生活中的食品化学课件

1、第二章 生活中的食品化学食品中的营养成分食品中的添加剂功能食品食品安全1第二章 生活中的食品化学食品中的营养成分1食品的功能营养功能：提供能量、提供营养素；营养物质包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及其它物质等；商品功能：赋予特殊形态、保证货架期；由各类添加剂赋予品质、风味、颜色、形态、保质期等；2食品的功能22.1 食品中的营养成分赋予食品营养功能的物质获得能量和必要的生理营养物质：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及其它物质；食品的营养强化及添加剂添加营养成分：维生素、蛋白质及必需氨基酸、微量元素等；32.1 食品中的营养成分32.1.1 基本营养成分糖（碳水化合物）：淀粉及其它多糖和低

2、聚糖；淀粉存在于谷物、薯类等植物的种实中，是植物的能量储存形式，是食物营养的主要成分之一；其它如蔗糖等是作为食品甜味剂等起作用；脂肪（油脂）：油（植物脂肪）和脂（动物脂肪）；脂肪存在于动物性食物和一些植物性食物中，是食物营养的主要成分之一；作为加工食品，脂肪的主要形式有精制油脂和食品组成两种；蛋白质：主要存在于肉、蛋、奶等动物性食物和一些植物性食物中，是食物营养的主要成分之一；42.1.1 基本营养成分4一、糖在食物原料中，糖主要以淀粉形式存在；存在于谷物和薯类中的淀粉分子聚集成颗粒；不同来源的淀粉颗粒大小与形状不尽相同，淀粉与水的作用也不尽相同；直链淀粉与支链淀粉共存，仅粘玉米、糯米等类谷物

3、中基本上只含支链淀粉；直链淀粉遇碘变蓝，支链淀粉遇碘变紫红；5一、糖566食物烹制过程中淀粉的糊化淀粉在加热下吸水溶胀，形成水化淀粉；糊化的三个阶段：第一阶段：从室温开始加热时，淀粉颗粒吸水尚少，进入的水分子主要与无定形部分的羟基缔合，淀粉体积、淀粉颗粒的大小和形状几乎不改变；第二阶段：加热至一临界温度后，淀粉颗粒急剧膨胀，晶体结构破坏，淀粉颗粒趋向崩裂；“第三阶段”：继续加热，淀粉颗粒继续吸水膨胀，晶体结构消失，次级结构完全无定形化，进而颗粒崩散，淀粉分子进一步水化，分子链高度松弛，成为某种凝胶状态；7食物烹制过程中淀粉的糊化7二、脂类食物中的脂类来源于植物油脂、动物油脂及含脂肪较多的谷物和

4、肉类；食物中的脂类主要组成是脂肪酸甘油三酯（油脂），还含有少量磷脂、甾醇等；根据脂肪酸甘油三酯中不饱和脂肪酸的含量，油脂形态分为油和脂肪，植物油中不饱和脂肪酸含量较高（碘值高），一般动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高（碘值低）；由于加工所致，植物油中磷脂、甾醇及维生素含量低；8二、脂类8硬脂酸软脂酸油酸亚油酸亚麻酸豆油 46102129506048花生油 366953711327菜籽油121515713葵花籽油254820404568芝麻油457937493547橄榄油3127310猪油14233618奶油1639281一些食用油脂的脂肪酸组成（%）9硬脂酸软脂酸油酸亚油酸亚麻酸豆油 4610212

5、磷脂是由磷脂酸与特殊的碱基形成的化合物；磷脂酸是脂肪酸和磷酸共同与甘油形成的三酯；碱基与磷酸以酯键连接；具有内盐分子构成，有一定的亲水性，也有足够大的亲油基；磷脂促进细胞代谢产物的溶解，参与氧化和脂肪转化的代谢过程，组成细胞膜，在细胞内部渗透过程中起重要作用；植物油中的磷脂在精炼过程中脱去，成为油脚组成；精制的磷脂（如大豆卵磷脂等）可以作为营养添加剂等；10磷脂是由磷脂酸与特殊的碱基形成的化合物；101111甾醇在食物中以结合脂类和游离状态存在，有一定的生理功能；甾醇以环戊烷并多氢菲构造为母体结构，基本分子构造称为甾环，由三个六元环和一个五元环以及三个取代烃基组成；7-脱氢胆固醇是维生素D3的

6、前体化合物，麦角甾醇是维生素D2的前体化合物，有较高的营养价值；植物油中的甾醇在精炼过程中脱去，成为油脚组成；精制的甾醇可以作为营养添加剂等；12甾醇在食物中以结合脂类和游离状态存在，有一定的生理功能；1213131414三、蛋白质蛋白质是氨基酸的聚合物，存在于谷物、肉类、奶类中，是重要的营养物质；蛋白质中的氨基酸有些是人体可以合成的，称为非必需氨基酸；有些是人体不能合成的，只能从食物中摄取，称为必需氨基酸；15三、蛋白质15蛋白质的消化：胃蛋白酶水解食物蛋白质为多肽，再在小肠中完全水解为氨基酸。氨基酸的吸收：主要在小肠进行；氨基酸的代谢：主要用于合成人体所需的蛋白质，多余的氨基酸被用于产生能

