实用各类烧烤技术配方怎样做

1、怎样做烧烤材料的选择：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出不会太干涩。牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤。鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。2.腌制鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 30 分钟。烧烤诀窍1.不同食材，不同烤法烤肉片：较薄片，大约只需 3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。则会破坏肉质的鲜嫩。必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否海鲜食品及鱼类：及鱼

2、片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易鲜美的汤汁。烧烤约 23 分钟，鱼片凸起，即可食用。甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。2.木炭的使用最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5 粒而言，一次放进 5 粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，把食物弄脏，弄黑。急着烤，这样容易3.清洁烤架在

3、烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。4.适时翻面食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质若是鱼类便会形成脱皮现象。，5.补充水分食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。6.盐的使用盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热

4、后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。7.菱形烤痕地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以 30 度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向 30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。烤肉健康吃法 DIY烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让后还会吃坏肚子。营养学家告诉有所顾虑：因为烤肉容易，有时吃完：其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易，而肉类油脂滴到炭火时，

5、产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的物。解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。物。一旦烧焦，一定要将错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。错误三：生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互而吃坏肚子。解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。除了烧烤方法，对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。担忧一：油脂太多 烤肉材

6、料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。担忧二：胆固醇太高，太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，摄入往往。C 含量高的水解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维C 也有很好的防癌效果。（时尚）烧烤技巧1.“直接烧烤”和“间接烧烤”大家可能会问：烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗？非也

7、，欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。A、直接烧烤把球碳放在烧烤炉碳架的。把蔬菜肉类放在烤网直接烧烤。B、间接烧烤球碳点燃后置于碳架的两端。肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。2.常见食品的烧烤时间与火候掌握烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。3.组装、点火和烧烤基本步骤先准备好组装烧烤炉的

8、零件和碳料，依照说明书将烧烤炉、支架和围板组装好，再引燃烧烤碳1、在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟.点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。2、木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧 1015 分钟后，明火逐渐减小或，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。4、将需要烧烤的食物均匀摆在烤网，力争各处食物受热均匀。5、烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一

9、边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。、菱形烤痕对于有一定烧烤基础的人来说，烤出地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。其实，烤出菱形烤痕并不，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30 度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向 30 度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同样步骤将食物的另一面也烙上烤痕，即可。烧烤炉市面上常见的烧烤炉种类有苹果炉、长方炉、轻便炉等等。苹果炉外形最讨巧，圆圆的轮廓，容量超大，一般里面用两层罩网分隔，可以分别用来焖和熏，而且有和把手，便于在烧烤过程中随意变换位置，尽显主人的细腻周到。但苹果炉的架子不可调高度，个高或个矮者都不太容易找到舒服的烧烤。长方炉横面宽，方便几

10、个人同时操作，营造出其乐融融的氛围，两侧伸展出的木架还可以放些盘子和食物，减少往来奔波。如果不想占用太多空间，那种造型精巧的轻便炉也是不错的选择，“”、“探路者”等品牌都有这种炉子。该炉的优点是烧烤架高低可调，便于控制火力，价格便宜，100 元以内。烧烤炭市面上常见的炭有易燃炭、木炭、机制炭。易燃炭在户外用品店有售，分方形和饼形两种。易燃炭的表面有一层易燃层，比普通木炭要容易引燃，缺点是较贵，一小盒就要百元以上。而普通木炭四公斤装的售价仅为 20 元，但里面大小不一，烧烤时容易火力不均，且燃烧时间短，烤的过程中必须不断加炭。机制炭其实是由炭和煤混合而成，压制成中空的多棱形，从炭灰上就可看出其含

11、有煤的成分。这种炭大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格不贵，很多专业烧烤店选择的都是这种炭，但引燃的过程比较费劲。钎子、鱼夹和刀选择时要选便于和的。鱼型钎和顶端分岔的都比较实用方便，绝对满足平鱼和鸡翅的形状需求。户外烧烤秘诀在自家庭院烤，虽然在水源和食物方面可以尽显现活的便利，但在起火这个环节上仍然要仿效刀耕火种的古人，让小编传授你一些点火的秘诀吧！首先在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟，如果选用的是易燃炭，则无须添加任何助燃剂。点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕箔，但燃烧会受一定影响。麻烦可在木炭下垫一张铝这时木炭开始燃烧，

