出品质量的管理 菜品创新 成本控制

1、出品质量管理、菜式创新、原材料成本控制为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高职工满意度，对餐饮菜品出品质量作如下规定：一、质量管理的内容1、验收质量：食品原料（类）采购、验收符合食品原料验收标准；2、食品原料保管质量：食品原料能按食品原料储藏保管3、加工质量：从原料到半成品、成品品质量都能达到产品质量标准；4、上菜质量：上菜顺序适合、时间得当、速度快；5标准要求；6飞虫类等；二、质量管理的程序1、日消菜报告表是反映菜品质量问题重要依据之一，1、日消菜报告表是反映菜品质量问题重要依据之一，前厅经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，每周统一上交行政总厨；2

2、、每天实事求是的收集职工对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决；3、行政总厨要密切与厨师长、前厅经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源；菜品创新一 创新要求口的饭菜。成本控制1、全员控制法初加工、精加工、配份到烹制、都与成本密切相关。厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制成本控制的方法进行工作。2、实行成本控制责任制和个人加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。统计最简单有效的方法就是 每天供餐结束后对食品原料进3、定期核对实物与标准就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜肴的用料品种

3、与数量除以该菜肴的销售量，这就是该加工成本控制的对象。准确控制菜肴原料的成本。掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡； 熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；断推出菜肴的新品种。有利条件和技术保证。2、加强操作过程监督现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，必须建立一套与之相适应的、有效的监督制度与监督体系，是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和规范的作业程序进 配份厨师有时忙不过来，就会把配份程序简化，比如主料不过称等，因此

4、必须要有监督体系。（四）烹调佐助料、调料味的成本控制进入菜肴的烹调阶段，生产成本要控制项目是佐助料、与与成本控制的一个关键环节。一般来说，调味料是用来确定和改善菜肴口味的，主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果，而佐助料在烹调中起着辅助性的作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟处理时使用即使能够准确定量，在实际操作中也难以做到准确取量。 目前，在厨房生产管理中，对于佐助料、调味料成本控制的常见方法大致有下面几种;1、 做到量化或细化菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料成本控制的主要方式， 就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加量进行规格化，及标准化，而有些不易量化的，可尽量使其细化，在实际

5、上，佐助料、调味料的标准投放不仅有利于原料成本的控制，更有利于菜品质量的稳定，如果一个菜肴连起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基本指标都无法得到规范，客人就餐时一天一个样，也就没有质量标准可言， 调味料使用标准是非常必要的。2、扩大化生产方式采用批量化生产的方法有利于下降低成本。品。比例要求调制好，这样可以节约能源、人工一系列成本。 3、能源成本的有效控制6%8%。厨房能源成本的控制主要取决于三个方面。 （1）节能方法尽量选用节能设备和成本低的能源种类。选购冰箱要考虑是可节约煤的成本三分之一以上；厨房使用节能照明系统和感如烤箱的余温可用于保温食品等。制度规范落实责任任到人，如区域照明的节能落

6、实到区域负责人身上。或者把单位的时间内厨房的能源成本核算确定后，作为厨房的目标能源成本，然后将目标能源成本分解成具体指标，分配给各个分厨或生产班组，并与一定的奖罚制度挂钩，对于节约能源意识好，节约效果显著的给予适采取有力的教育和处罚措施。三、厨房成本的餐前餐后控制厨房车广本的餐前控制也包括确定目标食品成本和计算厨房标准成本。（一）1本的概念先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以目标食品成本率可以通过分析上期营业记录或通过对下期营业的预算得到。2、目标食品成本的制定程序大致分为五步骤：况的历史资料，计算菜点产品中原料成本的数额；厨房生产的目标成本或目标成本率。采取有力的教育和处罚措施。厨房成本餐后控制成本分析断内是成本控制恶化。1、厨房成本分析的作用绝大部分指标没有实现目标，就要分析原因。2