7、量；合理的氨基酸组成利用率最高；蛋白质的生理功能：是构成组织细胞的重要成分；参与组织细胞的更新和修补；参与物质代谢及生理功能的调控；16蛋白质的消化：胃蛋白酶水解食物蛋白质为多肽，再在小肠中完全水蛋白质的营养价值及互补作用：蛋白质营养价值高低的决定因素必需氨基酸的含量、必需氨基酸的种类、必需氨基酸的比例，即具有与人体需求相符的氨基酸组成；将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，以提高其营养价值的作用称为食物蛋白质的互补作用；谷物中缺少一些必需氨基酸，需要肉、蛋、奶类补充；谷物食品的蛋白质（或氨基酸）强化，可以补充必需氨基酸的不足；17蛋白质的营养价值及互补作用：蛋白质营养价值高低的决定因素1

8、72.1.2 其它营养物质一、维生素：具有特殊分子结构和特殊生理功能的有机物，在食品中以天然存在和添加成份（强化）为主；种类多、功能特异，是食品营养强化的主要对象；一些维生素还具有非营养添加剂的功能；食物中的维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素；182.1.2 其它营养物质18维生素A（油溶性）：包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄醇酯等；食物中的胡萝卜素称为维生素A原； 19维生素A（油溶性）：包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄醇酯等；维生素A具有促进发育、保护视力的功能；维生素A的活性主要因氧化或异构化而改变，凡是能促进脂类氧化的因素如氧化、自由基等都会加速维生素A的损失；热加工、光照、酸性条件

9、等会导致维生素A和类胡萝卜素的顺式异构化；作用：抗氧化、抑制自由基等；20维生素A具有促进发育、保护视力的功能；20胡萝卜素异构物相对维生素A活性（）全反式b胡萝卜素1009顺b胡萝卜素3813顺b胡萝卜素53全反式a胡萝卜素539顺-a胡萝卜素1313顺-a胡萝卜素16胡萝卜素的空间构型与其生物活性的关系 21胡萝卜素异构物相对维生素A活性（）全反式b胡萝卜素100维生素D（油溶性）：维生素D为类固醇衍生物，在含油植物籽粒中及动物内脏中存在较多；在食品中主要因光照和氧化而受到破坏，在避光和无氧条件下损失不大；有促进Ca2+离子吸收的作用；22维生素D（油溶性）：222323维生素E，生育酚（

10、油溶性）：有多种异构体，普遍存在于含油植物籽粒中及肉类食物中；植物油中的维生素E在精炼过程中去除，成为油脚；在麦胚油、玉米油中保留较多；维生素E有抗氧化作用，能保护其它一些维生素等避免或延缓氧化，也作为油溶性抗氧化添加剂使用；24维生素E，生育酚（油溶性）：242525维生素K（油溶性）：维生素K是萘醌的衍生物，维生素K1和维生素K2 是天然化合物，存在于猪肝、蛋黄及一些绿色蔬菜中；天然维生素K化学性质不稳定，受光、氧化剂、强酸等作用易分解；缺少维生素K会导致因缺乏凝血能力而出血不止；26维生素K（油溶性）：26维生素K127维生素K127 维生素C（水溶性），L抗坏血酸（AA）：两个烯醇式羟

11、基表现出一定的酸性和还原性；人体内不能合成维生素C，需要从食物中摄取，水果、蔬菜中，维生素C含量较谷物中高； 氧化时，AA失去两个氢和两个电子转化成L脱氢抗坏血酸（DHAA），L脱氢抗坏血酸在体内可以还原成L抗坏血酸，因而具有相同的生物活性； AA对氧化非常敏感，光及Cu2+、Fe3+等金属离子加速其氧化；有捕获单线态氧和抑制自由基的作用；28 维生素C（水溶性），L抗坏血酸（AA）：两个烯醇式羟基表2929维生素B族：维生素B族化合物包括维生素B1、 B2、 B5、 B6、泛酸、 B12等；我国允许用作为营养强化剂的只有维生素B1、维生素B2和维生素B5；30维生素B族：30维生素B1（硫胺

12、素）：广泛存在于谷物、动物内脏、鱼籽等食物中；属生物催化剂，作为辅酶成份参与糖代谢；维生素B1缺乏时易产生神经系统病变及脚气病；维生素B1 在pH较低时尚稳定，中性和弱碱性下易分解，受热分解更快，常需在食品中补充添加；31维生素B1（硫胺素）：广泛存在于谷物、动物内脏、鱼籽等食物中维生素B2（核黄素）：在动物内脏、豆类及一些蔬菜中含量较高，工业上用发酵法生产；维生素B2以磷酸盐（FMN）及黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式作为许多辅酶的组成，在氧化还原反应中起氢载体作用；缺乏维生素B2易产生生长迟缓及各种皮炎等疾病；32维生素B2（核黄素）：在动物内脏、豆类及一些蔬菜中含量较高，维生素B5（烟

13、酰胺）：谷物中的烟酰胺（包括烟酸：维生素P）主要与多肽结合，不易被吸收利用；在谷物种皮、动物肝脏、肉类等中含量较高；烟酰胺在体内转化为辅酶I和辅酶II，二者都是脱氢酶的辅酶，在代谢中起重要的作用；33维生素B5（烟酰胺）：谷物中的烟酰胺（包括烟酸：维生素P）主微量元素：具有特殊生理功能的无机元素，以天然来源和添加成份（强化）为主；种类多、功能特异，是食品营养强化的重要对象；还有其它许多功能性营养成份，用于调节代谢等生理功能；34微量元素：具有特殊生理功能的无机元素，以天然来源和添加成份（2.1.3 功能食品（Functional Food）具有调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为

