2020年中式面点师职业技能竞赛理论考试题库

1、2020年中式面点师职业技能竞赛理论考试题库工作单位 填空题 *_您的姓名： 填空题 *_1. 1、水占成年人体重的 ( )左右。 单选题A、40%B、50%C、60%(正确答案)D、80%2. 2、糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。 单选题A、氧化(正确答案)B、分解C、聚合D、化合3. 3、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。 单选题A、设计B、检验C、运输(正确答案)D、修理4. 4、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量( )。 单选题A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵

2、力会减退(正确答案)D、越少，发酵力越大5. 5、食品中几种主要的( )极易被碱破坏。 单选题A、矿物质B、无机盐C、维生素(正确答案)D、水溶液6. 6、嗜盐菌又称( )。 单选题A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌(正确答案)7. 7、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。 单选题A、轻体力B、中等体力(正确答案)C、重体力D、极重体力8. 8、蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有( )作用。 单选题A、起泡B、消泡(正确答案)C、持泡D、涨发9. 9、( )用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制

3、而成，口味香中带辣。 单选题A、五香粉B、鲜辣粉C、咖喱粉(正确答案)D、椒盐10. 10、下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 单选题A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利11. 11、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。 单选题A、电压B、电源C、开关D、插座(正确答案)12. 12、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入( )坯皮内的心子。 单选题A、米面等(正确答案)B、米类C、面粉类D、杂粮类

4、13. 13、( )由两块质感不同的面坯组成的。 单选题A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯(正确答案)D、水调面坯14. 14、与普通客人联系密切的一般产品，( ) 单选题A、毛利率从低(正确答案)B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定15. 15、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。 单选题A、0.03(正确答案)B、0.05C、0.15D、0.516. 16、下列中属于厨房安全生产的要求是( )。 单选题A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，

5、开展安全性评价(正确答案)17. 17、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为( )。 单选题A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率(正确答案)18. 18、擘酥皮叠酥的方法是以( )，用走槌开一个三、三、四即可。 单选题A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹蛋水面(正确答案)C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面19. 19、( )是符合设备安全操作规程的做法。 单选题A、将电饭锅进行可靠的接地保护(正确答案)B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻20. 20、食品香料按来源和( )分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

6、单选题A、状态B、香型C、分子式D、制造方法(正确答案)21. 21、馅心( )一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。 单选题A、稍硬或稍干(正确答案)B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热22. 22、蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的( )越大。 单选题A、渗透压B、乳化性(正确答案)C、水化性D、反水化性23. 23、在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。 单选题A、记账(正确答案)B、决策C、预测D、控制24. 24、人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。 单选题A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸(正确答案)D、花生四烯酸25. 25、餐饮销售与利润的差，构成

7、餐饮产品的( )。 单选题A、毛利额B、成本(正确答案)C、原料成本D、人工费用26. 26、煎制时的油温一般以( )为宜。 单选题A、130150B、160180(正确答案)C、190210D、22024027. 27、食品容器不能用于盛放( )。 单选题A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物(正确答案)D、即将入口的食品28. 28、一般情况下，用于装饰的器皿最好是( )的。 单选题A、浅粉色B、淡兰色C、翠绿色D、纯白色(正确答案)29. 29、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间15分钟以上。 单选题A、50B、60C、70D、80(正确答案)30. 3

8、0、电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。 单选题A、电气线路(正确答案)B、雷击C、干燥D、通风31. 31、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。 单选题A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分(正确答案)32. 32、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 单选题A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离(正确答案)33. 33、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。 单选题A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同(正确答案)

9、34. 34、食品香料是指能够用于调配( )、并使食品增香的物质。 单选题A、食品香精(正确答案)B、调味品C、香蓝素D、香味物质35. 35、不在科学切配的含义之内的选项是( )。 单选题A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配(正确答案)36. 36、以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。 单选题A、改变食品的感官性状B、提高营养价值(正确答案)C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要37. 37、澄粉面坯具有( )。 单选题A、弹性B、可塑性(正确答案)C、韧性D、延伸性38. 38、油条的成本毛利率为72%，在其成本不变

10、的情况下其销售毛利率是( )。 单选题A、41.86%(正确答案)B、257%C、124%D、20%39. 39、干油酥经( )才能成团。 单选题A、搓擦(正确答案)B、摔哒C、揉搓D、搅拌40. 40、干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 单选题A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠(正确答案)41. 41、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的( )也不同。 单选题A、时间B、种类C、顺序D、比例(正确答案)42. 42、擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是( )。 单选题A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟(正确答案)C、炉温太高D、冷冻时，没

