流不断。9、乌龙入宫:把乌

13、龙茶拨入紫砂壶内。10、百丈飞瀑:用高长而细的水流使茶叶翻滚，达到温润和清洗茶叶的目的。11、春风拂面:用壶盖轻轻刮去壶口的泡沫。12、玉液移壶:把紫砂壶中的初泡茶汤倒入公道杯中，提高温度。13、分盛甘露:再把公道杯中的茶汤均匀分到闻香杯中。14、凤凰三点头:采用三起三落的手法向紫砂壶注水至满。15、重洗仙颜:用开水浇淋壶体，洗净壶表，同时达到内外加温的目的。16、内外养身:将闻香杯中的茶汤淋在紫砂壶表，养壶作用的同时可保持壶表 的温度。17、游山玩水:将紫砂壶在茶船边沿抹去壶底的水分，移至茶巾上吸干壶底。18、自有公道:把泡好的茶倒入公道杯中均匀。19、关公巡城:将公道杯中的茶汤快速巡回均匀

14、地分到闻香杯中至七分满。20、韩信点兵:将最后的茶汤用点斟的手式均匀地分到闻香杯中。21、若琛听泉:把品茗杯中的水倒入茶船。22、乾坤倒转:将品茗杯倒扣到闻香杯上。23、翻江倒海:将品茗杯及闻香杯倒置，使闻香杯中的茶汤倒入品茗杯中，放 在茶托上。24、敬奉香茗:双手拿起茶托，齐眉奉给客人，向客人行注目礼。然后重复若 琛听泉至敬奉香茗程序，最后一杯留给自己。25、空谷幽兰:示意用左手旋转拿出闻香杯热闻茶香，双手搓闻杯底香。26、三龙护鼎:示意用拇指和食指扶杯，中指托杯底拿品茗杯。27、鉴赏汤色:观赏茶汤的颜色及光泽。28、初品奇茗:在观汤色、闻汤面香后，开始品茶味。29、二探兰芷:即冲泡第二道茶

15、。30、再品甘露:细品茶汤滋味。31、三斟石乳:即冲泡第三道茶。32、领略茶韵:通过介绍体会乌龙茶的真韵。33、自斟漫饮:可让客人自己添茶续水，体会冲泡茶的乐趣。34、敬奉茶点:根据客人需要奉上茶点，增添茶趣。35、游龙戏水:即鉴赏叶底，把泡开的茶叶放入白瓷碗中，让客人观赏乌龙茶 “绿叶红镶边”的品质特征。36、尽杯谢茶:宾主起立，共干杯中茶，相互祝福、道别。编辑本段福建安溪乌龙茶茶艺流程安溪是乌龙茶的故乡，是我国著名的茶都，产茶和饮茶已有千年以上的悠久历 史。在安溪，不但有独到之处的乌龙茶采制技艺，而且十分讲究品饮艺术。品饮乌 龙茶，茶叶选用茗茶铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等名茶，茶具用精致的

16、瓷质、陶 制小壶、小盅，冲泡选用山泉水、井水和纯净的淡水。名茶茗茶铁观音、色泽黛 绿，形如珍珠，汤色金黄，味醇鲜爽，香气独特，犹似玉兰吐芬芳。沏泡讲究款款 有序，动作优美，真正达到纯、雅、礼、和的品茶意境。“谁人寻得观音韵，不愧 是个品茶人”。展示茶具茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的，安溪盛产竹子，这是民间传统贯 用的茶。茶匙、茶斗是装茶用，茶夹是夹杯洗杯用的。炉、壶、瓯杯以及托盘，号称“茶房四宝”这主要是遵循本地传统加工而成。安溪茶乡有悠久历史的古窟址，在五代十国就有陶器工艺，宋朝中期就有瓷器工 艺。这不仅泡茶专用，而且有较高的收藏欣赏价值。而用白瓷盖瓯泡茶，对于放茶 叶、闻香气、冲井

