蛋白质功能性质的检测实验报告

1、题目 蛋白质功能性质的检测131班 组别、试验目的姓 名黄俊怡 日期通过本试验定性地了解蛋白质的主要功能性质。二、试验原理蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品 的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十 分亲热的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可分为水化性质、外表性质、蛋白质 -蛋白质相互作用的有关性 质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化 性、起泡性、凝胶作用等。三、试验材料、试剂和仪

2、器试验材料(2)2%2g98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜。卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。硫酸铵、饱和硫酸铵溶液 氯化钠、饱和氯化钠溶液 花生油酒石酸刻度试管100ml烧杯(3) 冰箱 四、试验步骤蛋白质水溶性的测定10ml刻度试管中参加蛋清蛋白，参加 5ml水，摇匀，观看其水溶性，有无沉淀 产生。在溶液中逐滴参加饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。3ml3ml饱和硫酸铵溶液，观看球蛋白的沉淀析 出，再参加粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观看清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的缘由。蛋白质乳化性的测定10ml55ml10ml5滴花生油；再将

3、两支试管用力振摇 23min,然后将两支试管放在试管架 上，每隔 15min 观看一次，共观看 4次，观看油水是否分别。蛋白质起泡性的测定100ml2%30ml12mi n；另12mi n，观看泡沫的生成、泡沫的多少及 泡沫稳定时间的长短。10ml2%5ml10C，另一支保持常温(3035C)，以一样的方式振摇 12min,观看泡沫产生的 数量及泡沫稳定性有何不同。10ml2%5ml，其中一支试管参加 酒石酸，一支参加氯化钠；另一支作比照用，以一样的方式振摇 12mi n,观看泡沫的 多少及泡沫稳定性有何不同。蛋白质凝胶作用的测定在试管中参加 1ml 蛋清蛋白，再加 1ml 水和几滴饱和食盐水

4、至溶解澄清，放入沸水 中，加热片刻观看凝胶的形成。五、试验结果与分析i水中i水中参加饱和氯化钠后参加饱和硫酸铵后i1111现象产生白色沉淀沉淀溶解，澄清溶液消灭白色絮状物1蛋清蛋白参加水有白色沉淀产生。 在溶液中逐滴参加饱和氯化钠溶液， 摇匀，得到 澄清的蛋白质的氯化钠溶液。这是由于参加中性盐会增加蛋白质分子外表的电荷，增加蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质分子在水溶液中溶解度增大即盐溶现象。在蛋白质的氯化钠溶液中参加饱和硫酸铵溶液， 白色絮状物从溶液中析出。这是因为在高浓度的硫酸铵的影响下，蛋白质分子被盐脱去水化层，另外蛋白质分子所带的电荷同时也被中和从而使蛋白质的胶体稳定性遭到破坏，沉

5、淀析出即蛋白质的盐析现象。蛋白质乳化性的测定15min:30min45min60mini卵黄蛋白和油i不分层薄油层 分层不明显分层界限明显上层乳白色分层界限明显上层乳白色!水和油分层分层i:下层黄色:分层界限明显下层黄色分层界限明显乳化性是指蛋白产品能将油水结合在一起形成乳状液的力量，是衡量蛋白质促进油-水型乳状液形成力量的指标。当卵黄蛋白作为乳化剂在油水体系中时，蛋白可以吸附 到油液滴的外表，降低油水界面的界面张力，同时在界面形成一层薄膜来形成稳定的胶质体系。蛋白质起泡性的测定100ml2%30ml，用玻璃棒不断搅打 的缓慢生成泡沫，泡沫少且小，稳定时间长，很长时间不消逝；另一份用吸管不断吹

6、入空气泡的，快速生成很多泡沫，且不断生成，泡沫多且大，稳定时间短，很快裂开。10ml2%5ml10C ，振摇，气泡较多，都很稳定；另一支保持常温，振摇，产生小气泡，气泡较少，较不稳定。酒石酸氯化钠空白比照I泡沫多少少I多比参加氯化钠的少iJJb_b亠 丄_ _ 亠iJJb_b亠亠亠,bJb 亠 JJb 1 bJb J b _ _ b b 1 b Jh J bJJ JJbb Jb J1BJ亠_MJh bb _ 亠_M影响蛋白质起泡性的因素分为内在因素和外在因素，内在因素即蛋白质的分子组成 和构造特征，主要包括蛋白质分子组成及大小、疏水性、二硫键多寡、蛋白质与其他物质之间相互作用等方面。外在因素主要是一些物理因素和化学因素的影响，是对蛋白质进展的一些处理，如均质、热处理、冷冻、酶处理等；化学因素主要是一些化学物质对蛋白质起泡性的影响，如盐、糖类、pH值、有机溶剂等。物理因素主 要参加酒石酸的是酸碱对于蛋白质造成的变性沉淀，蛋白质在等电点处的溶解度很 低，此时只有溶解的局部能够参与到起泡作用中，表现为起泡性差，但是稳定性好。NaCI是盐之