焙烤食品加工技术综合实训

1、焙烤食品加工技术综合实训 第1页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训实训一 带盖白吐司面包的制作 一、实验目的 1掌握带盖白吐司面包的制作方法。 2通过实验，发现吐司面包制作过程中的常见问题并找到解决方法。 二、设备用具 1设备 和面机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉 2用具 案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘。 第2页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 三、实验配方： 原辅料 含量/g 高筋面粉 1000 水 630 盐 25 糖 40 第3页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 鲜酵母 35

2、 奶粉 40 白油 40 乳化剂 10 改良剂 1 第4页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 四、操作过程 1先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、 改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。 2将面团每个称重180g，共10个。将面团搓圆，放置在案板上发酵1520min。 第5页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 3第一次擀开成长条状，再将面团卷成圆筒状，盖上保鲜膜松弛10m

3、in左右。第二次擀开后，再卷成圆筒状。 4分别取五个面团，接口向左或右，平均排列于两个烤模中。 5进行最后醒发（5560min），发酵至面团为听模的八分满，盖上盖子放入烤箱烘烤，烘烤温度为上火200，下火200，烘烤时间2528min。出炉后立即脱模。 第6页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 五、注意事项 1面包烤熟后，关闭烤炉电源，焖10min。共烤约3538min。 2吐司模盖切勿涂油，否则产品出炉后易收缩。 3中间发酵时，面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜，防止面团表面干裂。 第7页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 4焙烤过程中，

4、若稍微推开盖子有压力冲出时，则表示吐司还没熟，若有稍离模现象则代表熟了，烤至所需颜色即可出炉。 5放入吐司模具时，接口向左右，不要朝向模具，否则产品边缘不整齐。 第8页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训实训二 二次发酵法制作主食面包 一、实验目的 1通过本次实验学习掌握二次发酵法制作面包的方法，对面包的传统制作技术作一次全面地了解。 2加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。 3了解各种原料在面包制作中所起的作用。 第9页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 二、实验用具 1设备 搅拌机，压面机，醒发室，远红外

5、线电烤炉 2用具 案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。第10页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 三、实验配方 1软式主食面包中种面团配方 原辅料 含量/g 高筋粉 1540 干酵母 13.2 水 620 改良剂 2.7 第11页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 2主面团配方 高筋粉 650 砂糖 88 盐 44 奶粉 88 奶油 88 水 440 第12页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 四、操作过程 1中种面团的调制 使用搅拌机（立式或卧式均可），在搅拌缸内加入配方中的

6、水、糖和食品添加剂，用中速搅拌均匀。停止搅拌，加入小麦粉，在小麦粉上撒上酵母，撒酵母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢速搅拌两分钟，将面团打至表面粗糙而均匀，稍有面筋形成即可。第13页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 2中种面团的发酵 将调制好的中种面团放入发酵桶中，置于醒发室内，在温度2426，湿度75%85%条件下进行发酵。发酵时间4h。当面团体积膨胀至原来搅拌好的面团体积45倍，面团顶部稍有下陷现象，并有浓郁的酒精香味，说明此时中种面团完成发酵。 第14页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 3主面团的调制 在搅拌缸内

7、加入配方中的糖、食盐、水、蛋等，搅拌均匀后加入发酵好的中种面团，中速搅拌混合均匀，把剩下的小麦粉、奶粉加入，高速搅拌至面团呈卷起阶段，加入油脂，继续搅拌至面筋完全扩展。此时，用手撕面团会有透明薄膜形成，说明搅拌阶段已经结束。 4主面团的发酵 将搅拌好的主面团放入发酵桶中，置醒发室内继续发酵，发酵温度要求28，湿度要求在75%，发酵时间30min即可。 第15页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 5面团分割 面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制作的是100g一个的软式主食面包。根据分割的重量应为成品重量加上烘烤损耗（一般为10%）的原则，可将发酵好的面团分割为11

8、0g一个的小面团。分割过程，应控制在20min内完成。 6搓圆 搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。 第16页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 7中间醒发 面团在搓圆后再在案板上静置815min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。 8整形、装模 首先，将搓圆后完成中间醒发的面团稍微拉长，用擀面杖将其擀

9、成薄片型，或用手掌将其按压成扁平状。然后将压好的面片用两手由外往内都卷成粗细长短一致的圆柱形。 第17页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 整形完成后，要移放到不带盖的面包听模内，进行下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂油，注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的中央，与两端两侧壁间隔一定的距离，面团的和缝处必须向下放置，贴住听模底部。 9摆盘、醒发 面团装进模后即摆放在烤盘上，然后将各个烤盘放进醒发室进行最后醒发。最后醒发的温度以3840为宜，湿度控制在8595范围内，醒发时间通常控制在1h左右。 第18页，共89页，2022年，5月20日，14