17、水、倒茶渣等都方便。烹煮泉水沏茶择水最为关键，水质不好，会直接影响茶的色、香、味，只有好水好茶味 才美。冲泡安溪茗茶铁观音，烹煮的水温需达到 100 摄氏度，这样最能体现茗茶铁 观音独特的香韵。沐霖瓯杯“沐霖瓯杯”也称“热壶烫杯”。先洗盖瓯，再洗茶杯，这不但是保持瓯杯有 一定的温度，又讲究卫生，起到消毒作用。观音入宫右手拿起茶斗把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶茗茶铁观音装入瓯杯，美其名 曰:“观音入宫”。悬壶高冲提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。春风拂面左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提 起水壶把瓯盖冲净，这叫“春风拂面”。瓯里酝香

18、中国茶叶有六大类，其中红茶全发酵，绿茶不发酵，乌龙茶是半发酵。铁观间 乌龙茶中的极品，其生长环境得天独厚，采制技艺十分精湛，素有“绿叶红镶边， 七泡有余香”之美称，具有防癌、美容、抗衰老、降血脂等特殊功效。茶叶下瓯冲泡，须等待一至两分钟，这样才能充分地释放出独特的香和韵。冲泡时间太短，色 香味显示不出来，太久会“熟汤失味”。三龙护鼎 斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿，食指按在瓯盖的顶端，提起盖 瓯，把茶水倒出，三个指称三条龙，盖瓯称为鼎，这忠“三龙护鼎”。行云流水 提起盖瓯，沿托盘上边绕一圈，把瓯底的水刮掉，这样可防止瓯外的水滴入杯 中。观音出海 “观音出海”民间称它为“关公巡城”，就

19、是把茶水依次巡回均匀地斟入各茶 杯里，斟茶时应低行。点水流香 “点水流香”在民间称为“韩信点兵”，就是斟茶斟到最后瓯底最浓部分，要 均匀地一点一点滴到各茶杯里，达到浓淡均匀，香醇一致。敬奉香茗 茶艺小姐双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、朋友敬奉香茗。鉴赏汤色 品饮茗茶铁观音，首先要观其色，就是观赏茶汤的颜色，名优茗茶铁观音的汤 色:清澈、金黄、明亮，让人赏心悦目。细闻幽香 这就是闻其香，闻闻茗茶铁观音的香气，那天然馥郁的兰花香、桂茶香，清气 四溢，让您心旷神怡。品啜甘霖这叫品其味，品啜茗茶铁观音的韵味，有一种特殊的感受。当你呷上一口含在 嘴里，慢慢送入喉中，顿时会觉得满口生津，齿颊流香，六根开

20、窍清风生，飘飘欲 仙最怡人。 编辑本段茶艺比较武夷乌龙茶茶艺表演 武夷茶文化有一千多年的悠久历史，元代始武夷茶成为皇室贡品，并在武夷创 办御茶园，茶文化遗址遍市武夷山中。有唐至民国古茶园、宋遇林亭窑址、元大德 至明嘉靖御茶园、明大红袍名丛、清庞公吃茶处、明至民国古茶厂、清茶政告示石 刻等。武夷山是儒、释、道三教同山之处，茶与三教有不解之缘，茶中蕴和，茶中 寓静，茶的“和、静”的禀性乃三教所追求的境界，三教思想之精华也丰富了武夷 茶文化的内涵。当今武夷山人在挖掘继承历代品茶艺术的基础上，把品茗、观景、赏艺融为一 体，总结整理出一套武夷茶艺，黄贤庚先生于1995年农业考古期刊发表的 武夷茶艺一文中

