酿造学基本知识

1、自考酿造食品工艺学串讲资料：问答题 高考学历类来源：高考点击数：12 更时间：2022-4-28-问答发酵与酿造工业和化学工业最大的区分？ 12，原料广泛34，代谢56菌种选育发酵的争辩对象可分为四个方面？ 1 234菌体制造生物代谢产物包括：初级代谢产物，中间代谢产物，次级代谢产物曲的生产也可以看成是复合酶制剂的生产微生物菌种选育的理论根底是微生物遗传学和分子遗传学菌种选育的内容：基因突变的突变型菌株的识别和筛选菌种选育的方法： 1 2 3 4 5 基因工程技术遗传：亲代和子代生物学特征的传递过程，亲代的特征在子代中重现观看到的，有时甚至是明显的变化1 微生物由于生殖快递，生活周期短，在一样

2、时间内 2 微生物由于个体小，其比外表积大，环境可以直接影响细胞，易于引起细胞变异 3，微生物大多以无性生殖或以无性生殖为主株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株导致菌种退化变异的缘由？ 1 遗传基因型的分别2 3 人工诱变导致的退化变异自然选育的目的：是为了保持菌种优良性状的稳定性，尽量削减变异或降低变异退化速度， 立高产菌株占优势的群体 膜包被着球状原生质体。然后将两个亲株的原生质体在高渗条件下混合，使它们相互凝集， 通过细胞质融合，促使两套基因组之间的接触、交换、遗传重组 生，在再生的细胞中获得重组体微生物原生质体融合育种的方法？ 1 2 3 原生质体的再生4 5 融合

3、子的选择融合子的遗传分析6 优良菌株的筛选生产菌种的衰退表现方面：产量降低 目的代谢产物削减 原料转化率下降 生长速度缓慢菌种保藏与复壮工作：为菌种制造良好条件，减缓菌种衰退菌种保藏的目的：利用菌种生理生化特点，人工制造条件使种子生长或代谢降到最低菌种保藏的目标：把菌种的优良性状保存下来，防止退化、死亡或杂菌污染温、枯燥、无氧和缺乏养分的条件下，就可以使菌临时处于休眠状态或停顿生长菌种的保藏有？ 1 2 3 4 5 甘油管6 7 液氮超低温保存中温大曲中的主要微生物：1 2 3 细菌高温大曲中的主要微生物：1 2 3 酵母菌啤酒的根本特点：1 2 含有CO23 含有特别的啤酒花香味和适4有较高

4、的养分价值啤酒生产用的原料： 一大麦：1 2 大麦所含化学成分适3 大麦的谷皮是很好的麦芽汁过滤介质4 用：1 赐予啤酒特别的香味和爽口的苦味2 3 使蛋白质沉淀，有利于4 有抑菌的作用，可提高啤酒的防腐力量和延长保质期 成分：1 2 酒花3 多酚类物质，有澄清作用 三关心原料：1 2 降低麦芽汁的总量，3 可以调整麦芽汁组织成分 四水，要符合生活饮用水的要求 五酵母，上面啤酒酵母和下面啤酒酵母定义麦汁煮制的作用？ 1 2 3 4 5 起到稳定麦汁6 蒸发掉多余水分啤酒发酵的主发酵过程的物理变化和主发酵工艺？ 1 糖代谢 pH 4.0-4.2，主要的酒CO2 2 3，CO2 4 酯的生成，会5

5、 6 7 双乙酰发酵的四个阶段？ 第一个阶段，低泡期，倒槽后4-5h，液面四周消灭教多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面，吹开泡沫，可看到CO2 气泡涌上液面 其次个阶段，高泡期，发酵 2-3d，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质单宁复合物的析出，泡沫外表呈棕黄色 第三个阶段，落泡期，发酵4-5d CO2 气泡削减，泡沫回缩，由于发酵液中析出物增多，泡沫有棕黄色变成棕褐色泡盖 第四个阶6-7d 后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大局部分解。陈酿的作用？ 1 2 3 进展氧化复原作用，使酒味醇和，风味完善4 降酸作用 现今的名优黄酒大多是以糯米为原料SO2的重要作