14、目的的一类食品；保健食品(Health Food)；膳食补充剂(Dietary Supplement)六个必备条件：具有明确的保健功能、已被阐明化学结构的功能因子、功能因子在食品中稳定存在且具有特定存在形态和含量、经口服摄取有效、安全性高、作为食品为消费者接受。352.1.3 功能食品（Functional Food）35食品与药品的一般分类药品处方药、非处方药保健食品第三代保健食品第二代保健食品营养补充剂一般食品新资源食品特殊营养食品普通食品36食品与药品的一般分类药品处方药、非处方药第三代保健食品第二代特殊营养食品按GB13431992规定，是指通过改变食品的天然营养成分及含量（比例），以

15、适应某些特殊人群营养需求的食品。如婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养食品等；新资源食品是指新研制、新发现、新引进的原无普遍食用习惯，符合食品基本要求，作为新资源生成的食品。营养补充剂是指添加到食品中补充所缺成分的营养物质。37特殊营养食品37现代功能食品以具有确定化学组成与功效的营养型物质作为非治疗性食品。与药品的区别：在目的、有效成分、量效关系、规格、用量、毒副作用等方面不同；38现代功能食品38功能食品的主要类型延缓衰老的：抗疲劳的：增强免疫技能的：降血脂的：减肥的：增智的：改善贫血的：改善睡眠的：美容的：调节血糖的：预防骨质疏松的：39功能食品的主要类型392.2 食品添加剂一、基本概念

16、一般将不是食品天然具有的、也不是基本营养成份的外加成份列为食品添加剂；添加剂的使用能使食品品质保持稳定，强化营养，赋予风味，维持令人喜爱的色调，防止由微生物及其它外因引起的变化，延长保存期，提高生产效率和操作性能等；402.2 食品添加剂40食品添加剂分为功能性添加剂和非功能性添加剂：前者有特殊的营养功能，属于营养强化剂；后者是为了使食品作为商品具有必要的性能，可以称为食品添加剂；食品添加剂用量少，性能突出；常见食品添加剂多为合成有机物和经化学改性的天然有机物，安全评价非常重要；41食品添加剂分为功能性添加剂和非功能性添加剂：41经常使用的食品添加剂(包括一些加工助剂)乳化剂防腐剂抗氧化剂发色

17、剂漂白剂发泡剂和消泡剂凝固剂增稠剂营养强化剂调味剂香味剂品质改良剂着色剂42经常使用的食品添加剂(包括一些加工助剂)乳化剂增稠剂42 食品添加剂的安全评价 JECFA：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会 ADI（acceptable daily intake）：每人每天允许摄入量，以mgkg-1计算； LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以mgkg-1计算； 43 食品添加剂的安全评价43FAO/WHO食品添加剂法典委员会按安全性将食品添加剂分为A、B、C类，每类又分出、亚类； A 类：经JECFA认为毒理学资料清楚，已制定ADI，或认为毒性有限，不需要规定ADI值；

18、A 类：JECFA制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂允许在食品中使用；44FAO/WHO食品添加剂法典委员会按安全性将食品添加剂分为AB类：工业上对该类添加剂有兴趣B 类： JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足，未建立ADI值；B 类： JECFA未进行过评价；C类：C 类： 根据毒理学，JECFA认为在食品中使用是不安全的；C 类： 根据毒理学，JECFA认为应严格控制在某些食品的特殊用途上；45B类：工业上对该类添加剂有兴趣45一般要求必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒；有严格的质量标准，其所含有的有害物质不得超过允许限量；进入人体后，能参与人体的正常代

19、谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量；使用安全、方便；46一般要求46二、各类食品添加剂防腐剂（包括防霉剂）食品的腐败变质是由细菌或霉菌在食品上滋生繁殖时，产生的各种含酶分泌物造成对食品的分解和转变，包括腐烂和霉变；食品的腐败变质不仅严重破坏了食品的品质，而且会产生有毒物质，威胁食用者的生命安全；由于加工食品要求一定的货架期，使用防腐剂、防霉剂是普遍采用的措施；有效的防腐剂能抑制细菌繁殖，能防止霉菌引起的发酵，或具有杀灭细菌、霉菌的作用 ；47二、各类食品添加剂47常见防腐剂苯甲酸 benzoic asid（安息香酸）

20、和苯甲酸钠：安全性：ADI 5mgkg-1，LD50 2.74.4g kg-1pH3.5时，0.125溶液在1h内可抑制葡萄球菌、酵母菌及其它细菌； pH5时，5浓度作用也不明显；尽管毒性很低，也没有发现其它不良作用，食品中的使用仍受严格限制，最大用量不得超过1gkg 1，浓缩果汁可以用到2gkg 1 ；48常见防腐剂48 山梨酸 sorbit acid（2,4-己二烯酸）和山梨酸钾安全性：ADI 0.025mgkg-1，LD50 10.5 g kg-1食品中最大用量不得超过 1gkg 1，浓缩果汁可以用到2gkg 1 ； 安全性高于苯甲酸，但也受限制；49 山梨酸 sorbit acid（2

