(质量手册)HACCP计划手册1

1、连云港市康润食品配料厂 HACCP工作计划 L/KRSP-HACCP-2010PAGE PAGE 74 连云港康润食品品配料厂HACCP工作作计划颁布日期：20010年7月20日 实施施日期：20010年7月28日LIANYUNNGANG KANGRRUN FOOOD MAATERIAAL FACCTORY批 准 页页文件编号： L/KRSP -HACCCP -20010版 本 号： A/O编 制： 冯立立斌、王艳飞飞、晋松、刘刘伟、何丙学学、孙丹丹、陈陈芹、杨庆荣荣、李文审 核：冯立斌、王艳飞飞批 准：受控状态：受控控文件颁布日期：20010年7月20日实施日期：20010年7月28日修 改

2、 页页修改页数修改章节页 数修 改 说 明明修改版号审核人：日 期：批准人：日 期：目 录录一、 颁布令令二、 适应范范围三、 企业概概况1、 工厂布布局平面图（附图图1）2、 供、排排水管道网络图（附图图2）3、 蒸汽管管网布局图（附附图3）4、 生产区区域平面图（附图图4）5、 生产区区域人、物流流通道平面图（附图图5）四、 食品安安全管理体系系组织机构五、 食品安安全小组成员员及职责六、 产品特特性描述七、 原料特特性描述八、 辅料、其其他材料特性性描述九、 产品生生产过程描述述（附：不同同产品生产过过程流程图）十、 食品安安全危害分析析与评价十一、 HAACCP计划划十二、 关键键限值

3、（CP）与操作限值值（OL）的制定和验验证十三、 关键键控制点（CCCP）与关键键限值（CPP）监控十四、 HAACCP计划划纠偏控制十五、 HAACCP计划划确认和验证控制十六、 工作作记录表格一、颁 布 令令为实现本厂食品品安全方针和和目标，更好好地对食品生生产全过程进进行控制，确确保食品安全全符合法律法法规和食品链链上下游消费费者的要求。本本厂依据GBB/T220000：20006标准的的要求，对食食品安全生产产过程进行了了分析，确定定了影响食品品安全的危害害因素和关键键控制点，确确定了控制的的关键限值和和控制方法。经经对相关关键键限值和控制制方法的验证证和确认，是是符合本厂产产品安全生

4、产产控制要求的的；并编制了了本HACCCP工作计计划。 经审定定，本HAACCP工作作计划切实实可行，可以以满足法律法法规/消费者者对食品安全全卫生的需求求，现予以批批准发布，并并于20099年2月1日起实施。全体体员工必须认认真遵照执行行。 总经经理：2008年122月26日二、适 应 范范 围 本HACCPP工作计划适适应本厂从原原料采购、运运输、存储管管理，到生产产加工控制直直至销售到消消费使用者的整个个过程的关键键控制点的操操作控制。 为确保保产品的食用用安全性，保保证消费者利利益，对生产产过程生产的的安全危害进进行分析；建建立相应的关键控制点点、关键限值值，对应关键键限值的监控控要求

5、，实施施相应的监控控频率、监控控方式和纠偏偏方式等，以更好的保保证产品的安安全卫生性符符合相关法律律法规/消费费者的要求；并根据产品安全全控制的实际际情况进行修修正，以预防防为主，将各各个环节存在在危害降至最最低水平，以以保证食品的的安全性。三、企 业 概概 况 连云港市康润食食品配料厂位位于素有水晶晶之都的连云云港市东海县县，北依山东东、东邻东海海、南抵国际际大都市上海海。是一家专专业致力于营营养型健康食食品配料研发发与生产的集集体企业。企业拥有精良的的生产设备、先先进的生产工工艺、专业的的技术力量、雄雄厚的研发实实力。是国内内少数几个较较早生产此类类产品，且规规模较大的畜畜禽油脂、畜畜禽类

6、骨汤、调调味粉的专业业制造企业之之一。企业自成立以来来，相继开发发生产了四大大系列产品，其其广泛应用于于调味品、家家庭调味料、食食用香精、方方便面汤料、膨膨化食品、休休闲食品、肉肉制品等食品品行业。随着着产品品质的的不断提升，技技术应用及服服务体系日趋趋完善，市场场份额逐年扩扩大，产品营营销网络覆盖盖全国，企业业经营得以稳稳健、快速发发展，已成为为调味品、香香精香料、食食品添加剂行行业中众多知知名品牌企业业的原料定点点供应商。企业一贯秉承“以人为本、诚诚心经营、视视食品质量安安全为第一要要务”的经营宗旨旨。通过严格格控制和有效效管理保证了了产品品质符符合质量安全全的要求。 产品远销日日本、韩国

7、、香香港及东南亚亚各国和地区区，深受国内内外客户的青青睐！企业地址：江苏苏省连云港市市东海县桃林林镇徐许路东东 邮 编：2223334 电 话：0518-876766858 传 真：0518-876766859 联 系 人：冯冯立斌附图1：工厂布布局平面图附图2：供、排排水管道网络图附图3：蒸汽管管网布局图附图4：生产区区域平面图附图5：生产区区域人、物流流通道平面图四、食品安全管管理体系组织织机构总经理总经理食品安全小组组长食品安全小组组长销售部销售部采购部品研部生产部办公室财务部五、食品安全小小组成员及职职责为使食品安全小小组更好的在在产品生产和食品安安全管理过程中发挥其其作用，经总总经理

8、批准，小小组成员及其其职责如下：姓 名组内职务工作岗位专业特长小组内主要职责责培训情况冯立斌组 长品研部长食品科学与工程程，从事食品品相关行业77年，有较强强的管理及研研发能力负责小组的全面面工作。内部培训王艳飞副组长生产部长电子商务专业，33年食品相关关行业经验，有有较强的组织织管理能力协助组长工作。组组织前提计划划的编写，组组织HACCCP计划的制制定、确认、重重新评价、修修改和验证，对对HACCPP体系的运行行负责。负责责就食品安全全管理体系的的有关事宜的的外部联络。内部培训杨庆荣副组长办公室主任食品科学与工程程专业，9年年食品相关行行业经验，协协调管理能力力强孙丹丹成 员化验员生物技术