11、冻硬43. 43、( )是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。 单选题A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包(正确答案)44. 44、社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 单选题A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德(正确答案)D、行为道德45. 45、除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 单选题A、放射性污染(正确答案)B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染46. 46、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。 单选题A、1种B、2种C、4种D、3种(正确答案)47. 47、

12、( )是产品定价程序之一。 单选题A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格(正确答案)D、分析消耗原料成本48. 48、虾蓉面坯松散无劲的原因是：( )。 单选题A、没有反复摔哒至发黏起胶(正确答案)B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒49. 49、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( )。 单选题A、2：1B、3：1C、5：1D、10：1(正确答案)50. 50、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、51、行为和活动的总称。 单选题A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念(正确答案)51. 51虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差

13、，有一定的韧性的特点，可见其性质与( )相似。 单选题A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯(正确答案)52. 52、职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 单选题A、代表性B、实践性(正确答案)C、规范性D、形象性53. 53、( )通常也称为油质香精。 单选题A、水溶性香精B、耐热性香精(正确答案)C、乳化香精D、微胶囊香精54. 54、拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割流出条状的面浆形成( )的工艺方法。 单选题A、面条(正确答案)B、面坯C、面团D、面片55. 55、 下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是( )。 单选题A、预防和治疗癞皮病(正确答案)

14、B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢56. 56、抻的方法主要分溜面和( )两部分。 单选题A、揪面B、醒面C、出丝D、出条(正确答案)57. 57、熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸( )。 单选题A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好(正确答案)58. 58、蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为( )。 单选题A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料(正确答案)59. 59、从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。 单选题A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正确答案)60. 60、将竞争对手的点心价格为

15、己用的定价方法称为( )法。 单选题A、“随行就市”(正确答案)B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”61. 61、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。 单选题A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力高(正确答案)C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降62. 62、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 单选题A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱(正确答案)63. 63、盘饰工艺中的澄粉面坯在调制时应该使用( )。 单选题A、凉水B、温水C、沸水(正确答案)D、热水64. 64、湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为( )中等。 单选题

16、A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性(正确答案)65. 65、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 单选题A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本66. 66、制作小鸡酥烤制的温度以( )范围为宜。 单选题A、160180B、180200(正确答案)C、200180D、22024067. 67、以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是( )策略。 单选题A、市场占有B、竞争价格C、满意利润(正确答案)D、心理价格68. 68、对油膏的调制叙述不正确的选项是( )。 单选题A、用不锈

17、钢锅熬制糖水B、糖水应晾凉后再用C、糖水要逐次加入到化软的黄油中(正确答案)D、糖水与黄油稍微拌匀即可69. 69、糖浆面坯是面粉与( )调制而成。 单选题A、糖粉B、饴糖(正确答案)C、绵白糖D、白砂糖70. 70、点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的( )，结合本企业的特点逐一确定的。 单选题A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度(正确答案)71. 71、( )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。 单选题A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多(正确答案)D、水油面与干油酥比例不适当72. 72、下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：

18、馅心颗粒( )。 单选题A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎(正确答案)73. 73、蛋白质不具备的生理功用是( )。 单选题A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿(正确答案)D、维持神经系统正常兴奋性74. 74、下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。 单选题A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观(正确答案)C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧75. 75、下列选项中不属于杂豆的是( )。 单选题A、黄豆(正确答案)B、芸豆C、豌豆D、绿豆76. 76、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。 单选题A、单相触电B、两相触电C

19、、接触电压触电(正确答案)D、跨步触电77. 77、下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是( )。 单选题A、用油量要充分B、根据需要控制炸制时间C、油温要根据品种而定D、为降低成本，炸油应反复使用(正确答案)78. 78、( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 单选题A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染(正确答案)D、食品添加剂污染79. 79、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )死亡。 单选题A、0 以下B、15以下C、30左右D、60以上(正确答案)80. 80、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。 单选题A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生(正确答案)C、增加电

20、力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性81. 81、下列不属于层酥面坯的选项是( )。 单选题A、甘露酥(正确答案)B、圆酥C、直酥D、擘酥82. 82、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。 单选题A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉(正确答案)83. 83、水油面是由( )调制而成的。 单选题A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉(正确答案)84. 84、酵母发酵可以破坏馒头中的( )，有利于钙的吸收。 单选题A、植酸盐(正确答案)B、维生素B族C、无机盐D、维生素E85. 85、下列品种适合用热油 (七成热) 炸的是( )。 单选题A、

