澄清玉米汁饮料加工工艺的研究

1、PAGE PAGE 6澄清玉米汁饮料加工工艺的研究摘要： 以速冻玉米为原料, 经磨浆，液化，糊化，澄清等工艺提取玉米汁液, 添加调配白砂糖和柠檬酸等, 对玉米饮料的加工工艺( 酶解, 澄清，配方) 进行研究, 研制出一种口味纯正的天然饮品。关键词: 速冻玉米; - 淀粉酶; 酶解;糖化酶；水解； 澄清Research on Preparation Technique of Frozen Core Clear Juice BeverageAbstract:With frozen corn as the raw material, the refining,liquefaction,gelatin

2、ization, clarify process such as corn juice extracted, adding allocate sugar and citric acid, the processing technology of corn drinks, to clarify, enzyme solution (study recipes), developed a taste of pure natural drinks. Keywords: Frozen corn; Alpha amylase; Enzyme solution; Saccharifying enzyme;

3、Hydrolysis; clarify 玉米又名玉蜀黍、珍珠米,16世纪被外国人当作晋见中国皇帝的礼品而传入我国,又有“御麦”之称。现在玉米是我国主要的粮食作物之一,其产量仅次于稻谷和小麦而位居第三,且价格低廉，玉米营养丰富,其中的亚油酸、谷固醇、卵磷脂、维生素E、镁和钙等物质,具有保护心脏,预防高血压和动脉硬化等作用。此外,玉米中所含的赖氨酸、谷胱甘肽和硒具有预防癌症的功效,因此玉米类食品被医学家们推荐为保健食品。速冻玉米运用现代冻结技术，在尽可能短的时间内，将玉米温度降低到鲜食玉米穗成熟特性及速冻工艺研究其冻结点以下预期的低温，使其所含的全部或大部分水分随着内部热量的外散而形成合理的微小冰

4、晶体，最大程度地减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，最大程度地保留玉米原有的天然品质，为低温冻藏提供一个良好的基础。本试验在综合研究速冻玉米的营养价值和药用价值的基础上,应用酶解、澄清和高温瞬时杀菌技术等工艺,再辅以适当的食品添加剂进行处理,充分利用玉米原料,取其精华,研制出营养丰富、清凉解渴的纯天然澄清玉米饮料。三 论文的基本内容：1材料与方法1.1材料速冻玉米、-淀粉酶（3700活力单位）、糖化酶（10万单位/克）、明胶单宁、壳聚糖、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、柠檬酸、氯化钠、白砂糖和蒸馏水。1.2主要仪器设备722型光栅分光光度计、水浴锅、磨浆机、手持糖量计、台式离心机、电子精密天

5、平。1.3工艺流程速冻玉米预煮脱粒打浆加热酶解灭酶糖化酶水解灭酶粗滤澄清、过滤调配灌装压盖杀菌冷却检验成品。1.4操作要点1.4.1预煮速冻玉米放在锅中,加适量的蒸馏水,在温度40，水中煮30 min,控制好水量。其目的是使玉米粒组织软化,提高出汁率,有利于色素溶出,并能钝化酶类,以防止打浆时变色。1.4.2打浆取100g玉米粒，按预定的料水比1：4进行磨浆，在100加热15min，测定液相中的可溶性固形物（糖度）。采用温度801.4.3酶解和水解（1）酶解 由于玉米中含有大量淀粉,可利用-淀粉酶使淀粉降解成糊精、低聚糖及糖、双糖等。玉米中低聚糖能被人体双岐杆菌所利用,可防治便秘,对糖尿病患者

6、具有保健作用。所以采用玉米淀粉酶进行酶解,既可提高玉米利用率,又可增加玉米饮料的保健作用。将得到的甜玉米浆中加入一定量的-淀粉酶,在水浴锅中保温酶解。表1 -淀粉酶酶解因素与水平设计水平A酶用量%B酶解温度C酶解时间min10.25506020.30556530.356070 表2 -淀粉酶酶解正交实验结果(感官评定)编号ABC感官评定口感与香气1113有少量絮状沉淀, 橙黄色浓烈的玉米香甜味2 122絮状沉淀较少, 米黄色熟玉米的香甜味3131大量混浊沉淀, 米黄色, 混浊生玉米的青涩味4211大量混浊沉淀, 米黄色, 混浊生玉米的青涩味522 2絮状沉淀多, 米黄色熟玉米的香甜味6233絮

7、状沉淀多, 橙黄色浓烈的玉米香甜味7312絮状沉淀多, 米黄色熟玉米的香甜味8321絮状沉淀多, 橙黄色浓烈的玉米香甜味93 3 3大量混浊沉淀, 米黄色, 混浊生玉米的青涩味（2）糖化酶水解预试验表明，糖化时，酶用量、酶解时间和酶解温度对产品品质影响较为明显，因此，采用正交优化试验，因素水平表见表3，试验结果见表4表3 糖化条件正交试验因素水平表水平A酶用量%B酶解温度C酶解时间h10.15502.020.2552.530.25603.0表4 糖化条件正交实验结果(感官评定)编号ABC感官评定11132 12231314211522 262337312832193 3 31.4.4澄清根据情

8、况向酶解后的玉米汁中加入一定量的明胶单宁，壳聚糖,PVPP使玉米汁澄清透明，找出最佳的澄清剂。（1）壳聚糖用量为0.5 g/L,玉米汁温度为55 , 玉米汁pH 值为4.5 的最适条件下, 甜玉米澄清饮料具有色泽清亮, 略带浅黄绿色, 澄清透明, 无沉淀、无杂质的特点。（2）聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP) 是纯的乙烯基吡咯烷酮的交联均聚物,是具有吸湿性的易流动的白色粉末,有微臭,不溶于水和乙醇、乙醚等所有常用的溶剂PVPP 的最佳澄清条件是: PVPP 的加入量为20g/ L 左右, 温度控制在30 左右, pH 在3.0-3.5, 澄清时间最好在24h （3）明胶-

9、单宁预试验表明明胶-单宁的最佳澄清条件是：0.25 g/L 明胶0.15 g/L单宁在20条件下静置24 h。表5 各澄清剂最佳条件下澄清效果的比较项目0.25 g/L 明胶0.15 g/L单宁 静置24 h1.2 g/L PVPP静置24 h0.30 g/L 壳聚糖B静置10 h透光度%90.792.595.8可溶性固形物浓度13.513.713.5原汁可溶性固形物浓度为 （ ）%， 添加各澄清剂澄清处理后对其可溶性固形物影响差异性（不）显著， 相比较而言， （PVPP ）的影响最小。1.4.5调配以玉米糖化汁、白砂糖、柠檬酸、氯化钠4种配料进行风味调配，采用正交试验，确定最适配料添加量，使得饮料保持原有的玉米风味基础上，同时具备最佳的口感。本试验采用正交试验法及感官评价的方法确定最佳配方,考察色泽、口感、风味、组织,满分为100分。试验因素见表5试验结果见表6，。表6 调配正交试验水平因素表水平因素A玉米糖化汁%B柠檬酸%C白砂糖 %D氯化钠%1750.120.12800.230.23850.340.3表7调配正交试验结果试验号因素总评分ABCD11121231342152262373