9、及应用用专业，1年年食品相关行行业经验，操操作能力强负责加工流程和和工艺参数的的设计；负责责制订SSOOP计划、质质量追踪和产产品标识规程程、加工标准准操作程序，并并监督实施。负负责计量器具具的校验。官方培训陈 芹成 员化验员生物技术及应用用专业，1年年食品相关行行业经验，操操作能力强姓 名组内职务工作岗位专业特长小组内主要职责责培训情况刘 伟成 员生产部2年食品相关专专业经验，生生产管理能力力强负责生产设备的的维护与保养养，保证生产产正常运转，提提供有关机械械设备资料；负责生产过过程质量控制制，CCP监监控。内部培训何丙学成 员生产部2年食品相关专专业经验，生生产管理能力力强晋 松成 员生产

10、部18年食品相关关专业经验，生生产管理能力力强李 文成 员办公室食品科学与工程程专业，1年年食品相关专专业经验负责制定人员培培训计划，并并组织实施。负负责所有相关关文件的成文文、下发、收收回、更换和和归档。负责责负责永久性性记录和支持持性材料的审审核保存。内部培训六、产品特性描描述1、产品目录清清单：序号产品名称产品编号执行标准1畜禽骨白汤C1001、BB2001、PP3001Q/3207222XIP002-200072畜禽骨清汤C1002、BB2002、PP3002Q/3207222XIP003-200073畜禽骨汤粉C1004、BB2004、PP3004Q/3207222XIP004-20

11、0074猪油P3003、PP3007GB/T89337-200065鸡油C1003、CC1005Q/3207222XIP005-200076牛油B2003、BB2008Q/3207222XIP006-200077891011122-1、畜禽油油脂产品名称畜禽油脂产品编号C1003、BB2003、PP3003 CC1005、 B20088 、P30007产品特性（化学、生物物物理）1物理特性：凝固是呈黄黄或白色细腻腻有光泽的半半固态物质；融化时呈白白或淡黄色，澄澄清透明油状物质2化学特性：易受高温、光光、氧气影响响，使过氧化化值升高，水水份含量高时时与水易发生生水解反应3生物特性：不利于细菌菌生

12、长预期用途膨化食品、方便便食品调料、家家用调味品、佐佐料、清汤、肉肉食品加工、菜菜肴、酱卤、香香精香料主要成份脂肪 99%包装类型 内包装：PEE袋，外包装装：马口铁皮皮桶 保质期6个月贮存、运输条件件阴凉干燥处密封封常温下储存存、运输产品标识说明中文名称、英文文简称、执行行标准、配料料、生产日期期、储存条件件、保质期、生生产商、厂址址、电话、传传真再加工注意事项无特殊要求 使用说明根据客户需求再再加工使用销售方式根据销售合同，批批量交付使用用客户。2-2.1、畜畜禽骨白汤产品名称畜禽骨白汤产品编号C1001、BB2001、P3001产品特性（化学、生物物物理）1物理特性：常温状态下下，呈黄褐

13、色色至乳白色，粘粘稠状半固态态物质2化学特性：高温、光照照、氧气易使使骨汤发生蛋蛋白质变性、气气味变化，状状态不稳定3生物特性：易受细菌、霉霉菌的污染预期用途膨化食品、方便便食品调料、家家用调味品、汤汤料、清汤、肉肉食品加工、菜菜肴等主要成份蛋白质：203，盐分:1101.5，粗粗脂肪：353，水分：353包装类型内包装：PE袋袋，外包装：马口铁皮桶桶保质期8个月贮存、运输条件件阴凉干燥处密封封常温下储存存、运输产品标识说明中文名称、英文文简称、执行行标准、配料料、生产日期期、储存条件件、保质期、生生产商、厂址址、电话、传传真再加工注意事项无特殊要求使用说明根据客户需求再再加工使用销售方式根据

14、销售合同，批批量交付使用用客户。2-2.2、畜畜禽骨清汤产品名称畜禽骨清汤产品编号C1002、BB2002、PP3002产品特性（化学、生物物物理）1物理特性：常温状态下下，呈黄褐色色至深棕色，粘稠稠状半固态物物质2化学特性：高温、光照照、氧气易使使骨汤发生蛋蛋白质变性、气气味变化，状状态不稳定3生物特性：易受细菌、霉霉菌的污染预期用途膨化食品、方便便食品调料、家家用调味品、汤汤料、清汤、肉肉食品加工、菜菜肴等主要成份蛋白质：393，盐分:1101.5，粗粗脂肪：2.5，水分分：502包装类型内包装：PE袋袋，外包装：马口铁皮桶桶保质期8个月贮存、运输条件件阴凉干燥处密封封常温下储存存、运输产

15、品标识说明中文名称、英文文简称、执行行标准、配料料、生产日期期、储存条件件、保质期、生生产商、厂址址、电话、传传真再加工注意事项无特殊要求使用说明根据客户需求再再加工使用销售方式根据销售合同，批批量交付使用用客户。2-3、畜禽骨骨汤精粉产品名称畜禽骨汤精粉产品编号C1004、BB2004、P33004产品特性（化学、生物物物理）1物理特性：常温状态下下，呈白色至至浅黄色，流流动性好的粉粉状物质2化学特性：易受高温、光光照、氧气、水水份影响，发生味变化化及结块现象象3生物特性：易受细菌、霉霉菌的污染预期用途速食面汤料、膨膨化食品、方方便食品调料料、家用调味味品、汤料、清清汤、肉食品品加工、菜肴肴