10、点31分，星期四综合实训 10烘烤 入炉前，用毛刷蘸蛋液，在面坯表面刷一层蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的金黄色。刷蛋液时，用毛刷蘸蛋液，在容器边轻轻刮一下（以使蛋液不致流淌，造成制品上涂有蛋液过多），将毛刷端平，贴着面包表面轻刷过去，动作要快捷轻巧。面包的表面要全部刷上蛋液，不能漏刷，也不能多刷，否则会造成面包表面色泽不均匀，多刷蛋液的位置甚至会起泡，影响制品美观。入炉将面火调至180、底火190，烘烤约20min，然后观察判断面包的成熟情况。当面包烘烤到一定时间，面包体积膨胀到了相应的大小。 第19页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 面包表面已完成了结皮上

11、色的过程，此时可用手指轻按面包的侧边，同时用手轻拍，如手指按下部位即刻弹出，拍打有“卟卟”空响，表示已成熟。另外，还可采用牙签插入检测的方法，取一根干净牙签插入面包内部，抽出观察，如上面带有面包颗粒，说明尚未完全成熟；如上面未沾任何东西，则面包已完全成熟。 11面包的冷却 面包冷却的环境温度控制在2226，相对湿度75%，冷却时间要根据面包成品的大小而定，一般需要冷却12h，以面包中心的温度冷却到3538为宜。 第20页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 五、注意事项 （1）面团调制过程中，加水量要多一点，以使形成的面团柔软，这样成品组织才会细腻，口感松软，富有弹

12、性，且保鲜期较长。但加入的水不能使面团稀软，否则整形操作困难，不易烤熟，且面包成品容易在两侧向内陷入，吃时黏牙。面团的加水量是以面粉的吸水量和面团配方的成分决定的，一般当面团中有糖、油、蛋等成分时，加水量应少一些；而有奶粉的配方则应适当增加水的用量。 （2）注意控制面团的搅拌终点，如搅拌不足会降低面包质量，搅拌过度则会使已形成的面筋被撒裂，持气性和持水能力下降。 第21页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 （3）听模在装入面团之前，要注意使其温度与室温保持一致，太高和太低都不利于醒发。 （4）整个操作过程中不要撒干粉，干粉过多会使面包内部出现大的孔洞或条状硬纹。操

13、作过程中如果面团粘手，可在两手掌上抹上薄薄的一层油，利于操作。 第22页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训实训三 快速法制作花色面包 一、实验目的 1学习掌握用快速法制作花色面包的方法（此处以椰奶包生产制作为例），了解快速法的操作和品质特点。 2加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。 3了解各种原料在面包制作中所起的作用。 第23页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 二、设备用具 1设备 搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉 2用具 案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。 第24

14、页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 三、实验配方 1面团配方 原辅料 含量/g 高筋粉 1000 水 530 砂糖 200 第25页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 黄油 80 鸡蛋 50 奶粉 40 盐 15 干酵母 130 改良剂 1.3 第26页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 2椰奶馅配方 椰茸 500 糖粉 1000 黄油 200 淀粉 100 鸡蛋 200 奶粉 125 第27页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 四、操作过程 1面团调制 先将配方中的大部分

15、水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。 2面团松弛 将搅拌好的面团倒出置案板上，用湿毛巾盖好，静置20min。 第28页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 3分割 分割面团时，以每个面团60g计。 4搓圆 搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶

16、或裂口。 第29页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 5中间醒发 面团在搓圆后再在案板上静置815min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。 6椰奶陷制作 将制作椰奶馅的原料放入馅盘，搓匀即可 第30页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 7整形 将面团压薄呈长方形，在上面铺上一层椰奶馅（可先在面片上涂上一薄层熔化的奶油或其他液态食用油，以增加面团与馅心的黏接，便于下步卷折操作），然后将面团卷起成圆筒形，两端对折，稍压紧，在

17、圆筒折口处沿筒的纵向切一刀，将折口处切开一个口子，从切口处将面团展开压平。最后将圆筒两端接口处向下，刀切口处向上摆放到烤盘上醒发待烤。成型过程参见图 第31页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训实训四 自来红月饼的制作 一、实验目的 1掌握京式月饼的制作； 2掌握馅料制作。 二、设备用具 1设备 搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉 2用具 案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。 第32页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 三、实验配方： 皮料：原料 含量/g 中筋面粉 2000 白砂糖 150 麻油 900 碳酸氢铵 10 开水 450 第33页

