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文档简介

1、厨房成本管理制度厨房是整个餐厅核心，是生产的重地，它直接关系着餐厅兴衰，生死存亡，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:（1）原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀等)，精加工、干货涨发等。（2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制.（3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2、建立生产标准(1）加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原料净标准、

2、刀工处理标准、 干货涨发标准。（2)配制标准,制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制.（3）烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。（4)标准菜肴，制定统一标准,统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。3、制定控制过程在标准制定后,要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。（1)点者控制,不得进入下一道工序， 处理后另作别用。(2)(3）量。4、制定控制办法为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法.（1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点, 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正, 这样使每个人在生产过程都受到监控。(2)责任控制法:按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。点管

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