12、并伴随有少量黑烟。此时加上烤网，燃烧 1015 分钟后，明火逐渐减小或，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时用炭叉将木炭均匀摊开，用手置于烤网上方试探温度，手有炙热感为佳，这时便可以大鱼大肉地招呼了。对食物的加工可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。因此，烧烤也需要掌握一定的技巧。直接烧烤把木炭放在烧烤炉炭架的。把蔬菜肉类放在烤网直接烧烤。间接烧烤：通过苹果炉完成。木炭点燃后置于炭架的两端。肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。一酱油 1000 克 清酒 200 克 鸡粉 100 克500 克

13、 牛肉粉 200 克 胡椒粉 150 克 大蒜 100 克 生姜 200 克 洋葱 500 克 梨 500 克 香油 50 克 熟芝麻50 克 清水 4000 克：1将酱油、清酒、鸡糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。2生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。注意：掌握好酱油、水、的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。制作烤牛肉的蘸汁：第一种蘸汁： 原料：酱油 500 克 清水克 饴糖克 牛肉粉克 八角克 桂皮 15 克 白蔻 10 克 胡椒粒 10

14、 克 姜片 15 克 蒜片 15 克 葱节 20克 洋葱块 20 克： 将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存）第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味 、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可烧烤调料配方做法（一）、烧烤调料配方做法!烧烤配方制作经验大全烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：

15、素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当。而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧

16、、网烧等。不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧-弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子-将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入高汤烫熟，再串入竹签烤，其滴下来汁令人垂

17、涎三尺。烤鸡腿-带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸-绝妙的熟度和清新的口感，颇受喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡，也是老饕的最爱，您不妨也试试。吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的。综合串烧原料：鲜香菇 3 朵，茭白笋、莲藕各 100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各 30 克，烤酱 2 大匙。作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼

18、板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹 3 次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。（二）、脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：一、选料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,二、配方1、肉串类：（有两种配方）5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方 1：鲜疆羊肉串料（产）1.5 包，味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度）7090 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（产），姜、香葱（剁细）各40 克，7 克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克。将上述原料放在切

19、好条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤配方 2：十三香 100 克，味精（鲜度 99%）7090 克，精盐 36 克，特鲜 1号 1 包，生姜香葱各 40 克，7 克，松肉粉 25 克，红暑淀粉 250 克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(产)2 包，精盐 6

20、0 克，味精 90 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱(剁细)名 30 克，松肉粉 20 克，150 克7 克，红署淀粉将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀，腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐 110 克，生姜(拍破)80克，味精 100 克，香葱鲜头 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿 2 个待烤。4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5 公斤鲜

21、鱼所加入的原料：十三香 100 克，精盐 60 克，90 克，味精 80克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，飘香酱 60 克（调制见后），红薯粉 150 克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡 30 分钟后穿串待烤。特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我特将“窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“窖水”时浓度掌握不好而影响口味。本工艺中某些复品香料已包含有些香料中药材。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨，加入十三香 110 克，五香粉 20 克，精盐 36 克，糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1

22、号 1 包，生姜、香葱（剁细）各松肉粉 3040 克，红薯淀粉 150 克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精（细粉）400 克，特鲜 1 号 2 包、十三香 420 克、30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放 1 克左右，每边放 0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5 串自己品尝，根据当地味再增减香粉量三、穿串先将应烤、蔬菜洗

23、净，然后把肉切成 2-4 厘米长、宽 0.8 厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12 厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。四、烤制1、生火：先将烤炉干净放好，加入木炭（）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短

24、应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。烤炉制作参照你本地和烧烤炉定形。在此基础上做成炉长 1.5 米、宽 1415 厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名