18、，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训馅料：熟面粉 700糖粉 700麻油 450花生仁 100芝麻仁 50青红丝 50核桃仁 50 第34页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训瓜子仁 50青梅 50桔饼 50葡萄干 50糖桂花 50装饰料：纯碱 25 饴糖、砂糖、蜂蜜适量 第35页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 四、制作工艺： 1调制面团：用开水将糖溶解后，再将麻油投入，在搅拌机内充分快速搅拌使其乳化，油、水的混合液在40左右放入碳酸氢铵，溶化后加入面粉搅拌均匀，调制成软硬适宜略带筋性的面团。 2制馅：在

19、搅拌机内按次序加入糖粉、麻油，搅拌均匀后投入面粉，拌匀后加入其他切碎果料，继续搅拌均匀，软硬适宜。 第36页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 3调制碱水：纯碱加入适量的饴糖、砂糖、蜂蜜熬制成枣红色浆水。 4成型：取一小块皮面擀成长方形，从两端向中间折叠三层，再擀长后，从一端卷起，静置一会，用小擀杖擀成中间厚的薄饼，包馅（皮：馅为6：4），剂口朝下，制成馒圆形，底面垫上一小方纸，表面中间用碱水印一小圈，再用细针扎一气孔。 5烘烤：炉温200210，烘烤910min。 第37页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 五、质量要求： 饼呈遍鼓

20、形，表面平整，印记端正，表面棕黄色，底面金黄色，腰边麦黄色，馅心端正，口味香甜，酥松适口，有桂花味。第38页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训实训五 桂圆月饼的制作一、实验目的1掌握闽式月饼的制作；2掌握馅料制作。二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。 第39页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训三、实验配方：皮料：原料 含量/g 中筋面粉 1000 猪油 500 馅料： 熟面粉 1400 糖粉 2000 猪油 1000 熟花生仁 200 桂圆肉 600 第40页，共89页，2022年，5

21、月20日，14点31分，星期四综合实训 四、制作工艺： 1调制面团：用开水将糖溶解后，再将猪油（溶化）投入混合后，加入面粉搅拌成不沾手、不吐油、弱伸性的面团，然后平摊在工作台上，自然冷却。 2制酥：猪油与砂糖粉、熟面粉搅拌成绵润的油酥面团。 3制馅：猪油、砂糖粉先搅和均匀后，加入各种剁细的辅料和数面粉搅拌成绵润的馅料。 第41页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 4小包酥：将皮面搓条分成小块饼逐一包入油酥，压扁擀薄，四折后稍擀平，卷成圆柱状，竖起后压扁擀薄，使里面呈现螺旋纹圆片即成小包酥。 5包馅：同包酥。但要在饼胚的封口处贴上一张小白纸后，压成扁圆形，并按规定间

22、隔码盘。 6烘烤：炉温160210，面火小于底火，待饼面呈白色，底淡红时，逐块翻转继续烘烤15min左右，边沿起酥呈黄色，面呈金黄色即可出炉，冷却后包装。 第42页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 五、质量要求： 饼呈遍圆形，表面平整，表面金黄色，底面麦黄色，馅心端正，口味香甜，酥松适口。 第43页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训实训六 鲜肉月饼的制作一、实验目的1掌握高桥式月饼的制作；2掌握馅料制作。二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。 第44页，共89页，2022年，5月20日

23、，14点31分，星期四综合实训三、实验配方：皮料：原料 含量/g 中筋面粉 1500 猪油 600 饴糖 75 砂糖 205 开水 625 第45页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训馅料：砂糖 75猪腿肉 1500熟芝麻 30老抽酱油 50生抽酱油 50盐 37.5味精 15 第46页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训绍兴酒 30葱 15姜汁 15麻油 5水 300酥料：熟面粉 1000猪油 450 第47页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 四、制作工艺： 1调制面团：面粉置于工作台上围成圈，中间加入饴

24、糖、猪油、砂糖和开水，搅拌均匀后慢慢加入面粉，揉搓成水油面团。 2制酥：猪油与熟面粉放在工作台上混合，用力搓成均匀的油酥面团。 3制酥皮：采用大包酥方法制成。将水油面团、油酥面团个分成三块。将油酥包入水油面内，封口朝下压平。然后用面杖擀成3厘米厚的酥皮，用两手由外向里卷成两个长条，每条分段。 第48页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 4制馅：猪腿肉切成小条，用绞肉机搅碎放入搅拌盆中，加盐、糖、味精、熟芝麻等料顺一个方向拌和，边拌边加水，直至形成有粘性的肉馅。 5成型：酥皮面坯用手压扁，包入肉馅，封口。 6烘烤：平锅烘热，月饼生坯封口朝下整齐摆放平锅，盖上盖烘3m