21、对乌龙茶茶艺表演程序作了描述:恭请上座;焚香净气;丝竹和鸣;叶嘉酬宾;活煮山泉;孟臣沐霖;乌龙人宫;悬壶 高冲;春风拂面;重洗仙颜;若琛出浴;游山玩水;关公巡城;韩信点兵;三龙护鼎;鉴赏色;喜闻幽香;初品奇茗;再斟兰芷;品啜甘露;三斟石乳;领悟岩韵;敬献茶点;自 斟慢饮;欣赏茶歌;游龙戏水;尽杯谢茶。安溪乌龙茶茶艺表演 安溪乌龙茶茶艺表演传达的是纯、雅、礼、和的茶道精神理念。纯，茶性之纯 正，茶主之纯心，化茶友之净纯，乃为茶道之本。雅，沏茶之细致，身韵之优美， 茶局之典雅，展茶艺之流程。礼，感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，为茶主 之茶德。和，是人、茶与自然的和谐， 清心和睦，属于心灵之爱，

22、为茶艺之“道”也!安溪茶艺将藉着这纯正、清雅的茶艺传播，启发人们走向更高层次的生 活境界。其乌龙茶茶艺表演流程如下所示:神人茶境;展示茶具;烹煮泉水;沐霖瓯杯;观音人宫;悬壶高冲;春风拂面;瓯里 酝香;三龙护鼎;行云流水;观音出海;点水流香;香茗敬宾;鉴赏汤色;细闻幽香;晶香 寻韵。校园乌龙茶茶艺表演校园乌龙茶茶艺表演是校园茶文化活动方式之一。1995 年在詹梓金、叶宝存等 专家倡导下开展了大学生茶艺表演活动，福建农林大学茶学专业茶艺队于 1996 年 5 月应永春县邀请参加福建省乌龙茶茶艺表演评比会汇报表演。此后在茶学老专家 庄任教授、叶宝存教授的指导下，郭雅玲撰写的、孙云培训的题为岩骨花香

23、的 福建工夫茶艺，于1997 年 4月在福州与福建茶界主要单位、日本三得利茶叶代表 团等进行交流。大学生茶艺以专业素养突出而获得赞誉。在福建茶叶进出口责任有 限公司的推举下，福建农林大学的校园茶艺岩骨花香、奇兰飘香等被选人 中央电视台“走近科学”栏目 2000 年春节特别节目摄制内容和 2001 年春节的中国 茶专题节目。编辑本段乌龙茶历史乌龙茶是明代的一大发明。300 多年来，乌龙茶走进了世界三大茶类之一，可 见乌龙茶在茶叶中的地位。乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，因而兼有绿 茶和红茶的优点。用开水冲泡时，会呈现红色，并散出一种特殊的香气。这种茶为什么会叫乌龙这个特别的名字呢,这方面，

24、民间有许多具有传奇色彩 的传说。清朝雍正年间，在福建安溪县西坪乡南岩村有一户茶农，也是打猎的能手，因 为他长得黝黑粗壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙象平常一样，肩背着 篓，身挎猎枪上山采茶打猎。时至中午，一头野山獐突然闯进了视线，乌龙急忙举 枪射击，击中了目标，但负伤的獐子并没有倒下，而是拼命逃进了山林，乌龙哪里 肯放过这样好的猎物，紧追不舍，终于捕获了山獐，当他把山獐背回家里，天已黑 了。乌龙和全家人忙宰杀、烹煮和品尝野味，当天采摘的青茶被丢在了一边，把制 茶的事情全忘了。第二天早上起来，才想起这件事，慌忙炒制，没想到茶叶放置了 一夜，已镶上了红边，并散发出阵阵幽香，而且茶叶制作好后

25、，全无往日的苦涩， 显得格外清香醇厚。从这以后，乌龙又反复琢磨，经过萎凋、摇青、半发酵、烘焙 等工序，终于制出了品质优异的新茶种，人们把它叫作“乌龙茶”。乌龙茶产于福建，主要产区有两个，一个是以安溪为主的闽南产区，一个是以 武夷山、建瓯为主的闽北产区。按产地的不同乌龙茶可分为武夷岩茶、闽北水仙、 安溪铁观音、乌龙、色种、佛手六大品种。其中，武夷岩茶和安溪铁观音最负盛 名，被誉为乌龙茶的“两颗明珠”。乌龙茶生长在武夷山和安溪境内峰峦叠翠，甘泉溪流，云雾缭绕的大山之中， 经茶农的辛勤栽培，不断地探索总结出了独特的半发酵的制作工艺，使乌龙茶脱颖 而出，饮后齿颊留香，回味悠长甘美。多次冲泡后，茶叶茎部