21、油饼(正确答案)B、麻花C、酥盒D、麻团86. 86、以油脂作为传热介质，利用油脂的( )使生坯成熟的方法称为炸。 单选题A、热对流B、热辐射C、热传导(正确答案)D、热加工87. 87、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短( )。 单选题A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀(正确答案)C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好88. 88、核黄素等遇到碱性物质时，很容易被( )。 单选题A、溶解B、氧化C、分解(正确答案)D、合成89. 89、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。 单选题A、33%B、300%(正确答案)C、375%D、400%9

22、0. 90、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( )。 单选题A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜(正确答案)C、蒸锅水煮饭D、肉制品91. 91、下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是：根据( )掌握适当的掺水量。 单选题A、米粉的种类B、粉质的粗细C、气候温度(正确答案)D、各种米粉的配比92. 92、每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 单选题A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正确答案)93. 93、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 单选题A、等价交换(正确答案)B、利益交换C、公平合理D、市场规律94. 94、只有由多种食物相互搭配的膳食，营

23、养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。 单选题A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素(正确答案)95. 95、不能强化的食品种类是( )。 单选题A、谷类食品B、蔬果原料(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料96. 96、不需要中间宿主的寄生虫是( )。 单选题A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫(正确答案)97. 97、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。 单选题A、提供必需氨基酸(正确答案)B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用98. 98、毛利额与成本的比率是( )。 单选题A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率(正确答案)9

24、9. 99、对温油炸叙述正确的句子是( )。 单选题A、炸制时一般不能用力搅动(正确答案)B、生坯下锅后要用工具迅速翻动C、油温烧至七成热D、需要保持水分的品种100. 100、酵母发酵面坯，加水量少，则( )。 单选题A、不易被二氧化碳所膨胀(正确答案)B、容易被二氧化碳所膨胀C、有利二氧化碳产生D、所需发酵时间短101. 101、下列选项中属于胃液主要成分的是( )。 单选题A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸(正确答案)D、胰蛋白酶102. 102、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、( )等。 单选题A、成本率法(正确答案)B、净料率法C、损耗率法D、生料率法103. 103、白酒中所含

25、( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。 单选题A、醛酸B、醇C、酒精(正确答案)D、酯104. 104、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭( )而被破坏。 单选题A、高温(正确答案)B、低温C、受热D、油泡105. 105、竞争可以大大促进( )的快速发展。 单选题A、社会经济B、社会生产力(正确答案)C、生产技术D、生产规模106. 106、冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。 单选题A、变形杆菌B、假单胞菌(正确答案)C、沙门氏菌D、肠杆菌属107. 107、( )是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。 单选题A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复

26、冲洗D、合理洗涤(正确答案)108. 108、熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是( )。 单选题A、加入浓汤B、热水浸泡(正确答案)C、加入油脂D、加入酱类109. 109、蛋糕油是一种优质的( )乳化剂。 单选题A、膏状(正确答案)B、液状C、颗粒状D、粉状110. 110、( )是采用复合熟制法成熟的。 单选题A、莜麦卷B、三杖饼C、什锦猫耳朵(正确答案)D、烧卖111. 111、以适量的( )包干油酥，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。 单选题A、水油面(正确答案)B、蛋水面C、发酵面D、米粉面112. 112、枧水是从( )中提取制成的 单选题A、草木灰(

27、正确答案)B、纯碱C、碳酸钙D、石灰石113. 113、糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则( )。 单选题A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱(正确答案)D、面坯的弹性、韧性不均114. 114、小苏打是( )的学名。 单选题A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠(正确答案)D、纯碱115. 115、通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成( )半成品或成品的面点造型方法是挤注法。 单选题A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态(正确答案)116. 116、( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。 单选题A、0.15(正确答案)B、0.2C、0.25D、0.

28、3117. 117、加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。 单选题A、损耗率B、出材率(正确答案)C、毛利率D、成本率118. 118、苯胺色素是指以( )为原料制成的食用合成色素。 单选题A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油(正确答案)D、乙醇119. 119、下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时( )。 单选题A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀(正确答案)B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀C、速度变化，花纹的轻重也变化D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同120. 120、有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是( )。 单选题A、红曲米B、紫胶色素C、

29、焦糖D、叶绿素铜钠(正确答案)121. 121、经过烹调加工的食物，其中的( )损失、破坏较少。 单选题A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪(正确答案)122. 122、根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 单选题A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎(正确答案)D、活动性肺结核123. 123、复合成熟法是将( )以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。 单选题A、四种B、三种C、两种(正确答案)D、一种124. 124、食用天然色素具有( )的缺点。 单选题A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化(正确答案)D、对人体