25、in，揭盖观察，见饼底稍硬时将月饼翻面，盖上盖烘5min，如底面已成金黄色，再将月饼翻面，盖上盖，移至微波炉中继续烘烤。直至月饼边呈乳白色、出现松酥状取出即可。 第49页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 五、质量要求： 色泽金黄、皮层香酥。馅心鲜美、趁热食之。此月饼应现 制现销，不易久存。 第50页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训实训七 广式红莲月饼制作一、实验目的1掌握广式月饼的制作；2掌握包馅的技巧。二、设备用具1设备搅拌机，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。 第51页，共89页，2022年，5月20日，14点

26、31分，星期四综合实训三、实验配方皮料：原料 含量/g低筋面粉 1000糖浆 800花生油 220枧水 17小苏打 1.5 馅料：市售红莲馅、鸭蛋黄 第52页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 四、制作工艺： （1）调制面团：先将面粉过筛，然后在面粉中间开成一个窝，在窝中间放入糖浆、枧水，将糖浆枧水拌匀，再加入花生油，混合均匀，最后才能与面粉拌匀揉搓，静置3060min。 （2）包馅：取面皮，将其压平，包入红莲和两个蛋黄。皮：馅为2：8。 （3）烘烤：炉温200210，时间为5min左右，取出刷蛋液（一个蛋黄和一个全蛋混合），待饼面呈金黄色，进行第二次刷蛋液，再进

27、炉，继续烘烤，直至烤熟。 第53页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 五、质量要求： 外形圆整饱满，纹印清晰不混，四周饼腰微凸，饼面不凹缩，没有毛边、爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，软硬适度，皮馅紧贴，甜度适当，爽口不腻。第54页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训实训八 布丁的制作 布丁是大众的、经济的和有益的甜食。布丁的基本类型有五种，在商业食品制作中，三种最流行的是煮布丁、烤布丁和冷布丁。下面简单介绍两种布丁的做法。 一、实验目的 掌握葡萄干布丁、桃子布丁的制作方法 二、设备用具 1设备 搅拌机，远红

28、外线电烤炉 2用具 案板，拌板，面杖，模子，台秤，烤盘。 第55页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 三、实验配方 1葡萄干布丁配方 原辅料 含量/ g 面粉 200 玉米淀粉 20 砂糖 300 鸡蛋 400 第56页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训黄油 150牛奶 400葡萄干 75香草粉 少量发酵粉 少量 第57页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训2桃子布丁配方低筋粉 50黄油 50砂糖 100鸡蛋 150新鲜桃子 2个柠檬汁 30mL鲜奶油 50mL牛奶 250mL 第58页，共89页，2022

29、年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 四、制作工艺 1葡萄干布丁 （1）将葡萄干去蒂洗净，用温水泡软待用。 （2）将面粉过筛，放入搅拌缸内，加砂糖（200g），蛋黄（100g），牛奶（150g），用铲子搅匀。再将软化的黄油倒入缸内，加少许发酵粉及少许香草粉，进行搅匀。 （3）将蛋清（150g）用抽条抽起，与和好的面糊混合。加入泡软的葡萄干搅匀，装入事先抹好黄油的布丁模子，注意装模时只装八成满。上锅蒸约30min取出。（注意不要在中途掀锅） 第59页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 （4）将其余的砂糖，牛奶放入锅内，上火煮开。在玉米淀粉、蛋黄（80g）内加

30、入少许凉水解开，与香草粉一起倒入锅中搅成汁。上台时，将布丁扣入杯内，浇上汁即成。 2桃子布丁 （1）牛奶加糖以小火煮至糖融化，熄灭火源，然后加上鲜奶油和柠檬汁拌匀备用。 第60页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 （2）鸡蛋打散后和上述浆料拌匀，制成牛奶蛋糊。奶油以小火煮溶，面粉过筛后备用。 （3）先将1/3量的牛奶蛋糊和面粉搅成面糊，然后加入奶油拌匀。将剩余的牛奶蛋糊慢慢倒入稀释成很稀薄的面糊里，再倒入已抹油的烤模中。 （4）将桃子切成薄片，排在面糊上，送入已在170温度下预热的烤箱，烘烤3040min。烘烤结束后，再在制品表面撒上一层薄薄的细砂糖增加美观。 第

