食品生物化学试卷及答案

1、试题一一、选择题下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸:亮氨酸E.苏氨酸构成多核昔酸链骨架的关键是:2 3-磷酸二酯键B . 2 4-2 3-磷酸二酯键B . 2 4-磷酸二酯键C. 2 5-磷酸二酯键D . 3 4-磷酸二酯键D . 3 4-磷酸二酯键E. 3 5-磷酸二酯键.酶的活性中心是指:A.酶分子上含有必需基团的肽段A.酶分子上含有必需基团的肽段B .酶分子与底物结合的部位C .酶分子与辅酶结合的部位C .酶分子与辅酶结合的部位D.酶分子发挥催化作用的关键性结构区E.酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域.下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键：A . NADB . ADPC . NA

2、DPHD . FMN.由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是:A .果糖二磷酸酶B .A .果糖二磷酸酶B .葡萄糖-6-磷酸酶C .磷酸果糖激酶D.磷酸化酶.下列哪项叙述符合脂肪酸的 0氧化:A.仅在线粒体中进行B .产生的NADPhfi于合成脂肪酸C.被胞浆酶催化D .产生的NADPHfi于葡萄糖转变成丙酮酸E .需要酰基载体蛋白参与.转氨酶的辅酶是：A . NADb . NADPc. fadd .磷酸叱哆醛.下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的:A . RNA与DNA1共价相连B.新生DNA链沿5 -3方向合成C. DNA链的合成是不连续的D.复制总是定点双向进行的.利用操纵子控制

3、酶的合成属于哪一种水平的调节:A .翻译后加工B.翻译水平C.转录后加工D.转录水平.在蛋白质生物合成中tRNA的作用是:A.将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上B .把氨基酸带到mRNA旨定的位置上C.增加氨基酸的有效浓度D .将mRN催接到核糖体上二、填空题.大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为 %如测得1克样品含氮量为10mg则蛋白质含量 为 %。.冰的导热系数在0c时近似为同温度下水的导热系数的 倍，冰的热扩散系数约为水的 倍， 说明在同一环境中，冰比水能更 的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异， 就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度 。.糖类的抗氧化性

4、实际上是由于 而引起的。.肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 色，形成高铁血红素时呈 色。.根据风味产生的刺激方式不同可将其分为 、和。.食品中的有毒成分主要来源有 ,，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。三、判断()1 .氨基酸与苗三酮反应都产生蓝紫色化合物。()2 . DNA生物遗彳物质，RNA则不是。()3 .酶促反应的初速度与底物浓度无关。()4 .生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。()5 .麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。()6 .只有偶数碳原子的脂肪才能经0-氧化降解成乙酰CoA.。()7 .蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸

5、酸的组成和比例。()8 .中心法则概括了 DNA在信息代谢中的主导作用。()9 .分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的()10 .人工合成多肽的方向也是从N端到C端。四、名词解释. 两性离子(dipolarion ).米氏常数(Km值),生物氧化(biological oxidation ).糖异生(glycogenolysis).必需脂肪酸(essential fatty acid )五、问答.简述蛋白质变性作用的机制. DNA分子二级结构有哪些特点？.在脂肪酸合成中，乙酰 CoA.竣化酶起什么作用？.核酸酶包括哪几种主要类型？.简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如

6、何起作用的？一、选择题B:人（或哺乳动物）的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、缴氨酸、亮氨酸、异 亮氨酸、苏氨酸8种，酪氨酸不是必需氨基酸。E:核昔酸是通过35-磷酸二酯键连结成多核昔酸链的。D:酶活性中心有一个结合部位和一个催化部位，分别决定专一性和催化效率，是酶分子发挥作用的一 个关键性小区域。D: NAD +和NADPH勺内部都含有 ADP基团，因此与 ADP一样都含有高能磷酸键，烯醇式丙酮酸磷酸也 含有高能磷酸键，只有 FM械有高能磷酸键。B:该步骤是不可逆步当K逆反应由葡萄糖-6-磷酸酶催化。A:脂肪酸0 -氧化酶系分布于线粒体基质内。酰基载体蛋白是脂肪酸合成酶系的蛋

