食品行业微生物的控制

1、饮料工厂微生物控制1食品行业微生物的控制第1页主要内容微生物基础知识微生物与食品腐败变质微生物与清洁消毒2食品行业微生物的控制第2页微生物基础知识3食品行业微生物的控制第3页微生物定义普通是指绝大多数肉眼看不见或看不清，必须借助于显微镜才能看见或看清，以及少数能直接经过肉眼看见单细胞、多细胞和无细胞结构微小生物总称。几个数字30微米-人眼无法分辨，所以无法直接判断空气污染程度;1微米-不沉降；0.3-1微米-细菌大小。4食品行业微生物的控制第4页微生物空气中含有超出1800种微生物细菌与人体细胞数量百分比为10:1.5食品行业微生物的控制第5页微生物包含不含有细胞结构病毒、亚病毒和类病毒等没有

2、真正细胞核原核微生物细菌放线菌蓝细菌、立克次体、衣原体和支原体含有完整细胞核和能进行有丝分裂真核微生物酵母霉菌原生动物、显微藻类等6食品行业微生物的控制第6页细菌 球菌 杆菌 螺旋菌7食品行业微生物的控制第7页球形或近似球形、依据空间排列方式不一样又分为单、双、链、四联、八叠、葡萄球菌。不一样排列方式是因为细胞分裂方向及分裂后情况不一样造成。球菌直径0.5-1um 球菌8食品行业微生物的控制第8页杆菌杆状或圆柱形，直径与长度比不一样，短粗或细长，是细菌中种类最多杆菌，直径0.5-1um。 9食品行业微生物的控制第9页螺旋菌是细胞呈弯曲杆状细菌统称，普通分散存在。依据其长度、螺旋数目和螺距等差异

3、，分为弧菌（菌体只有一个弯曲，形似C字）和螺旋菌（螺旋状，超出1圈）.螺旋菌直径0.3-1m，长1-50m10食品行业微生物的控制第10页细菌大小与清洗消毒关系设备表面粗糙度表面活性剂作用空气消毒膜过滤11食品行业微生物的控制第11页细菌结构核糖体质体间体鞭毛细胞质类核菌毛细胞膜细胞壁荚膜12食品行业微生物的控制第12页革兰氏阳性菌与阴性菌区分细胞壁G+：主要成份是肽聚糖与磷壁酸,肽聚糖（含胞壁酸）层厚20-80nm；G-：主要成份是肽聚糖与外膜（脂多糖-磷脂层-脂蛋白），肽聚糖层薄（2-7nm)与外膜（7-8nm)；肽聚糖由一个双糖单位，短肽尾和肽桥组成。G+与G-区分在于短肽尾组成不一样；

4、G+肽聚糖交联度为75%左右，G-交联度为30%左右，细胞壁不够坚韧；13食品行业微生物的控制第13页细菌革兰氏染色细菌对于革兰氏染色不一样反应，是因为它们细胞壁成份和结构不一样而造成。G+菌细胞壁主要是由肽聚糖形成网状结构组成。在染色过程中，当用乙醇处理时，因为脱水而引发网状结构中孔径变小，通透性降低，使结晶紫-碘复合物被保留在细胞内而不易脱色，所以，展现蓝紫色。 G-菌细胞壁中肽聚糖含量低，而脂类物质含量。当用乙醇处理时，脂类物质解，细胞壁通透性增加，当结晶紫-碘复合物易被乙醇抽出而脱色，然后又被染上了复染液(番红)颜色，颜色，所以展现红色。14食品行业微生物的控制第14页G+与G-菌区分

5、G+菌普通意味着预处理污染；耐热性、耐干燥及耐pH能力强；能形成芽孢；经典：葡萄球菌、乳酸菌、李斯特菌；G-菌普通意味着热处理后污染；耐热性、耐干燥及耐pH能力差；不能形成芽孢；经典：假单胞菌、沙门氏菌、大肠杆菌；15食品行业微生物的控制第15页细菌芽孢生长发育后期于细胞内形成圆形、椭圆形或圆柱形抗逆性休眠体。对极端环境（如热、紫外辐射、化学消毒剂等）有较强抗性。可再次生长：活化；形成芽孢种属不多革兰氏阳性杆菌中好氧和兼性厌氧芽孢杆菌属；厌氧梭状芽孢杆菌属；芽孢乳杆菌属等；球菌中只有芽孢八叠球菌能形成芽孢；16食品行业微生物的控制第16页芽孢形状与结构17食品行业微生物的控制第17页细菌菌落单