6、用？1 选择性杀菌或抑菌作用2 澄清作用34增.5抗氧化作用固态发酵的特点？ 1 属于低温糖化及酒精发酵2 协作使用多量的辅料和填充料3 应用多菌种混合发酵，敞口操作，辅料为主料4 承受浸淋食醋食醋的发酵过程：1 2 1 亿/ml， 氧耗尽停顿生长开头发酵为主，糖分下降，酒精CO2 增多，升温30-34 3 后发酵期：糖分大量消耗，发酵缓慢，品温降至30-32度浸麦的优点：可除尘，除菌，还可以促进发芽。缩短浸麦周期停顿生长的操作100g 3-5g 8g酒精的主要成分：水，酒精，CO2，含有糖类物质和氮类物质，维生素，挥发性的物质和非挥发性物质大麦为什么要进展发芽？ 1 2 使酶的种类和活力都明

7、显增加，3 使麦粒到达肯定的溶解度，以满足糖化时的需要1234 下一页主要是糯米，玉米碎加水搅拌踩曲曲胚入房排列长霉凉霉潮火大火 后火养曲出房/酱油制曲过程中曲料的变化：孢子萌发期菌丝生长期菌丝生殖期孢子着生期 酱油种子要具备的要求： 1 2 3 生长生殖快，4 发酵后具有酱油因有香气而不产生异味酱油的发酵方法有那几种？ 答：固态发酵稀态发酵固稀发酵什么是食醋，是怎样分类的？ 答：食醋：以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、分类按原料，米醋按原料的处理方法，熟料醋、生料醋按发酵方式，固态、液态、固稀发酵按颜色，浓色醋、淡色醋、白醋按风味分陈醋。食醋酿造需经过那几个过程，各有哪些变化?答：过程

8、：淀粉糖化-酒精发酵-醋酸发酵-淀粉糊-糊精-发酵性糖类 酒精发酵在无氧条件下，酵母菌分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物醋酸发酵， 酸是主体酸，糖分形成甜味，氨基酸赐予鲜味酿造食醋有关微生物有那些，各有什么作用？产生酒精和糖类醋酸菌氧化下产生醋酸。食醋生产用的糖化剂由那几类，那几种，介绍大曲的特点和生产流程。 答：分为固体糖化剂，大曲、小曲、红曲和液体糖化剂特点：以大麦和豌豆为原料，因其外形是砖头称砖 季节是春末、夏初、中秋这时微生物群丰富有利于大曲制作。生产流程：? 答:使淀粉水解为糖的糖化作用使糖发酵变成酒精的发酵作用使酒精氧化成醋酸的氧化作用蛋白质分解成氨基酸的分解作用使有机酸与醇

9、类合成芳香酯类的酯化作用.食醋酿造过程中酒精发酵分为几期，各有什么特点？ 答：分为发酵前期、主发酵期、后 多可促进其发酵并产生代谢物经上两次发酵有代谢物酒精产生.麦芽制造各有什么作用，有哪几个工序？ 答:大麦的清洗、精选：除杂质，浸麦：吸取充分水分，到达发芽要求，同时可除杂质、清洗，促进发芽、缩短制麦周期发芽：有利啤酒发酵，把握空气、温度、水分，提高发芽率枯燥：使水分降低至5%以下，终止酶的 作，除去以提高啤酒质量。什么是麦芽关心原料，为什么要使用麦芽关心原料？ 答：麦芽关心原料是在啤酒麦汁制 降低啤酒生产本钱、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。什么是后发酵作用是什

10、么?答：后发酵：下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量发酵性糖和氧再次进展发酵的过程作用：糖类连续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2 的溶解、促进啤酒澄清.低盐固态发酵法的优缺点 答：优点：酱油色泽较深、味道鲜美、香味深厚，生产不需要添置特别设备，操作简便、技术不简单、治理便利，提取酱油可承受浸出淋油法，原料蛋白 油香气不及晒露发酵、稀醪发酵食醋色、香、为的形成 答：色：原料色素和发酵过程的陈酿过程形成的色素曲香：各 的鲜：氨基酸，还有将食醋加热，由于酵母菌体的自溶什么是酱油，其生产特点是什么？ 距大，产量缺乏.酱油的色香味是怎样形成的？ 素，类黑色素是酱油的主要色素 焦糖反响：在较高温度下糖生