21、,4-己二烯酸）和山梨酸 对-羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）：包括甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯等； 安全性：尼泊金乙酯 ADI 0.01mgkg-1，LD50 5.0 g kg-1 对霉菌抑制作用较苯甲酸和山梨酸强，对一些细菌抑制作用较弱，醇基部分碳数多的抑菌作用较强；使用限制很严格，食品中最大用量不得超过0.25gkg 1；50 对-羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）：包括甲酯、乙酯、丙酯、异 脱氢醋酸 dehydroacetic acid（DHA）： 两分子乙酰乙酸乙酯在碱作用下缩和的产物；安全性：ADI ，LD50 1.0 g kg-1，一些国家禁用；抗菌作用很强，0.1浓度可有效抑制霉菌，

22、0.4浓度可有效抑制细菌；热稳定性好，120加热20min，抗菌作用无变化；51 脱氢醋酸 dehydroacetic acid（DHA）：双醋酸钠 sodium diacetate： 醋酸与醋酸钠复合物，白色结晶； 安全性：一般公认安全 ，LD50 0.015 g kg-1； 对细菌和霉菌都有一定的抑制作用，最大使用量不超过1 g kg-1；52双醋酸钠 sodium diacetate：52天然防腐剂：壳聚糖醋酸溶液：壳聚糖溶解于稀醋酸溶液，作为阳离子聚合物对细菌有抑制作用，也有被覆作用；蒜氨酸：大蒜提取物，去除蒜辣素和植物蛋白后得到结晶，有较强的杀菌、抑菌作用；一些挥发油：肉豆蔻、肉桂、

23、丁香等精油中含有酚类物质，有一定的抑菌作用；53天然防腐剂：532. 抗氧化剂食品中一些易氧化组分在加工、储运、销售过程中易变化，影响食品品质或产生有害物质，抗氧化剂的使用很普遍；食品抗氧化剂多是通过“牺牲”氧化剂实现抗氧化作用，抗氧化剂的变化产物也应保证安全；一些抗氧化剂也有抑菌作用和营养作用；542. 抗氧化剂54酚类抗氧化剂2-叔丁基 -4-甲氧基苯酚（3-BHA）、3-叔丁基 4-甲氧基苯酚（2-BHA）、 2,6-二叔丁基 4-甲基苯酚（BHT）等；安全性：ADI 3 g kg-1；LD50 : BHA 2.25.0 g kg-1, BHT 1.9g kg-1；抗氧化作用产生于酚羟基

24、释放氢原子，中止食品中油脂的自由基氧化；过量使用会导致促进氧化反应；此类抗氧化剂具有一定的抑菌作用；55酚类抗氧化剂555656 异抗坏血酸钠：异抗坏血酸钠属水溶性抗氧化剂，是L-抗坏血酸（维生素C）的立体异构体，作为抗氧化剂，其抗氧化能力远高于Vc，既不会影响Vc的吸收，也没有协同Vc的作用；安全性：一般公认安全， LD50 18 g kg-1；耐热性能差，对高价金属离子敏感；与亚硝酸钠合用，能减少亚硝胺的生成；最大使用量1g kg-1；57 异抗坏血酸钠：575858维生素E59维生素E593. 乳化剂加工食品常要将油溶性液体物质分散到水相中，而且要求分散状态稳定，通常采用乳化方式和包和方

25、式；乳化液有水包油型（O/W）和油包水型（W/O），分别用于不同食品；乳化剂品种很多，用于食品的乳化剂有严格的限制；食品中的油脂乳化时，乳化剂与油脂形成共晶，再进一步与水形成乳化分散相；蛋白质乳化时，乳化剂与蛋白质形成复合物，具有油脂特征，再进一步与水形成乳化分散相；糖类乳化时，乳化剂与多糖形成复合物，具有亲水亲油的两亲特征，再进一步与水形成乳化分散相；603. 乳化剂60乳化剂HLB值甘油硬脂酸单酯3.8失水山梨醇硬脂酸单酯（司班60）4.75.7失水山梨醇硬脂酸三酯（司班65）2.1失水山梨醇油酸单酯（司班80）4.3乳化剂HLB值蔗糖硬脂酸酯315聚氧乙烯失水山梨醇硬脂酸单酯（土温60）

26、(EO20)14.9聚氧乙烯失水山梨醇油酸单酯（土温80）(EO20) 15.0改性大豆磷脂61乳化剂HLB值甘油硬脂酸单酯3.8失水山梨醇4.75.7失常用于食品的表面活性剂 甘油硬脂酸单酯：亲油性乳化剂，既用于W/O 型乳化，也用于O/W型乳化；用于面包粉改性、起酥油拼制、糖果制造、冰淇淋制造等；安全性：一般公认安全；62常用于食品的表面活性剂62 失水山梨醇单硬脂酸酯（span60）和聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯（tween60）：span60是亲油型乳化剂， tween60是亲水型乳化剂，二者经常复配使用，得到不同HLB值的乳化剂；安全性： span60 ADI 25mgkg-

27、1，LD50 10 g kg-1，一般公认安全；常用于糖果、巧克力、冰淇淋、配制奶油、面包粉改性等，应用十分广泛；类似的span系列和tween系列都具有相似的使用性能，多以复配形式使用，可以获得适宜的乳化能力；63 失水山梨醇单硬脂酸酯（span60）6364646565 蔗糖脂肪酸酯一般是不同酯化度的混和物，乳化作用一般，但安全性良好，多应用于食品乳化； 大豆磷脂及改性物磷脂具有内盐结构，大豆磷脂有亲油性，HLB值较低，改性多以羟基化为目标，增强亲水性；安全性好；66 蔗糖脂肪酸酯664. 发色剂在肉制品加工时，为使肉制品呈现鲜艳红色，要加入亚硝酸钠和硝酸钠等发色剂；此类发色剂中，亚硝酸钠