6、个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心一堆肉眼可见、有一定形态结构子细胞集团，这就是菌落。细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。细菌菌落特征因种而异。 可作为判定细菌种依据。1铜绿假单孢菌菌落特征；2弗氏志贺氏菌菌落特征；3粘质沙雷氏菌菌落特征。18食品行业微生物的控制第18页酵母菌落特征与细菌相同，但大且厚。表面光滑、湿润，边缘整齐，菌落较大、较厚、不透明，呈油脂状；以乳白色或蜡烛色为主，少数呈红色，个别为黑色；可在低pH或低水活度条件下生长；与食源性疾病无关，但与食品腐败相关。19食品行业微生物的控制第19页霉菌定义生

7、长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或棉絮状菌丝体真菌。分布可在低pH或低水活度条件下生长。主要存在于土壤、空气、水和生物体内。结构大小营养体由菌丝组成，再形成菌丝体；菌丝直径1-30m或更大，通常为5-10m；20食品行业微生物的控制第20页霉菌形态营养菌丝伸入培养基内吸收养料；气生菌丝伸展在空气中，分化成繁殖器官；细胞壁主要成份为几丁质。21食品行业微生物的控制第21页霉菌菌落特征霉菌菌落较大;霉菌菌丝与培养基连接较紧密、不易挑起，外观干燥、不透明.展现或紧或松蛛网状、绒毛状或棉絮状22食品行业微生物的控制第22页微生物生长曲线a:适应期 b:对数生长久 c:稳定时 d:衰亡期23食品行业微

8、生物的控制第23页影响微生物生长主要原因 温度 氧气 辐射 物理原因 水活度 渗透压 超声波与微波 酸、碱与pH 重金属及其化合物 表面消毒剂 有机化合物（酚类、醇类、醛类） 卤族元素及其化合物 表面活性剂 化学原因 染料 抗代谢药品：磺胺类等 化学治疗剂 抗生素 中草药有效成份24食品行业微生物的控制第24页微生物生长条件温 度25食品行业微生物的控制第25页温度温度影响伴随环境温度上升，细胞中生物化学反应速率加紧，生长速率逐步增加直到最大生长速率；伴随温度继续上升，细胞中对温度较敏感组分物质会受到不可逆转破坏，生长速率快速下降；每一个微生物只能在一定温度范围内生长。最低、最适、最高温度26

9、食品行业微生物的控制第26页温度低温菌中温菌高温菌最适生长温度10-2025-4050-55最低生长温度-10-510-2025-45最高生长温度25-3040-4570-8027食品行业微生物的控制第27页高温对微生物生长影响嗜热微生物生长特征高温菌在高温下生长： 抗热酶，膜中高饱和脂肪酸；高温菌生长特征：生长曲线各个时期均短暂，所以常会在腐败食品中检测不到。28食品行业微生物的控制第28页低温对微生物生长影响低温微生物耐低温原因： 胞内酶耐低温； 细胞膜中不饱和脂肪酸含量高。29食品行业微生物的控制第29页微生物生长条件-氧 好氧菌 厌氧菌 兼性好氧/厌氧菌有氧繁殖无氧发酵霉 菌 好氧酵

10、母氧30食品行业微生物的控制第30页pHHigh acidic products: 高酸产品(PH4.5)wide range of bacteria细菌生长范围广泛(heavy effect on health)(相对比较影响健康)食品与微生物pH范围柠檬橙Escherichia coli 大腸杆菌Lactobacillus spec. 乳酸杆菌Staphylococcusspec葡萄球菌Lactococcus lactis 乳酸球菌Molds 霉菌Yeast 酵母菌0123456789101112醋 果汁番茄奶酪 肉牛奶纯水蛋清啤酒31食品行业微生物的控制第31页微生物最适生长pH绝大多数

11、细菌最适pH6.57.5， 非酸性食品是适合于大多数细菌生长。酵母最适pH4.05.8 ； 霉菌生长最适pH3.86.0； 酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少数耐酸性细菌生长。微生物分解食品营养成份可使食品pH值改变：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升酸性清洗液与碱性清洗液中是否含有微生物？32食品行业微生物的控制第32页菌膜有利于细菌吸附原因使蛋白变性条件：强酸、强碱及高温促进有机物界面形成流速小，利于营养物质累积细菌接触表面时间表面疏水性细菌生长久33食品行业微生物的控制第33页菌膜生长地方不锈钢、玻璃、铝、尼龙材料、特氟龙密封、Buna-N地面、墙壁、管道、下水道等环境设

12、备内表面腐蚀点、垫圈、死角、输送带、巴杀等34食品行业微生物的控制第34页菌膜去除清洗剂及消毒剂选择氯类清洗剂过氧乙酸类消毒剂最好方法是刷洗35食品行业微生物的控制第35页ATPATP:三磷酸腺苷有机物及生物体含有ATP。ATP+荧光素+荧光素酶 产生光光线越强意味着ATP越多, 意味着越不洁净300RLU,不可接收定性检测36食品行业微生物的控制第36页微生物与食品腐败变质37食品行业微生物的控制第37页食品微生物污染及路径食品污染种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染微生物污染食品路径： 经过水而污染 经过空气而污染