16、等主要成份蛋白质：223，盐分:1101.5，粗粗脂肪：3553，水分：5包装类型内包装：PE袋袋，外包装：纸箱保质期12个月贮存、运输条件件阴凉干燥处密封封常温下储存存、运输产品标识说明中文名称、英文文简称、执行行标准、配料料、生产日期期、储存条件件、保质期、生生产商、厂址址、电话、传传真再加工注意事项无特殊要求使用说明根据客户需求再再加工使用销售方式根据销售合同，批批量交付使用用客户。 七、原料特性性描述1、原料目录清清单：序号原料名称规格要求主要供方1畜禽骨头具有检验检疫合合格证颜色：白色至浅浅红色气味：清新的畜畜禽骨气味产品新鲜度：55级以上徐州益客食品有有限公司山东六和集团有有限公司

17、临沂新程锣肉制制品有限公司司安徽省瀚森荷金金来肉牛集团团有限公司五连山孚华盈食食品有限公司司2畜禽板油具有检验检疫合合格证颜色：白色至浅浅黄红色气味：无异味，无无明显杂质，包包装完好徐州益客食品有有限公司山东六和集团有有限公司临沂新程锣肉制制品有限公司司安徽省瀚森荷金金来肉牛集团团有限公司2-1、畜禽骨骨头名称或类似标识识畜禽骨头产地江苏、山东、安安徽供应商要求具有食品卫生许许可证或检验验检疫证重要特性（物理理、化学、生生物）物理特性：新鲜鲜呈白色至浅浅红色,冷冻冻状态的畜禽禽骨头，具有有清新的畜禽禽骨头气味。化学特性：在高高温、光照、氧氧气影响下腐腐败变质。生物特性：易受受细菌、霉菌菌及致病

18、菌的的影响发生腐腐败变质。主要成份脂肪、蛋白质、矿矿物质等生产方式肉品剔除、分割割后的副产品品交付方式供方送货包装类型塑料编织袋分类类包装贮存、运输方式式-18冷库储储存、保温车车运送使用前的处理清洗接收准则符合连云港市康康润食品配料料厂原料接接收标准2-2、畜禽板板油名称或类似标识识畜禽板油产地江苏、山东、安安徽供应商要求具有食品卫生许许可证或检验验检疫证重要特性（物理理、化学、生生物）物理特性：新鲜鲜呈白色至浅浅红色,冷冻冻状态的畜禽禽板油，具有清清新的畜禽油油脂气味。化学特性：在高高温、光照、氧氧气影响下腐腐败变质。主要成份脂肪、蛋白质、水水分等生产方式肉品剔除、分割割后的副产品品交付方

19、式供方送货包装类型塑料编织袋分类类包装贮存、运输方式式-18冷库储储存、保温车车运送使用前的处理清洗接收准则符合连云港市康康润食品配料料厂原料接接收标准八、辅料、其他他材料特性描描述1、辅料、其他他材料特性描描述：序号材料名称规格型号食品安全要求1麦芽糊精DE值：10-15山东鲁洲科技有有限公司2食用精盐25Kg/袋东海县盐业公司司3PE袋长：70CM、宽：50CM、厚：16s、加加尼龙连云港市中元包包装有限公司司连云港市更大包包装材料有限限公司452-1、麦芽糊糊精名称或类似标识识麦芽糊精产地山东 沂水供应商要求具有卫生许可证证或质量许可可证重要的特性（物物理、化学、生物物）物理特性:白色色

20、粉末，易结结块化学特性:易水水解生物特性:易受受霉菌感染发发生霉变组成成份淀粉生产方式水解、干燥交付方式供方送货包装类型内层PV塑料袋袋，外层塑料料编织袋贮存、运输方式式干燥、避光，干干净、卫生、无无毒、无污染染汽车运输使用前的处理直接使用接收准则符合连云港市康康润食品配料料厂原料接收收标准用途说明根据生产工艺要要求，在规定定的生产工序序定量添加2-2、食用精精盐名称或类似标识识食用精盐产地江苏 连云港供应商要求具有卫生许可证证、国家许可可的经销商重要的特性（物物理、化学、生物物）物理特性:白色色结晶体，易易结块化学特性:易于于金属发生反反应生物特性:易于于嗜盐性微生生物生长组成成份NaCL生

21、产方式提纯、干燥交付方式自己提货包装类型内层PV塑料袋袋，外层塑料料编织袋贮存、运输方式式干燥、避光，干干净、卫生、无无毒、无污染染汽车运输使用前的处理直接使用接收准则符合连云港市康康润食品配料料厂原料接收收标准用途说明根据生产工艺要要求，在规定定的生产工序序定量添加2-3、包装材材料（PE袋袋）名称或类似标识识PE袋产地连云港市供应商要求具有食品包装卫卫生许可证重要的特性（物物理、化学、生生物）食品级、色泽正正常、无异物物、无异味组成成份聚乙烯、真空复复合生产方式吹塑交付方式供方送货包装类型塑料编织袋、纸纸箱贮存、运输方式式贮存环境：纸箱箱包装，保持持干净、卫生生、干燥、避避光保存运输方式：

22、卫生生、无污染汽汽车运输使用前的处理紫外线杀菌接受准则或用于包装食品的的材料必须符符合有关食品品卫生标准要要求并且保持持清洁卫生，不不得含有有毒毒有害物质，不不易褪色。用途说明产品包装内袋九、生产过程描描述1、骨汤生产过过程流程图：原料检验接收原料检验接收油进入制油工序渣、水排放出计量添加辅料计量、包装产品过滤调和锅调配、杀菌调和锅调配、杀菌浓缩锅处理分离锅除渣分离蒸煮加温清洗、预蒸煮粉碎机破碎清水清洗原料骨汤工艺说明：油进入制油工序渣、水排放出计量添加辅料计量、包装产品过滤调和锅调配、杀菌调和锅调配、杀菌浓缩锅处理分离锅除渣分离蒸煮加温清洗、预蒸煮粉碎机破碎清水清洗原料1.原料检验接接收：根