28、能将血红蛋白中亚铁离子氧化，与NO等结合产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白；腌制肉和熏制肉都要使用这类发色剂，配合加入一些还原剂如异抗坏血酸等；674. 发色剂67亚硝酸钠：安全性：ADI 0.2gkg-1， LD50 0.2 g kg-1，口服中毒量 0.3g，致死量 3g；可与蛋白质分子上的仲氨基结合生成亚硝胺，是强致癌物（还原剂如Vc等可以抑制这种结合）；主要用于腌制盐水火腿及腊肉、熏肉等；亚硝酸钠有抑制肉毒杆菌作用；硝酸钠：在使用中发生还原反应，转化为亚硝酸钠；68亚硝酸钠：685. 漂白剂（加工助剂）漂白剂能抑制食品加工中产生的成色过程，破坏存在的色素；漂白剂有还原型漂白剂和氧化型漂白剂，前

29、者常用亚硫酸钠、连二亚硫酸钠、硫磺等，后者有过氧化苯甲酰等；695. 漂白剂（加工助剂）69亚硫酸钠和亚硫酸氢钠通过还原色素达到漂白，主要经过释放SO2发挥作用；安全性：口服中毒量 4g，LD50 0.6 g kg-1（以SO2计），最大使用量不得超过0.5g kg-1,不得用于水产品；有防腐和抗氧化作用；70亚硫酸钠和亚硫酸氢钠70连二亚硫酸钠（保险粉）与亚硫酸钠相似，还原作用更强，遇水即释放SO2；与甲醛作用得到的产物称雕白粉，含结晶水时成块，称雕白块，储存稳定性好，有毒！2SO32- +2H2O +2e=S2O42- +4OH- E=-1.12V酸性条件下易分解生成二氧化硫；71连二亚硫

30、酸钠（保险粉）71过氧化苯甲酰（氧化漂白剂）能释放氧，或通过自由基反应，使色素氧化脱色；安全性： ADI 410-5 g kg-1 ,LD50 3.95 g kg-1;主要用于小麦面粉的漂白；72过氧化苯甲酰（氧化漂白剂）726. 甜味剂甜味剂是食品加工中经常使用的添加剂，有提取的和合成的；提取的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、转化糖、甜菊糖、木糖醇等，合成的有糖精钠、甜蜜素、三氯代蔗糖等；蔗糖是从甘蔗、甜菜等作物中提取、精制得到的，粗糖有较深的红褐色，难结晶；经氧化或还原脱色、除杂后可以得到结晶的精制糖（绵白糖、砂糖、冰糖）；蔗糖具有人们熟悉的甜味，是最可接受的甜味风格，一般作为甜味剂甜度的标准；蔗糖

31、热量高且容易代谢吸收；736. 甜味剂73常见甜味剂甜度比较甜味剂 相对甜度蔗糖 100葡萄糖 74转化糖 80130木糖醇 100140糖精钠 2000070000甜蜜素 30004000三氯代蔗糖 50000074常见甜味剂甜度比较甜味剂 其它天然来源的甜味剂 葡萄糖和果葡糖浆（转化糖）葡萄糖有较为清淡的甜味，甜度只及蔗糖的四分之三；果葡糖浆多以糖浆形式使用，由几乎等量的葡萄糖与果糖组成，甜度与蔗糖相当；二者都是由淀粉水解得到的，是对蔗糖工业的补充与发展；二者的能量价与蔗糖相同，只是更容易吸收；75其它天然来源的甜味剂75 木糖醇木糖醇由木糖还原得到，木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到

32、；木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应，适宜糖尿病人使用；木糖醇的甜味风格与蔗糖不甚一致，可接受度不高； 甜菊糖甜菊糖产生于甜叶菊，分子中有两个以1,2-糖苷键连接的葡萄糖和一个复杂的苷元；甜菊糖的甜味带有甘草风格，与蔗糖不一致，无代谢能量；76 木糖醇76合成甜味剂 糖精钠：是最早使用的合成甜味剂，甜度是蔗糖的200700倍；糖精钠阴离子有甜味，分子状态有苦味，高浓度亦有苦味；安全性： ADI 0.025 g kg-1 , LD50 4 g kg-1 ，无致变作用；最大使用量不得大于0.2，不得用于儿童食品；77合成甜味剂77

33、 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）甜度是蔗糖的4050倍，无营养、无热量，分解温度280，酸中易分解，碱中较稳定；安全性： ADI 0.01 g kg-1 , LD50 18 g kg-1 ，无致变作用；最大使用量不得大于0.25，不得用于儿童食品；78 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）78 甜味素、阿斯巴甜（天冬酰苯丙氨酸甲酯）甜度是蔗糖的100200倍，甜味与蔗糖相似，无代谢热量，热稳定性较差；安全性： ADI 0.04 g kg-1 , LD50 10 g kg-1 ，体内代谢产生氨基酸，不会蓄积；最大使用量不得大于1；79 甜味素、阿斯巴甜（天冬酰苯丙氨酸甲酯）79 安赛蜜（双氧噁噻嗪钾）甜度是蔗