31、61页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训实训九 蛋奶泡夫的制作 泡夫又称哈斗，属巧克斯点心（Choux pastry），国内称为搅拌内点心。巧克斯点心有两种基本类型：一类以圆形的奶油泡夫为代表；另一类是呈手指形的爱克兰。前者比后者要硬一些，且泡夫表面成裂开状，爱克兰表面较光滑，易于用巧克力作涂面装饰。 一、实验目的 通过本次实验，掌握泡夫制作的工艺流程，了解制品起泡的基本原理，掌握面糊调制、成型和烘烤方法。 第62页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，裱花袋，裱花嘴，刀

32、，烤盘。第63页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 三、实验配方： 坯料：原料 含量/g 中筋面粉 150 奶油 125 鸡蛋 250 水 250 第64页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训馅料（夹心料）：水 100砂糖 270蛋清 120塔塔粉 2酥油 200白兰地 15白奶油 300奶油香精 少量 第65页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 四、制作工艺： （1）调制面糊：将坯料中的奶油、水加热煮开，加入中筋粉搅拌均匀成面糊，待冷却后分数次加入鸡蛋，每次加入后须用力不断搅拌，使面糊与蛋液充分混合。蛋的

33、加入直至面糊达到合适的硬度为止。搅打成面糊，用裱花袋挤出坯料于烤盘，进炉烘烤。 （2）烘烤：炉温220，待表面上色时，炉温控制在200。时间为2530min左右。 第66页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 （3）制夹心料：砂糖（少量）溶于水中成糖水，将蛋清、砂糖、塔塔粉用搅拌机快速打至中性发泡，加入糖水用中速搅打成湿性发泡的蛋白膏。再将酥油、白奶油搅打成乳白色，与蛋白膏混合，加入白兰地拌匀。在泡夫的侧面切口加入坯料中。第67页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 五、质量要求： 外形圆整饱满，色泽金黄，有花纹，形状美观，夹馅涂抹干净。

34、 六、注意事项 若需加入碳酸氢钠，可在最后一次加蛋液时一起加入。制品应充分烤透，避免出炉后发生坍塌。烘烤初期不能打开炉门，便于制品在高温下能最大限度挺发。 第68页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训实训十 柠檬扭酥的制作一、实验目的1掌握清酥类西点的制作；2掌握包酥制作技术。二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。 第69页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训三、实验配方：配方A 原辅料 含量/g 高筋面粉 1000 冷水 500 盐 20 糖 40 黄奶油 100 蛋 80 亚里士起酥油

35、300（占面粉含量的30%） 第70页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训配方B 低筋面粉 600 细砂糖 1000 柠檬香油 25 CPT吉士粉 50 奶粉 40 黄奶油 1000 椰丝 1000 第71页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 四、制作方法： （1）把A部分原料搅拌完成后，放置冷柜松弛23h然后折2次3折，再松弛1h后折1次3折和1次对折完成，放置冷柜松弛30min即可造型 （2）把B部分的所有原料（除椰丝外）一起搅拌均匀，待用。 （3）把A部分擀开成3mm左右的厚度，再把B部分做馅夹在中间，造型，然后入炉烘烤。 （4）

36、烘烤：上火180，下火160。 第72页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训实训十一 奶皮蛋糕的制作一、实验目的掌握装饰蛋糕的制作；二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，抹刀，锯齿刀，烤盘。 第73页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训三、实验配方 原料 含量/g 重油蛋糕预拌粉 250 鸡蛋 150 水 50 黄奶油 60 CPT吉士粉 30 第74页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训海绵蛋糕（戚风蛋糕） 两块 柠檬香油 适量 耐热果占 适量（夹心） 软质巧克力 适量（装饰）

37、第75页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 四、制作方法 （1）将重油蛋糕预拌粉、鸡蛋、黄奶油、CPT吉士粉拌匀，然后快速搅拌至打发状态。 （2）入炉烘烤至金黄色，上火250，下火0 （3）把水和柠檬香油加入慢速拌匀（备用） （4）取两块蛋糕，中间抹耐热果占后合成一块，再在上面用软质巧克力装饰表面。 第76页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训实训十二 核桃酥、六瓣酥、蜜果的制作一、实验目的掌握常见中式糕点的制作；二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，走槌，粉筛，烤盘。 第77页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训三、实验配方 （1）核桃酥 原料 含量/g 面粉 5000 鸡蛋 750 砂糖 2000 糖浆 100 第78页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训 小苏打 20 碳酸氢铵 50 核桃仁 400 扫面鸡蛋 250 （2）六瓣酥 原料 含量/g 第79页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训坯料：面粉 11500砂糖粉 750植物油 1500水 6750酥料：面粉 9000植物油 4000 第80页，共89页，2022年，5月20日，14点31分，星期四综合实训馅料：熟面粉 2000砂糖粉