25、称、价格等。附：飘香酱的调制（注：飘香酱的制做方法在酷 6 网里面有）1、配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，精盐 40 克。20 克，2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜 1 号、鸡精、精盐等拌和均匀。4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点味精，淡了加点盐即成飘香酱。（三）、“口口香豆腐串”烤制工艺历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，

26、烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：一、“豆腐香料”的配置：红薯淀粉 500 克、辣椒粉 60 克、花椒粉 20 克、干牛肉粉 30 克、鸡精 30克、八角 30 克、小茴香 20 克、精 4 克（可不用）、孜然 15 克、干香葱 30克（可不用）、干生姜粉 20 克、味精 270 克、特鲜 1 号 2 包、15 克、2 克、盐 1650 克、枸皮粉（天然色）200 克、增香剂 3 克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料 320 克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。二、调制方法：1、先所有的原料磨细粉。2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。3、将拌

27、匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。三、穿制豆腐：1、首先向豆腐厂订做 12 厘米长，4.6 厘米宽，0.8 厘米高的白豆腐，也可定做 12 厘米长，7 厘米宽，0.8 厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每 100 串豆腐放入食用盐 80克水中，以便淹进盐味。四、烤制：将放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放 0.6-0.8 克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按 0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆

28、腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以的为依据。待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤 34 遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。五、其它香料豆腐饿烤制：1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。4、果

29、香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入 0.1 克即可。5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用类达几十种。香六、销价参考：如果是长 12 厘米的白豆腐，每串综本 9 分-1.2 角，售价 0.5 元。长 12厘米的卤豆腐每串综本 0.13 元-0.15 元，售价 1 元。七、注意事项：1、辣味的轻重要根据你地味酌情加入。2、不要在没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发、变香时起炉出售。4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。说明配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市

30、场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可。以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用：羊肉串（买不到，可不用）特鲜 1 号（用特鲜粉代）紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功八珍卤肉配方:白芷 25G、砂仁 25G、白蔻 25G、八角 25G、玉果 15G、草果15G、肉桂 15G、15G、小茴香 15G、孜然 15G、15G、良姜 15G、草寇15G、丁香 8G、香叶 8G、当归 8G、黄芪 8G、陈皮 8

31、G、筚拨 8G（四）、烧烤技巧全攻略烧烤技巧1.“直接烧烤”和“间接烧烤”烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。A、直接烧烤把球碳放在烧烤炉碳架的。把蔬菜肉类放在烤网直接烧烤。B、间接烧烤球碳点燃后置于碳架的两端。肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。2.常见食品的烧烤时间与火候掌握烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤

32、方式所用的时间要长。3烧烤步骤在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟，点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧 1015分钟后，明火逐渐减小或，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。将需要烧烤的食物均匀摆在烤网，力争各处食物受热均匀。烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。烧烤的时候，记在食物串

33、上涂抹少许油，并不时翻动食物。这样烤出来的食物味道更香，也不易烤糊。食物加入调料。时候，涂抹自己喜爱的酱类，适宜烧烤的食物，比较常见的几类肉类：香肠、羊肉、牛肉、鸡翅、各类鱼丸、虾丸、筋、鸡脖、鸡胗、鸡柳、羊鞭等。、墨鱼丸、羊腰、羊根鱼虾：鱼（各类）、鱿鱼、墨鱼仔、虾、螺肉、干鱼片、蟹、带子、鲜贝。蔬菜：玉米、红薯、蘑菇、土豆、青椒、萝卜、生菜、洋葱、西兰花、芋头、山葯、大葱。水果：香焦、甘蔗、菠萝。其它：面包片、馒头片、小干、豆腐块、腐竹、蚕蛹。、小烧饼、巧克力、棉花糖、豆筋、豆腐皮、豆（五）、野外烧烤完全攻略（搜到的各类网页内容的归纳）一、食物肉类食品易变质，一定要选择新鲜的。建议去超市腌