34、糖的130倍，甜味与糖精相似，高浓度有苦味，无代谢热量，无营养；安全性： ADI 0.009 g kg-1 ；80 安赛蜜（双氧噁噻嗪钾）80 三氯代蔗糖（4,1/,6/ -三氯代半乳蔗糖）甜度是蔗糖的600倍，甜味与蔗糖相似，无代谢热量，无营养；热稳定性良好，适用于所有食品；安全性： ADI 未作规定；81 三氯代蔗糖（4,1/,6/ -三氯代半乳蔗糖）817. 鲜味剂鲜味剂用于增强食品的鲜味；鲜味本是肉、鱼、贝类、食用菌、酱制品等食物中固有的，产生于不同的鲜味物质；添加鲜味剂是烹调食物不可缺少的手段，一些快餐食品中也大量使用鲜味剂；常用鲜味剂都是从天然原料中提取，或由发酵工业制得的；827

35、. 鲜味剂82 谷氨酸钠（味精）谷氨酸钠具有强烈肉鲜味，微酸性下（pH67）鲜味最强，pH5时加热易转变为吡咯烷酮类化合物，中性时210以上也会发生此变化：83 谷氨酸钠（味精）83谷氨酸钠本身即是氨基酸，能参与体内蛋白质的合成；在肝脏内谷氨酸能与血氨结合形成谷氨酰胺，解除可能发生的氨积蓄中毒，还参与脑蛋白质代谢和糖代谢；过量摄入也会影响蛋白质合成的氨基酸比例；安全性：经过多年争议，现公认为安全物质， ADI 0.12g kg-1 , LD50 16 .2g kg-1 ； 允许使用于12周以上婴儿食品；84谷氨酸钠本身即是氨基酸，能参与体内蛋白质的合成；在肝脏内谷氨 5/-鸟苷酸二钠和5/-肌

36、苷酸二钠5/-鸟苷酸二钠和5/-肌苷酸二钠都是核苷酸，前者具有香菇鲜味，后者有鱼鲜味；与谷氨酸钠合用有协同增效作用，合用时（0.1谷氨酸钠水溶液中） 5/-鸟苷酸二钠的味阈值为0.00003，是味精的阈值（0.04）的500分之一， 5/-肌苷酸二钠的味阈值为0.0001，是味精的阈值（0.014）的140分之一；二者的混合物称为呈味核苷酸二钠，常与味精复配；两种核苷酸在pH214范围内热稳定性很高；安全性： ADI 不作规定 , LD50 5/-鸟苷酸二钠 10g kg-1 ， 5/-肌苷酸二钠14 g kg-1 ；最大允许使用量不得大于0.5 g kg-1 ；85 5/-鸟苷酸二钠和5/-

37、肌苷酸二钠855/-鸟苷酸二钠5/-肌苷酸二钠865/-鸟苷酸二钠5/-肌苷酸二钠86 水解蛋白水解蛋白原料包括植物蛋白和动物蛋白，有酶促水解工艺和酸水解工艺；由不同原料产生的水解蛋白鲜味不同，经常复配使用；安全性：由天然物水解得到，安全性高；但加工工艺不合理时也会产生有害物质，例如产生有毒的3-氯- 1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol )87 水解蛋白878. 疏松剂疏松剂是加工面食、膨化食品等常用的添加剂，在焙烤、油炸、蒸制食品时，疏松剂分解产生其它，使食品中形成多孔的组织形态；常用的疏松剂有碳酸氢钠（碱性）、明矾（酸性）等；碳酸氢钠：加热产生CO2，使面胚膨

38、胀，形成多孔疏松结构；但分解反应还产生Na2CO3，使食品发黄，影响口味，破坏一些维生素；安全性：ADI不作规定， LD50 4.39g kg-1 ；碳酸氢钠是市售发酵粉的主要组成；888. 疏松剂88硫酸钾铝（明矾）：硫酸钾铝有酸性，与碳酸氢钠复配使用可以中和碱性；在油炸食品中使用量较大，可达1030g kg-1 ,能产生硬脆效果；安全性： ADI不作规定， LD50 510g kg-1 ；硫酸钾铝也是发酵粉的主要组成，有时高达50以上；89硫酸钾铝（明矾）：硫酸钾铝有酸性，与碳酸氢钠复配使用可以中和9. 增稠剂（糊料）使用增稠剂可以增加液体食品的粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一

39、些组成物沉降，起温度悬浮液和乳化液的作用；食品增稠剂都是大分子化合物，其溶液具有胶体性质；使用时先将增稠剂溶于水，形成高粘度胶体溶液，或用水溶胀，形成凝胶，再与食品原料混合；增稠剂在制造果酱、果冻、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用；909. 增稠剂（糊料）90常用天然增稠剂有琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶黄原胶等都是多糖类高聚物，明胶是蛋白质；这些天然增稠剂或是从天然物中提取，或是从微生物发酵制得；一些增稠剂是通过对天然高聚物进行化学改性制得，常将其称为合成增稠剂，如变性淀粉等；但真正的合成增稠剂是指那些由单体经聚合反应制得的

40、高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物；食品工业中，不使用合成高聚物作增稠剂，而将改性的天然高聚物称为合成增稠剂；常用的此类增稠剂有羧甲基纤维素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉；91常用天然增稠剂有琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶黄原胶10. 着色剂（食用色素）着色剂使食品具有鲜艳的颜色，获得赏心悦目的外观；一般食品，即使其原料天然带有颜色，但经过加工，可能会失去颜色或颜色暗淡；添加色素是食品加工中普遍使用的手段；食品色素多是有机物；有机物的颜色产生于分子结构；分子结构中有生色基（大范围的共軛结构）和适当的助色基相互作用时，分子能吸收可见光中某些特定波长的光，反射出