11、成糠醛类物质聚合生成胶体聚合生成酶褐反响香由甲、乙醇类、脂类、醛类、有机酸、酚类构成味鲜：蛋白质分18 种游离氨基酸，以谷氨基鲜味最猛烈，其次是天冬氨基酸甜：双糖、葡萄糖、苷氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸构成分为挥发与不挥发酸：挥发的有甲、丙醋酸， 不MgCl2、NaCl.酱油的生产工序有哪些？答：原料处理制曲发酵浸出淋油后处理. 4.酱醪发酵中有益、有害微生物有哪些？答：有益的：米曲霉、乳酸菌、酱油曲霉、酵母菌。米曲霉、酱油曲霉对原料发酵成熟的 引起腐败、毕赤氏酵母增多产生异味.上一页 1 2 3 4 下一页酱油生产原料选择依据是什么？为什么选择豆粕为主要原料？为什么食盐也是酱油生产的原料之一

12、？ 料来源丰富价格低廉易收集便于运输保管因地制宜就地取材综合利用可保持大豆制 酱的风味、蛋白质含量高、本钱低、原料不必粉碎，可直接处理使用、节约油脂食盐有益于微生物的生长抑制有害微生物成品中防止变质油鲜味.原料蒸煮的目的、要求是什么？. 加热杀灭附在上面的微生物要求：熟、软、疏松、不粘手、原料固有色泽香气。常用的固体制曲方法有哪些？介绍厚层通风制曲的工艺流程。答：方法：厚层通风制曲、圆盘制曲机、工艺流程：酱油酿造过程中制好曲的技术关键是什么？答：一熟：原料蒸的熟不夹生。是蛋白质到达适度的变性及淀粉质全部糊化的程度 成曲霉活力高大风：米曲霉在生长时，需要足够的空气，生殖旺盛期间又产生很多热量，

13、需要通入大风保持米曲霉生殖的适宜温度三低入池品温低适宜米曲霉生殖抑制其他杂 菌的生长进风风温低制曲品温低四均匀原料混合及润水均匀接种均匀装池疏 松均匀料层厚薄均匀五清洁曲室清洁制曲工具清洁接种器具清洁熟料输送设 备清洁四周环境清洁。酱油制曲中有那些物理变化？ 答：水分蒸发曲料变得坚实、收缩有裂缝红褐色变成白色，最终变成黄绿色固态低盐发酵法的工艺流程是什么？答：食盐水的配制-糖浆盐水配制-制配醅-保温发酵-后熟淋浇发酵-低品温-浇淋-酵母-浸泡淋油。酱油半成品的处理中加热的目的是什么?转变成色素增加色泽除去悬浮物，使产品澄清。酱油成品质量治理有那些规定？答:加热澄清卫生定期抽验包装运输保管。豆腐

14、乳腌胚和配料中为什么要食盐及作用？霉菌丝中蛋白质的输出作用，防止种曲连续生长及杂酶的生长。16.食醋生产为什么要选用淀粉质为主要原料，主要原料分为那几类？ 粉发酵而来的，淀粉是由淀粉分解糖产生的分类主料，高粱、稻米、玉米辅料，细谷糠、麸皮填充料添加剂。醋酸发酵的机理是什么？答： 1. 淀粉糖化 霉菌 (C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 2. 酒精发酵 酵母菌经EMP 途径发酵葡萄糖产生乙醇和CO2 C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH3CH2OH+2 CO2+2ATP我国常承受的制醋型工艺有那几种，各有什么特点？答：液态深层发酵法适用于谷 醋塔发酵法以稀酒为原料，在塔内流经附

15、着大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化为醋酸。24.影响糖化的主要因素有哪些？答：范围内温度越高反响速度越快，温度过高影响酶的 活性，要把握温度选择适宜微生物生长的温度有适宜的PH 范围，可利用液化过程曲霉对淀粉的糖化时间过长淀粉利用率下降用量适当有利霉菌的酶活性有利于糖化剂的酶 活性.啤酒的特点及其他发酵酒的区分？答：特点：一种低酒精度的饮料喊有肯定的CO2值 区分：使用的原料不同：大麦芽和酒花酿酒的方式可酵母菌种不同生产周期不40 14 天，啤酒的浓度变化很大国内生产啤酒的主要类型？答：依据远麦芽汁浓度分：低浓度、中浓度、高浓度根 据生产工艺分：干啤、冰啤、无醇啤依据色度分：淡色、浓色、黑色