34、制好的成包肉串，时要检查保质期。自己制作时注意最好不要选择冷冻肉，肉块不要切太大，也不可太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制，用竹签穿好即可备用。鸡翅要提前一天腌制，放少许老抽或红酱油，再放各种五香粉、鲜辣粉或十三香等作料，加一些鸡精（味精加热后有物质），烤的时候撒些细盐。腌制好的食物需放入冰箱，走之前再装好才能保持新鲜。香肠不宜在强火上烧烤，否则香肠表面会很容易变黑、变糊，注意经常翻转，吃时配西餐芥末，味道更正宗。活鱼要先去鳞，去内脏，洗净，用盐、酒腌制。鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会曲卷，可以用竹签或牙签先将其固定。若想图省事还可像买肉串那样去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品。蔬菜

35、瓜果类可以调剂一下烧烤的种类，让人不会感到过于油腻。最受欢迎的应是土豆和玉米，红薯、山药、芋头、青菜都是不错的选择，不过事先都必须加工好。土豆应去皮，切片；山药选择较细的；芋头选择较小的；红薯最好是去皮切片；青菜要洗干净；特别一下大蒜，大蒜烤出来口味独特，并且大蒜本身具有杀菌的作用，很适合野外食用。玉米上火烤之前应刷一些黄油和蜂蜜，这样烤出来会很香。一些水果和坚果如苹果、香蕉、核桃也可以尝试的烤一烤，看自己是否喜欢。须提醒的是板栗在烤的时候很容易，应特别小心，最好是先切个小口。超市里买的有现成的蔬菜串，据说烤出的味道不错。面食和豆制品都是可以填饱肚子的东西。烤过的面食还有养胃的作用，很适合有胃

36、病的朋友食用。面食烧烤时大都不需要什么调料，本身的香气就已经很了，不过馒头片若是刷上油，洒上椒盐，味道就更美了。豆腐块和腐竹则不同，需要烧烤酱来出味。选择豆腐块可去放心豆腐店直接买现成的豆腐块。二、调料基本调料有：孜然粉、椒盐（可用其代替食盐）、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水，还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱。另外，在烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴出油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物，如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。调料味好美公司的小玻璃瓶的系列调料，很好携带，带小孔的内盖又便于使用，无论是居家还是野外都是不错的选择。调和

37、油是烧烤中不可缺少的，可以使食品更容易烧熟，同时保证食物的鲜嫩。调和油最好用密封性能好的玻璃瓶装，使用时可以倒到中，用小毛刷在食品上刷制。糖水在烧烤时可以出色、增加口味。但糖经长时间加温后易产生不利于人身体健康的物质，且糖的热量较高，建议少用，迟用。孜然粉只要烤肉的时候撒在上面就可以，鸡翅要烤的半熟再撒，撒的太早烤焦了味道反而不香了。烧烤酱超市里见的不多，可以用辣酱等其他酱代替，如果不怕麻烦可以根据自己的喜好。下面介绍几种美味烤酱。1、胡萝卜酱胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。2、豆酱熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。3、番茄酱番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。

38、4、甜面酱甜面酱加辣椒油，酱油，柠檬汁调制。5、烤肉酱酱油 2 大茶匙，带、姜粉各 2 茶匙。、米酒、冰糖各 1 茶匙，柴鱼精、干海6、麻辣酱柠檬汁 1/4 杯，番茄酱 2 大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各 1 小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各 1 大茶匙，蒜末 1/2 茶匙。7、酸梅酱酸梅 3 颗，酸梅蜜饯、砂糖各 2 茶匙，白醋 1 茶匙。8、苹果酱苹果 1 只（去核，打成酱状），苹果汁 1/2 杯，白醋 1 茶匙，芥末酱 1/2 茶匙，蜂蜜、洋葱各 1 茶匙，盐、胡椒适量。9、五味酱酱油、香油、黑醋、白醋各 2 茶匙，番茄酱 3 茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各 1 茶匙。10、蒜泥酱蒜泥