23、据采购单单畜禽骨种类类、型号检验验来货检验报报告单、新鲜鲜度、酸价等等指标；合格后方可可入库。2.清洗原料：清洗原料表表面的杂质、血血污等，并且且解冻。3.破碎：确认认准备的原料料跟生产产品品一致，签字字确认；将原原料在不锈钢钢板上清洗；将原料进行行破碎，破碎碎成2-5ccm见方小块块。4.加温预蒸煮煮：破碎后的的原料按一定定比例投入相相应的蒸煮锅锅，加入自来来水漫过骨头头，加热到550度左右，预蒸煮，去除原料中残血和异物;再用软化水冲洗一遍，如清洗后水还较脏，再冲洗一遍；5.蒸煮：按工工艺要求加入入软化水，继继而升温至1115135蒸煮3.554.5hh。过程中每半半个小时记录录一次；温度度

24、偏差超出要要求范围，立立即修正；6.排渣分离：蒸煮完成后后，移送汤液液；通过油水水分离机将骨骨汤中杂质清清理出去。分分离排渣达到到四次。渣子子、水排放到到下水道，骨骨油进入下一一步制油工序序。7.浓缩：将分分离好的物料料进行浓缩，除除去多余的水水分，测定BBrix值，达达到要求后，取取样送检验水水分、盐分。8.调和：当指指标合格，将将物料移送至至调和锅，按按要求计算加入一定定量的食用精精盐、软化水水、骨油，经经搅拌机搅拌拌均匀后，取取样送检，检检验盐分。检检验合格后，将将物料移送至至乳化调和锅锅，乳化温度度在70-85之间，乳化2-2.5h。待乳乳化完毕后，将将物料移送至至均质调和锅锅，通过高

25、压压均质机充分分循环均质一一次，均质低压10MPa高压30MMPa。调和和完毕后，采采用巴氏消毒毒法进行消毒毒，并形成相相关记录。9.产品过滤：将杀菌好的的产品通过管管道过滤器、磁磁铁过滤器，除除掉大块物质质、铁削等杂杂质。10.计量包装装：消毒后的的物料冲入已已杀菌的包装装袋里，进行行称重，称重重合格后，用用真空包装机机抽真空包装装，包装完成成后经打包袋袋打包方可入入库。11. 入库：经检验合格格的产品存入入成品库，由由仓管员负责责登记、标识识。2、油脂生产过过程流程图：原料检验接收原料检验接收清水原料清洗粉碎机破碎加温清洗、预蒸煮除渣、油水分离管道过滤加温杀菌计量、包装蒸煮添加清水、加热预

26、蒸煮清洗去除预蒸煮水，加纯净水蒸煮产品过滤渣、水排出油脂工艺说明：1.原料准备：根据采购单单畜禽骨种类类、型号检验验来货检验报报告单、新鲜鲜度、酸价等等指标；合格后方可可入库。2.清洗原料：清洗原料表表面的杂质、血血污等，并且且解冻。3.破碎：确认认准备的原料料跟生产产品品一致，签字字确认；将原原料在不锈钢钢板上清洗；将原料进行行破碎，破碎碎成2-5ccm见方小块块。4.加温预蒸煮煮：破碎后的的原料按一定定比例投入相相应的蒸煮锅锅，加入自来来水漫过骨头头，加热到550度左右，预蒸煮，去除原料中残血和异物;再用软化水冲洗一遍，如清洗后水还较脏，再冲洗一遍；5.蒸煮：按工工艺要求加入入软化水，继继

27、而升温至11151335蒸煮3.554.5hh。过程中每半半个小时记录录一次；温度度偏差超出要要求范围，立立即修正；6.排渣分离：蒸煮完成后后，移送汤液液；通过油水水分离机将骨骨汤中杂质清清理出去。分分离排渣达到到四次。渣子子、水排放到到下水道，骨骨油进入下一一步工序。7. 产品过滤滤：将杀菌好好的产品通过过管道过滤器器、磁铁过滤滤器，除掉大大块物质、铁铁削等杂质。8.加温杀菌：采用巴氏消消毒法进行消消毒，并形成成相关记录。9. 产品过滤滤：将杀菌好好的产品通过过管道过滤器器、磁铁过滤滤器，除掉大大块物质、铁铁削等杂质。10.计量包装装：消毒后的的物料冲入已已杀菌的包装装袋里，进行行称重，称重

28、重合格后，用用真空包装机机抽真空包装装，包装完成成后经打包袋袋打包方可入入库。11. 入库：经检验合格格的产品存入入成品库，由由仓管员负责责登记、标识识。3、骨汤精粉生生产过程流程程图：清水原料清洗粉碎机破碎清水原料清洗粉碎机破碎加温清洗、预蒸煮蒸煮除渣、油水分离调和锅调配、杀菌高压均质喷雾干燥添加清水、加热预蒸煮清洗去除预蒸煮水，加纯净水蒸煮计量添加辅料产品震动过滤油进入制油工序渣、水排放出原料检验接收计量包装骨汤粉工艺说明明：1.原料检验接接收：根据采购单单畜禽骨种类类、型号检验验来货检验报报告单、新鲜鲜度、酸价等等指标；合格后方可可入库。2.清洗原料：清洗原料表表面的杂质、血血污等，并且

29、且解冻。3.破碎：确认认准备的原料料跟生产产品品一致，签字字确认；将原原料在不锈钢钢板上清洗；将原料进行行破碎，破碎碎成2-5ccm见方小块块。4.加温预蒸煮煮：破碎后的的原料按一定定比例投入相相应的蒸煮锅锅，加入自来来水漫过骨头头，加热到550度左右，预蒸煮，去除原料中残血和异物;再用软化水冲洗一遍，如清洗后水还较脏，再冲洗一遍；5.蒸煮：按工工艺要求加入入软化水，继继而升温至11151335蒸煮3.554.5hh。过程中每半半个小时记录录一次；温度度偏差超出要要求范围，立立即修正；6.排渣分离：蒸煮完成后后，移送汤液液；通过油水水分离机将骨骨汤中杂质清清理出去。分分离排渣达到到四次。渣子子