16、杀菌方法不同：鲜啤、纯啤、熟啤啤酒生产为什么使用酒花、大麦为原料？答：大麦世界上种植面积广，产量大，起 主粮酒花赐予啤酒香味和苦味提高啤酒泡沫长久性是蛋白质沉淀细菌、杂菌生长有防腐力量.啤酒酿造用水有什么要求，应如何处理不合要求的水？答：要求：水的硬度、水的化 学指标、水的卫生指标处理：加石膏改进、加酸改进、离子交换法处理水、离子交换、电渗析法处理.什么是浸麦度，影响它因素有哪些？答：浸麦度是浸渍后的大麦含水率。因素水敏感性、通风与吸氧、浸麦用水及添加剂。大麦的休眠，大麦的吸水速度。三种常用浸麦法的比较，及常用添加剂的特点？ 答：湿浸法将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只是定时换水，不能抑制休眠

17、期河水敏感的影响，制麦周期长，麦芽质量低。 间歇浸麦法用浸水断水交替法，进展空气休止，通风排 CO2，能足进水敏感性大麦的发芽速度，梭短发芽时间，发芽率提高喷雾浸麦法耗水量削减，供氧充分，发芽速度快。大麦发芽的过程中的变化有哪些及物质变化有哪些？答：大麦发芽的过程中的变化是物 理及表观变化、糖类的变化、蛋白质的变化、半纤维素和麦胶物质的变化、胚乳的溶解、酸度的变化、其他变化。什么是麦芽汁的制备，制备过程中有哪些物质变化？答：麦芽汁的制备：将固态的麦芽、 的分解纤维素的分解半纤维素的分解磷酸盐的分解有类黑素的形成多酚物质的 形成锌游离出来，有利提高酵母的发酵率什么叫淋浇？其好处是什么？答：淋浇：

18、将积存在发酵池假底的酱汁，用水鹏抽回浇于 能室发酵均匀，调整品温，促进发酵.面酱和豆酱各有什么特点？答：面酱用米曲酶分泌的淀粉酶，将面粉经煮熟而糊化的大 量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖，面粉中少量的蛋白质，经曲酶分泌的蛋白酶的作用， 将其分解为氨基酸。豆酱，先将大豆曲倒入发酵容器内，外表耙平，稍稍压实，在将盐水热55-60，浇在曲料外表，使曲料与盐水均匀接触.主要发酵完毕后沉淀与发酵罐的酵母？答：发酵后的酒是混浊不清的，让酒自然沉淀 (bentonite 皂土)等去分散悬浮在酒中的微小粒子以让它们沉淀下来，如此就能使酒清亮且稳定，所谓安定化主要是指解决装瓶后的酒可能会产生的问题的步骤， 低温

19、可产生酒石结晶可利用过滤去除，加热处理则可防范日后瓶中的酒变混浊。上一页 1 2 3 4 下一页制成麦汁后要经过那些处理？各有什么特点？答：对能引起啤酒非生物混浊的冷、热 后，在发酵前，依据进罐时间，必需补充适量空气，供酵母前期呼吸。在麦汁处理个工序中，严格杜绝有害微生物的污染。啤酒厂常用的啤酒酵母分别筛选方法是什么？答：底物和处理。单细胞分别第一级筛：EBC管发酵性能测定啤酒厂常用的啤酒酵母扩大培育方式有哪些？答：传统的扩大培育方式：斜面试管 富氏瓶的培育巴氏瓶培育卡氏罐培育汉森罐培育酵母生殖槽简易扩大培育方式： 斜面试管10ml 试管250ml 三角瓶1 升卡氏罐铝桶酵母生殖槽主发酵 扩大