41、其互补色，看上去物质就有相应的颜色；9210. 着色剂（食用色素）92食品加工使用的着色剂有合成色素和天然色素；合成色素属合成染料一类化合物，其分子结构与一些水溶性合成染料相似，如具有偶氮基、蒽醌基等；有些合成色素需要制成色淀（颜料形式）使用，通常以铝盐或氧化铝载体复合物形式较多；允许使用的食用合成色素只有几种：苋菜红（桃红色，偶氮染料）胭脂红（大红色，偶氮染料）柠檬黄（荧光红色，偶氮染料）日落黄（橙黄色，偶氮染料）亮蓝（湖蓝色，三芳基碳鎓染料）靛蓝（艳蓝色，羰基染料）93食品加工使用的着色剂有合成色素和天然色素；939494959596969797合成色素使用广泛，是由于其颜色比天然色素更鲜

42、艳，色强度更高，少量使用就能产生鲜明的颜色；而且容易拚色，可以得到各种各样的颜色；色光、色调与色强度能保持一致；没有其它异味（许多天然色素可能伴有特殊的味道，如甜菜红的涩味、酸浆果的酸味、辣椒红的刺激感等）；允许使用的合成色素性质稳定，安全性也有充分评价；合成色素的最大弊病：尽管有非常严格的验证和管理，但是其潜在的、尚不被人们了解的不安全性仍然可能存在，生产质量控制中的随机因素也影响其安全性；98合成色素使用广泛，是由于其颜色比天然色素更鲜艳，色强度更高，食品加工使用的天然色素是从植物中提取出来的有色的且颜色比较稳定的有机化合物，种类特别多，结构复杂；常用的天然色素按溶解性质分为水溶性的、醇溶

43、性和油溶性的，有时为便于使用，将色素附着于亲水性载体上（如糊精等）；植物中的天然色素有些安全性较高，可按需要量使用，也有些要限制使用量；天然色素色光不正，色谱不完全，色强度较低，化学性质不够稳定，而且价格高，在很多方面限制了应用；99食品加工使用的天然色素是从植物中提取出来的有色的且颜色比较稳C.I. Solvent Yellow 14 100C.I. Solvent Yellow 14 100Sudan I is carcinogenic in mice following its subcutaneous administration, producing tumours of the l

44、iver. It also produced bladder tumours in mice following its implantation into the urinary bladder. Tests by oral administration in mice and rats were negative, but the adequacy of the dose level used could not be assessed. Human carcinogenicity data：No case reports or epidemiological studies were a

45、vailable to the Working Group. 101Sudan I is carcinogenic in mic孔雀石绿一种三苯甲烷结构染料，以铵盐形式使用，有一定的杀菌性能；102孔雀石绿102甲基紫103甲基紫103加丽红素罗氏公司产品：含玉米黄素、班蝥黄素、阿朴胡萝卜素醛；104加丽红素1041051051061062.3 食品安全食品安全关乎生命和健康，历来受到高度关注；食品安全保障是人们对食物中毒的担忧而采取的措施；中毒的原因可能是食品污染、食用有毒动植物以及把有毒有害的非食品当作食品误食；违法添加有害物质、不当的加工操作等造成食品安全隐患；1072.3 食品安全10

46、72.3.1 危害分析和关键控制点HACCP ：Harm analysis & crux control point危害分析()：对敏感性(易污染、腐变)的原料、关键操作点以及影响食品安全的各种因素进行鉴别或判定;关键控制点()：在加工过程中对食品的安全及卫生起决定作用的,若失去控制将产生一定危害的环节，通过对其施予预防或控制措施,可预防或尽可能减少其危害。1082.3.1 危害分析和关键控制点108管理体系的原则和主要控制过程包括： 危害性分析、评估、交流和管理； 确定关键控制点； 确定控制范围； 关键控制点监督程序、确定纠正预防措施； 确定检验验证程序； 建立记录、文件和信息的保持程序。1

47、09管理体系的原则和主要控制过程包括：109体系的三个部分：计划其支持文件1：良好生产规范()其支持文件2：卫生标准操作准则()110体系的三个部分：110体系在学生营养餐中应用危害分析： 食品原辅料中可能存在各种危害因素；工用具、盛装容器可能存在的危害因素：如洗涤剂、消毒剂的残留，分餐台、分餐工作服(围裙)、重复用餐盒、一次性手套的细菌沾染； 主要加工环节：原料、加工方法和加工时间、储运方式与过程时间；可以确定为:原辅料验收；彻底加热；适宜的供餐方式：制备后马上供餐；制备后保温供应(适应于自助餐)；制备后冷藏储运，供应时微波加热(适应于航空食品或快餐)；111体系在学生营养餐中应用1111.