26、鲜绿，茶叶边缘泛 红，故有“绿叶红镶边，七泡有余香”的美称。更为特别的是，乌龙茶除了有一般茶叶所具有的提神益思，消除疲劳，生津利 尿，杀菌消炎，减肥健美等保健作用外，据国内外专家研究及临床试验，乌龙茶还 有防癌症、降血酯、抗衰老等药用功效。乌龙茶这种保健药效价值被越来越多的人所认识，已从国 内的闽南、广东潮汕，向国外发展，从东南亚、日本等地区扩展到了欧美和非州各 地，成为世界名茶。乌龙茶的主要产区武夷山有许多名胜古迹与乌龙茶有关。在武夷山的隐屏峰、玉华峰、仙游岩之间有一个小天地，这里产的武夷岩茶非 常有名，所以引来诸多茶客，这里有一个茶洞即是饮茶之处。明代的地理学者徐霞 客认为这里“比天台之明

27、岩更为奇娇。”石洞内石桌石凳天然而成，岩壁上有雪花 泉，形如白练，岩壁上有粗犷遒劲的两个大字“茶洞”。从宋代以来，有不少文人 在“茶洞”筑室隐居，汲名泉品名茶潜心著述。最有名的有清代董天工在其父董茂 勋所建“留云书屋”及“观霞居”之间造了一座“望仙楼”，在此著武夷山志 24 卷，为后人留下了宝贵的资料。安溪乌龙茶的代表是“铁观音”。关于铁观音的名称，福建和台湾的解释各不相同。福建的说法是，铁观音是茶 树的名字，从铁观音这种茶树上采摘的茶叶便称为“铁观音”。然而，台湾却将通 过特定的制茶工艺所生产的茶叶称为“铁观音”。前者出自茶树的种类，后者则根 据制茶方法。如今铁观音的名气很大，然而在乾隆二十

28、八年(1763)的泉州府志中，尚看 不到这个名称。在这本书卷十九“物产”项下“茶”的条目中，有如下记载:晋江出者曰清源，南安出者曰英山，安溪出者曰清水、曰留山。安溪的茶原来称作清水茶或留山茶。另外，据泉南杂志记载，清源茶即晋 江县出产的茶更为有名，不过现在则几乎销声匿迹，南安县的英山茶等其他茶的产 量也很少，只有安溪茶一枝独秀，“然亦非佳品也”。安溪茶质量提高，以及铁观音的名称出现，都是在乾隆年间的泉州府志刊 行以后的事情了。不用说，岩茶是武夷的高级茶，安溪茶此前一直都是供给万家的大众茶，而武 夷的上等好茶却能够高价卖给英国商人，人们受到了刺激，纷纷仿制岩茶。“先炒 后焙”大概是高级茶的加工原

29、则。通过努力地模仿，最终生产出不差于武夷茶的 茶。安溪茶过去普遍称为“清水茶”或“留山茶”，现在已经听不到这些叫法了。 恐怕是安溪人有意让这些名称消失的吧，因为这些名称已与便宜货的形象牢牢联系 在一起。安溪的茶需要新的名字。究竟是谁想出来的，抑或是自然而然产生的，现在无 从考证，反正名字便定为“铁观音”了。实际上这个名称起得非常高明。还有一个传说听起来更有道理。时间地点都很明确:清乾隆年间，安溪尧阳松 林头乡，与乌龙茶起源说中退伍军人的家在同一个地方。村里有个名叫魏钦的人， 非常虔诚，每天早上都要在观音像前供茶。有一天，魏钦出去砍柴，在岩石的缝隙 中发现有一棵发光的茶树，他将这棵茶树挖出来栽培

