高星级饭店运营与管理专业试题餐饮服务（A卷）

1、中等职业学校学生专业技能抽查测试高星级饭店运营与管理专业试题餐饮服务（A卷）一、考核内容：中餐宴会摆台（10人位）二、考核要求：.1、按中餐正式宴会摆10人台。2、中餐宴会摆台操作时间15分钟，每超过30秒扣2 分,缺乏30秒按30秒计算,超过2分钟不得不计分。3、评委统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3 分钟。4、考核开始时，参考人站在主人位后侧。比赛中所 有操作必须按顺时针方向进行。5、物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分；物 品遗漏每件扣1分。三、考核物品准备1、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10张）、工作台。2、防滑托盘（2个）、菜单（2个）3、规格2. 4米*2. 4米台布1

2、块、3. 2米*3. 2米装饰布 1块4、花瓶或花篮（1个）5、餐碟、汤勺、口汤碗、筷子、筷架（各10套）6、水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）7、牙签（10套）、公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）四、评分标准工程操作程序及标准仪容 仪表 （10 分）服装整洁得体、无破绽，纽扣齐全；鞋袜洁净；不留长指甲；不 佩戴饰物；男服务员不留胡须，长发不盖耳；女服务员化淡妆。 有一项不符合要求，扣2分，扣完为止。台布 （5分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台 面平整餐碟定位 （15 分）汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味

3、碟、餐碟 间相距均为1厘米。距桌沿约1. 5厘米拿碟手法正确、卫生汤碗、汤勺、味 碟（5分）汤碗摆放在餐碟左上方汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆 放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟 间相距均为1厘米。筷架、席面更、筷子、牙 签 （10 分）筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线 上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。筷套正面朝上牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐 平。葡萄酒杯、白酒 杯、水杯 （15 分）葡萄酒杯在餐碟

4、正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）。白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1 厘米，三杯杯底中点与水平成一直线。摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生公用餐具 （5分）公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿 切点3厘米。摆放公用餐具。先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾 端朝右。菜单、花瓶（花 篮）和桌号牌 （5分）花盆摆在台面正中。桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离 桌边1. 5厘米。拉椅（10 分）拉椅：从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间 距离均等，餐椅座

5、面边缘距台布下垂局部1厘米。让座：手势正确，表达礼貌。托盘（10分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部综合印象 （10 分）台面设计主题明确，布置符合主题要求餐具颜色、规格协调统一，操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能表达岗 位气质郴州市中等职业学校高星级饭店运营与管理专业技能抽考中餐宴会摆台考核评分表学校 号 总得分考核内 容考核标准分值得分仪容 仪表服装整洁得体、无破绽，纽扣齐全；鞋袜洁净；不留长指甲； 不佩戴饰物；男服务员不留胡须，长发不盖耳；女服务员化淡 妆。有一项不符合要求，扣2分，扣完为止。10分台布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，台布定位

6、准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等， 台面平整5分餐碟定 位汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐 碟间相距均为1厘米。距桌沿约L 5厘米拿碟手法正确、卫生。15分汤碗、汤 勺、味碟汤碗摆放在餐碟左上方汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟 摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平 行。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、 餐碟间相距均为1厘米。5分筷架、席面更、筷 子、牙签筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直 线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。10分席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5匣米。筷套正面朝上

7、牙签位于席面更和筷子之间，牙签套止面朝上，底部与席面更 齐平。葡萄酒 杯、白酒 杯、水杯葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线.上。15分白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间 隔1厘米，三杯杯底中点与水平成一直线。摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生公用餐 具公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下 沿切点3厘米。摆放公用餐具。5分先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子 尾端朝右。菜单、花 瓶桌号牌花瓶摆在台面正中。桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。 菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距 离桌边1.5厘米。5分拉椅拉椅：从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之 间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂局部1厘米。10分让