39、2 茶匙，酱油 3 茶匙，味精、米酒、白醋各 1 小茶匙，细砂糖 1 茶匙，胡椒粉适量。三、烧烤工具明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧、石板烧、石子饭都算是烧烤的范畴。影视剧中常能见到一个木棍穿着一只鸡或兔子在上烤来烤去的场景，就属于明火烤。但实际上这种烤法并不值得，对一般人来说明火烧烤不宜掌握火候，而且明火烧烤更易产生对人身体有害的物质。同时在野外生对环境危害更大，很不安全，建议不要尝试明火烧烤。几种烧烤方式比较起来只有炭火烧烤操作方便，便于控制，对环境的最小，可烤的食品种类最丰富，建议大家野外烧烤都用炭火。炭火烧烤所用的工具有：烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等。市面上常见的烧烤炉种

40、类有苹果炉、轻便炉等等一种长方形的轻便炉，、探路者等品牌都有这种炉子。该炉的优点是烧烤架高低可调，便于控制火力，价格便宜，50 元左右。缺点是不能像苹果炉那样可以焖和熏，但苹果炉的架子不可调高度是我无法接受的。其他炉子的情况和使用方法可以向商家。可以去户外用品店多转转，多问问。其实一个网一口锅就可以充当烧烤炉，只是操作起来太不方便罢了。市面上常见的碳有：易燃碳、木炭、机制碳三种。易燃碳在户外用品店有售，有方形和饼形两种。易燃碳的表面有一层易燃层，比起普通木炭要容易引燃。缺点是较贵。普通木炭优点是便宜，缺点是大小不一，烧烤时火力不均，燃烧时间短，烤的过程中须加碳。选购时要选择无烟烧烤木炭，应挑选

41、较为沉重、质地结实的块状木炭。机制碳其实是由碳和煤混合而成，压制成中空的多棱形，从碳灰上就看出来含有煤的成份。这种碳大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格不贵。很多专业烧烤店选择的都是这种碳。缺点是不宜引燃。若只是两三人烧烤用这种碳的话，人吃饱了碳还没用完，不免觉得有些浪费了。钎子、鱼夹和刀也是常见的烧烤工具，选择时要选便于和的。碟子、筷子、牙签都是必需的，特别是牙签，用处挺大，可以固定墨鱼仔等易卷曲的食品，还可以代替筷子充当取食品的工具。准备几个碟子可以放置食品，生熟要分开。钎子、刀和网在烧烤前都要干净。竹签用来穿烧烤食物，使用前先用冷水浸泡透，以免竹签过于干燥，在烧烤时着火或断裂。选购

42、时，可选择稍长些的，以免烫手。、叉子、铲子，是烤肉中不可缺少的“三剑客”。，主要用来夹取生食；叉子，可以用来固定和测试食物的生熟程度；铲子，是非常好用的翻转食物的工具。毛刷主要用来在铁网上刷油，以防食物粘在网上。另外，还可用来蘸取酱汁，刷在烤肉上，多准备几支可避免味道。铁刷可用来清洁粘在烤网上的食物残渣，避免残渣附着在食物上。另外，野外烧烤时还要注意，夏季正是蚊子和蚂蚁较多的季节，尤其水边，所以带好防蚊也是明智之举。沙拉、水果及甜食等暂时不吃的食物用保鲜膜罩好，以防飞虫。郊外空气新鲜、环境美好，相信没有人能忍心破坏如此美景，所以，带上几只大袋也是必须的，将废物集中收集，尤其是在临离开之际，一定

43、莫忘将场地内的收拾干净，随手环保，为后来者留下同样的美丽。四、场地时间准备好食物、调料、炉具就可以到野行烧烤了。可并非所有的野外都适合烧烤，最好选择风景好，交通便利的地方。风景秀丽、有山有水当然是最佳的休憩、就餐场地。但是一些林区和水库区是烧烤的，需要事先了解好。选择一处避风平地以便平稳支架烧烤炉，最好靠近水边，还要特别注意安全，注意防火，烧烤场地周围不要有灌木或过多的树木，下风口周围不要有易燃物品。还要注意不要选蚊虫较多的地方。不要选择山洞、房间等封闭的场所烧烤，防止一氧化碳。一般来讲春天和秋天都是适合烧烤的季节。大风天和雨天都不适合野外烧烤。五、烧烤前烧烤炉通常都要组装，一般都很简单，看一