30、、水排放到到下水道，骨骨油进入下一一步制油工序序。7.浓缩：将分分离好的物料料进行浓缩，除除去多余的水水分，测定BBrix值，达达到要求后，取取样送检验水水分、盐分。8.调配：当指指标合格，将将物料移送至至调和锅，按按要求加入一一定量的食用用精盐、软化化水、麦芽糊糊精等，经搅搅拌机搅拌均均匀后，取样样送检，检验验盐分。检验验合格后，将将物料移送至至乳化调和锅锅，乳化温度度在70-885之间，乳化2-2.5h。9.高压均质：待乳化完毕毕后，将物料料移送至均质质调和锅，充充分循环均质质一次，均质质低压10Mpaa高压30MMpa。调和和完毕后，采采用巴氏消毒毒法（85，30miin）进行消消毒。1

31、0.喷雾干燥燥：用高压喷雾雾泵将物料移移送至喷雾干干燥塔喷雾，进进风温度控制制在160-180，出风温度度控制在900-100。物料喷成成粉状后自然然垂落，经震震动筛振动筛筛选除去大颗颗粒粉，接入入包装袋。11.震动过滤滤：将粉体通通过振动筛，去去除大块物料料、杂质等。12.计量包装装：将物料装装入已杀菌的的包装袋内，进进行称重，称称重合格后封封口，完成后后经打包袋打打包方可入库库。13.入库：经经检验合格的的产品存入成成品库，由仓仓管员负责登登记、标识。十、食品安全危危害分析骨汤产品安全危危害分析工作作单产品名厂：骨汤汤产品 产品品编号： C10011、B20001、P30001、C1100

32、2、BB2002、P30022产品信息：见本本计划产品品特性描述章章节 产品生产过程程：见本计划划生产过程程描述相关关“生产过程流流程图”加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著著性（是/否否）（3）对第（3）栏的的判定依据（4）对显著的危害能能否提供预防防措施（5）本步骤是否为关关键控制点（是是/否）（6）原辅料验收化学：兽药残留留、化学污染染否在原料中的富集集、运输过程中中的化学污染染。每半年向供方索索取原辅料的的外检报告，单单独运输，并并索要运输车车辆消毒卫生生证明资料。否生物：细菌、致致病菌、寄生生虫是原料本身带有、供方加工、储存和运输过程造成细菌、致病菌等滋生。向供方索取检验验

33、检疫合格证证，对原辅料进进行抽样检验验化验，在以以后的蒸煮、杀杀菌过程中去去除。物理：金属物、杂杂物否供方加工过程混混入否否原料贮存化学：化学污染染否与化学品混放，造造成污染化学物品单独存存放，不得与与原辅料混放放存储。否生物：贮存过程程中的细菌、致致病菌、寄生生虫的滋生、繁繁殖。是贮存过程时间过过长，温度、湿湿度适宜，使使原辅料变质质。控制贮存环境的的温、湿度，控控制微生物、致致病菌的滋生生、繁殖。控制原辅料的贮贮存时间。是物理：无原料清洗化学：无生物：细菌、致致病菌、寄生生虫残留否清洗用水中带有有，清洗后的的残留在以后的蒸煮工工序中消除否物理：无原料破碎化学：无生物：无物理：金属物否粉碎机

34、破损残留留金属物每批检查刀片的的完好性，在在以后的过滤滤过程中去除除否加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著著性（是/否否）（3）对第（3）栏的的判定依据（4）对显著的危害能能否提供预防防措施（5）本步骤是否关键键控制点（是是/否）（6）加热清洗预蒸煮化学：无生物：无物理：无蒸煮化学：无生物：细菌、致致病菌、微生生物残留否温度、时间失控控，致使细菌菌、致病菌、残残留超标。在以后的调配杀杀菌过程中可去除。否物理：无除渣、油水分离化学：无生物：无物理：金属物、杂杂质是分离不彻底，致致使残留在以后的过滤过过程中去除。否浓缩处理化学：无生物：无物理：无调配、杀菌化学：化学品否操作人员带入操作人

35、员不准携携带进入否生物：细菌是辅料带入保证适宜的杀菌菌时间和温度度。是物理：杂质是辅料带入在过滤过程中过过滤去除否管道过滤化学：无生物：无物理：金属物是金属过滤网破损损加强使用前的检检查、规范安安装，及时更换是计量、包装化学：化学品污污染否操作人员带入操作人员不准携携带进入否生物：细菌、微微生物是包装袋存储过程程的滋生使用前，进行紫紫外线杀菌。物理：杂质否操作人员带入操作人员不准携携带进入，服服饰符合规定定的要求。加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著著性（是/否否）（3）对第（3）栏的的判定依据（4）对显著的危害能能否提供预防防措施（5）本步骤是否关键键控制点（是是/否）（6）贮存、

36、运输化学：无生物：细菌、微微生物否环境适宜，少量量滋生出厂前进行抽样样检测否物理：无油脂产品安全危危害分析工作作单产品编号： CC1003、BB2003、PP3003、 C10005、 B22008 、PP3007产品信息：见本本计划产品品特性描述章章节 产品生产过程程：见本计划划生产过程程描述相关关“生产过程流流程图”加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著著性（是/否否）（3）对第（3）栏的的判定依据（4）对显著的危害能能否提供预防防措施（5）本步骤是否为关关键控制点（是是/否）（6）原辅料验收化学：兽药残留留、化学污染染否兽药在原料中的的富集、运输输过程中的化化学污染。每半年向供方