48、原辅料中：致病性微生物和豆浆、发芽马铃薯、扁豆中的天然毒素可以在加热工序消除或降低到可接受水平。而化学性危害,在餐饮加工过程中不易消除,是原料危害分析的重点。如餐饮业不允许使用硝酸盐和亚硝酸盐,不得使用酸败油脂和霉变粮食及肉类中盐酸克仑特罗、蔬菜里的农药残留。2.工用具、盛装容器可能存在的化学性危害是洗涤剂、消毒剂的残留,正确执行洗刷消毒程序,该类危害可以有效预防。分餐台、分餐工作服(围裙)间接接触食品,大肠菌群检出阳性率分别为64.3%和68.4%,污染严重,说明管理没有有效实施。而直接接触食品的重复用餐盒大肠菌群阳性率高达24.1%,存在严重微生物危害。一次性餐盒全部合格,不存在危害。11

49、21.原辅料中：致病性微生物和豆浆、发芽马铃薯、扁豆中的天然毒现榨果汁危害的确定：危害因素确定为大肠菌群、细菌总数和霉菌（来自既往的调查结果和现行质量标准）危害产生因素分析（HA）：原料加工环节成品由此确定了的关键控制点CCP：原料的筛选、榨汁机的清洗和消毒及各操作环节消毒；113现榨果汁1131.原料检测经现场调查发现,有些操作人员将稍有腐烂的果蔬切去腐烂部分后仍作为加工原料,因此,对有腐烂的果蔬和新鲜果蔬进行了微生物检测,结果存在腐烂部分果蔬的菌落总数、大肠菌群和霉菌的含量大大高于新鲜果蔬(0.05)2.加工环节检测对操作加工过程中的各环节进行大肠菌群定性检测,经2检验,榨汁机(包括各组件

50、)、操作人员的手和专用刀、砧板、抹布环节的大肠菌群合格率在控制前、后差异有显著性(0.05)3.成品检测3种现榨果蔬汁各48件样品的大肠菌群、霉菌和细菌总数的检测值在控制后低于控制前,经秩和检验,差异有统计学意义1141.原料检测经现场调查发现,有些操作人员将稍有腐烂的果蔬切2.3.2 动植物食品原料中固有的有害物质一些动植物中含有有毒物质，作为加工原料会转移到食品中，造成安全威胁；常见于食品原料的天然毒素包括有毒植物蛋白、有毒糖苷、有毒生物碱等，及一些动物性毒素；常见的有毒植物蛋白如蛋白酶抑制剂、血细胞凝集素、有毒肽等，常见的有毒糖苷如生氰苷、硫苷、皂苷等，常见的动物性毒素如河豚毒素等；11

51、52.3.2 动植物食品原料中固有的有害物质115有毒植物蛋白：蛋白酶抑制剂：存在于许多豆类果实中，主要有胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂；在大豆、马铃薯等食物中含有胰蛋白酶抑制剂，毒害作用主要是引起胰腺肿大及相关作用，影响蛋白质消化，充分加热可以去除 ；淀粉酶抑制剂存在于小麦、菜豆、芋头、未成熟香蕉等食物中，毒害作用主要是妨碍淀粉消化吸收；116有毒植物蛋白：116血细胞凝集素：也称红血球凝集素，存在于豆类及蓖麻籽中，能使红细胞凝集，出现恶心、呕吐、甚至导致死亡；充分加热可以去除；大豆凝集素 ： 一种糖蛋白，能抑制生长发育；蓖麻毒蛋白 ：毒性很大，2mg即可致人中毒死亡，除有凝集红血球作用外，还

52、能造成肝、肾等实质细胞损坏，麻痹中枢神经等作用；菜豆属豆类凝集素：在许多豆类植物都含有这类毒素，如豌豆、扁豆、蚕豆、绿豆、芸豆等，要注意避免生食这些豆类；117血细胞凝集素：也称红血球凝集素，存在于豆类及蓖麻籽中，能使红有毒肽：毒蕈（如一些颜色鲜艳的蕈类毒伞蕈、褐鳞小伞蕈等）中存在一些多肽，有剧毒，能抑制RNA合成，可使体内大部分器官发生细胞变性，引起不可逆细胞损伤，对人致死量有时可达0.1mg/kg体重；鹅膏菌毒素和鬼笔毒素两种主要毒肽在一些毒蕈中含量均可达1015mg/100g鲜重，食用50g此类毒蕈即可致成人死亡，中毒死亡率很高；毒蝇菌毒素蝇菌碱（muscarine） 也是一类常见的毒蕈

53、毒素；118有毒肽：毒蕈（如一些颜色鲜艳的蕈类毒伞蕈、褐鳞小伞蕈等）中119119120120有毒糖苷：氰苷：一些植物果实中含有带氰基的苷元，水解时释放出氢氰酸，导致中毒；121有毒糖苷：121硫苷：在十字花科植物（如油菜籽、萝卜、甘蓝等的籽实）中存在硫代葡萄糖苷，也称芥子苷；芥子苷受芥子酶作用水解，释放出有毒物质，能致甲状腺肿大；122硫苷：在十字花科植物（如油菜籽、萝卜、甘蓝等的籽实）中存在硫皂苷：具有表面活性，有些溶血作用，有些皂苷对人有剧毒；典型皂苷有：大豆皂苷（三萜苷）、薯芋皂苷（螺甾醇苷）、茄碱（甾醇生物碱苷）等；大豆皂苷有溶血作用，充分加热可完全去除影响；茄碱亦称龙葵碱，常存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，属胆碱酯酶抑制剂，有很强毒性，且有一定的热稳定性；正常情况下茄碱含量低，发芽的、光致变绿的马铃薯中含量较高；123皂苷：具有表面活性，有些溶血作用，有些皂苷对人有剧毒；123124124常见于植物的其它有毒物质棉酚：存在于棉籽中的酚类物质，有较深的颜色；有导致组织红肿出血、神经失常、不育等症状；125常见于植