44、下说明书，或问一下商家，很容易就可以搞明白。使用前要清楚炉子各部分的功能和使用方法。烧烤炉的放置应选择较平整的地方，风门应在上风口。支好烧烤炉后，根据野炊人数和时间长短放入适量木炭，炉中心多堆积、炉壁周围木炭稍少，以使木炭燃着后有强火有弱火，应对烧烤不同火候的食物。点燃木炭时，可将固体倒入炉内木炭堆上助燃。随手捡拾一些干枯树枝或松球放入火中，烤出来更会带有天然植物的味道。火点着后不要急于开始烧烤，应待初燃的青烟散尽后再将烤肉放在烤炉上(火点着后等待约十分钟)。点火也可用野外的密闭丁烷气罐，用喷枪嘴将木炭燃着，安全、快捷、烟少。木炭和机制碳的点燃并非易事，可以将碳堆成堆加助燃剂，碳自身燃烧后再摊

45、开。如果条件允许，最好点燃，将碳放入火中，待碳完全燃烧后再取出，放入烧烤炉中即可。若用引碳别忘了带工兵铲。铺碳的时候要铺满铺匀，才能保证火力均匀。碳燃烧后不要急着烤，先把网烤一下，待碳全红，就是完全燃烧后再开始烤。烧烤时注意人不要站在下风口，一来烟大，二来飞出的火星很容易烫伤人。六、烧烤烧烤过程中油的使用很重要，刚烤上类食品先不要急着刷油，待食品烤热、收紧后再刷油，其它食品可以烤的时候就刷油。油不要刷多，以刷完后不滴油为标准，烤的过程中要尽量避免油滴落烧烤炉中。烤时要勤于翻动，防止烤糊。翻动时最好用长筷子，不要用手，防止烫伤。放生食时要注意要和快烤有一点距离，防止污染熟食。食品肉串摆放时尽量向

46、炉子的中部摆，烤的过程中要改变肉串的位置，以保证整串肉同时被烤熟。鸡翅是很适合烧烤的食品，而且皮的脂肪含量高，吃起来很香。烤的时候要注意大头不，应放在火力集中处。鸡真不易烤熟，可以切成小块，或烤煮，味道同样鲜美。玉米直接烧烤不易烤均匀，可以和鸡真一样，烤煮。烤鱼时最好选用鱼夹。如果你用的是苹果炉，除了烤之外，你还可以享受到焖、烘和熏的乐趣。将燃烧的木炭置于碳盘的周围，盖上盖子就可以焖了，大块的食品，还有蔬菜等都适合焖制，但要掌握好时间。注意食品卫生，没有烤食品不要吃。烤食品温度很高，吃的时候小心烫嘴。烤糊的食品，特别是肉类对人身体有危害，不要吃。加碳时要注意应等到新加的碳完全燃烧后再烧烤，因为

47、碳在没完全燃烧时易产生有害气体，不利于健康。不同的烧烤酱适合不同的食品，甜面酱适合鱿鱼、墨鱼仔，番茄酱适合土豆片，胡萝卜酱则适合很多口味的食品。七、烧烤的其他事项1、若是能带上汽炉，再烧一碗可口的汤，将会为野餐增色不少。水果、果汁、酒（如果开车，一定不要饮酒）也是不可缺的，其它速食品也可以带一些，以满足不同人的要求。2、若带有小孩子，要注意安全，爱动是孩子的天性，与其不让他动，倒不如让他动手自己烤点东西，只要在旁边招呼好就行了，没准孩子烤出的东西比你还要好。孩子若是太小还是不要让他靠近炉火，以免烫伤。引碳时不要让孩子动手。3、野外烧烤最好能和垂钓、踏青、自行车、观鸟、观星等活动一起进行，将会更