37、索索取原辅料的的外检报告，单单独运输，并并索要运输车车辆消毒卫生生证明资料。否生物：细菌、致致病菌、寄生生虫是原料本身带有、供供方加工、储存和和运输过程造造成细菌、致致病菌等滋生生。向供方索取检验验检疫合格证证，对原辅料进进行抽样检验验化验，在以以后的蒸煮、杀杀菌过程中去去除。物理：金属物、杂杂物否供方加工过程混混入否否原料贮存化学：化学污染染否与化学品混放，造造成污染化学物品单独存存放，不得与与原辅料混放放存储。否生物：贮存过程程中的细菌、致致病菌、寄生生虫的滋生、繁繁殖。是贮存过程时间过过长，温度、湿湿度适宜，使使原辅料变质质。控制贮存环境的的温、湿度，控控制微生物、致致病菌的滋生生、繁殖

38、。控制原辅料的贮贮存时间。是物理：无原料清洗化学：无生物：细菌、致致病菌、寄生生虫残留否清洗用水中带有有，清洗后的的残留在以后的蒸煮工工序中消除否物理：无原料破碎化学：无生物：无物理：金属物否粉碎机破损残留留金属物每批检查刀片的的完好性，在在以后的过滤滤过程中去除除否加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著著性（是/否否）（3）对第（3）栏的的判定依据（4）对显著的危害能能否提供预防防措施（5）本步骤是否为关关键控制点（是是/否）（6）加热清洗预蒸煮化学：无生物：无物理：无蒸煮化学：无生物：细菌、致致病菌、微生生物残留否温度、时间失控控，致使细菌菌、致病菌、残残留超标。在以后的加热杀杀菌

39、过程中可可去除否物理：无除渣、油水分离化学：无生物：无物理：金属物、杂杂质是分离不彻底，致致使残留在以后的过滤过过程中去除。否加温杀菌化学：无生物：细菌残留留是加温温度、时间间不足，残留留细菌保证适宜的杀菌菌温度、时间间是物理：管道过滤化学：无生物：无物理：金属物是金属过滤网破损损加强使用前的检检查、规范安安装，即使更更换是计量、包装化学：化学品污污染否操作人员带入操作人员不准携携带进入否生物：细菌、微微生物是包装袋存储过程程的滋生使用前，进行紫紫外线杀菌。物理：杂质否操作人员带入操作人员不准携携带进入，服服饰符合规定定的要求。贮存、运输化学：无生物：细菌、微微生物否环境适宜，少量量滋生出厂前

40、进行抽样样检测否物理：无骨汤精粉产品安安全危害分析析工作单产品编号： CC1004、B2004、P3004产品信息：见本本计划产品品特性描述章章节 产品生产过程程：见本计划划生产过程程描述相关关“生产过程流流程图”加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著著性（是/否否）（3）对第（3）栏的的判定依据（4）对显著的危害能能否提供预防防措施（5）本步骤是否为关关键控制点（是是/否）（6）原辅料验收化学：兽药残留留、化学污染染否兽药在原料中的的富集、运输输过程中的化化学污染。每半年向供方索索取原辅料的的外检报告，单单独运输，并并索要运输车车辆消毒卫生生证明资料。否生物：细菌、致致病菌、寄生生虫

41、是原料本身带有、供供方加工、储存和和运输过程造造成细菌、致致病菌等滋生生。向供方索取检验验检疫合格证证，对原辅料进进行抽样检验验化验，在以以后的蒸煮、杀杀菌过程中去去除。物理：金属物、杂杂物否供方加工过程混混入否否原料贮存化学：化学污染染否与化学品混放，造造成污染化学物品单独存存放，不得与与原辅料混放放存储。否生物：贮存过程程中的细菌、致致病菌、寄生生虫的滋生、繁繁殖。是贮存过程时间过过长，温度、湿湿度适宜，使使原辅料变质质。控制贮存环境的的温、湿度，控控制微生物、致致病菌的滋生生、繁殖。控制原辅料的贮贮存时间。是物理：无原料清洗化学：无生物：细菌、致致病菌、寄生生虫残留否清洗用水中带有有，清

42、洗后的的残留在以后的蒸煮工工序中消除否物理：无原料破碎化学：无生物：无物理：金属物否粉碎机破损残留留金属物每批检查刀片的的完好性，在在以后的过滤滤过程中去除除否加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著著性（是/否否）（3）对第（3）栏的的判定依据（4）对显著的危害能能否提供预防防措施（5）本步骤是否为关关键控制点（是是/否）（6）加热清洗预蒸煮化学：无生物：无物理：无蒸煮化学：无生物：细菌、致致病菌、微生生物残留否温度、时间失控控，致使细菌菌、致病菌、微微生物残留超超标。在以后的调配杀杀菌过程中可去除。否物理：无除渣、油水分离化学：无生物：无物理：金属物、杂杂质是分离不彻底，致致使残留在

43、以后的过滤过过程中，保证证金属物、杂杂质的去除。否调配杀菌化学：化学品否操作人员带入操作人员不准携携带进入否生物：细菌是辅料带入在喷雾干燥过程程中可去除。否物理：杂质是辅料带入在过滤过程中过过滤去除否高压均质化学：无生物：无物理：无喷雾干燥化学：无生物：无物理：杂质否以前过程清除不不彻底无振动过滤化学：无生物：无物理：杂质是振动过滤不彻底底，塞网破裂裂加强使用前的检检查、规范安安装，即使更更换制定相应应的操作规范范，规范操作作。是加工工序（1）确定潜在危害（2）潜在危害的显著著性（是/否否）（3）对第（3）栏的的判定依据（4）对显著的危害能能否提供预防防措施（5）本步骤是否为关关键控制点（是是

44、/否）（6）计量包装化学：化学品污污染否操作人员带入操作人员不准携携带进入否生物：细菌、微微生物是包装袋存储过程程的滋生使用前，进行紫紫外线杀菌。物理：杂质否操作人员带入操作人员不准携携带进入，服服饰符合规定定的要求。贮存、运输化学：无生物：细菌、微微生物否环境适宜，少量量滋生出厂前进行抽样样检测否物理：无十一、HACCCP计划产品名称：骨汤汤产品 产品编编号： C10011、B20001、P30001、C11002、BB2002、P30022产品信息：见本本计划产品品特性描述章章节 产品生产过程程：见本计划划生产过程程描述相关关“生产过程流流程图”序号关键控制点（CCP）显著危害关键限值CL