13、经过人及动物而污染 经过用具及杂物而污染38食品行业微生物的控制第38页加工前：原料运输和贮藏增加了微生物污染、增殖机会，所以与加工后相比，微生物种类和数量均较大。加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量显著下降，或完全消除微生物。加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留微生物或再度污染微生物大量增殖直至引发食品腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物数量又开始下降。若加工后食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物生长，微生物数量将会逐步下降。食品微生物污染及路径39食品行业微生物的控制第39页引发食品腐败细菌种类食品种类微生物分解蛋白质 芽孢杆菌属，梭状芽孢杆菌属，假单胞杆菌

14、属，变形杆菌属，链球菌属分解淀粉芽孢杆菌属和梭状也胞杆菌属（枯草芽孢杆菌属，巨大芽孢杆菌，蜡样芽胞杆菌等）分解纤维素和半纤维素芽孢杆菌属，梭状芽孢杆菌属和八叠球菌属分解果胶芽孢杆菌属，欧式植病杆菌属，梭状分解脂肪假单胞菌属，无色杆菌属，黄色杆菌属，产碱杆菌属和芽孢杆菌属40食品行业微生物的控制第40页控制微生物污染办法 垃圾无害化管理 加强环境管理 粪便无害化管理 污水无害化管理 食品运输卫生和贮藏卫生 食品生产卫生 加强食品生产卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生41食品行业微生物的控制第41页微生物引发食品腐败变质条件食品基质食品pH值、食品水分、食品渗透压；食品环境条件温度、气体、渗透压

15、；42食品行业微生物的控制第42页微生物引发果汁变质果汁中微生物起源：原料中微生物、加工过程中微生物再污染。果汁基本营养条件：pH值在2.44.2之间，含有一定量糖分，含水量很高。果汁中微生物种类： 细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌。43食品行业微生物的控制第43页果汁腐败变质浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引发，它主要起源于原料清洗不彻底。产生酒精：主要是酵母菌，细菌和霉菌转化果汁为酒精情况非常少。有机酸改变44食品行业微生物的控制第44页微生物与清洁消毒45食品行业微生物的控制第45页基本概念清洗：去掉可见污物。消毒：在清洗之后，用消毒剂破坏微

16、生物繁殖体，进而降低其它微生物数量。全部表面未经“清洗”，消毒剂是不能发挥作用。46食品行业微生物的控制第46页基本概念清洁方式：人工和现场清洁（Clean-In-Place）。人工清洁：包含选择正确清洁器材和使用机械清洁方式以去除食品接触表面污物，还包含发泡剂等。现场清洁体系：经过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒方式。在使用清洁设备之前，必须去掉食品碎屑，不然就会降低清洁有效性。47食品行业微生物的控制第47页清洁用水理想水源：无微生物、中性pH值，低矿物成份。工厂可能必须对水加以处理才能使水质到达要求。清洗消毒用水最好包含热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水温度应最低82 或

17、更高。温度超出50 可能造成一些蛋白质和其它污物变性而粘到要清洁表面。48食品行业微生物的控制第48页清洗和消毒药品水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提升水洗涤效果。碱水溶液（NaOH）：适当组分碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更加好。为广泛使用于机器、设备、管道等清洁洗涤。49食品行业微生物的控制第49页清洗和消毒药品表面活性剂：人工合成洗净剂，含有促进液体渗透、乳化，润湿等作用。75%乙醇：主要应用于皮肤和器具、容器消毒。是一个良好皮肤消毒剂。酸类：常有有乳酸，硝酸，磷酸。过氧化物类：有过

18、氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。50食品行业微生物的控制第50页消毒方法物理消毒法：机械除菌：用机械方法从生产经营场所机械设备、容器具、管道等除去污染有害微生物，降低食品被污染机会。方法：冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等。热力消毒方法：煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒、红外线消毒等。51食品行业微生物的控制第51页消毒方法辐射消毒：当前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌；使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学改变而死亡；52食品行业微生物的控制第52页消毒方法化学消毒法： 理想化学消毒剂：有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用；不易受酸、碱、有机物等原因影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药品；毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性。53食品行业微生物的控制第53页影响消毒结果原因微生物污染种类和数量 在消毒前要考虑到微生物污染种类和数量。普通来说，微生物抵抗力越强，污染越严重，消毒就越困难。温度影响 普通来说，不论在物理消毒还是化学消毒剂中，