西式面点师分类试题-面包类糕点制作

1、西式面点师分类试题-面包类糕点制作（）单选题 *圆球形B.扁平型C.钩形(正确答案)D.立柱型（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形单选题 *一种B.二种C.三种(正确答案)D.四种3、搅拌机等设备上（）单选题 *B.不要不放C.整齐堆放D.不要乱放(正确答案)（），运行是否正常，待确认后，方可开单选题 *是否更新是否更新是否全新C.C.是否损坏D.是否完好(正确答案)5、直接发酵法也称（）单选题 *B.二次C.一次(正确答案)D.快速6、直接发酵法，即将所有的配料，（）单选题 *按习惯按习惯)C.按顺序按重量7、直接发酵法的优点是操作简单，（），单选题 *B.发酵湿度低C.发酵时间

2、长D.发酵时间短(正确答案)8、直接发酵法的优点是操作简单，发酵时间短，面包的（）单选题 *B.发酵耐性C.组织结构D.口感和风味(正确答案)9、制作甜软面包选用优质（）单选题 *B.低筋粉 C.中筋粉D.高筋粉(正确答案)9、制作甜软面包选用优质（）单选题 *B.低筋粉 C.中筋粉D.高筋粉(正确答案)（），有利于酵母的生单选题 *新鲜空气(正确答案)B.新鲜原料C.营养物质二氧化碳（），有利于酵母的生单选题 *新鲜空气(正确答案)B.新鲜原料C.营养物质二氧化碳（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光泽。单选题 *水化阶段B.结合阶段C.扩展阶段(正确答案)D.完成阶段（）产生，形

3、成柔软且具有良好延伸性的面单选题 *还未B.开始C.不断D.完全(正确答案)（）有一定的单选题 *(正确答案)B.淀粉C.酵母D.糖14、面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）单选题 *(正确答案)B.醒发损耗C.静置损耗搅拌损耗“（）”轻压面团，朝同一方向单选题 *轻功B.重力C.实力D.浮力(正确答案)16、揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈（）单选题*正确答案)B.直线C.漏斗状D.锥形A.50B.45C.30D.15(正确答案)A.50B.45C.30D.15(正确答案)B.四成C.六成D.八成(正确答案B.四成C.六成D.八成(正确答案)19、面包面团手工成形

4、的手法主要有“（）”“搓条”“卷”单选题 *A.A.吹制C.揉圆(正确答案)D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”单选题 *B碾压C.搓条(正确答案)D.甩打很宽距离)C.紧密排列很宽距离)C.紧密排列很窄距离造成表皮（）单选题 *颜色过深(正确答案)B.颜色不均C.颜色过浅颜色均匀23、现在普通使用的醒发箱一般具有（）单选题 *A.A.蒸汽(正确答案)C.冷风冷气24、现在普通使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）单选题 *蒸汽蒸汽)C.冷风冷气25甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（）min单选题 *A.2030A.2030B.7080C.6070D

5、.3060(正确答案)26、甜软面包一般采用的一次醒发法，（）3060min单选题 *B.醒置C.面团搅拌D.最后醒发(正确答案)（）的重要方单选题 *(正确答案)烘烤设备C.C.产品口味原料质量28、面包烘烤前的最后成形美化装饰的所有技术动作一定要（）单选题 *灵活、轻巧(正确答案)B.快速、粗放C.僵硬、有力随意、大胆29、面包面团搅拌的（），单选题 *水化阶段水化阶段(正确答案)C.扩展阶段完成阶段30、面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）单选题 *乳化性乳化性正确答案)C.渗透性凝散性31、面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）单选题*B.乳化C.氧

6、化(正确答案)D.D.膨胀32、面包面团在搅拌过程中，（）单选题*B.氢气C.空气(正确答案)D.氧气33、面包面团在搅拌过程中要经历（）单选题 *一一两三四(正确答案)34、面包面团在（）单选题 *B.静置C.发酵D.搅拌(正确答案)35、高筋小麦面粉是制作（）单选题 *B.混酥C.面包(正确答案)D.泡芙36、面包酵母可分为（）单选题 *(正确答案)B.中糖C.焦糖D.转化糖37、面包之所以会（）单选题 *B.坚硬C.膨松(正确答案)D.软绵38PH值在（）单选题 *A.5.06.0A.5.06.0正确答案)C.7.58.5D.9.09.539、制作面包应使用（）单选题 *微碱性微碱性)C

7、.强酸性强碱性40、面包中使用的糖多为（）单选题 *饴糖饴糖)C.蜂蜜D.D.葡萄糖41、糖也是酵母生长繁殖的（）单选题 *B.催化剂C.营养剂(正确答案)D.乳化剂42、食盐能改变面筋的物理性质，（）单选题*B.减弱C.减少D.增加(正确答案)43、食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）单选题 *)B.温度C.湿度酸度44、甜软面包的（）单选题 *)B.醒发C.静置D.最后醒发45、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）单选题 *A.A.厚薄(正确答案)C.造型46、烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）180200. 单选题 *偏高偏高C.不变很低47、烘烤体积（）1015min