20、培育的目的：使酵母麦增加主发酵过程的泡沫形成和消退状况是怎样的？答：低泡期：发酵液白哦面消灭洁白泡沫从中间两边集中高泡期：泡沫上升，泡沫由白色-棕黄色，产生 CO2 气泡，品温上升落泡期：泡沫渐渐减退，颜色更加加深-变黑，品温下降 0.4-4.9/天泡盖期：厚度3-5cm3.5-4.5%豆腐乳和腊八豆配料加黄酒的作用 答：制止杂菌生长于有机酸形成酯类物质，促使香气形成有利于霉的浸提什么是后发酵有什么作用 答：糖类连续发酵，促进啤酒风味成熟，增加 CO2 的溶解，促进啤酒的澄清啤酒发酵工艺改革从那方面进展 答：实行高浓度的麦芽汁进展发酵,由 12 度 Be 提高16 Be缩短胶木增殖期a.培育纬

21、度提高(2 度Be)b.养分成分c.选择强壮的,生殖力强的菌种缩短主发菌期的后发菌期啤酒的主要发酵成分有那些 答:(1)酒精,水(2)气体CO2 (3).糖类物质(0.9-3%葡萄糖)低聚糖,可发酵糖(4)含氮物质 300-900mg/L(5)非挥发性物质:酒花的苦味树脂,高级脂肪酸(6)挥发性物质:矿化物高级醇,脂类,酸类,(7)维生素,B 族啤酒质量指标有那些答:(1)感官指标: a:清亮透亮,没有明显的悬浮沉淀物 b:有洁白的长久的泡沫 c:有酒花香气和酒花的爽口苦味(2)理化指标:酒精的炎凉的检测,苦味检测 CO2 含量检测,测定总酸,PH测定色变葡萄酒感官坚决有那几个方面答:视:a

22、澄清度,b 混浊其缘由是:酵母菌造成酒石的形成,色素的沉淀,c:色泽,色泽加深是氧化作用形成的 ,其香味失去有乙醛的臭味 (2)嗅:有异味来自SO2,硫醇,高温条件打搅产生糟粕臭,有霉菌污染有霉臭,不良气味与原料质量和杂菌有关(3) 味:甜,酸,苦涩味,(4)触:酒精度低,粘度高SO2 的作用是什么答: 杀菌作用: SO2 是一种杀菌剂,它能抑制各种微生物的活动澄清作用:田间食粮的 so2,抑制了微生物的活动,因而推迟了发酵开头,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清,这对酿造百葡萄酒,桃红葡萄酒及葡萄汁的杀菌均 有很大的作用抗氧作用:so2 能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的

23、多酚氧化酶,包括安康的葡萄中的络氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶.削减单宁.色素的氧化, SO2 不仅能阻挡氧化浑浊,颜色退化,并能防止葡萄汁过早的褐变(4)溶解作用:由于 SO2 的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中的色素,酒石,无机盐等成分的溶解,可增加浸出物含量 和酒的色度(5)增酸作用:增酸是杀菌与容决两个作用的结果,一方面阻挡分解苹果酸与酒石酸的细菌活动,另一方面亚硫酸氧化成硫酸,与苹果酸及酒思酸的钾,钙等盐类作用,使酸游离,增加了不挥发酸的含量葡萄酒的熟成有什么作用 答: 使残糖连续发酵澄清作用陈酿作用降酸作用葡萄酒发酵醪制备中为什么要除掉果梗 答:a 梗是由于其中含有单宁,苦味物质,不利酵母生长,影响品质,使酒质恶化糖度调整时怎样加糖答:酒精含量是含糖量的一半,如含糖量为 17%到底量为 8.5%加糖可直接加糖粒颗不能加热以防破坏其他成分黄酒敞口式发酵过程中如何消退微生物有害危害 答:1 低温环境下生产有效减轻了各种有害杂菌干扰 2 搭窝操作有益微生物在有氧条件下生殖,生长大量有机酸,把握有害杂菌的生长3.合理开耙,调整品温,4 5 调整酒醪酸度,抑制产酸菌黄酒发酵过程中氨基酸甲酸乙脂是怎样形成的 答：黄酒发酵可分面前发酵主发酵和后以酵两个阶段，以黄酒风味的形成考虑主发发酵阶段的糖化和发酵作用，以及后发酵 阶段的成熟都起着重要作用也是黄酒发酵过程式中氨基酸乙酯