7、白辅酶。脂肪酸0氧化生成NADH而葡萄糖转变成丙酮酸需要NAD。D: A、B和C通常作为脱氢酶的辅酶，磷酸叱哆醛可作为转氨酶、脱竣酶和消旋酶的辅酶。RNA引物链上,E: DNA是由DNA聚合酶HIRNA引物链上,选择只能与亲链DNA碱基互补配对的核昔酸参入。参入的第一个脱氧核普酸以共价的磷酸二酯键与引物核昔酸相连。链的生长总是从 5向3延伸的。DNA复制开始于特异起始点，定点双向进行。D :操纵子在酶合成的调节中是通过操纵基因的开闭来控制结构基因表达的，所以是转录水平的调节。细胞中酶的数量也可以通过其它三种途径进行调节。B: TRNA分子的3/端的碱基顺序是一CCA “活化”的氨基酸的竣基连接

8、到 3/末端腺音的核糖3 x -OH上，形成氨酰-tRNA。二、填空题. 16 ; 6.25. 4; 5;快；快.糖溶液中氧气的溶解度降低.紫红；鲜红；棕黑.化学感觉；物理感觉；心理感觉.天然存在的毒素；生物污染的毒素三、判断.错：脯氨酸与苗三酮反应产生黄色化合物，其它氨基酸与苗三酮反应产生蓝色化合物。.错：RNA&是生命的遗传物质。.错：酶促反应的初速度与底物浓度是有关的，当其它反应条件满足时，酶促反应的初速度与底物浓度成 正比。.错：只要有合适的电子受体，生物氧化就能进行。.错：麦芽糖是葡萄糖与葡萄糖构成的双糖。.错：.对：摄入蛋白质的营养价值，在很大程度上决定于蛋白质中必需氨基酸的组成和

9、比例，必需氨基酸的组成齐全，且比例合理的蛋白质营养价值高。.对.错：分解代谢和合成代谢虽然是同一反应的逆转，但它们各自的代谢途径不完全相同，如在糖酵解途径中，葡萄糖被降解成丙酮酸的过程有三步反应是不可逆的，在糖异生过程中需要由其它的途径或酶来代替。.错：人工合成多肽的方向正好与体内的多肽链延伸的方向相反，是从C端到N端。四、名词解释.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。.米氏常数（Km值）：用K m值表示，是酶的一个重要参数。K m值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（VmaX） 一半时底物的浓度（单位 M或mM。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有

10、关，不受底物浓度和酶浓度的影响。.生物氧化： 生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括：有机碳氧化变成CO2;底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使 ADP转变成ATPo.糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。.必需脂肪酸：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。五、问答.答：维持蛋白

11、质空间构象稳定的作用力是次级键，止匕外，二硫键也起一定的作用。 当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。.答：按Watson-Crick模型，DNA勺结构特点有：两条反相平行的多核昔酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm,碱基堆积距离为0.34nm, 两核酸之间的夹角是 36 ,每对螺旋由10对碱基组成；碱基按 A=T, GA C配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA吉构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有

12、两条螺形凹沟，一大一小。.答：在饱和脂肪酸的生物合成中，脂肪酸碳链的延长需要丙二酸单酰CoA乙酰CoA竣化酶的作用就是催化乙酰CoA和HCO3合成丙二酸单酰 CoA为脂肪酸合成提供三碳化合物。 乙酰CoA竣化酶催化反应(略)。 乙酰CoA竣化酶是脂肪酸合成反应中的一种限速调节酶，它受柠檬酸的激活，但受棕桐酸的反馈抑制。.答：(1)脱氧核糖核酸酶(DNase :作用于DNA分子。(2)核糖核酸酶(DNase :作用于 RNA分子。(3)核酸外切酶：作用于多核昔酸链末端的核酸酶，包括3核酸外切酶和5核酸外切酶。(4)核酸内切酶：作用于多核昔酸链内部磷酸二酯键的核酸酶，包括碱基专一性核酸内切酶和碱基序列专一性核酸内切酶(限制性核酸内切酶)。5.