30、，这就是铁观音的起源。观音信仰在中国南方尤为盛行。安溪县城西边有一座观音山，山脚下有座寺庙 叫真觉院。创建的年代不明，但肯定是一座古刹。宋代诗人夏臻到此游玩，写下如 下一首诗:半天闻梵唱，一径踏松阴。起石云千仞，悬空瀑万寻。虔心信仰的人在观音菩萨的指引下发现了奇妙的茶树，这原本不过是个传说而 已。大概原先人们只是为了至少能够达到出口产品的标准而以武夷岩茶为师，努力 进行改良，结果却生产出了铁观音。在命名的时候，也许是参考了虔诚供奉观音的 人的意见吧。有人认为，“铁”这个字眼是因为茶叶的颜色是暗绿色，与铁相似的缘故。另 外，也有封建色彩的传说，讲的是茶叶献给皇帝，得赐“铁观音”的名号。实际 上，

31、安溪有一座名为“铁矿山”的山，据说还产铁。铁观音的名字可能是铁矿山与 观音山这两个山名结合而来的。台湾的台北近郊也有一座观音山，其附近一处名为“平顶”的地方是有名的茶 产地。正如其字面意义一样，“平顶”是一片平坦的高地，二战时日军在此修建了 机场。而据泉州府志的记载，安溪观音山“其形端好”，山上有一处可容纳一 百人左右的天然石室。半山腰平坦，被称为“闾平山”。说不定移居台湾的安溪 人，把故乡的山名原样照搬新土中。台湾的观音山外形也颇为端好，同样有寺院， 同样有平坦的土地，并且同样产茶。安溪的茶最初品质低劣，因此无法单独出口，只好偷偷混在武夷茶中。这种混 合的作业大概是在厦门进行的吧。安溪茶运到

32、厦门，安溪的居民也跟到厦门。在到 处是山的安溪，当时并没有什么茶的产业。茶价极为低廉，单靠卖茶无法谋生。为 了生活，必须提高茶叶的质量。铁观音这一名称的出现，意味着努力取得了成果。虽然人们以武夷岩茶为目标，进行着品种的改良，不过在安溪生活仍然非常艰 难。可用于耕作的平地非常少，自然需要外出打工。茶叶的运输路线，也是外出打 工的路线。有许多人背井离乡，离开厦门，前往台湾和东南亚。现在，安溪县的人口为 80万。而据说住在台湾的安溪人的子孙后代，概算起 来也超过了200 万。加上东南亚的安溪人，这个数字还会更多。远走他乡的人远比 留在安溪的人多，不过安溪仍有 80万人口，这是因为还有乌龙茶的栽培和制

33、茶的 活儿可干。把乌龙茶传到台湾的，不消说一定是安溪人了。而乌龙茶的正宗老家武夷，同 样是在福建境内，只是位于北部，接近江西省。武夷地区的人很少移民海外。一般 认为，武夷与安溪的地位发生逆转是在 19世纪初。这个过程需要付出呕心沥血的 努力，而台湾的乌龙茶也继承了这种刻苦勤勉的传统。味觉基本上都是主观的，而要为茶的味道排出高下次序则尤为困难。我曾在前 面提到“韵致”这个词，其解释相当微妙。韵致意为雅致，各人的感受大概存在很 大的差别。浓淡过度，也可说是“失韵”。不过这种“度”也是因人而异的。即便 口感很香，如果入口后即刻消失，也会被评价为“毫无余韵”。必须在饮后，口齿 中尚留有余香，偶尔还在喉