8、单选题 *B.大而厚C.小而薄(正确答案)D.小而高（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软单选题 *表皮厚(正确答案)B.表皮裂C.表皮薄表皮凹49、面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）单选题 *外生内焦外生内焦(正确答案)C.C.内外焦化内外不熟50、油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）单选题 *(正确答案)B.声控控制C.感光控制激光控制51、油炸面包一般时间控制在（）min15%20%单选题 *A.45A.45B.34C.23D.12(正确答案)52、油炸面包时要（）单选题 *抖动抖动)C.揿入插入53、成熟的软质面包成品色泽应（）单选题 *B.焦黄C.金黄(正

9、确答案)D.焦黑54、成熟的软质面包成品色泽金黄、（）单选题 *A.A.斑马纹 C.均匀(正确答案)D.由深至浅55、成熟的软质面包成品（），单选题 *B.比较坚硬C.非常软绵D.软硬适中(正确答案)56、成熟的软质面包成品软硬适中，（）单选题 *B.不烂不生C.不煳不熟D.不煳不生(正确答案)57、成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）单选题 *正确答案)B.无香味C.有焦味有异味58、奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）单选题 *A.5%20%A.5%20%B.10%25%正确答案)D.15%35%59、有些高档（）单选题 *)B.硬质C.脆皮酥性60、面包面团搅拌时过早加入（）单选题

10、 *砂糖砂糖C.奶粉D.面包改良剂61、面包面团搅拌用的水和（）PH值在67单选题 *正确答案)B.维生素C.脂肪D.无机盐（）min作用，面包面团经过短时间的松弛与发单选题 *A.10A.10正确答案)C.20D.40D.4063、良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）单选题 *快速缩回快速缩回)C.静置不动缓缓流动作都有它（）单选题 *相同的功能B.独立的功能C.独特的功能(正确答案)D.奇特的功能（）包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都单选题 *混、打B.捣、扯C.滚、搓(正确答案)D.搅、拌65%80%之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现（），单选题 *花纹B.裂缝C

11、.气泡(正确答案)D.D.结皮（）之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品表面会出现单选题 *A.30%55%A.30%55%B.45%65%C.65%80%(正确答案)D.80%95%68、食品烘烤前烤箱（），单选题 *B.设置高温C.可以预热D.必须预热(正确答案)69、食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）单选题 *B.最高温度C.预计要求D.工艺要求(正确答案)70、面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）单选题 *B.最高温度C.预计要求D.工艺要求(正确答案)71、面包烘烤温度确认后，要根据某种食品的工艺要求（）单选题 *随意调整B.不能改变C.随意选择D.合理选择(正确答案)72、油脂的

12、质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）单选题 *冷藏B.低温C.预热(正确答案)D.高温73、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）单选题 *起酥油B.氢化油C.植物油(正确答案)D.猪油74、油炸面包一般时间控制在（）min15%20%单选题 *A.45A.45B.34C.23D.12(正确答案)7512min，正常吸油率在（）单选题 *A.45%50%A.45%50%B.35%40%B.35%40%C.25%30%D.15%20%(正确答案)76、（）单选题 *B.中筋C.高筋(正确答案)D.混合77、（）单选题 *正确答案)B.料理锅C.火锅D.不

13、粘锅判断题 *对对(正确答案)错79、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”判断题 *对对(正确答案)错判断题 *对对(正确答案)错错81判断题*对对(正确答案)错823060min判断题*对对(正确答案)错判断题 *对对错(正确答案)判断题 *对对(正确答案)错85判断题 *对对错(正确答案)86判断题 *对对(正确答案)错87、高筋面粉=判断题 *对对错(正确答案)88判断题 *对对(正确答案)错89ph67判断题*对对(正确答案)错90判断题*对对(正确答案)错91判断题*对对(正确答案)错92判断题 *对对错(正确答案)931015min判断题 *对对(正确答案)错判断题

14、*对对(正确答案)错95判断题 *对对(正确答案)错96判断题*对对(正确答案)错97判断题 *对对错(正确答案)98判断题 *对对(正确答案)错99判断题 *对对(正确答案)错1002%时，发酵即判断题 *对对(正确答案)错错对错(正确答案)10117左右。对错(正确答案)102判断题 *对对错(正确答案)103判断题 *对对(正确答案)错10478%左右，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会判断题 *对对(正确答案)错105判断题*对对(正确答案)错判断题 *对对(正确答案)错107判断题 *对对错(正确答案)10835min15%20%判断题 *对对错(正确答案)判断题*对对错(正确答案)判断题 *对对(正确答案)错111判断