30、有害125. 125、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 单选题A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理(正确答案)126. 126、下列设备中工作时需有人值守的是( )。 单选题A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱(正确答案)127. 127、吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。 单选题A、蛋白质B、脂肪C、维生素(正确答案)D、糖类128. 128、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据( )钳

31、出造型。 单选题A、需要(正确答案)B、形状C、质感D、色泽129. 129、下列不属于面点馅心作用的选项是( )。 单选题A、增加花色品种B、决定点心的质感(正确答案)C、形成面点特色D、美化面点形态130. 130、不属于面粉品质鉴定内容的选项是( )。 单选题A、含水量B、加工精度(正确答案)C、颜色D、新鲜度131. 131、澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现( )现象。 单选题A、细腻柔软B、成品破裂C、色泽白D、成品不爽口(正确答案)132. 132、不属于放射性污染源的是( )。 单选题A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物(正确答案)133. 133、为促进毒物排出

32、，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 单选题A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液(正确答案)134. 134、原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 单选题A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)135. 135、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。 单选题A、领用(正确答案)B、采购C、预定D、销售136. 136、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占( )。 单选题A、1/3B、2/3(正确答案)C、1/2D、1/4137. 137、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。 单选题A、出材率(正确

33、答案)B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量138. 138、果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、( )。 单选题A、料酒B、条油C、胡椒粉(正确答案)D、甜面酱139. 139、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 单选题A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)140. 140、钳花成型法常与( )等手法配合使用。 单选题A、叠B、包(正确答案)C、抻D、拔141. 141、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。 单选题A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子(正确答案)142. 142、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之

34、间产生( )而造成身体外表创伤。 单选题A、电压B、电网C、电流D、电弧(正确答案)143. 143、能够促进铁吸收的物质是( )。 单选题A、抗坏血酸(正确答案)B、鞣酸C、盐酸D、磷酸144. 144、用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则( )。 单选题A、成品易裂口(正确答案)B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型145. 145、广式月饼、春卷是( )品种。 单选题A、轻馅B、重馅(正确答案)C、半皮半馅D、无馅146. 146、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，( )。 单选题A、带有色泽较白B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯发酵不足(正

35、确答案)147. 147、成本是企业管理者( )的重要依据。 单选题A、质量标准B、经营决策(正确答案)C、人工耗费D、燃料耗费148. 148、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。 单选题A、12元B、15元C、45元(正确答案)D、60元149. 149、对包馅面点的口味起决定作用的是( )。 单选题A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道(正确答案)150. 150、用“煮芡法”做汤圆， 用“芡”量太多会使( )。 单选题A、成品易裂口B、面坯粘手(正确答案)C、成品粘牙D、煮制时易粘锅151. 151、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的

36、行之有效的( )工作方针、政策，152、用法律的形式确定下来。 单选题A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生(正确答案)152. 152、在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( )。 单选题A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥(正确答案)D、擘酥153. 153、糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。 单选题A、谷类(正确答案)B、家禽类C、家畜类D、海产类154. 154、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是( )。 单选题A、切得大块的土豆炖牛肉B、西红柿切块后没及时烹调(正确答案)C、热油炸鸡腿D、反复掏洗大米155. 155、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是( )。 单选题A、虾馅

37、没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大(正确答案)D、烫面时火太大156. 156、( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 单选题A、小白菜B、洋白菜(正确答案)C、菜花D、西红柿157. 157、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：( )。 单选题A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉(正确答案)B、水没有一次加足C、油少D、盐少158. 158、菜点总成本与产品数量的比值是( )。 单选题A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本(正确答案)D、菜点总成本159. 159、煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的( )使生坯成熟的方法。 单选题A、摩擦B、热传递(正确答案)C、热对流D、热

38、辐射160. 160、畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 单选题A、僵尸B、成熟C、自溶(正确答案)D、腐败161. 161、( )常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是甜橙油。 判断题对(正确答案)错162. 162、( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 判断题对(正确答案)错163. 163、( )对于没有什么香味的食品，使用食品香精增香，这是食品香精的补充作用。 判断题对错(正确答案)164. 164、( )影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。 判断题对错(正确答案)165. 165、( )制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可

39、以提高蛋白的起泡性。 判断题对错(正确答案)166. 166、( )制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。 判断题对错(正确答案)167. 167、( )糖膏是糖粉和水调制而成的。 判断题对错(正确答案)168. 168、( )抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。 判断题对错(正确答案)169. 169、( )裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。 判断题对错(正确答案)170. 170、( )“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。 判断题对错(正确答案)171. 171、( )职业道德规范就是法律和政策规范。 判断题对错(正确答案)172. 172、( )盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。 判断题对错(正确答案)173. 173、( )拔面必须将面条直接拔入冷