34、咙留有甘甜回味。 “浓而不涩，醇而不淡”，这个标 准颇为苛刻，不过最基本的是应该有清高的香气。 编辑本段其他福建茶叶经贸史福建自古以来，海运发达，为茶业的发展提供了有利条件，1596年，荷兰人在 爪哇不丹建立东洋贸易据点，明代万历三十八年（1610年）荷兰商人首次购到由厦 门运去的茶叶，1644年英国著名茶商托马斯?卡洛韦（Thomas Garraway）在茶叶 的种植、质量和品质一书中说:“英国的茶叶，起初是东印度公司从厦门引进 的。”清康熙二十八年（1689年）委托厦门商馆代买茶叶150担直接运往英国。 1699年该公司定购的茶叶有优质绿茶300桶、武夷茶80桶。1702年该公司载运的 整

35、船茶叶，松萝茶占2/3，珠茶占1/6，武夷茶占1/6。而此时绿茶和乌龙茶的出 口是同时进行的。1751-1760年，英国东印度公司从中国输入茶叶1678余万千 克。其中武夷茶2363万磅（1063.35万千克）占总输入量的63.3%，可见这时期输入 英国的茶叶以武夷为主（平均每年约100万千克左右）在英国武夷茶被誉为“东方美 人”。因此，许多国家对“茶”的语音，多由厦门方言“Tay”的读音称茶为“Thee”。1785年，美国有一艘“中国皇后号”商船首次从广州运载茶叶回国获巨利，从 此商人纷纷投入茶叶贸易，往来中国船舶络绎不绝。1874,1875年，美国由厦门运 回的乌龙茶达34.7万千克。18

36、58,1864年，单由厦门口岸输出的乌龙茶就有 181,317.5万千克。 1877年达4.08万千克。可以说19世纪是武夷茶（包括绿茶和 乌龙茶）风靡欧美时期。乌龙茶主产区崇安武夷及其附近区域，由于当时武夷地处古驿道，为外省“八 闽之孔道 ”福建南来北往必经主要道路之一，成为茶叶的集散地，临近地区，一 向有冒充武夷茶运销各地。闽南安溪等茶区虽有生产，但在生产规模等方面均逊于 武夷岩茶。乌龙茶的购销运主要有漳泉下府（晋江、漳州、泉州、厦门等地）、潮汕（广东、潮州、汕头地区） 和广州三大茶帮经营。五口通商前，仅有广州一个口岸出口。武夷茶先经陆路沿崇 安西北的分水关至江西铅山，再由水路沿信江入鄱阳

37、湖上溯赣江上游，转陆路过梅 岭入广东，经北江水路至广州出。五口通商以后，武夷茶主要沿崇阳溪，经建溪入 闽江直达福州再转运他地，既可直接通过海路运抵闽南各港口，又可直抵汕头、广 州、港澳等地，这样既缩短了行程，又节省了费用，茶商获利更厚。当时有诗歌描 述茶商频繁往来武夷的盛况称:“腰缠百万赴武夷，主客联欢入大关，一事相传堪 告语，竹梢夺得锦标还。”又“雨前雨后到南台，夏广潮汕一路开，此去武夷无别 物，满船春色蔽江来。”致使地处武夷茶运销之黄金水道一建溪、闽江及沿水各 县，因茶叶可顺流而下的便利，发展很快。福建省茶叶出口最早是以绿茶为主，以后武夷茶逐源增多，成为中国在欧州的 代称。17 世纪末、18 世纪初，我国茶叶出口地仅有福州、泉州、广州三个口岸。 由于外贸兴起，茶叶生产的发展亦是必然现象，但福建省各茶区的茶类发展并不平 衡。闽东福宁府诸县，起初产制绿茶供自饮，海禁开放后，在咸丰、同治年间 （1851 1874年）开始行采制红茶，各茶庄竞相采用，茶业乃大发展。据光绪十年 （ 1 8 8 4年）版的福安县志载:当时福安遍地植茶，年产超过十万箱。当时红生产 主要集中在闽东北有政和工夫、崇安正山小种、坦洋功夫、白琳功夫、邵武功夫、 沙县功夫。福州北岭一带亦产红茶。清代五口通商以后，有福州、厦门二个通商口岸，揭开了福建茶叶直接出口的 外贸史。英、荷、德诸