48、有乐趣。4、戴上几个吊床是一个不错的主意，特别是小孩子一定会喜欢的。如果有条件带张地席，坐卧都很舒服，户外用品店有售。5、带些湿和面巾纸和纸。带上足够的饮用水。6、带上烫伤药还是必要的，山东产的紫花。7、既然是野外烧烤，服装上要符合野外的环境，穿着休闲些。最好不要穿皮鞋，也不要穿化纤衣物，蹦出来的火星很容易就会把化纤衣服烧个洞。八、烧烤后炉中的碳若是没有烧完一定要将其熄灭，留作下次使用，或是倒入箱中。若是找不到箱最好是将其掩埋，不要随便丢弃。熄灭炉火可先取一些水浇在木炭上，待火灭后将炭倒在土地上，确保火完全熄灭后，再用土将其掩盖好才可离去。烧烤后 实，恢复原貌。记打扫场地，保持环境卫生。若是点

49、燃了，要埋好，踩（六）、部份食物烧烤方法（仅做参考）黑椒牛排（烟熏味、庭院烧烤）烧烤前先将切片并在清水中浸泡 30 分钟，牛排洗干净，正背面涂上适量的胡椒（粉）压在牛排两边将牛油放在汤盆内加热融化，加入柠檬汁，蒜茸和汤料并搅拌均匀，待炉火处于中火与猛火之间，将片倒入火中，然后将腌制好的牛排放在烤炉上，盖上炉盖。牛排正反两面各需烧烤 18-20 分钟，其间按纹理在牛排上刻坑开不断涂抹柠檬汁。最后，将剩下的柠檬汁加热打芡淋在牛排之上即可。汉堡烤鸡块（庭院烧烤）鸡肉切块然后放在瓦制的容器内，将酱油、大蒜、柠檬汁、姜沫和花生油淋在鸡肉之上并搅拌均匀，在常温政腌制 30 分钟用烤针串好然后放在烤网之上用

50、中火烧 3-4 分钟后，鸡块呈棕色，这时候鸡块翻转继续烤另一边，3-4 分钟后上碟，使用时如拌上花生酱和葱花，味道更好。烤马铃薯（户外烧烤）牛油、奶油或食用油涂抹马铃薯的表面然后较厚的铝箔纸当中，盖上烤炉盖，用中火烤约一个，其间偶尔进行翻转，以使个部分受热均匀。上碟前，可以在其部开一个“X”型的口子，根据各人喜欢加入盐、胡椒、牛油、奶酪、洋葱等佐料，烤出来的马铃薯味道必定与众不同。土豆（庭院烧烤）预先煮至六七成熟，用锡纸包好。在开始烧烤时将其放在烤炉边缘，等完全熟透后用取下放在餐盘中，再在上方切开(不切到底，保持土豆不散)，在里面塞入酸奶油、碎及撒上少许盐即可食用。香蕉（庭院烧烤）首先将红糖碾

51、成末状颗粒，香蕉去皮，然后放入红糖粉中滚动，使蕉肉四周粘上糖粉。另取一个平底煎盘，盘底抹植物油，将上好糖粉的香蕉整齐排列在盘中，轻轻地在香蕉上洒上事先准备好的桂皮，点上牛油，然后倒入柠檬汁和红酒，将香蕉连同煎盘放入烤炉内，盖上烤炉盖，采用间接烧烤方式烘15-20 分钟后，香蕉已变很松软，此时需将煎盘取出，上碟。如拌用，味道更佳。拿雪糕食迷迭香羊肉串原材料：羊腿肉、盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油、洋葱、青椒预先准备工作：羊腿肉切成四方丁 2cm 左右 ，放入盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油腌制入味；青椒、洋葱切成 2.5cm 方片备用；把羊肉用竹签串起来，每串 5 块羊肉，每块羊肉之间交替串上洋葱和青椒片。竹签最好先用水泡一段时间，避免伤手。烧烤要诀：肉串很容，不可烤得太久，注意翻动，使肉块均匀受热，鸡肉串最，其次是牛肉。水牛城鸡翅原材料：翅中、盐、胡椒、美极酱油、辣椒油、香料辣椒粉、柠檬汁、甜姜粉、食用油、香油预先准备工作：翅中加入以上所有材料搅拌均匀，腌制 6 小时入味；用竹签串起 2 块翅中，大小