45、监 控纠正措施记录验证对 象方 法频 率人 员1原料贮存化学污染微生物滋生、原原料变质1、原料冷库不不得储存化学学品；2、冷库温度-182冷库环境1、控制管理；2、温度监测日常库管员1、隔离单独存存放，查证化化学品性质和和危害；2、发现温度偏偏离，采取纠纠偏措施；3、评价潜在不不安全影响，采采取相应处置置措施。1、冷库保管记记录2、冷库温度控控制记录；3、潜在不安全全影响评价记记录。复查每批记录；每周对库存原原料定期抽查查。2调配、杀菌时间温度不足导导致杀菌效果果不好物理污染时间：30mmin温度：85杀菌条件1.温度检测2.时间检测每批当班班长1、发现温度偏偏离，立即采采取纠偏措施施；2、评

46、价潜在不不安全影响，采采取相应处置置措施。1.杀菌时间、温温度记录复查每批记录，对对产品进行抽抽检、将温控控仪送检3管道过滤金属物品、杂质质定期检查更换过过滤网滤网每批检查过滤网网每批当班班长1.发现滤网有有破损立即更更换2.评价潜在不不安全影响，采采取相应处置置措施。1.滤网更换记记录2.滤网检查结结果记录3、潜在不安全全影响评价记记录。复查每批记录；定期对产品品进行抽检 产品名称：油脂脂产品 产品编编号： C10033、B20003、P30003 、C10005、 B22008 、PP3007产品信息：见本本计划产品品特性描述章章节 产品生产过程程：见本计划划生产过程程描述相关关“生产过程

47、流流程图”序号关键控制点（CCP）显著危害关键限值CL监 控纠正措施记录验证对 象方 法频 率人 员1原料贮存化学污染微生物滋生、原原料变质1、原料冷库不不得储存化学学品；2、冷库温度-182冷库环境1、控制管理；2、温度监测日常库管员1、隔离单独存存放，查证化化学品性质和和危害；2、发现温度偏偏离，采取纠纠偏措施；3、评价潜在不不安全影响，采采取相应处置置措施。1、冷库保管记记录2、冷库温度控控制记录；3、潜在不安全全影响评价记记录。复查每批记录；每周对库存原原料定期抽查查。2加温杀菌时间温度不足导导致杀菌效果果不好1、时间：330min2、温度：885杀菌条件1.温度检测2.时间检测每批当

48、班班长1、发现温度偏偏离，立即采采取纠偏措施施；2、评价潜在不不安全影响，采采取相应处置置措施。1.杀菌时间、温温度记录复查每批记录，对对产品进行抽抽检、将温控控仪送检3管道过滤金属物品、杂质质定期检查更换过过滤网滤网每批检查过滤网网每批当班班长1.发现滤网有有破损立即更更换2.评价潜在不不安全影响，采采取相应处置置措施。1.滤网更换记记录2.滤网检查结结果记录3、潜在不安全全影响评价记记录。复查每批记录；定期对产品品进行抽检 产品名称：骨汤汤精粉产品 产产品编号： C10044、B20004、P30004产品信息：见本本计划产品品特性描述章章节 产品生产过程程：见本计划划生产过程程描述相关关

49、“生产过程流流程图”序号关键控制点（CCP）显著危害关键限值CL监 控纠正措施记录验证对 象方 法频 率人 员1原料贮存化学污染微生物滋生、原原料变质1、原料冷库不不得储存化学学品；2、冷库温度-182冷库环境1、控制管理；2、温度监测日常库管员1、隔离单独存存放，查证化化学品性质和和危害；2、发现温度偏偏离，采取纠纠偏措施；3、评价潜在不不安全影响，采采取相应处置置措施。1、冷库保管记记录2、冷库温度控控制记录；3、潜在不安全全影响评价记记录。复查每批记录；每周对库存原原料定期抽查查。2振动过滤杂物，筛网破碎碎物每批结束后检查查筛网的完好性性振动筛每批检查振动筛筛是否破损每批当班班长1.发现

50、筛网有有破损立即更更换2.评价潜在不不安全影响，采采取相应处置置措施。1.筛网更换记记录2.筛网检查结结果记录3. 潜在不安安全影响评价价记录。复查每批记录；定期对产品品进行抽检 十二、关键限值值与操作限值值的制定和验验证产品名称：骨汤汤、油脂产品 产品编号： CC1001、BB2001、P3001、C1002、B2002、P3002、C1003、B2003、P3003 、C1005、 B2008 、P3007CCP序号CCP名称CLCL制定依据OL1原料贮存1、原料冷库不不得储存化学学品；2、冷库温度-182食品良好卫生生规范2加热杀菌5、时间：330min6、温度：885巴氏杀菌法，并并经

51、产品工艺艺验证3管道过滤每批检查过滤网网，及时更换换滤网。经产品工艺验证证取得数据4产品名称：骨汤汤粉产品 产品编号： CC1004、B20044、P30044CCP序号CCP名称CLCL制定依据OL1原料贮存1、原料冷库不不得储存化学学品；2、冷库温度-182食品良好卫生生规范2振动筛选筛网频率24次次/分钟，每每批检查，根根据检查结果果决定是否更更换筛网经产品工艺验证证取得数据345十三、关键控制制点（CCPP）监控1.目的对加工过程关键键控制点CCCP实行监控控，确保加工工过程始终符符合关键限值值的要求。2.适用范围适用于本厂识别别的所有产品品的关键控制制点和关键限值的监监控。3.控制职

