菜点酒水知识B答案卷

1、3/3 系 专业 年级 班 学号 系 专业 年级 班 学号 姓名 装 订 线。菜点酒水知识期末考试试卷(试卷编号 ）（闭卷 10 分钟)A题号一二三四五六总分复核人实得分阅卷人一、填空题（每题分、共20分)我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（咸鲜 ），川菜偏重（麻辣），苏菜偏重（平和），粤菜重（酸甜，味清淡）。九转大肠是清光绪年间由山东济南(九华楼)所创。宫保鸡丁是清 YPELINK t_paet 咸丰年间进士( ),后任 HYRLINK” _prnt 四川 HYPERIN _arent总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。江苏菜是四大

2、菜系之一.主要由（淮扬)、（金陵）、（苏锡）、（徐海）四个地方风味组成。5、粤菜由（广州菜）、（潮州菜）、（东江菜)所组成.6、东坡肉用精选的五花肋条肉,以（绍兴酒)代水,放入密封的沙锅中,用小火炖焖而成。7、印度菜最擅长用( 咖喱 ）调味。8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于(发泡）葡萄酒。9、俄国代表的酒是（伏特加)。采用土豆和玉米酿制而成的.0、（ )是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后,放入玻璃杯中冷冻食品。二、不定项选择题:（每题2分、共0分）1、芫爆双脆中的双脆”原料是由( ）加工.A、腰子 B、鱿鱼 C、鸭珍、猪肚2、宫保鸡丁炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎.做好此菜的秘诀有(

3、)。、油多 B、火旺 C、鸡丁要裹淀粉 D、要用干辣椒3、川菜的三绝有（ )。、泡菜 B、火锅 C、豆花 D、酱菜、扬州三套鸭是用（ ).、家鸭 、野鸭C、鹌鹑 D、鸽子、鱼鳞一般不能食用，但（ ）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼 C、洄鱼 、河豚鱼6、广东菜的代表菜有（ )。A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶 D、菊花龙虎凤7、燕窝中（ )质量最好。、毛燕 B、白燕 C、官燕 、龙牙燕、宫廷菜主要有三种风味构成（ )。A、北京菜 B、山东菜 、江苏菜 D、满族菜9、将卵石烧热，装如盛器内,将入味的原料倒入盛器内,通过热量将原料烫熟的烹调方法是（ )。A、明炉 B

4、、盐倨 C、铁板 、桑拿0、天麸罗是（ )常用的烹调方法。A、英国 B、日本 C、美国 D、德国1、中式点心习惯分成南点和北点,南点主要类型有（ ）。A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式12、被称为“法国葡萄酒王后，具有女性风格的葡萄酒产于（ )BA。勃艮第产区 波尔多产区 C香槟产区 D。阿尔萨斯产区13.法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的?( ）CMatel BRemyMarti C.Hens DNaoleon15。下列选项中，由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（ )A白兰地酒 B。德基拉酒 C郎姆酒 D。威士忌酒1。葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）C.0克/升以上 B.20 50克升 C。120克/升 。4-12克/升1茶叶的储藏应做到（ ）ABDA。干燥 。低温 C日照 D防异味18通常可用做餐后酒的酒类是( ）BDEA雪利酒 .利口酒 C波特酒 D.白兰地酒 E。伏特加酒19。四川菜的普通宴席代表菜( ）.、扣鸡 B、扣肉C、蒜泥白肉 D、清蒸杂烩0、白兰地酒上用V。S。O.P表示酿制贮陈( ）。10年左右 5年左右 C0年左右 D.30年左右 E.4年以上三、简答题：(每题5分、共5分）简述江苏菜的特点？简述法国菜的上菜程序？简述中国八大名酒名