52、责3.1品研部负负责各产品关关键限值（CCL）和操作作限值（OLL）的制定和和验证。3.2生产部负负责关键限值值（CL）和和操作限值（OOL）监控的的具体实施。4.操作要求4.1监控的四四个要素：各各类产品的CCCP监控应应建立相应的的监控操作规规程，规程应应包括：3WW和1H：1）监控什么（WWhat），即即监控对象；2）怎样监控（HHow），即即监控方法；3）何时监控（WWhen），即即监控频次；4）谁来监控（WWho），即即监控责任。4.2监控什么么（监控对象象）：通过检检测产品或测测量一个或几几个参数或检检查证明性文文件，来确定定某个CCPP是否在关键键限值内操作作。监控的对对象是针对

53、关关键限值参数数的监测或检检查结果。4.3怎样监控控（监控方法法）：对于定定量的关键限限值（CL），用用物理或化学学的检测方法法；对于定性性的关键限值值采用检查的的方法，无论论使用何种方方法，都要求求迅速和准确确。4.4何时监控控（监控频率率）：可以是是连续的，也也可以是间断断的，如每小小时、天、月月。品研部在制定定监控频率时时，要根据生生产加工的知知识、产品特特性、监控设设备和经验来来确定。4.5谁来监控控（监控责任任）：必须由由经过培训可可以监控操作作的人员来负负责监控CCCP，如原辅辅料验收人员员、设备操作作人员。监控控人员的任务务是随时报告告所有不正常常的突发事件件和偏离关键键限值的情

54、况况，以便恰当当地进行调整整和实施纠偏偏行动。所有有有关CCPP监控的记录录和文件必须须有实施监控控的人员签名名。4.6品研部根根据以上关键键控制点（CCCP）和关关键限值（CCL）监控的的具体要求，结结合产品的生生产过程，编编制各类产品品的CCP监监控作业指导导书。关键控制点（CCCP）监控控作业指导书书包括：原辅料进厂检检验验证规程程冷库运行监控控操作规程蒸煮过程操作作规程管道过滤设备备检查维修操操作规程震动筛选过程程操作规程计量包装过程程卫生操作规规程十四、HACCCP计划纠偏偏1目的 当发生生控制和关键限限值偏离或不不符合要求时，能及及时采取相应应的纠偏措施施，以保证产产品生产过程程在

55、受控状态态下实施。2适用范围 本规定定适用于本厂厂所有产品关键键控制点（CCCP）和关关键限值（CCP）失控或偏离所所采取的纠偏偏活动的控制制。3职责3.1生产部负负责纠偏行动动的实施3.2品研部负负责纠偏措施施的制定，评评价偏离期间间的潜在不安安全产品的影影响。4、操作要点：4.1偏离状态态的发现和纠纠正4.1.1关键键控制点（CCCP）的操操作员工应根根据相关操作作规程的要求求进行操作，对对关键限值（CCL）实施监监控。4.1.2操作作员工发现关键限值值（CL）控控制参数常规规性的偏离，应及时时进行调整和和纠正；使控控制参数及时时恢复到规定定的范围内。4.1.3如关关键限值（CCL）、控制

56、制参数较长时时间处于偏离离状态，或经经常出现偏离离情况时，操操作人员应立立即将上述情情况向食品安安全小组报告告。4.2偏离期间间产品评审及及处理方法4.2.1食品品安全小组接接到偏离报告告时，应根据据过程记录确确认偏离期间间产品的数量量，并对偏离离期间的产品品进行隔离和和保存。4.2.2由食食品安全小组组组长组织对对产品潜在不安全的影影响进行评估估，确定产品品是否存在安安全危害。评评估可根据偏偏离的状况、相相关法律法规规的规定、理理化指标的实实验分析、其其他可评价食食品安全的方方法进行。4.2.3经过过评估产品不存在危危害，产品可可被通过。经经评估产品存存在潜在安全全危害时，应确定产品的处置方

57、法。如，返返工处理或转转为安全使用用（改变用途途）。4.2.4如果果潜在危害不不能按4.22.3处理，产产品必须被销销毁。4.3纠正措施施的实施4.3.1当发发生关键限值值参数较长时时间处于偏离离状态，或经经常出现偏离离情况时，食食品安全小组组在采取潜在在不安全危害害评估和处置置的同时，进进行下列活动动：1）分析、找出出偏离产生的的原因；2）采取相应的的纠正措施，防防止这种偏离离的再次发生生；3）对纠正措施施的结果跟踪踪验证，保证证纠正措施的的有效性；4）必要时，对对HACCPP工作计划和和关键控制点点（CCP）、关关键限值（CCL）进行验验证、确认和和修订。4.4记录要求求4.4.1采取取纠

58、偏和纠正正措施时，应应形成相应的的记录。4.4.2纠偏偏行动的记录录应形成纠偏偏行动报告，包括以下内容：1）确认产品类类型、生产批批次、偏离的的时间范围2）偏离状况的的描述3）采取的纠偏偏行动（包括括对受影响产产品的最终处处理）4）采取纠偏行行动的责任部门/责责任人。4.4.3产品品潜在不安全全危害评估应应形成评估报报告，包括以以下内容：1）偏离状况的的描述2）危害评估和和评估依据3）评估形成的的结论4）确定的处置置方法和处置置责任部门/责任人。4.4.4纠正正措施的实施施应形成相应应的记录，包包括以下内容容：1）偏离产生原原因的分析结结果2）针对原因制制定的纠正措措施及措施实实施的责任部部门/责任人人3）措施实施的的情况和跟踪踪验证的结果果。4.4.5上述述记录由品研研部按照记记录控制程序序的要求保保存。十五、HACCCP计划验证证1目的确认HACCPP计划的有效效性，验证CCCP有效受受控，验证食食品安全管理理体系运行的有效性性。2适用范围适用于HACCCP计划有效效性的确认，CCCP验证，食品安全管理体系验证。3职责3.1食品安全全小组负责HHACCP计计划有效性的的确认，及食食品安全管理理体系验证。3.2品研部负负责